番茄拌面酱及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种番茄拌面酱，包括以下组份，番萠丁30-40质量份数；番萠酱5-10质量份数；植物油3-8质量份数；大蒜1.5-3.5质量份数；香葱3-6质量份数；豆瓣酱1-5质量份数；生抽酱油1-4质量份数；老抽酱油1-4质量份数；食盐1-5质量份数；增味剂1.1-5.3质量份数；辣椒粉1-3质量份数；甜面酱1-3质量份数；牛肉精膏1-3质量份数；水10-25质量份数；花椒粒1-4质量份数；麦芽糊精1-5质量份数。本发明将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合，既满足了人们对传统酱料味道的嗜好，又把番茄的营养健康带给了消费者；赋予番茄南北方都最为普遍和喜爱的麻辣的味道、发酵的风味。
【专利说明】番茄拌面酱及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是涉及一种番茄拌面酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 目前用于食品调味的液体调料种类繁多，但风味各不相同，所不足的是调味液中 普遍添加有防腐剂和通过化学方法制得的色素，它不但影响调料的味道，还有害于人们的 身体健康。
[0003] 中国专利201110199598. 8公开了一种食品调味的液体调料，它是由红辣椒、姜、 花椒、蒜、食盐、白糖、酱油、食醋和水按一定重量比组成的。
[0004] 虽然该专利产品食用起来更安全，口味独特，制作工艺简单，但是其只是起到了调 味作用，并不能提供必需的营养元素。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种营养丰富的的番茄 拌面酱及其制备方法。
[0006] 为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
[0007] -种番茄拌面酱，包括以下组份，
[0008] 番茄丁 30-40质量份数；
[0009] 番茄酱5-10质量份数；
[0010] 植物油3-8质量份数；
[0011] 大蒜1. 5-3. 5质量份数；
[0012] 香葱3-6质量份数；
[0013] 豆瓣酱1-5质量份数；
[0014] 生抽酱油1-4质量份数；
[0015] 老抽酱油1-4质量份数；
[0016] 食盐1-5质量份数；
[0017] 增味剂1. 1-5. 3质量份数；
[0018] 辣椒粉1-3质量份数；
[0019] 甜面酱1-3质量份数；
[0020] 牛肉精膏1-3质量份数；
[0021] 水10-25质量份数；
[0022] 花椒粒1-4质量份数；
[0023] 麦芽糊精1-5质量份数。
[0024] 在制备时同时采用番茄酱和番茄丁，并采用炒制番茄酱和番茄丁的工艺，在提高 番茄酱香及番茄红素基础之上，还可以增加拌面酱的口感并使其具有番茄丁带来的独特的 颗粒感。
[0025] 所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
[0026] 所述的增味剂包括1-5质量份数的味精和0. 1-0. 3质量份数的I+G。
[0027] -种权利要求1所述的番茄拌面酱的制备方法，包括以下步骤，
[0028] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分备用；植物油加热到120_130°C，投入花椒粒， 炸制时油温控制在95-105°C，炸制8-15min ;炸香的花椒粒捞出摊开冷却到50-60°C，最后 将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；
[0029] 2)原料处理：将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净，斩拌至 3-5mm大小；香葱洗净，斩拌成0. 1-0. 3cm长；麦芽糊精用水溶解；
[0030] 3)酱料炒制：植物油加热到110-120°c，放入香葱炸约5-10min再放入蒜粒炸制金 黄色，加入豆瓣酱炒制5-10min，加入甜面酱炒制约l-3min，加入番爺酱炒制3-5min，再加 入番茄丁炒匀约2-3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可；
[0031] 4)灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90-94°C加热；加热完 的物料泵送到灌装机90°C以上温度热灌装；
[0032] 5)杀囷：灌装好的广品进入杀囷險道94 C以上蒸汽杀囷5-10min ;
[0033] 6)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0034] 其中，需要指出的是，在制作时，第一步用到植物油炸制花椒，此处所需要的植物 油是另备的不占组份的重量，一般炸花椒用植物油量：花椒的重量比在10:2左右，目的是 把花椒炸香，用炸香的花椒，炸过花椒的植物油不用。组份中所包含的的植物油均用于第三 步酱料炒制。
[0035] 花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒风味更好的释放出来，风味 更加柔和，同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感；采用新鲜的大蒜和香葱作为 香味蔬菜并将其炸制出香，炸制温度精确控制，若温度过高> 130°C易产生杂环化合物，杂 环化合物高温氧化会产生酸，继而影响香味的纯正，温度过低不易于香味蔬菜不饱和烯烃 类风味物质的产生，同样影响口味。同时，豆瓣酱的炒制采用l〇〇°C左右并延长炒制豆瓣酱 的时间，既能炒出好的酱香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。
[0036] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0037] 本发明的番茄拌面酱将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合，即满足了人们 对传统酱料味道的嗜好，又把番茄的营养健康带给了消费者；赋予番茄南北方都最为普遍 和喜爱的麻辣的味道、发酵的风味，番茄拌面酱食用方便保存时间长，节省了烹饪时间。可 直接用于拌吃汤面、捞面等菜肴，在餐饮和家庭餐食上应用广泛，有好的发展潜力和经济效 果。
【具体实施方式】
[0038] 以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体 实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0039] 第一实施例
[0040] 一种番茄拌面酱，包括以下组份，
[0041] 番爺丁 30kg ;
[0042] 番茄酱 5kg ;
[0043] 植物油 3kg ;
[0044] 大蒜 1. 5kg ;
[0045] 香葱 3kg ;
[0046] 郫县豆瓣酱1kg ;
[0047] 生抽酱油1kg ;
[0048] 老抽酱油1kg ;
[0049] 食盐 lkg ;
[0050] 味精 lkg ;
[0051] I+GO. lkg ；
[0052] 辣椒粉 lkg ;
[0053] 甜面酱 lkg ;
[0054] 牛肉精膏lkg;
[0055] 水 10kg ;
[0056]花椒粒 lkg ;
[0057] 麦芽糊精lkg。
[0058] 采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
[0059] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分备用；植物油加热到120°C，投入花椒粒，炸制 时油温控制在95°C，炸制15min ;炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到50°C，最后将炸好的花 椒粒过胶体磨磨细，冷却可以采用自然冷却、风冷等任意冷却形式；
[0060] 2)原料处理：将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净，斩拌至1/5 米粒大小，约合3-5mm ;香葱洗净，斩拌成0. 1-0. 3cm长；麦芽糊精用水溶解；
[0061] 3)酱料炒制：植物油加热到120°C，放入香葱炸约lOmin再放入蒜粒炸制金黄色， 加入郫县豆瓣酱炒制5min，加入甜面酱炒制约lmin，加入番爺酱炒制3min，再加入番爺丁 炒匀约2min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可；
[0062] 4)灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90°C加热；加热完的 物料泵送到灌装机90°C以上温度热灌装；
[0063] 5)杀囷：灌装好的广品进入杀囷險道94 C以上蒸汽杀囷5min ;
[0064] 6)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0065] 第二实施例
[0066] 番爺丁 40kg ;
[0067] 番爺酱 10kg ;
[0068] 植物油 8kg ;
[0069] 大蒜 3· 5kg ;
[0070] 香葱 6kg ;
[0071] 郫县豆瓣酱5kg;
[0072] 生抽酱油4kg ;
[0073] 老抽酱油4kg ;
[0074] 食盐 5kg ;
[0075] 味精 5kg ;
[0076] I+GO. 3kg ；
[0077] 辣椒粉 3kg ;
[0078] 甜面酱 3kg ;
[0079] 牛肉精膏3kg;
[0080] 水 25kg ;
[0081] 花椒粒 4kg ;
[0082] 麦芽糊精5kg。
[0083] 采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
[0084] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分备用；植物油加热到130°C，投入花椒粒，炸制 时油温控制在l〇5°C，炸制8min ;炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到60°C，最后将炸好的花 椒粒过胶体磨磨细；
[0085] 2)原料处理：将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净，斩拌至1/5 米粒大小，约合3-5mm ;香葱洗净，斩拌成0. 1-0. 3cm长；麦芽糊精用水溶解；
[0086] 3)酱料炒制：植物油加热到110°C，放入香葱炸约lOmin再放入蒜粒炸制金黄色， 加入郫县豆瓣酱炒制lOmin，加入甜面酱炒制约3min，加入番爺酱炒制5min，再加入番爺丁 炒匀约3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可；
[0087] 4)灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器94°C加热；加热完的 物料泵送到灌装机90°C以上温度热灌装；
[0088] 5)杀囷：灌装好的广品进入杀囷險道94 C以上蒸汽杀囷lOmin ;
[0089] 6)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0090] 第三实施例
[0091] 本实施例包括以下组份
[0092] 番爺丁 35kg ;
[0093] 番茄酱 8kg ;
[0094] 植物油 5kg ;
[0095] 大蒜 2kg ;
[0096] 香葱 4kg ;
[0097] 郫县豆瓣酱3kg ;
[0098] 生抽酱油3kg ;
[0099] 老抽酱油3kg ;
[0100] 食盐 3kg;
[0101] 味精 2kg;
[0102] I+GO. 2kg ；
[0103] 辣椒粉 2kg;
[0104] 甜面酱 2kg;
[0105] 牛肉精膏2kg;
[0106] 水 20kg;
[0107] 花椒粒 2kg ;
[0108] 麦芽糊精3kg。
[0109] 采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
[0110] 1)炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分备用；植物油加热到125°C，投入花椒粒，炸制 时油温控制在100°c，炸制lOmin ;炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到55°C，最后将炸好的 花椒粒过胶体磨磨细；
[0111] 2)原料处理：将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净，斩拌至1/5 米粒大小，约合3-5mm ;香葱洗净，斩拌成0. 1-0. 3cm长；麦芽糊精用水溶解；
[0112] 3)酱料炒制：植物油加热到115°C，放入香葱炸约8min再放入蒜粒炸制金黄色， 加入郫县豆瓣酱炒制8min，加入甜面酱炒制约2min，加入番茄酱炒制4min，再加入番茄丁 炒匀约3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可；
[0113] 4)灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器92°C加热；加热完的 物料泵送到灌装机90°C以上温度热灌装；
[0114] 5)杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94°C以上蒸汽杀菌8min ;
[0115] 6)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0116] 需要说明的是，对于以上实施例，将各组份用量按照相同比例增加或减少，所得各 组份的重量份数关系均属于本发明的保护范围。
[0117] 上述各实施例中，花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒风味更好 的释放出来，风味更加柔和，同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感；采用新鲜的 大蒜和香葱作为香味蔬菜并将其炸制出香，炸制温度精确控制，若温度过高> 130°C易产生 杂环化合物，杂环化合物高温氧化会产生酸，继而影响香味的纯正，温度过低不易于香味蔬 菜不饱和烯烃类风味物质的产生，同样影响口味。同时，豆瓣酱的炒制采用l〇〇°C左右并延 长炒制豆瓣酱的时间，既能炒出好的酱香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。同时，在制备时 同时采用番茄酱和番茄丁，其中，番茄丁是原料名称，是番茄果粒和汁的混合，也就是把番 茄去皮整个切成的丁块，番茄丁原料大小在〇. 3-1. 5cm不等，采用炒制番茄酱和番茄丁的 工艺，在提高番茄酱香及番茄红素基础之上，还可以增加拌面酱的口感并使其具有番茄丁 带来的独特的颗粒感。
[0118] 本发明通过对香味蔬菜和酱料的精确控制，提高了各组份融合效果同时保留各组 份的特性，实现了风味和营养的有机结合。满足了人们对传统美味和现代健康食材的追求， 豆瓣酱富含蛋白质，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲；有益气健脾、利 湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有 健脑作用，可增强记忆力；豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。甜面酱 富含氨基酸，不仅滋味鲜美，具有开胃助食的功效；酱油富含氨基酸，含有异黄醇可降低人 体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自 由基对人体的损害，番茄富含维生素和番茄红素的营养价值得到了更多人的认可。番茄含 有丰富的维生素 C和维生素 D，可以预防毛细血管出血症；含有铁、钙、镁等，有益于补血；番 茄红素是食物中的一种天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少 心血管疾病及预防癌症等多种功效。番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利 用。番茄拌面酱社会效果明显。
[0119] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本【技术领域】的普通技 术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰 也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1. 一种番茄拌面酱，其特征在于，包括以下组份， 番茄丁 30-40质量份数； 番爺酱5-10质量份数； 植物油3-8质量份数； 大蒜1. 5-3. 5质量份数； 香葱3-6质量份数； 豆瓣酱1-5质量份数； 生抽酱油1-4质量份数； 老抽酱油1-4质量份数； 食盐1-5质量份数； 增味剂1. 1-5. 3质量份数； 辣椒粉1-3质量份数； 甜面酱1-3质量份数； 牛肉精膏1-3质量份数； 水10-25质量份数； 花椒粒1-4质量份数； 麦芽糊精1-5质量份数。
2. 如权利要求1所述的番茄拌面酱，其特征在于，所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
3. 如权利要求1或2所述的番茄拌面酱，其特征在于，所述的增味剂包括1-5质量份数 的味精和0. 1-0. 3质量份数的I+G。
4. 一种权利要求1所述的番茄拌面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤， 1) 炸花椒：花椒用水浸泡，浙干水分备用；植物油加热到120-130°C，投入花椒粒，炸制 时油温控制在95-105°C，炸制8-15min ;炸香的花椒粒捞出摊开冷却到50-60°C，最后将炸 好的花椒粒过胶体磨磨细； 2) 原料处理：将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净，斩拌至3-5mm 大小；香葱洗净，斩拌成〇. 1-0. 3cm长；麦芽糊精用水溶解； 3) 酱料炒制：植物油加热到110_120°C，放入香葱炸约5-10min再放入蒜粒炸制金黄 色，加入豆瓣酱炒制5-10min，加入甜面酱炒制约l-3min，加入番爺酱炒制3-5min，再加入 番茄丁炒匀约2-3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可； 4) 灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90-94°C加热；加热完的物 料泵送到灌装机90°C以上温度热灌装； 5) 杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94°C以上蒸汽杀菌5-10min ; 6) 冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
【文档编号】A23L1/24GK104207100SQ201310272470
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2013年7月1日 优先权日:2013年5月31日
【发明者】刘一, 冯海峰 申请人:普罗旺斯番茄制品（天津）有限公司