葵花子奶茶的生产的制作方法
【专利摘要】瓜子营养丰富，油类含量较高，其中有大量亚油酸，尚有磷脂、β谷固醇等甾醇；又含维生素、蛋白质、糖类和柠檬酸、酒石酸、绿原酸等有机酸及胡萝卜素等；每天吃瓜子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益；能治失眠、增强记忆力；预防癌症、高血压、心脏病等疾病；如瓜子中的亚麻油酸可以保持血压稳定，降低体内胆固醇等，科学理论证明，葵瓜子中含有的油脂，对皮肤、眼睛、大脑都有好处，磷脂对大鼠有预高血脂症和高胆固醇血症的作用，常用于高血脂症，动脉硬化，高血压病，蛲虫病，此外，民间尚有用来治疗血痢的；而目前市场上尚葵花子奶茶，我们对葵花子奶茶的生产工艺进行了研究，得出了葵花子奶茶的工业化生产工艺参数。
【专利说明】葵花子奶茶的生产
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种葵花子奶茶制品，尤其涉及葵花子奶茶的制作方法。
【背景技术】
[0002]瓜子营养丰富，油类含量较高，其中有大量亚油酸，尚有磷脂、β谷固醇等甾醇；又含维生素、蛋白质、糖类和柠檬酸、酒石酸、绿原酸等有机酸及胡萝卜素等；每天吃瓜子对安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益；能治失眠、增强记忆力；预防癌症、高血压、心脏病等疾病；如瓜子中的亚麻油酸可以保持血压稳定，降低体内胆固醇等，科学理论证明，葵瓜子中含有的油脂，对皮肤、眼睛、大脑都有好处，磷脂对大鼠有预高血脂症和高胆固醇血症的作用，常用于高血脂症，动脉硬化，高血压病，蛲虫病，此外，民间尚有用来治疗血痢的；而目前市场上尚葵花子奶茶，我们对葵花子奶茶的生产工艺进行了研究，得出了葵花子奶茶的工业化生产工艺参数。
【发明内容】
[0003]本发明对葵花子奶茶的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的葵花子奶茶；本发明所述的葵花子奶茶的制作工艺流程为:葵花籽一预处理一脱壳一籽仁浸泡一磨浆一浆渣分离一配料一UHT灭菌一胶磨均质一真空脱气脱腥——调配灌装封口——高温灭菌决速冷却——成品。
[0004]操作要点:
1.预处理:预处理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的葵花子；具体操作为:葵花子先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；
2.脱壳:瓜子奶生产中的瓜子类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮前，将葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予瓜子奶良好风味和色泽；湿法去皮即葵花子经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜；
3.籽仁浸泡:将去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量约为自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；
4.磨浆:在瓜子奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高瓜子奶得率；
5.浆渣分离:常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；
6.配料:按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的瓜子浆、糖浆、营养强化齐U、乳化剂、增稠剂等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；
7.UHT灭菌:①将调制好的瓜子奶煮熟，使浆液成胶体状有利于去除生瓜子味生产瓜子奶从磨浆到灌装后二次灭菌需2h左右，间隔时间长，超高温灭菌起到中途灭菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序温度；
8.胶磨均质:使瓜子奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；其作用如下:①将脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变稠现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提高产品稳定性；②提高产品消化性，增加成品光泽度改善产品口感，使产品更加细腻；
9.真空脱气脱腥:为了最大限度除去瓜子奶中的异味物质，经真空脱气脱腥后的瓜子奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；
10.调配灌装封口:灌装时添加各种食品级赋香剂，增加瓜子奶的风味，调配好的瓜子奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度、时间及压力等参数；
11.高温杀菌:瓜子奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121°c的高温杀菌工艺；瓜子奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30%以上，可节约70%的蒸汽耗量；
12.快速冷却:杀菌后应迅速分阶段冷却，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。
[0005]本发明与常见奶茶相比具有以下优点:
1、本发明可直接饮用，免去了冲调的麻烦，另外在旅行或野外等缺水情况下，是一种既补充水分又营养方便的饮品；
2、本发明工艺简单、风味独特、营养丰富、食用方便；
3、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；
4、本发明对所使用的容器具、设备均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在可在GMP等洁净车间包装，延长了产品货架期。
[0006]【具体实施方式】:
一种葵花子奶茶的制作方法，包括以下步骤:
1.预处理:预处理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的葵花子；具体操作为:葵花子先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等；
2.脱壳:瓜子奶生产中的瓜子类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是葵花子经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予瓜子奶良好风味及色泽；湿法去皮即葵花子经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产时以干法去皮为宜，且利于生产高质量瓜子奶；
3.籽仁浸泡:将去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量约为自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在80-85°C，时间为0.5-3h ;低温浸泡温度控制在15-20°C，时间8-12h ;高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺；
4.磨浆:在瓜子奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细,浆体应有90%以上的固形物通过150目滤网；为此，常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高瓜子奶得率；
5.浆渣分离:常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用；
6.配料:按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的瓜子浆(40%以上)、奶粉或鲜奶(40%以下)、糖浆(20%以下)、营养强化剂(10%以下)、乳化剂(2%以下)、增稠剂(2%以下)等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀；
7.UHT灭菌:121 °C以上，IOmin以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养；
8.胶磨均质:使瓜子奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；可采用40-80MPa高压均质，均质温度控制在60_80°C ；
9.真空脱气脱腥:为了最大限度除去瓜子奶中的异味物质，需将80°C左右的料液迅速导入真空室内，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的瓜子奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香；
10.调配灌装封口:灌装时添加各种食品级赋香剂，增加瓜子奶的风味，调配好的瓜子奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度(60°C以上)、时间(2min以内)及真空度(80kPa以下)等参数；
11.高温杀菌:瓜子奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121°C的高温杀菌工艺；瓜子奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30%以上，可节约70%的蒸汽耗量；杀菌时间根据瓜子奶的包装形式而定，金属罐装产品的杀菌式为10 —15 —15 min/121°C;铝箔袋装产品的杀菌式为:10 — 20 —15 min/121°C;
12.快速冷却:杀菌后应迅速分阶段冷却(如IOO0C-800C- 600C- 40°C水冷却)，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。
【权利要求】
1.一种葵花子奶茶的制作方法，包括以下步骤: (1).预处理:预处理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、杂草、磁性物质等杂质及破损或不合格的葵花子；具体操作为:葵花子先经过振动筛去除沙土及其他杂物，之后通过垂直吸风道去除皮及空壳等，再经磁选机及比重去石机去掉石子及磁性物质等； (2).脱壳:瓜子奶生产中的瓜子类去皮主要有干法及湿法两种；干法去皮是葵花子经过凿纹磨，再经过垂直吸风道除去种皮；去皮前，将葵花子在120°C以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面钝化脂肪氧化酶，减少腥味产生，赋予瓜子奶良好风味及色泽；湿法去皮即葵花子经浸泡后再脱皮，主要经过机械磨擦及水漂洗；缺点是耗水量大，水溶性蛋白损失大；因此生产瓜子奶以干法去皮为宜，且利于生产高质量瓜子奶； (3).籽仁浸泡:将去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量约为自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高温和低温两种方式；高温浸泡温度控制在80-85°C，时间为0.5-3h ;低温浸泡温度控制在15-20°C，时间8-12h ;高温浸泡，时间短，节约场地及容器，可避免微生物繁殖导致腐败，且利于规模化、连续化生产；因此，最好采用高温浸泡工艺； (4).磨浆:在瓜子奶生产中，磨浆工序总体要求是磨细，浆体应有90%以上的固形物通过150目滤网；为此， 常采用粗、细两次磨浆方法，一次磨浆通常采用砂轮磨或小钢磨；二次磨浆采用胶体磨，这样有利于提高瓜子奶得率； (5).浆渣分离:常采用离心分离，常用的分离设备有三足离心机和滗析离心机；浆渣分离采用热浆分离，可降低浆体黏度，有助于分离及保证蛋白质收得率；三足离心机为人工排渣，劳动强度大，不适合连续化生产；滗析式离心机可连续操作，适合于规模化生产使用； (6).配料:按照产品配方和标准要求在配料罐中将分离得到的瓜子浆(40%以上)、奶粉或鲜奶(40%以下)、糖浆(20%以下)、营养强化剂(10%以下)、乳化剂(2%以下)、增稠剂(2%以下)等除赋香剂以外的各种原辅料加在一起，用纯水或软水调整至规定浓度，并充分搅拌混匀； (7).超高温灭菌(UHT):①将调制好的瓜子奶煮熟，使浆液成胶体状；②有利于去除生瓜子味；③生产瓜子奶从磨浆到灌装后二次灭菌需2h左右，间隔时间长，超高温灭菌起到中途灭菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序温度；如采用121°C以上，IOmin以内完成灭菌，以保持产品良好的风味、色泽和营养； (8).胶磨均质:使瓜子奶中各种成分如蛋白质、脂肪等充分分散与乳化剂充分结合；其作用如下:①将脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白质增加，缓和变桐现象，同时使物料与乳化剂等充分混匀结合，提闻广品稳定性；②提闻广品消化性，增加成品光泽度改善产品口感，使产品更加细腻；生产瓜子奶可采用40-80MPa高压均质，均质温度控制在70-75°C ； (9).真空脱气脱腥:为了最大限度除去瓜子奶中的异味物质，需将80°C左右的料液迅速导入真空室内，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的异味物质随水蒸汽迅速排出；经真空脱气脱腥后的瓜子奶，能够与各种赋香剂很好地调和，易于加香； (10).调配灌装封口:灌装时添加各种食品级赋香剂，增加瓜子奶的风味，调配好的瓜子奶可用镀锡铁罐、易拉罐、铝箔袋等包装物，为防止产品出现漏液、漏气、胖听等，封口时应抽真空(或热排气)，掌握适宜的封口温度(60°C以上)、时间(2min以内)及真空度(80kPa以下)等参数； (11).高温杀菌:瓜子奶富含蛋白质、脂肪，很容易变质，需采用121°c的高温杀菌工艺；瓜子奶高温杀菌选用回转式杀菌锅比较理想，与普通的立式、卧式杀菌锅相比，杀菌时间缩短30%以上，可节约70%的蒸汽耗量；杀菌时间根据瓜子奶的包装形式而定，金属罐装产品的杀菌式为10 —15 —15 min/12rC ;铝箔袋装产品的杀菌式为:10 — 20 —15min/121。C； (12).快速冷却:杀菌后应迅速分阶段冷却(如IOO0C-800C- 600C- 40°C水冷却)，防止发生美拉德反应等影响产品色泽和风味。
【文档编号】A23C9/152GK103960361SQ201310040651
【公开日】2014年8月6日 申请日期:2013年2月3日 优先权日:2013年2月3日
【发明者】武永福, 张宁, 李志军 申请人:武永福