基于蔬菜的肉末替代品的制作方法
【专利摘要】基于蔬菜的包含至少50wt％蛋白质的食品，其中所述蛋白质是谷蛋白或来源于谷蛋白的蛋白质材料，且其中该产品具有肉末质地。基于蔬菜的食品的制备方法包括用霉菌发酵基于谷蛋白的材料，然后将发酵产品加工成基于蔬菜的用作肉末替代品的食品。
【专利说明】基于蔬菜的肉末替代品
【技术领域】
[0001]本发明涉及基于蔬菜的具有肉末质地的食品及其制备方法。特别地，本发明涉及基于蔬菜的包含来源于谷蛋白的蛋白质材料的食品。
[0002]背景
[0003]逐步增加的世界人口正在对食品供应提出逐步增加的需求，尤其是蛋白质来源的那些食品。作为蛋白质来源的肉类的生产和消费也成为递增的不可持续的问题。如果在一些地区并非不存在，则肉类的高价格意味着其在世界上的许多地方的可用性受限。世界上大部分价格低廉蛋白质来源来源于各种豆类植物、谷物和小扁豆。这些来源通常具有高浓度的蛋白质，而且在可消化性和抗营养因素方面存在一些缺陷。此外，对于许多人而言，这些较为价格低廉的蛋白质来源与肉类产品相比不具有极为令人愉快的味道或质地。
[0004]正在通过提供可得到的高蛋白质的肉类产品的替代品寻找解决上述问题的方式，尤其是对于发展中国家或新兴市场国家而言。
[0005]不同种类的豆类是众所周知的蛋白质来源。豆类通常通过浸入水中过夜且然后煮熟进行制备。另外众所周知用能够使这种高蛋白质材料形成饼状物的真菌处理煮熟的豆类。已知这种方法成为多数天培(tempeh)的加工方法。天培的加工方法将原料的可消化性提高了 5-10%。
[0006]天培(也拼写为tempe)是基于豆类(通常是大豆)的印度尼西亚食品，其在爪哇具有回溯许多世纪的传统。其普及性在不同地区正在增加，包括日本、美国和西欧。它通过天然发酵法制备，包括根霉菌属(Rhizopus)真菌+许多不同的细菌和酵母。该方法将豆类结合成饼状物形式，与坚定的素食者的夹饼(burger)小馅饼类似。与来源于大豆的豆腐相反，天培是具有不同营养特征和质地特性的完整大豆产品。天培的发酵方法及其完整大豆的保留意味着该产品具有较高的蛋白质、膳食纤维和维生素含量。特别地，该发酵方法改善了一些大豆的特征，包括蛋白质水平(至多40%的干质量)、脂肪酸组成(Hering，L.等人，Lipid/Fett，1991，93(8)，303-308)、寡糖类水平和模式(Rehms, H.和 Barz，ff.，Appl.Microbiol.Biotechnol.，1995，44，47-52)以及几种维生素的量，尤其是维生素B12和维生素 D(Keuth, S.和 Bisping, B., J.Appl.Bacteriol., 1993, 75,427-434 ；Denter, J.等人，J.Food Mycol.，1998，1，149-161)。该产品通常以油炸切片形式消费，为印度尼西亚沙嗲、用胡椒调味酱(鱼酱)或素食者天培夹饼类型。
[0007]使用大豆作为制备肉类替代品(或替代者)蛋白质来源、应用天培方法的问题涉及质地和味道。完整大豆的应用使得没有与肉末类似的质地和味道。完整大豆保留在产品外观中，在咀嚼时可以感觉到且还产生坚果样大豆气味。在可消化性与常规煮熟豆类相比增加时，大部分的大豆仍然保持不被人体消化。
[0008]在寻找可以对新蛋白质来源进行与天培加工方法类似的发酵方法的过程中，集中于蛋白质来源，例如大豆，其可以提供真菌营养的丰富来源。因此，大部分豆类是良好的碳水化合物、脂肪酸、维生素和矿物质以及蛋白质的来源。高蛋白质、但在其他材料方面有限的来源先前被视为不适合于真菌在天培发酵中生长。来自例如小麦、大麦、稻米和黑麦这样来源的谷蛋白包含蛋白质和少量淀粉，但不会更多。谷蛋白由此先前不被视为天培加工方法中的蛋白质来源。
[0009]然而， 申请人:目前已经发现，谷蛋白、尤其是小麦谷蛋白作为可得到的蛋白质来源可以使用天培发酵原理加工以生产新的肉类替代品。
[0010]本发明的目的由此在于提供素食者肉末替代品，其与肉末相比具有类似的味道和质地属性或至少提供现存肉类替代者有用的替代品。
[0011]本发明的声明
[0012]在第一个方面中，本发明涉及基于蔬菜的食品，其包含至少50wt% (%干重)蛋白质，其中所述蛋白质是谷蛋白或来源于谷蛋白的蛋白质材料，且其中该产品具有肉末质地。所述谷蛋白优选是小麦谷蛋白、大麦谷蛋白、稻米谷蛋白或黑麦谷蛋白。优选地，所述食品还包含淀粉、面粉和麸的任意一种或多种。
[0013]在本发明优选的实施方案中，所述食品还包含添加的肉调味剂，例如基于蔬菜的肉调味剂。
[0014]在本发明的第二个方面中，提供了基于蔬菜的食品的制备方法，包含:
[0015]a)使包含谷蛋白的固体形式的植物材料在小于5的pH下接触水12_48小时；
[0016]b)将所述植物材料在一定温度下加热足以使该植物材料灭菌的时间；
[0017]c)冷却且然后将该植物材料与霉菌混合并且温育以得到发酵产品；和
[0018]d)将所述发酵产品加工成基于蔬菜的食品；
[0019]其中所述植物材料包含至少50%重量、优选至少70%重量、更优选至少75%重量
的用量的谷蛋白。
[0020]包含谷蛋白的植物材料优选是颗粒形式，例如挤出的颗粒。所述颗粒除谷蛋白外还可以包含面粉和/或麸。
[0021]优选地，所述植物材料包含谷蛋白，其用量至少为70%重量，更优选至少75%重量，甚至更优选至少80%重量。
[0022]包含谷蛋白的植物材料优选获自小麦。
[0023]步骤c)的发酵产品通常是固体或半固体饼状物形式。在优选的实施方案中，组织化处理所述饼状物以得到具有肉末质地的食品。
[0024]步骤a)中的接触时间优选为16-24小时。
[0025]优选地，通过添加有机酸例如乳酸、柠檬酸、乙酸或苹果酸使pH降低或维持在低于5。
[0026]步骤b)中的加热温度优选为100_130°C，例如120°C，且加热时间为3_10分钟，优选5分钟。
[0027]在优选的实施方案中，所述霉菌选自根霉菌属、毛霉菌属(Mucor)、链孢霉属(Neurospora)和淀粉霉属(Amylomyces)种类的任意一种。
[0028]可以在步骤a)前或步骤a)过程中将肉调味剂成分掺入植物材料。
[0029]本发明的另一个方面提供了本发明的食品作为基于蔬菜的肉末替代品的用途。
[0030]发明详述
[0031]本发明涉及基于蔬菜的食品，其包含至少50%重量的蛋白质，其中所述蛋白质是谷蛋白或来源于谷蛋白的蛋白质材料，且其中该产品具有肉末质地。本发明还涉及基于蔬菜的食品的制备方法，包括用霉菌发酵基于谷蛋白的材料且然后将发酵的产品加工成用作肉末替代品的基于蔬菜的食品。
[0032]术语“谷蛋白”是指通过提取除去淀粉后的小麦、大麦、稻米、黑麦的蛋白质级分或其组合。
[0033]术语“基于蔬菜的”是指基于或来源于任意种类的蔬菜物质的任意材料。
[0034]术语“来源于谷蛋白的蛋白质材料”是指包含至少80%的谷蛋白级分的蛋白质混合物或提取物，所述谷蛋白级分获自淀粉提取后的小麦、大麦、稻米、黑麦或其组合。其余的至多20%可能是淀粉残留物和脂肪酸。
[0035]术语“肉调味剂”是指模拟任意肉类(meant)调味剂的任意基于蔬菜的调味剂。
[0036]用作制备本发明食品的方法中的原料的包含谷蛋白的植物材料应是固体形式，理想的是固体丸粒、颗粒或类似粒子的形式。其原因在于谷蛋白难溶于水且通常形成团块。在使用谷蛋白粉的深层发酵系统(过量的水)中，霉菌形成与谷蛋白团块分离的生物质。谷蛋白团块因从霉菌中分泌的酶而缓慢地溶解。湿谷蛋白粉无法操作，因为霉菌需要使菌丝体生长的空间。较大颗粒例如丸粒之间的空间可提供基本的氧传递，这对菌丝体生长是重要的。
[0037]优选地，包含谷蛋白的植物材料是多孔的，即可以为丸粒、颗粒或其他类似粒子形式的植物材料在这种粒子的固体材料物质内具有众多间隙或空隙。
[0038]首先将植物材料浸入水中12-48小时，以软化干燥粒子。掺入粒子的水能够使得霉菌形成菌丝体。
[0039]该步骤的pH必须低于5以防止微生物生长。在较高pH下，不可接受的高量腐败细菌的孢子可能在浸入步骤过程中生长并且可能产生热稳定性毒素。还可以通过加入盐或醇防止细菌生长，而霉菌最不可能生长。
[0040]然后通过加热至至少100°C几分钟使湿固体植物材料(通常是湿丸粒)灭菌以使任何存在的微生物失活。灭菌对有效温育植物材料与霉菌是重要的。
[0041]与霉菌一起温育后得到的发酵产物是固体或半固体团块或饼状物形式。菌丝体能够穿透固体植物材料粒子，这归因于所述粒子的粗糙/多孔表面。这导致粒子之间的空间中形成菌丝体并且将粒子结合在一起以形成固体或半固体团块或饼状物。
[0042]所用的霉菌可以是能够在植物材料上生长并且在食品中具有安全史(即无毒素产生)的任意的霉菌，且包括根霉菌属、毛霉菌属、链孢霉属或淀粉霉属的种类的任一一种霉菌。已知一些根霉菌属的菌株可以产生毒素且由此这些菌株不适合于本发明。
[0043]在该方法中形成的饼状物足够潮湿，即可以通过搅拌或混合或一些类型的机械搅拌以受控方式操作它，得到具有肉末质地的产品。将质地描述为包含通常与软粘性材料组合的小软团块，且通常可以将其视为使用众所周知的技术切碎的肉的质地。
[0044]例如，可以通过预先煮熟(例如油煎)、干燥或掺入调味料例如糊状酱(例如意式肉酱(Bolognese sauce))将产品加工成不同形式。
[0045]可以在制备方法的任意阶段将肉调味剂掺入所述产品。这种成分通常可以是基于蔬菜的调味剂成分以保护产品作为素食者食品的完整性。例如，可以将调味剂成分掺入植物材料内，然后挤压成丸粒。或者，可以在浸入阶段即步骤a)的过程中而不是预先将调味剂成分加入到固体植物材料中。还可以在随后的加工阶段掺入调味剂成分。[0046]除上述本发明的优点外，本发明的方法还具有如下有益性:原料中不存在的维生素(例如维生素A、E、B3、B6、K等)可以被提供在产品中，或一些已经存在的维生素的量增加。此外，本发明的方法还可以通过增加必需氨基酸的水平有益地改变氨基酸组成。
[0047]在如下实施例中，更详细地描述了基于天培发酵原理的素食者肉末替代品的一般制备方法。实施例1描述了使用基于任意谷蛋白的颗粒化原料得到所述产品的标准方法和用于固态发酵的工艺参数范围。实施例2和3描述了将基于蔬菜的肉调味剂掺入不同方法步骤中的两种方式:在浸入步骤过程中(实施例2)或在用于制备谷蛋白颗粒(实施例3)的挤出步骤过程中。实施例4显示第三种方式，即在使用真空封口机的下游加工之后。实施例5描述了脱水产品的制备及其再水化。
实施例
[0048]参照下列实施例进一步描述本发明。可以理解，请求保护的本发明不以任何方式被这些实施例所限制。
[0049]实施例1:肉末替代品的一般制备方法
[0050]将包含76.7wt%植物蛋白级分、面粉和/或麸的多孔挤出的谷蛋白颗粒在室温(230C )浸入使用有机酸(例如乙酸、柠檬酸或乳酸)调整至4-5pH的水16h。以一定比例混合原料和水，使得在浸溃后无水保留。将湿原料在高温下煮熟(例如12rC，10min)。冷却后，给原料接种来自根霉菌属、毛霉菌属、链孢霉属或淀粉霉属的霉菌的孢子混悬液。优选孢子载量/克湿材料为104-106cfu/g湿材料。将原料与孢子混悬液均匀地混合，并且将接种的材料在30-37°C、70-90%相对湿度下温育24_48h。在发酵后，因霉菌菌丝体强力生长而将原料一起粘合成坚硬的饼状物。谨慎地搅拌或混合饼状物(例如在低速下搅拌)以生成不均匀的肉末结构。然后将材料在100°C煮熟8min以使霉菌和任何分泌的酶失活，从而确保贮存稳定性。将煮熟的材料贮存在_20°C -+4°C，直到进一步使用为止。
[0051]表I
[0052]
【权利要求】
1.基于蔬菜的包含至少50wt%蛋白质的食品，其中所述蛋白质是谷蛋白或来源于谷蛋白的蛋白质材料，且其中该产品具有肉末质地。
2.如权利要求1中所述的食品，其中所述谷蛋白是小麦谷蛋白、大麦谷蛋白、稻米谷蛋白或黑麦谷蛋白。
3.如权利要求1或权利要求2中所述的食品，还包含淀粉、面粉和麸的任意一种或多种。
4.权利要求1-3任意一项的食品,还包含添加的肉调味剂,优选基于蔬菜的肉调味剂。
5.基于蔬菜的食品的制备方法，包含: a)使包含谷蛋白的固体形式的植物材料在小于5的pH下接触水12-48小时； b)将所述植物材料在一定温度下加热足以使该植物材料灭菌的时间； c)冷却且然后将该植物材料与霉菌混合并且温育以得到发酵产品；和 d)将所述发酵产品加工成基于蔬菜的食品； 其中所述植物材料包含至少50%重量、优选至少70%重量、更优选至少75%重量的用量的谷蛋白。
6.如权利要求5中所述的方法，其中包含谷蛋白的植物材料是丸粒形式，优选挤出的丸粒。
7.如权利要求6中所述的方法，其中所述丸粒除谷蛋白外还包含面粉和/或麸。
8.如权利要求5-7任意一项中所述的方法，其中包含谷蛋白的植物材料获自小麦。
9.如权利要求5-8任意一项中所述的方法，其中步骤c)的发酵产品是固体或半固体饼状物形式。
10.如权利要求9中所述的方法，其中组织化处理所述饼状物以得到具有肉末质地的食品。
11.如权利要求5-10任意一项中所述的方法，其中步骤a)中的接触时间为16-24小时。
12.如权利要求5-11任意一项中所述的方法，其中通过添加有机酸例如乳酸、柠檬酸、乙酸或苹果酸使PH降低或维持在低于5。
13.如权利要求5-12任意一项中所述的方法，其中步骤b)中的加热温度为100-130°C，优选120°C，且加热时间为3-10分钟，优选5分钟。
14.如权利要求5-13任意一项中所述的方法，其中所述霉菌选自根霉菌属(Rhizopus)、毛霉菌属(Mucor)、链孢霉属(Neurospora)和淀粉霉属(Amylomyces)种类的任意一种。
15.权利要求1-5任意一项的食品作为基于蔬菜的肉末替代品的用途。
【文档编号】A23J3/12GK103987271SQ201280060819
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2012年12月10日 优先权日:2011年12月12日
【发明者】D·S·阿佩尔, A·格拉夫, S·费尔南德斯, P·贝伦茨 申请人:雀巢产品技术援助有限公司