一种油炸臭豆腐的制作工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种油炸臭豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002]油炸臭豆腐是一种味道独特的小吃，有一部分的专属食客。由于它的味道和制作，一般只能在街边可以吃到。传统的油炸臭豆腐通过卤水泡制，将臭豆腐过油炸然后食用，味道普通。主要是选料、制作方法有待改进。
[0003]发明人在实际经营过程中，将该问题进行了改进，以便克服上述缺陷。这种油炸臭豆腐可谓是外焦里嫩，香辣味美。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种油炸臭豆腐，口感好且不油腻。
[0005]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:提供一种油炸臭豆腐，其特征在于包括制作卤水、豆腐和油炸三道工序，卤水是由多种精选的配料调制而成。豆腐是以含蛋白质高的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。用菜籽油将做好的豆腐炸制焦透即可食用。
[0006]一种油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于:卤水的配料、制作过程及保存方法；
配料如下:
用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
制作过程如下:
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆内，慢火约煮I小时后便成。香料和药材必须须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
[0007]保存方法如下:
a.卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
b.检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
[0008]本发明所述的油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下:
a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
[0009]b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
[0010]本发明所述的油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于油炸配料及制作过程如下；
配料如下:菜籽油lOOOg，盐适量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、酱油、麻油、山胡椒油、葱少量。
[0011]油炸过程如下:
a.下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，I次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内浙油，待上汤即可。
[0012]b.用筷子把炸好的臭豆腐夹进汤盆内上汤后即可。
[0013]本发明所述的油炸臭豆腐的制作工艺，其配料及制作过程如下；
配料如下:
a.主料:豆腐1000克；
b.调料:植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克。
[0014]制作过程如下:
a.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
b.再放入卤水中，开始浸泡卤制；
c.卤好后取出，用冷开水清洗，装入筛子内浙干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
d.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
e.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
f.浙油后装入盘后将兑好的汁调匀，淋在豆腐上即可；
在制作过程中，用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季I至2小时，冬季6至10小时；炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
[0015]与现有技术相比，本发明的有益效果是；本发明充分利用了特质卤水、豆腐的调制方法，加入了油炸的烹饪方法，其做法简单，外焦里嫩，香辣味美且口味独特。
【具体实施方式】
[0016]本发明所述的一种油炸臭豆腐，包括制作卤水、豆腐和油炸三道工序，卤水是由多种精选的配料调制而成。豆腐是以含蛋白质高的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。用菜籽油将做好的豆腐炸制焦透即可食用。
首先是卤水的配料、制作过程及保存方法。
[0017]卤水的配料如下:
用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
卤水的制作过程如下:
先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆内，慢火约煮I小时后便成。香料和药材必须须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
[0018]卤水的保存方法如下: a.卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上(不要加青矾和纯碱)用时要注意经常留老卤水(越久越好)。
b.检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。
[0019]豆腐的制作过程如下:
a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。
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