专利名称：一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法，属于软饮料制备技术领域。
背景技术：
近年来，随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，人们的消费意识更加理性，逐渐认识到发酵食品对于人体健康的益处，致使我国的饮品市场也发生着巨大的变化。发酵食品制作过程中，微生物分泌的酶能裂解发酵底物的细胞壁，将细胞内的物质“释放”出来，提高营养素的利用程度；微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12,而动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”;发酵食品在发酵过程中要消耗大量的碳水化合物能量，因此脂肪含量较低，是减肥人士的首选健康食品；通过益生菌发酵的食品，原料中的各种成份都发生了转化，大分子的蛋白质、脂肪和糖类转化成为人体易吸收的小分子氨基酸、肽类和单糖，同时钙、磷、铁等的利用率也大大提高了，因此，发酵食品的营养成份和营养价值较之发酵之前都得到大幅提高，并且通过微生物在发酵过程中的协同作用，发酵产品中醇类、酯类、酸类、糖类及其衍生物等风味物质的比例更合理，产品风味更加柔和饱满，口感更加自然协调，更符合消费者对口味的需求。格瓦斯是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的、含低度酒精的饮料，其发源地是俄罗斯，传统意义上的格瓦斯是用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度，口感清香。由于其酒精含量仅为1%左右，儿童也可以少量饮用，是很受大众欢迎的软饮料。在俄罗斯，制作格瓦斯所采用的菌种可以是酵母菌，也可以是乳酸菌，而且格瓦斯也可以指红茶菌，因此格瓦斯在其盛行国度并没有十分统一的规定。但因其口感醇香微甜，具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等保健作用，与“德国啤酒” “美国可乐” “保加利亚布扎”一起被公誉为世界四大民族饮品。目前，格瓦斯无论国内外一般均采用原麦芽、啤酒花等谷物为原料，通过多种糖化和浸提方式，以酵母菌或(和)乳酸菌为菌种进行发酵，但利用这些方式生产格瓦斯不但设备投入大、工序繁琐，而且质量一致性较难实现。再者，使用麦芽等原谷物为原料生产格瓦斯，由于谷物中的成分比较复杂，包含蛋白质、多酚、纤维素、脂肪等多种不易溶解的物质，更易使产品出现“冷浑浊“现象这种，严重影响产品的外观，从而降低了饮用者的再饮欲。此外，传统的格瓦斯是以面包为原料进行微生物发酵制得。但是以面包这类加工工艺繁杂、风味多变、自身不稳定的物质为原料，往往给格瓦斯的质量控制和口味一致性带来困难，难以作为 优质的工业化产品进行销售。麦芽提取物是从大麦和麦芽中通过酶解提取的富含麦芽糖、果糖、氨基酸、小分子肽、多种维生素、微量元素以及多种促生长因子的纯天然营养物质。液体麦芽提取物是以大麦、麦芽为原料先制成麦汁，麦汁经真空浓缩成为麦芽提取物。外观:黄色至深褐色的，粘稠的，略显浑浊的液体，但无外来杂质。麦芽提取物的口味甜中微苦，具有典型的、令人愉快的麦芽香气和滋味。麦芽提取物原本是一种食品常用原料，常被应用到乳品、饼干与巧克力、固体饮料、冰淇淋等食品中，2005年起，麦芽提取物在我国焙烤行业开始少量应用。目前还没有采用麦芽提取物为发酵原料生产格瓦斯的报道。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法。发明概述本发明所述格瓦斯饮料以多种麦芽提取物、酒花等谷物或谷物制品为原料，采用酶工程技术、多种微生物异步发酵技术、高强度蛋白变性技术、胶体稳定性处理、低温无菌灌装等关键技术，经酶解、微生物发酵、煮沸、过滤、二氧化碳充填、低温无菌灌装、巴氏杀菌等多道工序加工成的纯粮发酵饮品，工艺先进，设备配套科学合理，可实现连续稳定的工业化生产。本发明的技术方案如下:一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料，每百千克是由以下原料制得的:麦芽提取物3.5 6.3kg,蛇麻花2 5g,酵母菌5 13g,乳酸菌2 8g,木糖醇300 500g,白砂糖4 6kg,朽1檬酸30 45g,朽1檬酸钠O IOg,纯水余量；将上述麦芽提取物按每3.5 6.3kg麦芽提取物添加4 15g α -淀粉酶糖化后，然后经2 Sg乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得；所述的麦芽提取物为浅色麦芽提取物和/或黑色麦芽提取物。
根据本发明优选的，所述的麦芽提取物是将2 3重量份的浅色麦芽提取物与2 3重量份的黑色麦芽提取物混合后制得。根据本发明优选的，每百千克是由以下原料制得的:麦芽提取物4.2 4.5kg,蛇麻花4.0 4.5g,酵母菌5 6g,乳酸菌4 5g,木糖醇380 420g,白砂糖4.6 4.9kg,朽1檬酸34 38g,朽1檬酸钠5.5 6.8g,纯水余量；将上述麦芽提取物按每4.2 4.5kg麦芽提取物添加5 6.8g α -淀粉酶糖化后，然后经4 5g乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得。根据本发明优选的，所述的麦芽提取物的制备方法如下:将大麦芽为原料，经除杂、粉碎、酶解糖化后制成麦汁，然后经过滤、真空浓缩，制得液体麦芽提取物，液体麦芽提取物经过带式真空干燥、粉碎后得到固体麦芽提取物，由于使用的大麦芽原料类型不同，所制得的麦芽提取物类型也不相同，经检测，固体麦芽提取物的相关特征性指标如下:
权利要求
1.一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的: 麦芽提取物3.5 6.3kg，蛇麻花2 5g，酵母菌5 13g，乳酸菌2 8g，木糖醇300 500g,白砂糖4 6kg,朽1檬酸30 45g,朽1檬酸钠O IOg,纯水余量； 将上述麦芽提取物按每3.5 6.3kg麦芽提取物添加4 15g α -淀粉酶糖化后，然后经2 Sg乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得； 所述的麦芽提取物为浅色麦芽提取物和/或黑色麦芽提取物。
2.如权利要求1所述的格瓦斯饮料，其特征在于，所述的麦芽提取物是将2 3重量份的浅色麦芽提取物与2 3重量份的黑色麦芽提取物混合后制得。
3.如权利要求1所 述的格瓦斯饮料，其特征在于，每百千克是由以下原料制得的: 麦芽提取物4.2 4.5kg,蛇麻花4.0 4.5g,酵母菌5 6g,乳酸菌4 5g,木糖醇380 420g，白砂糖4.6 4.9kg，柠檬酸34 38g，柠檬酸钠5.5 6.8g，纯水余量； 将上述麦芽提取物按每4.2 4.5kg麦芽提取物添加5 6.8ga -淀粉酶糖化后，然后经4 5g乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得。
4.权利要求1所述的所述的格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)将麦芽提取物加入8 11倍重量的52 66°C纯水中，同时向水中添加a-淀粉酶，搅拌均匀，保温反应60 90min，制得糖化麦汁； (2)取步骤(I)制得的糖化麦汁经a-淀粉酶灭活或高强度蛋白稳定技术，然后按比例加入乳酸菌，在35 45°C下进行常压发酵，发酵时间为10 16h，制得一次发酵液； (3)向步骤(2)制得的一次发酵液中按比例加入蛇麻花，煮沸30 60min后，降温至2(T30°C，然后按比例加入酵母菌，在20 30°C下进行常压发酵，发酵时间18 24h，降温至(T5°C，制得二次发酵液； (4)将白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠溶于总重量5 8倍的纯水中，配制成温度为0 5°C的水溶液； (5)将步骤(3)制得的二次发酵液与步骤(4)制得的水溶液混合后，补加纯水，混合均匀后，经过滤，灭菌，制得格瓦斯饮料。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的a-淀粉酶灭活包括如下步骤: 在常压条件下加热糖化麦汁至沸腾，持续加热30分钟，然后添加纯水将煮沸锅内的麦汁稀释至9 13° P，降温至35 45°C。
6.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)的高强度蛋白稳定技术包括如下步骤: 在压力为0.1 0.18Mpa条件下加热糖化麦汁至沸腾，持续加热90 120分钟，然后添加纯水将煮沸锅内的麦汁稀释至9 13° P，去除蛋白质沉淀，降温至35 45°C。
7.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述的去除蛋白质沉淀为采用回旋沉淀槽去除蛋白质沉淀。
8.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中乳酸菌为能够分解利用植物来源的碳水化合物和蛋白质的乳酸菌，进一步优选哈尔滨美华生物技术股份有限公司出售的直投式酸奶发酵剂。
9.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中酵母菌为面包酵母，进一步优选安琪酵母股份有限公司出售的面包酵母。
10.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中过滤，步骤如下: 使用板框过滤机以硅藻土和硅胶为介质进行过滤，过滤速度8 10吨/小时，过滤开始时，先将料液反复进行循环过滤，直至滤液浊度< 0.3EBC，再停止料液循环，将料液经过滤机过滤，即得；优选的，所述步骤(5)中的灭菌采用隧道喷淋式巴氏灭菌，灭菌温度为60 65°C、灭菌 时间20 30分钟。
全文摘要
本发明涉及一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法，格瓦斯饮料由以下原料制得的麦芽提取物，蛇麻花，酵母菌，乳酸菌，木糖醇，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，纯水；将上述麦芽提取物中添加α-淀粉酶糖化后，经乳酸菌发酵后，再加入蛇麻花，再经酵母菌发酵后，添加白砂糖、木糖醇、柠檬酸和柠檬酸钠，经纯水调配后，过滤、灭菌后制得；本发明制得的格瓦斯饮料口感纯正、酸甜适口、有杀口感、营养丰富、无异味，易于质量和口感的控制。
文档编号C12G3/06GK103103068SQ201310048578
公开日2013年5月15日 申请日期2013年2月6日 优先权日2013年2月6日
发明者刘俊杰, 李哲, 赵文娟, 孙显阳 申请人:山东朝能福瑞达生物科技有限公司