一种黑鱼精及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种黑鱼精及其制作方法，其特征是：它由以下组分按重量份比例组成：鲜黑鱼粉20－40、谷氨酸钠20－40、食用盐10－30、食用糖6－10、变性淀粉2－5、麦芽糊精0．7－1．3、葱粉0．5－1、海藻酸钠0．1－0．5、八角粉0．1－0．5。本发明的主要工艺为鲜鱼熟化、制浆、酶解、灭酶、浓缩、干燥、制粒、筛分等步骤；黑鱼精作为新一代的复合增鲜调味料，既可取代味精，又可替代鸡精，广泛应用于餐饮业及食品工业，市场前景非常看好。
【专利说明】一种黑鱼精及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于调味料领域，具体地说是一种黑鱼精及其制作方法。
【背景技术】
[0002]人们都喜欢鲜美滋味，但是鲜从何来？来自本味与调味。所谓本味，就是日常荤素食物中，天然含有的鲜味成分，如谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠等；所谓调味，就是加入增鲜剂和其它调味物质，使烹出的菜肴具有鲜香美味。
[0003]目前味精是第一代增鲜剂，主要成分是谷氨酸钠。随着人们生活水平的提高，普通味精已不能满足人们对鲜味的要求，而过多的添加，又会使菜肴带有苦味，且食后口干，后来鸡精的出现满足了人们对复合鲜美滋味的要求。欧美、日本及中国的港、澳、台地区，鸡精对味精的取代率达到70% -80%，我国大陆地区鸡精对味精的取代率虽不足20%，但近年来增长率达30%以上，现代消费者作为要求更高生活品位的群体，口味是不断提升的，需要更高的鲜度，更丰富的营养和更好的滋味。
[0004]黑鱼，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量达20.5%。黑鱼以其独特的美味，丰富的营养，并以其低脂、低热、低糖、高蛋白质的特点，长期以来倍受人们青睐。又名乌鳢、生鱼、蛇皮鱼、黑石舻、铜鱼、乌鱼、孝鱼、黑松、丰鱼、黑寨、财鱼、黑鳢、火柴头鱼、蠡鱼。体延长，呈圆筒形，长可达50厘米以上。青褐色，具三纵行黑色斑块，眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大，牙尖，背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔，能呼吸空气。性凶猛，幼鱼以桡足类和枝角类为食，栖息淡水底层。小鱼以水生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到8厘米以上则捕食其他鱼类，故为淡水养殖业的害鱼之一。但是黑鱼营养价值高:1、黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸等，还含有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素；2、适用于身体虚弱，低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良，贫血之人食用，西广一带民间常视黑鱼为珍贵补品，用以催乳、补血；3、鳢鱼有祛风治疳、补脾益气、利水消肿之效，因此三北地区常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鳢鱼食之，作为一种辅助食疗法。如何开发利用黑鱼的价值，成为当前科技工作者的紧迫任务。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种鲜美、营养、健康、高档的现代复合调味料。本发明研制而成的黑鱼精，可满足消费者对鲜美滋味健康、高档、多样化的需求，广泛应用于餐饮业、家庭及食品工业，带给人们幸福的生活。
[0006]本发明是按如下技术方案实现的。
[0007]本发明黑鱼精的制作方法，其特征是:它由以下组分按重量份比例组成:鲜黑鱼粉2 O — 4 O、谷氨酸钠2 O — 4 O、食用盐10 — 3 O、食用糖6 — I O、变性淀粉2 — 5、麦芽糊精0.7 — 1.3、葱粉0.5 — 1、海藻酸钠0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5。
[0008]所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法:
(I)选料:选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼； (2)洗净:用高压水冲洗干净，用饮用水漂洗两次；
(3)熟化:将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中，按1:1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；
(4)净鱼:将熟化后的黑鱼取出冷却，通过人工去掉鱼肉中的硬骨及其它污物，洗净；
(5)制浆:用胶体磨将鱼肉经过粗磨、精磨、超微细磨制成鱼浆，注意在制浆时应通入冷却水或加入冰块，防止黑鱼蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；
(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-60°C，PH值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；
(7)灭酶:升温至90-95°C，保温25-35分钟；
(8)浓缩:通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鱼酶解浓缩液。
[0009]本发明所述的鲜鱼酶解粉的制备方法:
对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥坐寸ο
[0010]所述的产品的制造方法:
(1)计量:按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；
(2)混合:可用混合机混合，要充分混匀；
(3)制粒:用摇摆式或挤压式制粒机制粒；
(4)干燥:通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；
(5)筛分:用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉，鱼精粉加配料经进一步加工可制得鱼粉；
(6)包装:用包装机进行包装。
[0011]本发明的特点是:
(1)本发明制成的鱼精是新一代的增鲜调味料，黑鱼精既可取代味精，又可替代鸡精，具有广阔的市场前景；
(2)利用生物酶解技术，将鱼酶解成含量丰富的小肽、氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸、癸二烯三醇等呈味物质，使黑鱼固有的鲜味、香味等美味显现出来，具有自然、馥郁的黑鱼香味，醇厚绵长；
(3)黑鱼精中的许多鲜味物质具有协同或相乘的作用，因此使黑鱼精呈现出极鲜的美味；
(4)黑鱼蛋白质酶解后的营养成分，容易被人体消化吸收；
(5)随着黑鱼养殖业的发展，黑鱼的产量猛增，造成量大价廉，而针对黑鱼的深加工业未能跟上养殖业的步伐，已严重影响了黑鱼产品市场经济的运行质量，黑鱼产品加工业已成为黑鱼养殖业发展的瓶颈。本发明为黑鱼的精深加工与综合利用开辟了一条道路，产业化后将产生显著的经济效益和社会效益，并对黑鱼类养殖业、水产品加工业及现代食品工业的发展，产生良好的推动作用。
[0012]实施例1，
配方:鲜黑鱼粉300克、谷氨酸钠280克、食用盐160克、食用糖80克、变性淀粉30克、麦芽糊精8克、葱粉6克、海藻酸钠3克、八角粉4克。
[0013]首先按比例称取上述各配方，然后依照说明书所述工艺制备: (I)选料:⑵洗净；(3)熟化；(4)净虾；(5)制浆；(6)酶解；(7)灭酶；
(8)浓缩。
[0014]依照本发明工艺方法经过上述程序后，然后用混合机充分混合上述各组分；接着用摇摆式或挤压式制粒机制粒；把颗粒物通过带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥；接着用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉；将所得颗粒物用包装机按照50克一袋的标准进行包装，即得本发明一种黑鱼精。
【权利要求】
1.黑鱼精及其制作方法，其特征是要求它由以下组分按重量份比例组成:鲜黑鱼粉20 一 40、谷氨酸钠20 — 40、食用盐10 — 30、食用糖6 — 10、变性淀粉2 — 5、麦芽糊精0.7 — 1.3、葱粉0.5 — 1、海藻酸钠0.1 — 0.5、八角粉0.1 — 0.5 ；所述的鲜鱼酶解浓缩液的制备方法:(1)选料:选取个体份量相当的新鲜优质黑鱼；(2)洗净:用高压水冲洗，用饮用水漂洗两次；(3)熟化:将洗净的鲜黑鱼放入夹层锅中，按1: 1的重量比加入洁净水，打开蒸汽阀，待水沸腾后5-10分钟关闭汽阀，保温20-30分钟；(4)净鱼:将熟化后的黑鱼取出冷却，通过人工去掉鱼肉中的硬骨及其它污物，洗净;(5)制浆:用胶体磨将鱼肉经过粗磨、精磨、超微细磨制成鱼浆，注意在制浆时应去大的硬骨，通入冷却水或加入冰块，防止鱼肉蛋白因瞬时高温营养成份受到破坏；(6)酶解:用0.1% -0.2%蛋白酶，将用洁净水稀释2-3倍后的鱼肉浆进行酶解，酶解8-12小时，温度48-601，？！！值6.5-7.5，整个过程不断搅拌；(7)浓缩:通过双效浓缩装置，浓缩时间1.5-3小时，即得鲜鱼酶解浓缩液。
2.根据权利要求1所述的一种黑鱼精及其制作方法其特征要求鲜鱼酶解粉的制备方法:对酶解液进行干燥即得鲜鱼酶解粉，干燥方法有喷雾干燥、真空干燥、冷冻升华干燥等；所述的产品的制造方法:(1)计量:按配方要求人工称量或自动化计量，精确称取各原料重量；(2)混合:可用混合机混合，要充分混匀；(3)制粒:用摇摆式或挤压式制粒机制粒；(4)干燥:用干燥机干燥；(5)筛分:用三级筛分机筛分，颗粒状即为鱼精，粉末状即为鱼精粉，鱼精粉加配料经进一步加工可制得黑鱼粉；(6)包装:用包装机进行包装。
3.根据权利要求1和2所述的一种黑鱼精及其制作方法，其特征要求是:可采用带式隧道干燥机、沸腾干燥机或喷雾干燥机进行干燥，使水份少于3%。
【文档编号】A23L1/228GK104336581SQ201310344963
【公开日】2015年2月11日 申请日期:2013年8月9日 优先权日:2013年8月9日
【发明者】徐福英 申请人:徐福英