专利名称：一种臭豆腐及其蘸料的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种臭豆腐及其蘸料的制作方法。
背景技术：
臭豆腐闻着臭吃着香，是很多人都喜欢的一种食品。其制作方法很多，在南方人们利用当地适合的温度和湿度，通过人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛，当上面均匀分布有一些黑色颗粒时，臭豆腐就成熟了，由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜，深受人们喜爱；还有人利用传统臭豆腐汁或经发酵特制的臭液长时间浸泡豆腐，制成臭豆腐，经烹制后，也有相当的食用人群。但问题是:发酵法制作臭豆腐，对气候条件要求较高，用臭液浸泡制作的臭豆腐，味道过于刚烈，不能给人以味道上的绵长感觉，同时这两种方法制作用时均较长。
发明内容
本发明的目的是提供一种臭豆腐及其蘸料的制作方法，其工艺简单，用时较短，烹制的菜肴口味独特。本发明技术方案是:一种臭豆腐的制作方法，其特征在于:制作步骤为:
(1)取优质绿大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；
(2)取鸡蛋制成的臭味调和香料15-20重量份，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆
腐； (3)用特制的模具将臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；
(4)将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态,晾凉,真空密封包装成产品。一种适合上述臭豆腐蘸料的制作方法:其特征在于:制作步骤为:
(1)取东北产优质黄豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱；
(2)取鸡蛋制成的臭味调和香料10-15重量份置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料；
(3)将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品。如上所述鸡蛋制成的臭味调和香料，制作步骤为:
(1)取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2_3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；
(2)将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日；
(3)将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料。本发明具有工艺简单，生产制作周期短，适合工厂化快速生产的特点，并且由于产品中引入了鸡蛋制成的臭味调和香料及绿大豆，使得产品营养丰富，色泽淡绿诱人，入口细腻嫩滑，臭味和香味绵长，与一般臭豆腐相比，口味更佳。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，但是本发明并不局限于实施例。
(1)取洗净的鸡蛋30斤，加入40斤水，2斤盐，0.7斤两花椒和大料放入锅内煮熟；
(2)将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.5斤白酒，密封7日；
(3)将鸡蛋取出，去皮，碾碎，制成臭味调和香料，待用。(4)取优质绿大豆90斤，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑；
(5)取(3)中鸡蛋制成的臭味调和香料18斤，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐；
(6)用特制的模具将臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块；
(7)将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态,晾凉,真空密封包装成产品。(8)取东北产优质黄豆80斤煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱；
(9)取鸡蛋制成的臭味调和香料13斤置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料；
(10)将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品。将(7)制成的每10小袋臭豆腐产品与(10)中I小袋蘸料包装在一起，上市出售，食用时，取臭豆腐与蘸料同食即可，若将臭豆腐用热油或微波炉加热一下再食用，则更加美味。另外，为了缩 短(8 )中酿制大酱的时间，也可在市场上采购成品，但口味稍逊一筹。
权利要求
1.一种臭豆腐的制作方法，其特征在于:制作步骤为: (1)取优质绿大豆80-100重量份，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑； (2)取鸡蛋制成的臭味调和香料15-20重量份，置入豆腐脑中搅拌均匀，压制成臭豆腐； (3)用特制的模具将臭豆腐切割成I厘米厚，3厘米见方的臭豆腐块； (4)将豆腐块用70-110度的食用油炸至起泡状态,晾凉,真空密封包装成产品。
2.一种适合权利要求1臭豆腐蘸料的制作方法:其特征在于:制作步骤为: (1)取东北产优质黄豆80-100重量份煮熟，碾碎，密封，阴干，用传统方法制成大酱； (2)取鸡蛋制成的臭味调和香料10-15重量份置入大酱中，搅拌均匀，制成蘸料； (3)将蘸料放入压力锅内蒸40分钟后，晾凉，每50克真空密封包装成产品。
3.根据权利要求1或2所述的一种臭豆腐及其蘸料的制作方法，其特征在于:所述鸡蛋制成的臭味调和香料，制作步骤为: (1)取洗净的鸡蛋30-35重量份，加入40-50重量份水，2_3重量份盐，0.5-1重量份花椒和大料，放入锅内煮熟；(2)将煮熟的鸡蛋和汤料，晾凉，一起放入缸里，加入0.2-0.8重量份白酒，密封7日； (3)将鸡蛋取出，去皮，碾碎， 制成臭味调和香料。
全文摘要
本发明公开了一种臭豆腐及其蘸料的制作方法。臭豆腐是采用优质绿大豆，浸泡、磨碎、制豆浆，用卤水点制成豆腐脑，再加入鸡蛋制成的臭味调和香料，经压制，切割，油炸，包装制成；其蘸料是将鸡蛋制成的臭味调和香料与用黄豆制成的传统大酱搅拌，高温灭菌，小袋分装制得；鸡蛋制成的臭味调和香料是将鸡蛋煮熟，密封腌制，再去皮，碾碎而制得。本发明具有工艺简单，生产制作周期短，适合工厂化快速生产的特点，并且由于产品中引入了鸡蛋制成的臭味调和香料及绿大豆，使得产品营养丰富，色泽淡绿诱人，入口细腻嫩滑，臭味和香味绵长，与一般臭豆腐相比，口味更佳。
文档编号A23L1/24GK103229855SQ201310191608
公开日2013年8月7日 申请日期2013年5月22日 优先权日2013年5月22日
发明者刘宪广 申请人:刘宪广