一种甜荞麦主食面粉及其生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种甜荞麦主食面粉及其生产方法，所述方法包括：甜荞麦的预处理步骤；大豆的预处理步骤；将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤；对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤；对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤。本发明采取了上述方案以后，以萌发甜荞麦为主要原料，复合大豆，采用乳酸菌发酵技术进行荞麦粉改性，提升荞麦食用和加工品质，且该面粉能够全面替代小麦粉，具有很好的效果。
【专利说明】一种甜荞麦主食面粉及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种甜荞麦主食面粉及其生产方法，具体来说，是一种以萌发甜荞麦为主的主食面粉及其生产方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]荞麦起源于中国，公元前5世纪的《神农书》中将荞麦列入为八谷之一。现代营养学与医学研究表明，荞麦的保健功能十分突出，近年来成为研究关注的热点。荞麦营养丰富，其籽粒含蛋白质7.94%?17.15%、脂肪2.00%?3.64%、淀粉67.45%?79.15%,纤维素1.04%?1.33%。荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱和玉米面粉。荞麦面粉含18种氨基酸，而且其氨基酸组成接近标准蛋白，适合人类全面营养需要。不同于一般禾谷作物都普遍缺少一些必须氨基酸如赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等。日本学者研究报导:荞麦的营养效价指标为80?92 (小麦为70,大米为50)。更重要的是,荞麦含有丰富的芦丁、手性肌醇、烟酸等功能性成分。芦丁是防治心脑血管疾病的传统药物，而手性肌醇作为类胰岛素物质可以有效的降低血糖；因而荞麦具有三降功能(降血糖、降血脂、降血压)和抗氧化、增强血管弹性、补充微量元素、抗菌消炎、抗癌抑瘤等作用。但是现有的荞麦产品主要荞麦米和荞麦粉，荞麦粉口感差，加工性能差，市售荞麦面粉是荞麦粉与小麦粉的混合物，而且以小麦粉为主，不能满足现有人群需要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种以萌发甜荞麦为主的主食面粉及其制备方法，用以克服现有的市售荞麦面粉是荞麦粉与小麦粉的混合物，而且以小麦粉为主，不能满足现有人群需要的缺点。
[0004]本发明解决上述技术问题所采取的技术方案如下:
[0005]一种甜荞麦主食面粉的生产方法，包括:
[0006]甜荞麦的预处理步骤；
[0007]大豆的预处理步骤；
[0008]将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤；
[0009]对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤；
[0010]对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤。
[0011]进一步地，优选的是，所述甜荞麦的预处理步骤包括:
[0012]对甜荞麦进行筛选，去壳，去杂，清洗，浸泡，萌发，其中，萌发的条件如下:温度28?32°C，湿度70%，时间45?52h。
[0013]进一步地，优选的是，所述大豆的预处理步骤包括:
[0014]对大豆进行筛选，去杂，清洗，浸泡过夜。
[0015]进一步地，优选的是，所述将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤，包括:[0016]将比例9: I的萌发甜荞麦和大豆混合，粉碎成0.1?0.3mm的甜荞麦糊，物料水分含量控制在50-100%。
[0017]进一步地，优选的是，所述对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤，包括:
[0018]在荞麦糊中加入重量比3?8%由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌构成的混合发酵剂，并在37°C发酵24?48小时；
[0019]并在发酵后的荞麦糊中添加食用碱中和pH至中性。
[0020]进一步地，优选的是，所述混合发酵剂由以下方法制成:
[0021]分别对植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行活化，传代，制备母发酵剂；
[0022]按照2: I?2比例的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合，形成所述混合发酵剂。
[0023]进一步地，优选的是，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入0.3?0.8%的谷胎粉的步骤。
[0024]进一步地，优选的是，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比I?2%的蛋清粉、0.3?0.8%的谷朊粉、0.2?0.6%的复合磷酸盐的步骤。
[0025]进一步地，优选的是，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比I?2%的蛋清粉、0.3?0.8%的谷朊粉的步骤；
[0026]或者，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比0.3?0.8%的谷朊粉、
0.3?0.6%的面包改良剂的步骤。
[0027]一种根据以上生成方法生成而成的甜荞麦主食面粉。
[0028]本发明采取了上述方案以后，以萌发甜荞麦为主要原料，复合大豆，采用乳酸菌发酵技术进行荞麦粉改性，提升荞麦食用和加工品质，且该面粉能够全面替代小麦粉。
[0029]本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。
【专利附图】
【附图说明】
[0030]下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。
[0031]图1是本发明实施例一甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图；
[0032]图2是本发明实施例二甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图；
[0033]图3是本发明实施例三甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图；
[0034]图4是本发明实施例四甜荞麦主食面粉的生产方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0035]下面结合具体实施例对本发明进行详细地说明。
[0036]具体来说，本发明是针对目前甜荞麦粉存在的加工性能差、口感粗糙、黄酮含量低等问题，在萌发荞麦中添加适量大豆，湿磨后，采用乳酸菌发酵提高面粉的筋力和保水性，改善荞麦粉加工品质和营养品质。
[0037]表I萌芽前后荞麦籽粒成分含量(mg / g)
【权利要求】
1.一种甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，包括: 甜荞麦的预处理步骤； 大豆的预处理步骤； 将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤； 对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤； 对中和后的荞麦糊进行干燥和粉碎形成甜荞麦主食面粉的步骤。
2.根据权利要求1所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，所述甜荞麦的预处理步骤包括: 对甜荞麦进行筛选，去壳，去杂，清洗，浸泡，萌发，其中，萌发的条件如下:温度28?32°C，湿度 65-80%，时间 45 ?52h。
3.根据权利要求1或2所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，所述大豆的预处理步骤包括: 对大豆进行筛选，去杂，清洗，浸泡过夜。
4.根据权利要求1或2所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，所述将预处理后的甜荞麦和大豆混合并粉碎形成荞麦糊的步骤，包括: 将重量比例9: I的萌发甜荞麦和大豆混合，粉碎成0.1?0.3mm的甜荞麦糊，物料水分含量控制在50-100%。
5.根据权利要求1或2所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，所述对荞麦糊进行发酵并对发酵后的荞麦糊进行中和的步骤，包括: 在荞麦糊中加入3?8%由植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌构成的混合发酵剂，并在37°C发酵24?48小时； 并在发酵后的荞麦糊中添加食用碱中和pH至中性。
6.根据权利要求5所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，所述混合发酵剂由以下方法制成: 分别对植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌进行活化，传代，制备母发酵剂； 按照2: I?2比例的植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合，形成所述混合发酵剂。
7.根据权利要求1所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比0.3?0.8%的谷胎粉的步骤。
8.根据权利要求1所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比I?2%的蛋清粉、0.3?0.8%的谷朊粉、0.2?0.6%的复合磷酸盐的步骤。
9.根据权利要求1所述的甜荞麦主食面粉的生产方法，其特征在于，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比I?2%的蛋清粉、0.3?0.8%的谷朊粉的步骤； 或者，还包括在所述粉碎后甜荞麦主食面粉中加入重量比0.3?0.8 %的谷朊粉、0.3?0.6%的面包改良剂的步骤。
10.一种根据权利要求1?9任一方法生成而成的甜荞麦主食面粉。
【文档编号】A23L1/10GK103478552SQ201310389876
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年8月27日 优先权日:2013年8月27日
【发明者】王玉华, 胡耀辉, 朴春红, 于寒松, 刘俊梅 申请人:吉林农业大学