020]b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
[0021]油炸配料及制作过程如下:
配料如下:菜籽油lOOOg，盐适量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、酱油、麻油、山胡椒油、葱少量。
[0022]油炸过程如下:
a.下锅看火候。在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，I次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后，坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内浙油，待上汤即可。
[0023]b.用筷子把炸好的臭豆腐夹进汤盆内上汤后即可。
[0024]油炸臭豆腐的配料及制作过程如下；
配料如下:
a.主料:豆腐1000克；
b.调料:植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克；
制作过程如下:
a.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却；
b.再放入卤水中，开始浸泡卤制；
c.卤好后取出，用冷开水清洗，装入筛子内浙干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内；
d.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
e.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出；
f.浙油后装入盘后将兑好的汁调匀，淋在豆腐上即可；
在制作过程中，用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季I至2小时，冬季6至10小时；炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
[0025]臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。本发明充分利用了特质卤水、豆腐的调制方法，加入了油炸的烹饪方法，其做法简单，外焦里嫩，香辣味美且口味独特。
[0026]以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制。本领域技术人员应当知道，在不脱离本发明的权利要求书所记载的保护范围的情况下可进行多种变化和改进。
【主权项】
1.一种油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于包括制作齒水、豆腐和油炸三道工序，豆腐是以高蛋白质的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵工序制成的；用菜籽油将做好的豆腐炸制焦透即可食用。2.根据权利要求1所述的一种油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于:齒7K的配料、制作过程及保存方法； 卤水的配料如下: 酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克； 卤水的制作过程如下: 先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆内，慢火约煮I小时后便成；香料和药材必须须经常泡在盆中；卤水制成后，最好是隔日使用； 卤水的保存方法如下: a.卤水切勿沾油；连续使用隔3个月加入一次主料； b.卤水如果不发酵，气味不正常时，将净火砖烧红放在事水内促使发酵。3.根据权利要求1所述的一种油炸臭豆腐的制作工艺，其特征在于豆腐的制作过程如下: a.将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手； b.豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，搅15~20转后，滴上少许水；如水与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅；如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑；将豆腐脑S入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。4.根据权利要求1所述的一种油炸臭豆腐的制作工艺，其油炸配料及过程如下: 油炸配料如下:菜籽油lOOOg，盐适量，蒜末、姜末、辣子粉、味精、五香粉、酱油、麻油、山胡椒油、葱少量； 油炸过程如下: a.在锅热油沸腾时，方可把豆腐坯夹进锅内，I次炸10块；豆腐坯在锅内经油炸坯体膨胀，逐渐空心，外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬，内里嫩白；锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内浙油； b.用筷子把炸好的臭豆腐夹进汤盆内上汤后即可。5.根据权利要求1所述的一种油炸臭豆腐的制作工艺，其制作过程如下: 配料如下: a.主料:豆腐1000克 b.调料:植物油100克，辣椒油50克，酱油50克，味精2克，香油25克； 制作过程如下: a.将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却； b.再放入卤水中，开始浸泡卤制； c.卤好后取出，用冷开水清洗，装入筛子内浙干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内； d.辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁； e.将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5分钟，成外焦内嫩捞出； f.浙油后装入盘后将兑好的汁调匀，淋在豆腐上即可； 在制作过程中，用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3至5小时，夏季I至2小时，冬季6至10小时；炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
【专利摘要】一种油炸臭豆腐的制作工艺，属于食品加工领域。其主要以豆腐为主要材料,烹饪以炸为主,外焦里嫩，香辣味美。包括制作卤水、豆腐和油炸三道工序，卤水是由多种精选的配料调制而成。豆腐是以含蛋白质高的黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。用菜籽油将做好的豆腐炸制焦透即可食用。臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105613781
【申请号】CN201410618456
【发明人】赵红
【申请人】赵红
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2014年11月6日