含异黄酮豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及含异黄酮豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002]豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，其高蛋白、低脂肪、低热量等突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。
[0003]异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称植物雌激素，能够弥补30岁以后女性雌性激素分泌不足的缺陷，改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合症和改善骨质疏松，使女性再现青春魅力。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。本研究利用高含异黄酮的大豆品种生产豆制产品，将农业生产与产品加工结合起来，实现了纯品种生产也为原来的传统豆制食品赋予了新的功能，满足人民向往健康和保健食品的愿望。传统制作方法得到的豆腐中的异黄酮含量很低，无法得到具有保健作用的豆腐，同时，异黄酮在豆腐中的含量过多，豆腐的苦味较多，影响豆腐的口味。
【发明内容】
[0004]为了解决上述技术问题，本发明提供一种含异黄酮豆腐的制作方法，包括以下步骤:
[0005]粉碎步骤，将大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0006]制浆步骤，将豆粉加水，在pH值为5.5-6，温度为40-55摄氏度的条件下混合搅拌至均质；
[0007]煮浆步骤，升温至80_100°C，煮浆10-120分钟；
[0008]搅拌步骤，加入凝固剂并搅拌；
[0009]静置步骤，保持温度80-100°C，加热10-120分钟后静置冷却，得到豆腐。
[0010]所述制浆步骤中，通过加入有机酸，使得pH值保持5.5-6。
[0011 ]所述有机酸选自不饱和羧酸、含羟基羧酸、氨基酸中的一种或几种。
[0012]所述有机酸选自极性氨基酸。
[0013]所述有机酸选自抗坏血酸、反式丁烯酸、富马酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亚麻酸、乳酸、羟基脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一种或几种。
[0014]所述有机酸选自山梨酸与酪氨酸的混合物。
[0015]所述山梨酸与酪氨酸的摩尔比为1:0.2-5。
[0016]所述凝固剂为氯化镁或葡萄糖酸内酯。
[0017]所述制浆步骤的混合搅拌时间为1-5小时，搅拌转速为2000-15000转/分。
[0018]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0019]在下文中将进一步详细描述本发明的方法。在以下方案中，除非另有说明，各定义如上所限定。
【具体实施方式】
[0020]本文提到的所有出版物、专利申请、专利和其它参考文献，如果没有相反说明，均将其全部内容明确地援弓I加入本文，如同它们在本文中被完全公开。
[0021]除非另有限定，本文使用的所有技术以及科学术语具有与本发明所属领域普通技术人员通常理解的相同的含义。当存在矛盾时，以本说明书中的定义为准。
[0022]如本文所用术语“由…制备”与“包含”同义。本文中所用的术语“包含”、“包括”、“具有”、“含有”或其任何其它变形，意在覆盖非排它性的包括。例如，包含所列要素的组合物、步骤、方法、制品或装置不必仅限于那些要素，而是可以包括未明确列出的其它要素或此种组合物、步骤、方法、制品或装置所固有的要素。
[0023]连接词“由…组成”排除任何未指出的要素、步骤或组分。如果用于权利要求中，此短语将使权利要求为封闭式，使其不包含除那些描述的材料以外的材料，但与其相关的常规杂质除外。当短语“由…组成”出现在权利要求主体的子句中而不是紧接在主题之后时，其仅限定在该子句中描述的要素;其它要素并不被排除在作为整体的所述权利要求之外。
[0024]当量、浓度、或者其它值或参数以范围、优选范围、或一系列上限优选值和下限优选值限定的范围表示时，这应当被理解为具体公开了由任何范围上限或优选值与任何范围下限或优选值的任一配对所形成的所有范围，而不论该范围是否单独公开了。例如，当公开了范围“I至5”时，所描述的范围应被解释为包括范围“I至4”、“I至3”、“1-2”、“1-2和4-5”、“1-3和5”等。当数值范围在本文中被描述时，除非另外说明，否则该范围意图包括其端值和在该范围内的所有整数和分数。
[0025]此外，除非存在明确的相反指示，否则“或”是指包括性的“或”而不是排他性的“或”。例如，以下任何一种形式均满足条件A“或”B:A为真(或存在)并且B为伪(或不存在)，A为伪(或不存在)并且B为真(或存在)，以及A和B均为真(或存在)。
[0026]此外，本发明要素或组分前的不定冠词“一种”和“一个”对要素或组分的数量要求(即出现次数)无限制性。因此“一个”或“一种”应被解读为包括一个或至少一个，并且单数形式的要素或组分也包括复数形式。
[0027]含异黄酮的豆腐的制作方法，包括以下步骤:
[0028]粉碎步骤，将大豆粉碎至粒度100目以上，得到豆粉；
[0029]制浆步骤，将豆粉加水，在pH值为5.5-6，温度为40-55摄氏度的条件下混合搅拌至均质；
[0030]煮浆步骤，升温至80-100°C，煮浆10-120分钟；
[0031]搅拌步骤，加入凝固剂并搅拌；
[0032]静置步骤，保持温度80_100°C，加热10-120分钟后静置冷却，得到豆腐。
[0033]大豆中的异黄酮是多种化合物的混合物，包括黄豆甙、染料木甙、大豆异黄酮、丙二酰基异黄酮甙、乙酰基异黄酮甙、异黄酮甙元。本发明的发明人通过大量的实验发现，糖苷基团的水解能够提高含异黄酮豆腐的风味，同时也能进一步防止异黄酮的流失。可能的原因糖苷基团分解后，进一步促进异黄酮在蛋白质中的分散。
[0034]粉碎:
[0035]粉碎粒度的大小直接影响着豆腐的外观、内部结构、出品率以及成型，要求粒度必须在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越细腻，口感越柔软，粒度过大，则口感粗糙且不易成型。
[0036]制浆:
[0037]制浆即豆粉加水混合搅拌、均质，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的浆体均一，色泽与传统工艺磨制得到的浆体一致或基本一致，搅拌时间依据粉碎粒度确定，如果粒度较大则搅拌时间长，同时需选用转速较高的机器进行均质，如粒度较小则搅拌的时间短些，且机器的转速可以适当小些，搅拌时间一般在5-40分钟，机器的转速在2000—15000转/分，粉水比在豆粉:水=1:4-25。当搅拌时间在10-25分钟，机器的转速在3000-12000转/分，豆粉:水=1:5-10为宜。加水过少、搅拌时闻过短，机器转速过低则难以制成豆浆，加水过多则在后续工序难以成型。
[0038]加热煮浆:
[0039]此工序是使蛋白质发生热变性，为凝固成型创造必要的条件，此外还可以减轻或消除异味，杀灭细菌，延长产品保鲜期，加热温度控制在80-100°C，以80-95°C为宜。
[0040]搅拌:
[0041]加入本发明的凝固剂，搅拌的目的就是使凝固剂均匀分散在豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，要求搅拌充分，此道工序不要求高转速，只要达到均匀分散即可。
[0042]加热静置:
[0043]此工序目的在于经过一段时间静置，使蛋白质与凝固剂的凝固过程完成，稳固组织结构，加热时间5-35分钟，以10-25分钟为宜，加热温度控制在80-100°C，以80_95°C为宜。
[0044]所述制浆步骤中，通过加入有机酸，使得pH值保持5.5-6。
[0045]所述有机酸选自不饱和羧酸、含羟基羧酸、氨基酸中的一种或几种。
[0046]所述有机酸选自极性氨基酸。
[0047]所述有机酸选自抗坏血酸、反式丁烯酸、富马酸、山梨酸、十一烯酸、油酸、芥酸、莽草酸、肉桂酸、亚麻酸、乳酸、羟基脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺中的一种或几种。
[0048]所述有机酸选自山梨酸与酪氨酸的混合物。
[0049]所述山梨酸与酪氨酸的摩尔比为1:0.2-5。
[0050]所述凝固剂为氯化镁或葡萄糖酸内酯。
[0051 ]所述制浆步骤的混合搅拌时间为1-5小时，搅拌转速为2000-15000转/分。
[0052]由前述制作方法制作得到的豆制品。
[0053]mg/100g固体分是指豆腐除去水分后的固体分中异黄酮的含量。
[0054]评价方法:
[0055]评价试验以20名的讨论小组来进行，对于豆浆的风味用5点法进行评价。以3点作为标准，风味越醇则赋予越高的数值，感觉越弱则赋予越低的数值。以20人的平均值表示。
[0056]实施例1
[0057]将国产东北大豆粉碎，过