一种鸡骨泥火腿肠的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，属于食品加工【技术领域】。该鸡骨泥火腿肠，采用原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、结扎、熟制、杀菌、冷却、包装的加工方法，制作出的鸡骨泥火腿肠，肉味鲜美，口味独特，其补钙特性使该产品深受消费者特别是广大儿童的喜爱。
【专利说明】—种鸡骨泥火腿肠的加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，具体地说是一种鸡骨泥火腿肠的加工方法。
【背景技术】
[0002]在众多骨泥食品中，鸡骨泥是一种营养成分高、易被人体吸收的优质钙源，含有丰富矿物元素。人们所常见的火腿肠产品，通常含钙量较低。骨泥是鸡、鸭等骨架经精细加工而成，在火腿肠产品中添加骨泥配方，具有补钙作用，同时也开辟了利用鸡、鸭等骨泥产品的新方法、新途径。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种鸡骨泥火腿肠的加工方法。本发明主要是通过以下技术方案来实现的：
一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，其特征在于：该鸡骨泥火腿肠的加工方法 包括产品配方、鸡骨泥的制备工艺和鸡骨泥火腿肠的加工方法；
所述鸡骨泥火腿肠的产品配方为：猪肉30%~40%，卡拉胶O. 2%~O. 5%，淀粉10%~15%，食盐2%~3%，鸡骨泥20%~23%，聚磷酸盐O. 1%~O. 2%，大豆蛋白5%~10%，亚硝酸钠O.01% ~0.02%,味精 O. 1% ~O. 3%,香辛料 O. 5% ~1%，异 VC 钠 0.01% ~0.03%,冰片 15% ~25%,砂糖1%~3% ；
所述鸡骨泥的制备工艺包括：选料、解冻、选修、高温软化、粉碎、磨细，
其操作步骤如下：
(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架为原料；
(2)、解冻：将冻鸡骨架拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为OV~IO0C ；
(3)、选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分；
(4)、高温软化：将选修好的鸡骨架装于不锈钢桶并加清水，置于高温杀菌锅内，用110°C的高温加热I小时，然后挑出鸡骨架；
(5)、粉碎：将经过高温软化处理的鸡骨架，放入粉碎机中进行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；
(6)、磨细：将粗骨泥过胶体磨，制备成细骨泥；
所述的鸡骨泥火腿肠的加工方法，包括：原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌腌制、斩拌、灌肠结扎、熟制杀菌、冷却包装，其操作步骤如下：
(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻猪肉；
(2)、解冻：将冻猪肉拆去外包装，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为4°C ；
(3)、选修：将解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织；
(4)、绞制：将选修的猪肉放入绞肉机中进行绞碎，绞肉机篦子的直径为16~20毫米，绞肉时控制肉温为10°c ；
(5)、搅拌腌制：把绞制的肉放入搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2°C?6°C，腌制48小时；
(6)、斩拌：用冰水将搅拌机降温至10°C，将水排掉，然后投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，先加入鸡骨泥斩拌5分钟，然后再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，最后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟；
(7)、灌肠结扎：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用招线结扎；
(8)、熟制杀菌：将灌制好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌(杀菌公式：20分钟一 20分钟一 20分钟/121°C);
(9)、冷却包装：将杀菌后的鸡骨泥火腿肠放入冷水中进行冷却，然待冷却后将鸡骨泥火腿肠放入包装机中进行包装；
本发明的有益效果：采用原料制备，通过解冻、选修、绞制、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、结扎、熟制、杀菌、冷却、包装的加工方法，制作出的鸡骨泥火腿肠，肉味鲜美，口味独特，其补钙特性使该产品深受消费者特别是广大儿童的喜爱。
【具体实施方式】
[0004]以下将对本发明的实施进行详细的描述：
实施例1，一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，其技术特征在于：该鸡骨泥火腿肠的加工方法包括原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌、腌制、斩拌、灌肠、结扎、熟制、杀菌、冷却、包装的步骤：
1、产品配方：
猪肉35%，卡拉胶O. 3%，淀粉10%，食盐2%，鸡骨泥20%，聚磷酸盐O. 1%，大豆蛋白7%，亚硝酸钠O. 01%,味精O. 2%,香辛料O. 5%,异VC钠O. 02%,冰片20%,砂糖2% ；
2、鸡骨泥的制备工艺流程及要点：
原料一解冻一选修一高温软化一粉碎一磨细一骨泥；
(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架为原料；
(2)、解冻：将冻鸡骨架拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为5°C；
(3)、选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分；
(4)、高温软化：将选修好的鸡骨架装于不锈钢桶并加清水，置于高温杀菌锅内，用110°C的高温加热I小时，然后挑出鸡骨架；
(5)、粉碎：将经过高温软化处理的鸡骨架，放入粉碎机中进行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米；
(6)、磨细：将粗骨泥过胶体磨，制备成细骨泥；
3、鸡骨泥火腿肠的加工方法，工艺流程和操作要点如下：
原料一解冻一选修一绞制一搅拌一腌制一斩拌一灌肠一结扎一熟制一杀菌一冷却一包装一成品；
(1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻猪肉；
(2)、解冻：将冻猪肉拆去外包装，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为4°C ；
(3)、选修:将解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织；
(4)、绞制:将选修的猪肉放入绞肉机中进行绞碎，绞肉机篦子的直径为16毫米，绞肉时控制肉温为10°C ；
(5)、搅拌腌制:把绞制的肉放入搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在6°C，腌制48小时；
(6)、斩拌:用冰水将搅拌机降温至10°C，将水排掉，然后投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，先加入鸡骨泥斩拌5分钟，然后再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，最后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟；
(7)、灌肠结扎:采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用招线结扎；
(8)、熟制杀菌:将灌制好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌(杀菌公式:20分钟一 20分钟一 20分钟/121°C);
(9)、冷却包装:将杀菌后的鸡骨泥火腿肠放入冷水中进行冷却，然待冷却后将鸡骨泥火腿肠放入包装机中进行包装；
实施例2、产品质量标准
1、感官指标:肠衣表面光滑、干燥、完整，肠体富有弹性，肉质、色泽均匀，切面呈淡 粉色。入口有鸡汤鲜味，后味有浓郁的骨香；
2、理化指标:蛋白质>10% ;淀粉< 10% ;食盐< 2.6% ;亚硝酸盐< 30毫克/千克，水
分
(75% ；
3、微生物指标:细菌总数〈30000个/克；大肠菌数<40个/100克；
以上所述仅为本发明的较 佳实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种鸡骨泥火腿肠的加工方法，其特征在于：该鸡骨泥火腿肠的加工方法 包括产品配方、鸡骨泥的制备工艺和鸡骨泥火腿肠的加工方法， 所述鸡骨泥火腿肠的产品配方为：猪肉30%?40%，卡拉胶O. 2%?O. 5%，淀粉10%?15%，食盐2%?3%，鸡骨泥20%?23%，聚磷酸盐O. 1%?O. 2%，大豆蛋白5%?10%，亚硝酸钠O.01% ?O. 02%,味精 O. 1% ?O. 3%,香辛料 O. 5% ?1%，异 VC 钠 O. 01% ?O. 03%,冰片 15% ?25%,砂糖1%?3% ； 所述鸡骨泥的制备工艺包括：选料、解冻、选修、高温软化、粉碎、磨细， 其操作步骤如下： (1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架为原料； (2)、解冻：将冻鸡骨架拆去外包装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为0°C?IO0C ； (3)、选修：将解冻好的鸡骨架，去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分； (4)、高温软化：将选修好的鸡骨架装于不锈钢桶并加清水，置于高温杀菌锅内，用110°C的高温加热I小时，然后挑出鸡骨架； (5)、粉碎：将经过高温软化处理的鸡骨架，放入粉碎机中进行粉碎，加工成粗骨泥，其粒度不大于4毫米； (6)、磨细：将粗骨泥过胶体磨，制备成细骨泥； 所述的鸡骨泥火腿肠的加工方法，包括：原料制备、解冻、选修、绞制、搅拌腌制、斩拌、灌肠结扎、熟制杀菌、冷却包装，其操作步骤如下： (1)、原料：选用符合国家卫生标准的冻猪肉； (2)、解冻：将冻猪肉拆去外包装，用不锈钢盆盛装，置于解冻室，自然解冻24小时，解冻温度为4°C ； (3)、选修：将解冻后的猪肉，去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织； (4)、绞制：将选修的猪肉放入绞肉机中进行绞碎，绞肉机篦子的直径为16?20毫米，绞肉时控制肉温为10°C ； (5)、搅拌腌制：把绞制的肉放入搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠和各种调味料，搅拌10分钟，置于腌制间腌制，温度控制在2°C?6°C，腌制48小时； (6)、斩拌：用冰水将搅拌机降温至10°C，将水排掉，然后投入腌制好的肉馅，斩拌2分钟，先加入鸡骨泥斩拌5分钟，然后再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌3分钟，最后再加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟； (7)、灌肠结扎：采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中，并用招线结扎； (8)、熟制杀菌：将灌制好的火腿肠分层放入杀菌篮中，然后推入杀菌锅内，封盖，开始杀菌(杀菌公式：20分钟一 20分钟一 20分钟/121°C); (9)、冷却包装：将杀菌后的鸡骨泥火腿肠放入冷水中进行冷却，然待冷却后将鸡骨泥火腿肠放入包装机中进行包装。
【文档编号】A23L1/317GK103478762SQ201310402824
【公开日】2014年1月1日 申请日期:2013年9月8日 优先权日:2013年9月8日
【发明者】夏华 申请人:夏华