一种蘸料酱油及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分：酱油75-80%、果葡糖浆4-5%、食盐1-1.5%、味淋4-5%、酿造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海带提取物2-3%、扇贝提取物0.5-1%、味精1-2%、I+G0.1-0.2%、柠檬酸0-0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸钾≤0.1%，余量为水。本发明蘸料酱油是一种方便快捷、口感好的生涮蘸料；本发明制备方法能解决生涮蘸料酱油每批次的风味及口感的稳定；同时根据提取物不同，提供不同风味，从而能丰富不同蘸食食品使用蘸料的种类。
【专利说明】一种蘸料酱油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酱油生产领域；具体说是一种蘸料酱油及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酱油是生涮用的小料中不可或缺的一部分，对涮料起画龙点睛的作用。但是目前的酱油都是用来进行做菜用的，同时许多家庭对蘸料配方不明，配不出好的口感的蘸料，而且配制出的蘸料批次之间因用料、配方、配比等不同，产生的口味差异很大。
【发明内容】
[0003]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种方便快捷、口感好的蘸料酱油及其制备方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下:
一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分:酱油75-80%、果葡糖浆4-5%、食盐1-1.5%、味淋4-5%、酿造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0-2%、白砂糖0-1.5%、海带提取物2_3%、扇贝提取物0.5-1%、味精1-2%、核苷酸二钠(I+G)0.1-0.2%、柠檬酸O -0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸钾≤0.1%，余量为水。
[0005]上述蘸料酱油的制备方法，该方法包括如下步骤:
1)将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；
2)酱油处理:将酱油进行加热杀菌，煮沸；
3)混料:将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、海带提取物、柠檬酸、白砂糖加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
[0006]有益效果:与现有技术相比，本发明蘸料酱油是一种方便快捷、口感好的生涮蘸料；本发明制备方法能解决生涮蘸料酱油每批次的风味及口感的稳定；同时根据提取物不同，提供不同风味，从而能丰富不同蘸食食品使用蘸料的种类。
【具体实施方式】
[0007]根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的具体的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
[0008]本发明中所用的各组分如下:
酱油是符合GB/T18186-2000的特级酱油。
[0009]果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种甜味剂。
[0010]味淋又称米霖，是由甜糯米加曲酿造而成，属于料理酒的一种。
[0011]酿造黑醋是总酸(以醋酸计)≥5.5g/100ml的镇江香醋。
[0012]酵母抽提物来自广东一品鲜Y566。[0013]海带提取物、扇贝提取物、味淋均来自协和调味食品有限公司。
[0014]实施例1:一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分:酱油78%、果葡糖浆4.7%、食盐1.2%、味淋4.7%、酿造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海带提取物2.4%、扇贝提取物0.7%、味精 1.9%、I+G 0.12%、柠檬酸 0.1%、山梨酸钾 0.09%、水 2.89%。
[0015]首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸；加热杀菌的参数具体是菌落总数< 30000cfu/ml ;再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
[0016]实施例2:—种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分:酱油75.2%、果葡糖浆5%、食盐1.5%、味淋5%、酿造黑醋1.5%、白砂糖1.5%、海带提取物2%、扇贝提取物I %、味精2%、I+G0.2%、山梨酸钾 0.1%、水 5%ο
[0017]首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数< 30000cfu/ml ;再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、白砂糖、海带提取物加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
[0018]实施例3:—种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分:酱油75%、果葡糖浆4.7%、食盐1.2%、味淋4.7%、酿造黑醋1.2%、酵母抽提物2%、海带提取物2.4%、扇贝提取物0.7%、味精1.9%、I+G0.12%、柠檬酸0.1%、山梨酸钾0.09%、水5%、香辛料提取物0.89%。
[0019]首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数< 30000cfu/ml ;再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
[0020]实施例4:与实施例1基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为:
一种蘸料酱油，包括如下重量百分比的组分:酱油78%、果葡糖浆4%、食盐1%、味淋5%、酿造黑醋1%、酵母抽提物2%、海带提取物3%、扇贝提取物1%、味精2%、I+G 0.2%、柠檬酸
0.1%、山梨酸钾 0.09%、水 2.61%。
[0021]首先将水烧开，然后将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；然后将特级酱油进行加热杀菌，煮沸，加热杀菌的参数具体是菌落总数< 30000cfu/ml ;再将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、酵母抽提物、海带提取物、柠檬酸加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
[0022]实施例5:与实施例2基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为:酱油79%、果葡糖浆4.6%、食盐1.3%、味淋5%、酿造黑醋1.2%、海带提取物2.8%、扇贝提取物0.8%、味精 1.5%、I+G0.16%、、山梨酸钾 0.07%、白砂糖 1.0%。
[0023]实施例6:与实施例3基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为:酱油80%、果葡糖浆4.3%、食盐1.2%、味淋4.1%、酿造黑醋1.2%、海带提取物2.8%、扇贝提取物0.8%、味精1.5%、I+G 0.15%、、山梨酸钾0.07%、酵母抽提物1%、柠檬酸0.15%、香辛料提取物
0.5%。
[0024]实施例7:与实施例3基本相同，所不同的是蘸料酱油的配方，具体为:酱油80%、果葡糖浆4.1%、食盐1.2%、味淋4%、酿造黑醋1.1%、海带提取物2.5%、扇贝提取物0.5%、味精1%、I+G 0.15%、、山梨酸钾0.1%、酵母抽提物1%、柠檬酸0.15%、香辛料提取物1.0%。
[0025]本发明酱油与现有传统酱油相比，更适合蘸料时食用，它可以在一定程度增加鲜味，起到协调口感的作用，同时增加一定的酸度，可以起到解腻的作用。
[0026]为保证每批次风味和口感的稳定,应注意控制:(一)酱油的盐分在18_19g/100ml左右，酱油盐分过高，成品的咸涩味突出；(二)黑醋一般使用5.5-6.0g/100ml的镇江香醋，因镇江香醋酸而不潘,香而微甜，添加后可以提闻广品的风味和醇厚感，若使用白醋，广品明显酸味露头；(三)注意操作工艺:1.添加I+G之前，酱油必须已经煮沸过，其目的是为使酶失活，防止I+G与酶反应，产生苦味物质。2.扇贝提取物后加是为防止长时间煮沸，影响其品质。3.山梨酸钾要先用少许开水充分溶解。4.味精在70-90°C时溶解度最高。
【权利要求】
1.一种蘸料酱油，其特征在于，包括如下重量百分比的组分:酱油75-80%、果葡糖浆4-5%、食盐1-1.5%、味淋4-5%、酿造黑醋1-1.5%、酵母抽提物0_2%、白砂糖0-1.5%、海带提取物2-3%、扇贝提取物0.5-1%、味精1-2%、I+G 0.1-0.2%、柠檬酸O -0.15%、香辛料提取物0-1%、山梨酸钾0-0.1%，余量为水。
2.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，所述蘸料酱油还包括酵母抽提物0-2% ο
3.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，所述蘸料酱油还包括柠檬酸O-0.15%。
4.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，所述蘸料酱油还包括白砂糖0-1.5%。
5.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，所述蘸料酱油还包括香辛料提取物0-1%。
6.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，所述酱油是符合GB/T18186-2000的特级酱油。
7.根据权利要求1所述的蘸料酱油，其特征在于，以醋酸计，所述酿造黑醋是总酸≥5.5g/100ml的镇江香醋。
8.根据权利要求1所述的蘸料酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 1)将山梨酸钾用开水充分溶解得到防腐剂溶液，备用；. 2)酱油处理:将酱油进行加热杀菌，煮沸； 3)混料:将果葡糖浆、食盐、味淋、酿造黑醋、海带提取物、柠檬酸、白砂糖加入煮沸的酱油中充分搅拌，维持2分钟，再加入防腐剂溶液和I+G，搅拌均匀，降温至80°C，加入味精和扇贝提取物，搅拌均匀；即得到所述蘸料酱油。
9.根据权利要求1所述的蘸料酱油的制备方法，其特征在于，步骤2)中的加热杀菌的参数具体是菌落总数< 30000cfu/ml。
【文档编号】A23L1/238GK103461956SQ201310405742
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年9月9日 优先权日:2013年9月9日
【发明者】梁艳辉, 李国权, 孙乐六, 孙德民 申请人:江苏恒顺醋业股份有限公司