番茄糖醋汁及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种番茄糖醋汁，由以下组份组成，番茄酱10-15质量份数，白砂糖30-35质量份数，白醋12-16质量份数，食盐0.8-2质量份数，浓缩柠檬汁0.5-1.5质量份数，柠檬酸0.2-0.6质量份数，香辛料0.004-0.012质量份数，黄原胶0.1-0.3质量份数，果胶0.04-0.08质量份数，水34-37质量份数。本发明的番茄糖醋汁保质期常温储藏18个月，一般开罐后冷藏，开罐后常温储藏1-2周用掉，极大方便了各种用户保存，且使用方便，保存便利，颜色红亮天然。作为一个糖醋味产品，糖醋味里赋予了番茄、柠檬的风味，并且酸味大部分来自于番茄、柠檬，酸味比较天然。除味道外主要还是同时顺应了现代餐饮业对标准化烹饪的需求，使餐饮菜式味道的稳定、标准化和摆脱对厨师调味更多的依赖。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工【技术领域】，特别是涉及一种番茄糖醋汁及其制备方法。 番茄糖醋汁及其制备方法
【背景技术】
[0002] 糖醋味是菜肴中常见的一种味型，具有酸甜适口，滋味浓厚，鲜香怡人的特点，有 除腥除腻之作用。国内目前糖醋汁，多为餐饮饭店自己调制或连锁餐饮集中配制，一般为 临时配置或者提前配置低温保存，保存温度一般在0-4摄氏度，保存周期也短，一般三天左 右，不利于大规模批量生产。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种番茄糖醋汁及其制 备方法。
[0004] 为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
[0005] -种番茄糖醋汁，由以下组份组成，
[0006] 番爺酱1〇-15质量份数，
[0007] 白砂糖30-35质量份数，
[0008] 白醋12-16质量份数，
[0009] 食盐〇· 8-2质量份数，
[0010] 浓缩柠檬汁〇· 5-1. 5质量份数，
[0011] 柠檬酸〇· 2-0. 6质量份数，
[0012] 香辛料0· 004-0. 012质量份数，
[0013] 黄原胶0· 1-0. 3质量份数，
[0014] 果胶0· 04-0. 08质量份数，
[0015] 水34-37质量份数。
[0016] 本发明是以果蔬为主题的营养健康的调味品，番茄、柠檬富含维生素、有机酸，食 醋中含有机酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素 B2等。果蔬和食醋中的有机酸有一定消除疲 劳、增强皮肤血液循环、调节血液的酸碱平衡、维持人体内环境的相对稳定作用；食醋还具 有一定抗衰老作用、有软化血管，降血脂，降低胆固醇的作用、有利于降低血压、预防肥胖的 作用、养颜护肤作用、帮助消化，有利于食物中营养成分的吸收；增强肝脏机能，促进新陈 代谢；番茄、柠檬和食醋组合的营养价值更远大于单体营养价值的叠加，具有显著的综合增 幅效果。
[0017] 所述的香辛料包括洋葱粉0. 001-0. 004质量份数和白胡椒粉0. 003-0. 008质量份 数。
[0018] 本发明的番茄糖醋汁的制备方法包括一下步骤：
[0019] 1)调配：调配罐加入番茄酱和部分水，番茄酱加水搅拌3-5min ;白砂糖加水化糖 后打入调配罐，黄原胶、果胶加水搅拌化胶后打入调配罐，然后加入白醋、食盐、浓缩柠檬 汁、柠檬酸，洋葱粉和白胡椒粉加热80-86°C搅拌10-20min，调配好的物料泵入缓冲罐；
[0020] 2)脱气：缓冲罐的物料泵入脱气罐脱气；
[0021] 3)均质：酱料过均质机100-200kg/平方厘米压力均质；
[0022] 4)加热：脱气后的物料经加热器加热至90°C以上；
[0023] 5)灌装：加热完的物料泵送到灌装机80°C以上热灌装；
[0024] 6)杀菌：94°C蒸汽杀菌 5-10min ;
[0025] 7)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0026] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0027] 本发明的番茄糖醋汁保质期常温储藏18个月，一般开罐后冷藏，开罐后常温储藏 1-2周用掉，极大方便了各种用户保存，且使用方便，保存便利，颜色红亮天然。作为一个糖 醋味产品，糖醋味里赋予了番爺、朽 1檬的风味，并且酸味大部分来自于番爺、朽1檬，酸味比较 天然。同时顺应了现代餐饮业对标准化烹饪的需求，使餐饮菜式味道的稳定、标准化和摆脱 对厨师调味更多的依赖。目前调味品多为基础调味品和复合调味品，缺少了针对餐饮细分 的调味品。调味品细分化、专用化发展符合了经济社会发展对饮食的诉求。本发明弥补了餐 饮调味品细分的不足，满足了餐饮菜式对调味品细化的需求。本发明的番茄糖醋汁味道上 利用了番茄、柠檬自然的酸味辅以发酵食醋的发酵酸味形成独特的酸味、风味上赋予糖醋 汁以独特的番茄、柠檬的水果风味。风味的独特、健康和谐的味道都体现了技术上的优点， 调味品细分后的工业化产品推动了餐饮烹饪的标准化，使消费者能更轻松更快捷做出美味 的菜肴，其体现的技术优势效果明显。
【具体实施方式】
[0028] 以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体 实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
[0029] 第一实施例
[0030] 1)调配：调配罐加入10Kg番茄酱和部分水，番茄酱加水搅拌3min ;30Kg白砂糖 加水化糖后打入调配罐，〇. lKg黄原胶、0. 04Kg果胶加水搅拌化胶后打入调配罐，然后加入 12Kg白醋、0. 8Kg食盐、0. 5Kg浓缩柠檬汁、0. 2Kg柠檬酸，0. OOlKg洋葱粉和0. 003Kg白胡椒 粉加热80°C搅拌lOmin，调配好的物料泵入缓冲罐；
[0031] 2)脱气：缓冲罐的物料泵入脱气罐脱气，利用脱气罐脱气能实现香味不流失的前 提下去除料中的氧气，延长保存时间；
[0032] 3)均质：酱料过均质机100kg/平方厘米压力均质；
[0033] 4)加热：脱气后的物料经加热器加热至90°C以上；
[0034] 5)灌装：加热完的物料泵送到灌装机80°C以上热灌装；
[0035] 6)杀菌：94°C蒸汽杀菌5min ;
[0036] 7)冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
[0037] 本实施例的指标可溶性固形物浓度Brix在36%，Ph值为3. 1，番茄红素 23mg/100g，以柠檬酸计总酸含量5g/100ml，色差2. 0。
[0038] 第二实施例
[0039] 1)调配：调配罐加入15Kg番茄酱和部分水，番茄酱加水搅拌5min ;35Kg白砂糖
【权利要求】
1. 一种番茄糖醋汁，其特征在于，由以下组份组成， 番爺酱1〇_15质量份数， 白砂糖30-35质量份数， 白醋12-16质量份数， 食盐0. 8-2质量份数， 浓缩朽1檬汁〇. 5-1. 5质量份数， 朽1檬酸〇. 2-0. 6质量份数， 香辛料0. 004-0. 012质量份数， 黄原胶0. 1-0. 3质量份数， 果胶0. 04-0. 08质量份数， 水34-37质量份数。
2. 如权利要求1所述的番茄糖醋汁，其特征在于，所述的香辛料包括洋葱粉 0. 001-0. 004质量份数和白胡椒粉0. 003-0. 008质量份数。
3. -种权利要求1或2所述的番茄糖醋汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤， 1) 调配：调配罐加入番茄酱和部分水，番茄酱加水搅拌3-5min ;白砂糖加水化糖后打 入调配罐，黄原胶、果胶加水搅拌化胶后打入调配罐，然后加入白醋、食盐、浓缩柠檬汁、柠 檬酸，洋葱粉和白胡椒粉加热80-86°C搅拌10_20min，调配好的物料泵入缓冲罐； 2) 脱气：缓冲罐的物料泵入脱气罐脱气； 3) 均质：酱料过均质机100_200kg/平方厘米压力均质； 4) 加热：脱气后的物料经加热器加热至90°C以上； 5) 灌装：加热完的物料泵送到灌装机80°C以上热灌装； 6) 杀菌：94°C蒸汽杀菌5-10min ; 7) 冷却：杀菌好的产品冷却到50°C以下。
【文档编号】A23L1/226GK104116067SQ201310272390
【公开日】2014年10月29日 申请日期:2013年7月1日 优先权日:2013年4月27日
【发明者】刘一, 冯海峰 申请人:普罗旺斯番茄制品（天津）有限公司