专利名称：一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料的制作方法
技术领域：
本发明属于食品领域，具体涉及羊肉的熟化加工。
背景技术：
将羊整体烤熟食用，当初应仅是一种熟化方法。随着社会进步，饮食文化的发展， 人类对食物的精益求精，使得整羊烤制在色、香、味固有的优势基础上，经过商家在调料的组配、烘烤过程的控制上的研究与实践，使其品质得以大幅度提升，成为商业饮食场所的精品菜——“烤全羊”。由于烤制技艺源自不同商家，所以品质上自然存在差异，谁也还不能说将烤全羊发展到完美无缺的程度。就目前各家推出的产品而言，在解肥腻，除膻味，进一步提升酥、嫩、鲜、香的口感上还能进一步改善。此外，现有的蘸料，虽然能够给人食用烤羊肉时带来鲜香的口感，但对品味羊肉特有的香味或多或少有些影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种“烤全羊”制作方法，用于餐饮、食品生产商家的“烤全羊”的制作，提升“烤全羊”菜在解肥腻，酥、嫩、鲜、香的口感上的品质，克服现有方法制作的 “烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。本发明的另一个目的是提供“烤全羊”食用时的蘸料，佐食烤羊肉，进一步提高香味。本发明的制备方包括以下步骤 1、备料
羊肉烤前处理选生长期在8—10个月，体重35斤一40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉，用清水侵泡20— 40分钟使血水充分排除，然后将羊放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出浙干水分，固定在烤羊帘上备用；
制备烤制过程中的涂抹油酥
取玉米4-6重量份、黄豆1. 5-2. 5重量份、孜然2. 5-3. 5重量份、辣椒0. 15-0. 25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0. 15-0. 25重量份、八角0. 15-0. 25重量份、芝麻1. 5-2. 5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3. 5-4. 5重量份混勻，再向前述混合干料中加入干料总重1. 5-2. 5倍的大豆油调合，得涂抹油酥。2、烤制 烤制设备
所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬。炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体。烤制工艺
选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，即可将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260°C范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次油酥，等烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155°C时，烤 25-35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。为增加调料对烤制过程中的羊肉的渗透途径，提高菜肴的品质，本发明方法的进一步完善是烤炉的炉衬使用天然红土 90-110重量份、孜然0. 4-0. 6重量份、辣椒 0. 4-0. 6重量份、茴香0. 4-0. 6重量份、紫苏0. 4-0. 6重量份、紫草0. 15-0. 25重量份、香茅 0. 15-0. 25重量份加水搅拌均勻后的混合物。为进一步提高烤出的羊肉的香味，油酥中还加有姜粉0. 5-1. 0重量份、咖喱 0. 5-1. 0重量份、麻椒0. 15-0. 25重量份、紫草0. 15-0. 25重量份。本发明“烤全羊”的食用干蘸料由以下重量份数比的原料混合均勻组成 炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0. 8-1. 2重
量份、辣椒粉1. 5-2. 5重量份、紫苏粉0. 8-1. 2重量份、味粉0. 8-1. 2重量份、糖粉0. 4-0. 6 重量份、芝麻粉2. 5-3. 5重量份、黑胡椒粉0. 4-0. 6重量份。本发明“烤全羊”的食用蘸汁由以下重量份数比的原料混合均勻组成
香菜0. 2-0. 4重量份、胡萝卜块0. 4-0. 6重量份、芹菜段0. 4-0. 6重量份、尖椒段 0. 15-0. 25重量份、圆葱块0. 4-0. 6重量份、海鲜酱油0. 8-1. 2重量份、鱼露0. 7-1. 0重量份、胡椒粉0. 08-0. 12重量份、冰糖0. 8-1. 2重量份、香菇0. 4-0. 6重量份，前述原料投入12 重量份的清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、 香油调制，即成汁状蘸料。本发明的积极效果是将羊肉烤制前用啤酒浸泡，彻底去除了羊肉的膻味并增加了鲜香之气。本发明将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，烤出的羊肉色泽金黄、肥而不腻、皮酥肉嫩，鲜香空前，食用时佐以本发明的蘸料，更加回味无穷， 和以往商家推出的“烤全羊”相比，明显提升了该菜品的品质。
具体实施例方式1、制作“烤全羊”。(1)备料:
羊肉烤前处理选内蒙古草原放养、生长期在9个月、体重35斤一40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉，用清水侵泡30分钟使血水充分排除，然后将羊放入啤酒中浸泡20分钟，捞出浙干水分及捆绑在烤羊帘上备用；
制备烤制过程中的涂抹油酥
取玉米5重量份、黄豆2重量份、孜然3重量份、辣椒0. 2重量份、紫苏1. 5重量份、茴香1. 5重量份、花椒0. 2重量份、八角0. 2重量份、芝麻2重量份，姜粉0. 8重量份、咖喱0. 8 重量份、麻椒0. 2重量份、紫草0. 2重量份。把各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3重量份混勻，再将前述混合干料加入总重2倍重量的大豆油调成涂抹油酥。
(2)烤制
烤制设备
使用长150厘米、宽110厘米、高90厘米的炭烤炉，烤炉上有水平轴可翻转的不锈钢烤帘，烤炉内有用天然红土 100市斤、孜然0. 5市斤、辣椒0. 5市斤、茴香0. 5市斤、紫苏0. 5 市斤、紫草0. 2市斤、香茅0. 2市斤，加水搅拌均勻后套成的内衬。烤制工艺
选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待炉中火温度使烤帘处 150°C时，即可将羊固定在烤帘上，在炉温升至220—260°C范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制60分钟后，将拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔20分钟涂刷一次料，烤到100分钟时用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在150°C时，烤30分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制30分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。2、食用“烤全羊”蘸料制备。(1)干蘸料的制备
炒熟后粉碎的玉米面5重量份、炒熟后粉碎的大豆粉5重量份、孜然粉1重量份、辣椒粉2重量份、紫苏粉1重量份、味粉1重量份、糖粉0. 5重量份、芝麻粉3重量份、黑胡椒粉 0.5重量份混合均勻。(2)汁状蘸料的制备
香菜0. 3重量份、胡萝卜块0. 5重量份、芹菜段0. 3重量份、尖椒段0. 2重量份、圆葱块 0. 5重量份、海鲜酱油1重量份、鱼露0. 8重量份、冰糖1重量份、香菇0. 5重量份、胡椒粉 0. 1重量份，前述原料投入12重量份的清水中烧开煮20分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁状蘸料。
权利要求
1.一种“烤全羊”制作方法，其特征是包括以下步骤(1)备料羊肉烤前处理选生长期在8—10个月间体重35斤一40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉用清水侵泡20—40 分钟使血水充分排除，然后将羊肉放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出浙干水分，固定在烤羊帘上备用；制备烤制过程中的涂抹油酥取玉米4-6重量份、黄豆1. 5-2. 5重量份、孜然2. 5-3. 5重量份、辣椒0. 15-0. 25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0. 15-0. 25重量份、八角0. 15-0. 25重量份、芝麻1. 5-2. 5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3. 5-4. 5重量份混勻，再向前述混合干料加入干料总重1. 5-2. 5倍的大豆油调合，得涂抹油酥；(2)烤制烤制设备所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬，炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体；烤制工艺选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260°C范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均勻的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次料，烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155°C时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。
2.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是所用烤炉的炉衬为使用天然红土 90-110重量份、孜然0. 4-0. 6重量份、辣椒0. 4-0. 6重量份、茴香0. 4-0. 6重量份、 紫苏0. 4-0. 6重量份、紫草0. 15-0. 25重量份、香茅0. 15-0. 25重量份加水搅拌均勻套在炉内干燥后形成。
3.根据权利要求1所述的一种“烤全羊”制作方法，其特征是油酥中还加有姜粉 0. 5-1. 0重量份、咖喱0. 5-1. 0重量份、麻椒0. 15-0. 25、紫草0. 15-0. 25重量份。
4.一种“烤全羊”食用干蘸料，其特征是由以下重量份数比的原料混合均勻组成炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0. 8-1. 2重量份、辣椒粉1. 5-2. 5重量份、紫苏粉0. 8-1. 2重量份、味粉0. 8-1. 2重量份、糖粉0. 4-0. 6 重量份、芝麻粉2. 5-3. 5重量份、黑胡椒粉0. 4-0. 6重量份。
5.一种“烤全羊”食用汁蘸料，其特征是由以下重量份数比的原料组成香菜0. 2-0. 4重量份、胡萝卜块0. 4-0. 6重量份、芹菜段0. 2-0. 4重量份、尖椒段 0. 15-0. 25重量份、圆葱块0. 4-0. 6重量份、海鲜酱油0. 8-1. 2重量份、鱼露0. 7-1. 0重量份、冰糖0. 8-1. 2重量份、香菇0. 4-0. 6重量份、胡椒粉0. 08-0. 12重量份、清水12重量份， 制作方法是，前述固体原料清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁蘸料。
全文摘要
一种“烤全羊”的制作方法及食用时的蘸料，提升“烤全羊”菜的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。选生长期9个月、体重30-40斤，的小尾寒羊，宰杀后用清水侵泡排除血水，再用啤酒中浸泡。用玉、黄豆、孜然、辣椒、紫苏、茴香、花椒、八角、芝麻、盐及大豆油调成涂抹油酥。以木碳和松针为燃料，分阶段烘烤，中后期间隔涂抹油酥。本发明的干蘸料由炒熟的玉米面、大豆粉、孜然粉、辣椒粉、紫苏粉、味粉、糖粉、芝麻粉、黑胡椒粉组成。汁蘸料由香菜、胡萝、芹菜、尖椒段、圆葱、海鲜酱油、鱼露、胡椒粉、冰糖、香菇，煮汁组成。本发明的积极效果是将羊肉特有的香味、烤制的火候、烤制时涂抹的调料有机结合，明显提升了该菜品的品质。
文档编号A23L1/318GK102423083SQ20111044610
公开日2012年4月25日 申请日期2011年12月28日 优先权日2011年12月28日
发明者姜亚洁, 李洪林, 邴旭东 申请人:吉林亚泰饭店有限公司国际俱乐部