专利名称：高纤燕麦鲜食面条的制造技术的制作方法
技术领域：
本发明属于一种面条的制造技术，具体的说涉及一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术。
背景技术：
燕麦，又称莜麦，兼备食疗功能，已成为世界第五大粮食作物。大量研究证明燕麦产品对于降低血糖水平有显著作用，燕麦可溶性膳食纤维能有效降低心血管疾病带来的风险。燕麦以其独特风味及保健作用主要用于加工燕麦片及焙烤食品。但因为燕麦不含面筋蛋白，通常很难单独加工成主食制品，只能以配料形式应用。而且添加量不超过30%，否则会严重影响食品的外观和口感。由于受传统理念、品种、产量、加工和饮食习惯等多种原因的限制，只有很少部分用于食品加工，占世界总产量的5%。在国外，燕麦主要用于加工早餐麦片、面包、饼干、蛋糕和松糕。燕麦的营养特性、抗氧化性均有助于提高这些产品的营养及保健品质。在中国，燕麦食品主要用于风味小吃。因为目前燕麦加工技术多为生产厂商的秘密，其研发结果不在文献上发表，只能从市场产品去了解。为了促进中国燕麦食品发展，开发符合中国饮食习惯的新型燕麦食品，需要采用食品添加技术，结合先进工艺改善燕麦食品口感，促进燕麦精深食品加工。目前国内燕麦的加工可分为四大类型:一是原粮或经过简单分选、加工、包装的初级加工品，如燕麦面粉(莜面)等。但初级加工产生的附加值很低，而且由于莜面加工过程复杂，所以销售受到很大程度的限制；二是传统风味小吃，如栲栳栳等地方特色的小杂粮名食，但由于加工销售周期较短，产品消费受地域限制的影响较大；三是方便食品，包括燕麦片等加工产品，目前工艺已经非常成熟，大多已形成一定的工业化生产规模；四是以添加燕麦等杂粮为原料的加工产品，如添加少量燕麦粉(不超过30%，通常只有10%左右)制成的挂面、面包、点心等。由于燕麦中几乎不含面筋，所以市场上没有使用燕麦面粉制成的鲜食面条，更不要提使用含有较高含量膳食纤维(总膳食纤维含量为17% 21%)的全燕麦粉制成的鲜食面条了。
发明内容
本发明的目的是提供一种高纤燕麦粉的含量达到40%以上，膳食纤维含量在5%以上，口感劲道、易煮、具有燕麦特殊香味的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术。为了达到本发明的目的所采用的技术方案如下:(I)将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗，其中:高纤燕麦面粉:小麦粉:淀粉:增筋剂质量分数比为:(50 60):(10 40):(10 20): (0.3 10);(2)向真空和面机料斗加入一定量食盐溶液，其中食盐溶液与增筋剂固形物的质量比为I 1.3:1 ;
(3)开启真空和面机，在真空度-0.7 -0.9mpa，转速80 150r/min，充分混合时间5 IOmin,最后揉成面团；(4)在温度30 35°C，湿度65 80%条件下，饧制60 100分钟，得到光滑面团；(5)将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带；(6)将面带按要求切成所需宽度的面条；(7)将面条在温度为0 4°C，湿度65 80%条件下陈化12 36h ；(8)取出陈化后的面条，包装，即为高纤燕麦鲜食面条。如上所述的高纤全燕麦粉为全燕麦颗粒粉碎制成的面粉，膳食纤维的含量高于17%。如上所述的增筋剂包括:大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶等。如上所述的小麦粉为普通市售高筋小麦粉。如上所述的淀粉是薯类淀粉,红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。如上所述的食盐溶液的浓度是3.0 6.0wt%。本发明与现有技术相比具有如下优点:1、高纤燕麦面条中膳食纤维的含量达到5%以上。2、本发明制备的面条口感劲道，有特殊的燕麦香味。3、与市场现有的杂粮挂面相比，本发明制备的鲜食面条具有易煮、口感好、有鲜食面香味等特点。
具体实施例方式实施例1将1.87kg高纤全燕麦面粉、0.75kg小麦粉、0.37kg淀粉、IIOg增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，加入3.0kg3%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.7mpa，转速80r/min.条件下和面5min.;将面团在30°C,湿度为65%条件下饧制60min.;经压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.2cm的面条；将面条在4°C、湿度为55%条件下放置陈化24h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。实施例2将2.24kg高纤全燕麦面粉、0.37kg小麦粉、0.37kg淀粉、IlOg增筋剂，充分混合后过筛，加入真空和面机，再加入3.9kg6%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.9mpa，转速150r/min.条件下和面IOmin.;将面团在28°C,湿度为80%条件下饧制IOOmin.;经压延机逐级压成厚度为0.2cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在0°C、湿度为65%条件下放置陈化12h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。实施例3将2.0Okg高纤全燕麦面粉、0.60kg小麦粉、0.30kg淀粉、0.1kg增筋剂，充分混合后过筛,加入真空和面机,再加入3.5kg5%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.8mpa,转速120r/min.条件下和面7min.;将面团在32°C，湿度为75%条件下饧制80min.;经压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.3cm的面条；将面条在2°C、湿度为70%条件下放置陈化15h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。实施例4
将2.0kg高纤全燕麦面粉、0.33kg小麦粉、0.33kg淀粉、0.33kg增筋剂，充分混合后过筛,加入真空和面机,再加入3.2kg4%食盐溶液；开启真空和面机，在真空度-0.9mpa,转速100r/min.条件下和面6min.;将面团在33°C,湿度为70%条件下饧制90min.;经压延机逐级压成厚度为0.3cm面带；切成0.4cm的面条；将面条在3°C、湿度为80%条件下放置陈化18h。取出包装，即得到高纤燕麦鲜食面条。
权利要求
1.一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于包括如下步骤: (1)将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗，其中:高纤燕麦面粉:小麦粉:淀粉:增筋剂质量分数比为:50 60:10 40:10 20:0.3 10 ; (2)向真空和面机料斗加入一定量食盐溶液，其中食盐溶液与增筋剂固形物的质量比为 I 1.3:1 ; (3)开启真空和面机，在真空度-0.7 -0.9mpa，转速80 150r/min，充分混合时间5 lOmin，最后揉成面团； (4)在温度30 35°C，湿度65 80%条件下，饧制60 100分钟，得到光滑面团； (5)将光滑面团经压延机逐级压成需要厚度的面带； (6)将面带按要求切成所需宽度的面条； (7)将面条在温度为0 4°C，湿度65 80%条件下陈化12 36h； (8 )取出陈化后的面条，包装，即为高纤燕麦鲜食面条。
2.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于所述的高纤全燕麦粉为全燕麦颗粒粉碎制成的面粉，膳食纤维的含量高于17%。
3.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于所述的增筋剂为大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿胶或亚麻胶。
4.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于所述的小麦粉为普通市售高筋小麦粉。
5.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于所述的淀粉是薯类淀粉，红薯淀粉、马铃薯淀粉或木薯淀粉。
6.如权利要求1所述的一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术，其特征在于所述的食盐溶液的浓度是3.0 6.0wt%。
全文摘要
一种高纤燕麦鲜食面条的制造技术是将高纤燕麦面粉、小麦粉、淀粉、增筋剂固形物充分混合后过筛，加入真空和面机料斗再加入食盐溶液在真度下搅拌揉成面团，饧制，延压，切条，陈化，包装。本发明具有，口感劲道、易煮、具有燕麦特殊香味的优点。
文档编号A23L1/09GK103169008SQ20131012382
公开日2013年6月26日 申请日期2013年4月10日 优先权日2013年4月10日
发明者周柏玲, 石磊, 孟婷婷, 梁霞, 田志芳, 刘金凤 申请人:山西省农业科学院农产品加工研究所