专利名称：一种具有抗氧化养生功能的食醋及其制备方法
技术领域：
本发明涉及功能食醋及其制造方法，具体说是一种具有抗氧化养生功能的食醋及制造方法。
背景技术：
食醋作为调味品被人们广泛使用已经有上千年的历史，在长期的使用过程中，人们对于食醋的保健功效有了越来越清晰的认识。随着近现代以来的技术发展，人们已经在食醋中发现了多种保健因子，如:多种有机酸、川芎嗪、多酚、黄酮等，这些保健因子的发现，奠定了食醋的保健功能的物质基础。现代社会，随着生活节奏的加快，人们工作和学习的压力不断加大，加之环境污染日益严重，在这样一个环境中，人类极易长期处于亚健康状态，导致的后果就是:易衰老、易疲劳、易患肿瘤等。在某种程度上，这都是人体内环境长期处于一种氧化状态的反应。食醋中含有的多酚、黄酮等功能因子就具有相当的抗氧化功能。然而食醋中的这些功能因子多为微生物代谢产物，抗氧化功能因子含量不高，通过摄入普通食醋来提高机体的抗氧化水平具有时间长、见效慢的特点
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种具有抗氧化养生功能的食醋及制造方法。为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为:一种具有抗氧化养生功能的食醋，主要由以下原料制成:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1-1.5份、耐高温淀粉酶:0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果胶酶0.5-1份、醋酸菌种400份。所述活性干酵母为黄酒酵母。所述醋酸菌种为沪酿1.01或ASl.41。红景天:《本草纲目》记载，“红景天，本经上品，祛邪恶气，补诸不足。”红景天含有丰富的红景天苷，黄酮，此外它还含有淀粉、蛋白质、脂肪、多种维生素和微量元素。而研究表明，其活性成分中都具有酚羟基，这是一种清除自由基、抵抗衰老的主要基团。番茄:日常生活中不可缺少的美味佳品，富含多种维生素、矿物质、蛋白质、糖类等营养素，特别值得一提的是，番茄是一种不可多得的抗氧化食材，它富含维C、维e等还原性物质，特别需要指出的是，番茄含有番茄红素，这是目前被发现的最强抗氧化剂之一，其清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E，它可以有效地防治因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。科学研究认为人体衰老是因为自由基的过氧化反应所产生的各种破坏作用引起的。此外过氧化反应的增加，会提升过氧化脂质(LPO)增加。它会降低超氧化物歧化酶(SOD)含量，导致器官组织细胞老化与死亡。自由基过氧化的一系列反应产生的多种破坏作用将导致人体皮肤、内脏、大脑等组织器官衰老并引发多种严重疾病。研究表明:
食醋中的多种有机酸可有效促进新陈代谢，有利于体内过氧化物在内的多种有害物质的代谢；
红景天中富含苷类和黄酮类化合物，其中红景天苷对于清除羟自由基效果极为显著，而黄酮类化合物子中含有还原性羟基功能基团，可以通过对自由基起氢原子供体的作用终止自由基链式反应；
西红柿含有的番茄红素对体内SOD (超氧化物歧化酶)、POD (过氧化氢酶)、CAT (过氧化物酶)的活性都有促进作用，尤其可以促进POD的活性；
本方案中，可以通过生物发酵的方式，将红景天、西红柿中的功能性物质有效释放，让三者(醋、红景天、西红柿)的功效成分从不同的方面对人体的抗氧化功能进行有效激活和
强化。·上述具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，该方法包括如下步骤:
1)首先将红景天根茎、番茄和大米分别粉碎后备用；
2)将步骤I)中红景天根茎、番茄的粉碎物混合得到粉碎混合物，然后在粉碎混合物中加3倍红景天根茎重量的水，然后再加入果胶酶，料温保持45-55°C，搅拌，维持温度70-90分钟后，将物料升温至85°C，维持15分钟灭活后将得到的物料备用；
3)在步骤I)大米粉碎物中加入3倍大米粉碎物重量的水，再加入步骤2)中灭活后的物料，添加耐高温淀粉酶，搅拌均匀后升温至50-65°C，保温30-40分钟，得到混合物料，备用，其中；
4)将步骤3)中得到的混合物料压入蒸汽加热器，调节蒸汽压力，使得物料温度控制在100-110°C，保温时间不少于80-100分钟；
5)将步骤4)中保温后得到的物料降温至55-60°C，加入糖化酶，保温30-40分钟后降温至28-30°C ;得到糖化液；
6)活化活性干酵母；
7)将步骤5)中糖化液置于已灭菌的发酵罐中，加入活化后的酵母，通入压缩空气，搅拌均匀，每隔3小时通气一次，通气时间为10-20分钟，12小时后不再通入压缩空气，进入静置发酵，期间控制发酵液温度在28-36°C，时间为7-10天，到发酵的酒液；
8)过滤:将完成发酵的酒液过滤，取清液备用；
9)醋酸发酵:挑取醋酸菌种接入活化醋酸菌培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时，将完成活化的醋酸菌接入醋酸菌扩大培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时；调整酒液酒精度为5-7%，将完成扩大培养的醋酸菌接入酒液，接种量为酒液质量的8-10%，通入压缩空气，进行醋酸发酵，发酵时间为72小时，发酵温度控制在30-32°C ;得到发酵后的醋液；
10)灭菌过滤:将发酵后的醋液依次经过灭菌、过滤，最后得清液，即得到所述具有抗氧化养生功能的食醋。步骤6)活性干酵母的活化方法为:称取活性干酵母，加20-30倍活性干酵母质量的温水(37°C )，搅匀后静置20-30分钟，完成活化。步骤9)中，活化醋酸菌培养基包括如下重量百分比的成分:葡萄糖1%、酵母膏1%、乙醇4%,水94%。步骤9)中，醋酸菌扩大培养基的成分为乙醇体积含量为5%的酿造酒液。步骤10)中，灭菌过滤工序的操作方法为:将发酵完成的醋液加热至85_95°C，维持20-30分钟，完成灭菌后，过滤，取清液。有益效果:与现有技术相比，本发明的优点是:一是提供一种适口的养生食醋；二是通过发酵的方式有效强化食材和中草药中的功能因子；三是提供一种具有抗氧化性能的养生保健功效的食醋配方及制备方法。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。本发明中，活性干酵母为黄酒专用，安琪酵母股份有限公司、
耐高温淀粉酶为20000^ /ml，四川省山野生物科技有限公司、
糖化酶为50000u/ml，四川省山野生物科技有限公司、
果胶酶为30000ii /g，天津利华酶制剂技术有限公司 醋酸菌种为沪酿1.01或ASl.41，上海佳民酿造食品有限公司；
以上材料均为市售。实施例1:一种具·有抗氧化养生功能的食醋，主要由以下原料制成:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1份、耐高温淀粉酶:0.5份、糖化酶1.5份、果胶酶0.5份、醋酸菌种400份。按照下面的步骤来制备具有抗氧化养生功能的食醋，具体步骤如下:
1.粉碎:
将红景天根茎清洗后，于50°C烘干，在粉碎机中粉碎后(粉碎机筛网孔径60目)，备用； 将番爺清洗后，在打衆机中打衆后备用；
将大米粉碎(粉碎机筛网孔径60目)后备用；
2.果胶的酶解及灭活:
将I中红景天及番茄的粉碎物置于容器中，加3倍红景天质量的水，添加果胶酶，料温保持45°C，搅拌，维持温度90分钟后，将物料升温至85°C，维持15分钟灭活后备用；
3.液化:米粉加3倍质量水，加入2中的混合料，再添加耐高温淀粉酶，搅拌均匀并将混合料升温至50°C，保温40分钟备用；
4.蒸煮:将完成预热的3中的物料压入蒸汽加热器，调节蒸汽压力，使得物料温度控制在100°C，保温时间不少于100分钟；
5.糖化:将4中物料降温至55°C，加入糖化酶，保温40分钟后降温至28°C；
6.酵母的活化:称取活性干酵母，加20倍活性干酵母质量的温水(37°C)，搅匀后静置20分钟，完成活化；
7.酒精发酵:将完成降温的糖化液置于已灭菌的发酵罐中，加入活化后的酵母，通入压缩空气，搅拌均匀，每隔3小时通气一次，通气时间为10分钟，12小时后不再通入压缩空气，进入静置发酵，期间控制发酵液温度在28-35°C，时间为10天；得到发酵后的酒液；8.过滤:完成发酵的酒液通过板框压滤机，弃去酿造糟渣，取清液备用；
9.醋酸发酵:挑取醋酸菌种接入活化醋酸菌培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时，将完成活化的醋酸菌接入醋酸菌扩大培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时。将完成扩大培养的醋酸菌接入酒液(调整酒精度5%)，接种量为发酵酒液的8%，通入压缩空气，进行醋酸发酵，发酵时间为72小时，发酵温度控制在30-32°C;得到发酵的醋液；其中，活化醋酸菌培养基包括如下重量百分比的成分:葡萄糖1%、酵母膏1%、乙醇4%，水94% ;醋酸菌扩大培养基的成分为乙醇体积含量为5%的酿造酒液；
10.灭菌过滤:将发酵完成的醋液加热至85°C，维持30分钟，完成灭菌后，过滤，取清液调配灌装即为成品。B.产品理化指标符合GB 18187标准的要求。实施例2:—种具有抗氧化养生功能的食醋，主要由以下原料制成:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1-1.5份、耐高温淀粉酶:0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果胶酶0.5-1份、醋酸菌种400份。按照下面的步骤来制备具有抗氧化养生功能的食醋，具体步骤如下:
1.粉碎:
将红景天根茎清洗后，于60°C烘干，在粉碎机中粉碎后(粉碎机筛网孔径80目)，备用； 将番爺清洗后，在打衆机中打衆后备用；
将大米粉碎(粉碎机筛网孔径80目)后备用；
2.果胶的酶解及灭活:
将I中红景天及番茄的粉碎物置于容器中，加3倍红景天质量的水，添加果胶酶，料温保持55°C，搅拌，维持温度70分钟后，将物料升温至85°C，维持15分钟灭活后备用；
3.液化:米粉加3倍质量水，加入2中的混合料，再添加耐高温淀粉酶,搅拌均匀并将混合料升温至65 °C，保温30分钟备用；
4.蒸煮:完成预热的3中的物料压入蒸汽加热器，调节蒸汽压力，使得物料温度控制在110°C，保温时间不少于80分钟；
5.糖化:将4中物料降温至60°C，加入糖化酶，保温30分钟后降温至30°C；
6.酵母的活化:称取活性干酵母，加20倍活性干酵母质量的温水(37°C)，搅匀后静置20分钟，完成活化；
7.酒精发酵:将完成降温的糖化液置于已灭菌的发酵罐中，加入活化后的酵母，通入压缩空气，搅拌均匀，每隔3小时通气一次，通气时间为20分钟，12小时后不再通入压缩空气，进入静置发酵，期间控制发酵液温度在28-36°C，时间为7-10天；得到发酵后的酒液；
8.过滤:完成发酵的酒液通过板框压滤机，弃去酿造糟渣，取清液备用；
9.醋酸发酵:挑取醋酸菌种接入活化醋酸菌培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时，将完成活化的醋酸菌接入扩大培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时。将完成扩大培养的醋酸菌接入酒液(调整酒精度7%)，接种量为10%，通入压缩空气，进行醋酸发酵，发酵时间为72小时，发酵温度控制在30-32°C ;得到发酵后的醋液；其中，活化醋酸菌培养基包括如下重量百分比的成分:葡萄糖1%、酵母膏1%、乙醇4%，水94% ;醋酸菌扩大培养基的成分为乙醇体积含量为5%的酿造酒液；
10.灭菌过滤:将发酵完成的醋液加热至95°C，维持20分钟，完成灭菌后，经调配灌装即为成品。B.产品理化指标符合GB 18187标准的要求。实施例3:与实施例1基本相同，所不同的是具有抗氧化养生功能的食醋原料不同，具体如下:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1.2份、耐高温淀粉酶:0.6份、糖化酶1.7份、果胶酶0.6份、醋酸菌种400份。实施例4:与实施例1基本相同，所不同的是具有抗氧化养生功能的食醋原料不同，具体如下:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1.3份、耐高温淀粉酶:0.8份、糖化酶1.8份、果胶酶0.7份、醋酸菌种400份。下表是实施例1-4中所得到的抗氧化食醋与市售的食醋关于抗氧化指标物质含量的对比数据:
表一 _______
权利要求
1.一种具有抗氧化养生功能的食醋，其特征在于，主要由下列重量份数的原料制成:大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母:1-1.5份、耐高温淀粉酶:0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果胶酶0.5-1份、醋酸菌种400份。
2.根据权利要求1所述的具有抗氧化养生功能的食醋，其特征在于，所述活性干酵母为黄酒酵母。
3.根据权利要求1所述的具有抗氧化养生功能的食醋，其特征在于，所述醋酸菌种为沪酿 1.01 或 ASl.41。
4.根据权利要求1所述的具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤: 1)首先将红景天根茎、番茄和大米分别粉碎后备用； 2)将步骤I)中红景天根茎、番茄的粉碎物混合得到粉碎混合物，然后在粉碎混合物中加3倍红景天根茎重量的水，然后再加入果胶酶，料温保持45-55°C，搅拌，维持温度70-90分钟后，将物料升温至85°C，维持15分钟灭活后将得到的物料备用； 3)在步骤I)大米粉碎物中加入3倍大米粉碎物重量的水，再加入步骤2)中灭活后的物料，添加耐高温淀粉酶，搅拌均匀后升温至50-65°C，保温30-40分钟，得到混合物料，备用，其中； 4)将步骤3)中得到的混合物料压入蒸汽加热器，调节蒸汽压力，使得物料温度控制在100-110°C，保温时间不少于80-100分钟； 5)将步骤4)中保温后得到的物料降温至55-60°C，加入糖化酶，保温30-40分钟后降温至28-30°C ;得到糖化液；· 6)活化活性干酵母； 7)将步骤5)中糖化液置于已灭菌的发酵罐中，加入活化后的酵母，通入压缩空气，搅拌均匀，每隔3小时通气一次，通气时间为10-20分钟，12小时后不再通入压缩空气，进入静置发酵，期间控制发酵液温度在28-36°C，时间为7-10天，到发酵的酒液； 8)过滤:将完成发酵的酒液过滤，取清液备用； 9)醋酸发酵:挑取醋酸菌种接入活化醋酸菌培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时，将完成活化的醋酸菌接入醋酸菌扩大培养基，培养温度30°C，培养时间为48小时；调整酒液酒精度为5-7%，将完成扩大培养的醋酸菌接入酒液，接种量为酒液质量的8-10%，通入压缩空气，进行醋酸发酵，发酵时间为72小时，发酵温度控制在30-32°C ;得到发酵后的醋液； 10)灭菌过滤:将发酵后的醋液依次经过灭菌、过滤，最后得清液，即得到所述具有抗氧化养生功能的食醋。
5.根据权利要求4所述的具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，其特征在于，步骤6)活性干酵母的活化方法为:称取活性干酵母，加20-30倍活性干酵母质量的温水，搅匀后静置20-30分钟，完成活化。
6.根据权利要求4所述的具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，其特征在于，步骤9)中，活化醋酸菌培养基包括如下重量百分比的成分:葡萄糖1%、酵母膏1%、乙醇4%，水94%。
7.根据权利要求4所述的具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，其特征在于，步骤9)中，醋酸菌扩大培养基的成分为乙醇体积含量为5%的酿造酒液。
8.根据权利要求4所述的具有抗氧化养生功能的食醋的制造方法，其特征在于，步骤10)中，灭菌过滤工序的操作方法为:将发酵完成的醋液加热至85-95°C，维持20-30分钟，完成灭菌后， 过滤，取清液。
全文摘要
本发明公开了一种具有抗氧化养生功能的食醋，主要由以下原料制成大米500份、红景天根茎300份、番茄200份、活性干酵母1-1.5份、耐高温淀粉酶0.5-1份、糖化酶1.5-2份、果胶酶0.5-1份、醋酸菌种400份。本发明的优点是一是提供一种适口的养生食醋；二是通过发酵的方式有效强化食材和中草药中的功能因子；三是提供一种具有抗氧化性能的养生保健功效的食醋配方及制备方法。
文档编号C12J1/04GK103243015SQ20131019072
公开日2013年8月14日 申请日期2013年5月22日 优先权日2013年5月22日
发明者沈志远, 冯美琴, 杨勇胜 申请人:金陵科技学院