一种鱼豆腐及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种鱼豆腐，其组份及其重量百分含量为：鱼糜、大豆分离蛋白、鱿鱼浆、淀粉、盐、味精、糖、植物油和水。所述鱼豆腐的制备方法包括以下步骤：1）将鱿鱼浆绞碎，然后再与鱼糜和盐在12℃以下斩拌均匀；2）将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤1）斩拌均匀的斩拌料，及其他组分，在12℃以下进行斩拌均匀；3）将步骤2）斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经定型、成型及油炸操作得到鱼豆腐产品。本发明的鱼豆腐生产工艺简单，制备方便。在现有鱼豆腐的基础上加入鱿鱼浆，使得本发明的鱼豆腐具有鱿鱼风味，同时，鱿鱼浆的加入还可以提升鱼豆腐的海鲜味，使鱼豆腐口感更加细腻，还可以降低鱼豆腐的整体制作成本，大大丰富消费者的口味。
【专利说明】一种鱼豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种鱼豆腐及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品在我国也有着悠久的历史，传统制品如鱼丸、鱼松等深受人们喜爱。鱼糜制品在食品工业中应用广泛，既可以作为食品制造业的原料辅料，也可以作为餐饮业直接加工的食品原料。近年来随着我国渔业和加工技术的发展，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展，由过去生产鱼丸、虾丸等单一品种，发展到机械化生产一系列新型高档次的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕、竹轮等鱼糜制品。由于中国鱼糜制品具有价格优势，且品质渐趋稳定，因此在世界食品原料市场上，前景十分看好。
[0003]目前，也有关于一些鱼豆腐的报道，例如专利文献号为201110108589.3，专利名称为《一种鱼豆腐及其制备方法》的中国发明专利中，公开了一种鱼豆腐，其含量为质量百分比:冻鱼糜47-48%，淀粉10-12%，植物蛋白2-3%，肥肉5%，鸡蛋清10%,食盐2%，味精0.8%，味啉0.5%，砂糖1.0%，海洋生物多肽0.15-0.2%，其余为净化水。所述的海洋生物多肽是将原料鱼类、贝类或虾类的下脚料和海藻，经细化后与蛋白酶一起进行酶解、灭酶后得到的酶解液。采用以上的原料制备的鱼豆腐味道鲜美，营养丰富，但无法满足消费者更多的需求。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种口感细腻、海鲜味浓厚的鱼豆腐及其制备方法。
`[0005]本发明的技术方案为:一种鱼豆腐，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为:
鱼糜15%-35% ；
大豆分离蛋白 5%-8%;
鱿鱼浆15%-25% ；
淀粉5%-10% ；
盐1.7%-2% ；
味精1.6%-2% ；
糖2.1%-3% ；
植物油10%-16% ；
其余部分以水补足。
[0006]优选的，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为:
鱼糜20%-30% ；
大豆分离蛋白 5°/ 7%;
鱿鱼浆18%-22% ；`
淀粉6%-8% ；盐1.7%?2% ；
味精1.6%-2% ；
糖2.1%?3% ；
植物油10%-14% ；
其余部分以水补足。
[0007]最优选的，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为:
鱼糜21% ；
大豆分离蛋白 6%;
鱿鱼浆19% ；
淀粉7% ；
盐1.8% ；
味精1.7% ；
糖2.5% ；
植物油12% ； 水30 %。
[0008]本发明中，在鱼豆腐的组分中加入鱿鱼浆，不仅可提升鱼豆腐的海鲜味，还可以使鱼豆腐口感更加细腻，降低鱼豆腐的制作成本，大大丰富了消费者的口味。鱿鱼浆由新鲜鱿鱼通过斩拌机斩拌得到。
[0009]鱼糜可增加鱼豆腐的弹性。
[0010]本发明所述的鱼豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
1)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°c以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
2)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤I)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
3)将步骤2)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在70-80 C的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在85-90°C下水煮10-15min成型；
4)将成型后的鱼豆腐粗品在160-175°C下油炸35-45S，得到鱼豆腐产品；
5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
[0011]更进一步，所述步骤2)和步骤3)中的斩拌温度一般为7-8V。
[0012]本发明采用以上的制备方法，对鱼糜的斩拌操作保持在12°C以下，从而使制备的鱼豆腐具有鱼糜中蛋白质的弹性，使制备的鱼豆腐弹性好，耐煮耐冻。
[0013]本发明的鱼豆腐生产工艺简单，制备方便。在现有鱼豆腐的基础上加入鱿鱼浆，使得本发明的鱼豆腐具有鱿鱼风味，同时，鱿鱼浆的加入还可以提升鱼豆腐的海鲜味，使鱼豆腐口感更加细腻，还可以降低鱼豆腐的整体制作成本，大大丰富消费者的口味。
【具体实施方式】
[0014]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明。
[0015]本发明的技术方案为:一种鱼豆腐，所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为:鱼糜15%?35% ；
大豆分离蛋白 5%?8%;
鱿鱼浆15%?25% ；
淀粉5%?10% ；
盐1.7%?2% ；
味精1.6%-2% ；
糖2.1%?3% ；
植物油10%-16% ；
其余部分以水补足。
[0016]本发明所述的鱼豆腐的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
1)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°c以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
2)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤I)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
3)将步骤2)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在70-80 C的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在85-90°C下水煮10-15min成型；
4)将成型后的鱼豆腐粗品在160-175°C下油炸35-45S，得到鱼豆腐产品；
5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
[0017]实施例1 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤:
I)先按配方称取以下组份:
鱼糜15% ；
大豆分离蛋白 8%;
鱿鱼浆25% ；
淀粉5% ；
盐2% ；
味精1.6% ；
糖3% ；
植物油16% ；
水24.4%。
[0018]2)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
4)将步骤3)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在70 C的定型锅中水煮定型7min,接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在90°C下水煮IOmin成型；
5)将成型后的鱼豆腐粗品在173°C下油炸38s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。[0019]实施例2 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤:
I)先按配方称取以下组份:
鱼糜35% ；
大豆分离蛋白 5%;
鱿鱼浆15% ；
淀粉10% ；
盐1.7% ；
味精2% ；
糖2.1% ； 植物油10% ；
水19.2%。
[0020]2)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
4)将步骤3)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在80 C的定型锅中水煮定型4min,接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在85°C下水煮15min成型；
5)将成型后的鱼豆腐粗品在170°C下油炸40s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
[0021]实施例3 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤:
I)先按配方称取以下组份:
鱼糜20% ；
大豆分离蛋白 7%;
鱿鱼浆22% ；
淀粉6% ；
盐1.7% ；
味精2% ；
糖2.1% ；
植物油14% ；
水25.2%。
[0022]2)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
4)将步骤3)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在73 C的定型锅中水煮定型6min,接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在87°C下水煮13min成型；
5)将成型后的鱼豆腐粗品在163°C下油炸42s，得到鱼豆腐产品；6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
[0023]
实施例4 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤:
I)先按配方称取以下组份:
鱼糜30% ；
大豆分离蛋白 5%;
鱿鱼浆18% ；
淀粉8% ；
盐2% ；
味精1.6% ；
糖3% ；
植物油10% ；. 水22.4%。
[0024]2)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
4)将步骤3)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在78 C的定型锅中水煮定型5min,接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在89°C下水煮12min成型；
5)将成型后的鱼豆腐粗品在175°C下油炸35s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
[0025]实施例5 鱼豆腐的制备方法，其包括以下步骤:
I)先按配方称取以下组份:
鱼糜21% ；
大豆分离蛋白 6%;
鱿鱼浆19% ；
淀粉7% ；
盐1.8% ；
味精1.7% ；
糖2.5% ；
植物油12% ；
水30 %。
[0026]2)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀；
3)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤2)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀；
4)将步骤3)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在77 C的定型锅中水煮定型5min,接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在87°C下水煮13min成型；
5)将成型后的鱼豆腐粗品在160°C下油炸45s，得到鱼豆腐产品；
6)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
【权利要求】
1.一种鱼豆腐，其特征在于:所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为: 鱼糜15%-35% ； 大豆分离蛋白 5%-8%; 鱿鱼浆15%-25% ； 淀粉5%-10% ； 盐1.7%-2% ； 味精1.6%-2% ； 糖2.1%-3% ； 植物油10%-16% ； 其余部分以水补足。
2.根据权利要求1所述的鱼豆腐，其特征在于:所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为: 鱼糜20%-30% ； 大豆分离蛋白 5°-7%; 鱿鱼浆18%-22% ； 淀粉6%-8% ； 盐1.7%-2% ； 味精1.6%-2% ； 糖2.1%-3% ； 植物油10%-14% ； 其余部分以水补足。
3.根据权利要求2所述的鱼豆腐，其特征在于:所述鱼豆腐的组份及其重量百分含量为: 鱼糜21% ； 大豆分离蛋白 6%; 鱿鱼浆19% ； 淀粉7% ； 盐1.8% ； 味精1.7% ； 糖2.5% ； 植物油12% ； 水30 %。
4.一种如权利要求1到3之一所述的鱼豆腐的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: 1)将鱿鱼浆放入绞肉机中绞碎，然后再与鱼糜和盐一起加入斩拌机中，在12°C以下开启斩拌，直至斩拌均匀； 2)将大豆分离蛋白打成乳浆，加入步骤I)斩拌均匀的斩拌料，及淀粉、盐、味精、糖、植物油和水，在12°C以下进行斩拌均匀； 3)将步骤2)斩拌均匀的斩拌料放入成型机中，经成型机加工得到鱼豆腐粗品，然后将鱼?腐粗品在70-80 C的定型锅中水煮定型4-7min，接着再将定型后的鱼?腐粗品送入成型锅中，在85-90°C下水煮10-15min成型； 4)将成型后的鱼豆腐粗品在160-175°C下油炸35-45S，得到鱼豆腐产品； 5)将鱼豆腐产品冷却、速冻，最后包装入库。
5.根据权利要求4所述的鱼豆腐的制备方法，其特征在于:所述步骤2)和步骤3)中的斩拌温度一般为7-8° C。
【文档编号】A23L1/326GK103431448SQ201310372231
【公开日】2013年12月11日 申请日期:2013年8月23日 优先权日:2013年8月23日
【发明者】陈凤祥 申请人:福建海壹食品饮料有限公司