本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种葛粉豆腐的制作方法。
背景技术：
葛根为豆科葛属植物的根，又名甘葛、葛藤、干葛等，是国家卫生部首批核准的药食同源两用植物。葛根主要成分为淀粉、膳食纤维、黄酮、蛋白及少量维生素矿物质等，葛根粉，中药名。
目前，葛根除了少部分野葛用于药用外，绝大部分作为食品工业原料，生产葛粉、葛根茶等，其中葛粉生产占90％以上。葛粉主要用于速溶葛粉、保健食品、葛粉粉丝等。如中国专利申请号：201110354545.9公开了一种速溶葛粉的加工方法，包括以下步骤：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50％乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7％加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12％，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20％的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。该发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。如中国专利申请号：201210425272.7公开了一种具有保健作用的葛粉，包括以重量计的以下原料：低聚水溶性壳聚糖5-10份、低聚果糖5-10份、葛粉85-90份。制备所述的具有保健作用的葛粉的方法：将低聚水溶性壳聚糖和低聚果糖用水溶解制成溶液，然后与葛粉混合均匀，在55～65℃烘干水份，至含水量小于10％，冷却得具有保健作用的葛粉。本发明提供的一种具有保健作用的葛粉，具有以下有益效果：该发明通过在葛粉中添加了含有低聚水溶性壳聚糖和低聚果糖的复合添加剂后，可抑制葛粉中黄酮类物质的氧化，延长葛粉制品的货价期，同时为葛粉制品带来调节血糖和血脂水平、防治肥胖、调节肠道菌群等一系列保健功效。如中国专利申请号：201410096630.3公开了一种韧性葛粉丝及其制备方法，属于农副产品深加工领域。韧性葛粉丝是以绿豆淀粉及葛根淀粉为主要原料，添加其它辅料，经溶解、和面、揉面、冲芡，漏粉、冷清、清洗、阴凉、冷冻、疏粉、凉粉，干燥，包装成品等工艺。本发明专利工艺独特，而且以该专利工艺制成的葛粉丝，不仅粉丝强度较高、“耐煮”、“不易糊汤”，“质柔”、“不易断，而且口感滑腻，回味久远，是现代居家生活选用的上佳食品。
同时如同上述发明一样，对于葛根粉的工艺研究只要集中在葛粉的营养价值和葛根粉的生产工艺的探究，如中国专利申请申请号：201310174044.1公开一种葛粉的加工方法，包含以下步骤：a.原料粉碎：新鲜葛根用水冲洗去泥沙粉碎；b.制浆分离：新鲜葛根粉碎后离心分离，收集浆液与葛渣，实现浆渣分离；c.精制：浆渣分离后，收集浆液加入管仲提取液静置，实现粉砂分离，收集含粉浆液；所述管仲提取液是将管仲粉碎后，离心收集提取液；d.干燥：去掉泥砂及杂质后的浆液静置，收集沉淀，烘干得成品。该发明一种葛粉的加工方法摈弃了传统工艺中，利用明矾等化学物质去除浆液中砂、小颗粒葛渣等杂质的方法，加入少量中草药管仲的提取液，改变了浆液的密度分布，实现浆液中葛粉与泥砂、杂质高效分离，葛粉回收率高，葛粉中营养物质更加丰富。
然而目前葛粉的市场对于葛粉制成的保健食品以及葛粉粉丝的需求都不旺盛。葛粉食品产品形式单一，导致葛粉这一非常好的食品加工原料没有得到很好的推广。针对这一问题，发明人探索出一种葛粉豆腐的制作方法后，葛粉豆腐的市场反应火爆。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种葛粉豆腐的制作方法，解决目前市场上葛粉产品单一，而且还不能提供一种将纯葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。本发明未添加除水之外的任何添加剂制成一种纯葛粉制得葛粉豆腐的产品。
本发明采用的技术方案是：
一种葛粉豆腐的制作方法，包括如下步骤：
1)原料粉碎：选择3年生以上的葛根，洗净，用粉碎机粉碎成葛根渣；此步骤遵循传统工艺，只是把粉碎采用粉碎机粉碎，以提高粉碎效率和出粉率。在粉碎成葛粉渣时注意完整收集，不要让富含葛根粉汁液浪费。
2)一次漂洗：将所述的葛根渣放在纱布内，在清水中震荡漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上层清水，底下为粗葛粉；此步骤与传统工艺并无不同，也起到了初步过滤的作用。但是此时的葛粉颗粒较粗，而且其中容易混入其他杂质，为之后制作葛粉豆腐增加难度，发明人开始制作的葛粉豆腐，口感，色泽不佳均与此步骤有关。
3)二次漂洗：将所述的粗葛粉取出充分打浆，然后采用120目过滤网过滤，滤液静置，待完全沉淀，倒出上层清水，底下为细葛粉；此步骤进一步的过滤，而且采用该步骤之后才能使葛粉豆腐真正的整齐划一，名副其实的称为“豆腐”。
4)干燥：将所述的细葛粉放在竹帘上晒干或者在40～50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；此步骤，为了得到高品质的葛根粉，烘干温度不宜太高，太高的温度制作出来的葛根粉，容易使得该葛根粉制得的成品品质不好。太高的温度可能在该步骤下就完成了葛粉的糊化。而且待老化之后，葛粉不可继续制作葛粉豆腐。
5)打浆：将所述的葛根粉和水按重量比3:7～5:5的比例打浆，打浆后用均质机均质，得到葛根粉均质液；关于打浆比例，是影响葛粉豆腐老与嫩的关键参数，在该比例下可以获得葛粉豆腐，不过如用于工业化产品的葛粉豆腐，不宜太稀。因为葛粉在糊化后，没有像豆腐那样用卤水或者石膏来使得蛋白质质构化的添加剂。糊化好的葛根粉并没有完成质构化过程，太稀的浆液糊化完成只是羹状，老化之后才完成质构化过程，此过程不可逆，容易出现不能切块的问题。
6)糊化：加热蒸箱，待蒸箱内温度为95～100℃时，将所述的葛根粉均质液均匀加入蒸屉中，保持水平，厚度为1～1.5cm时，停止加入；将所述蒸屉放入所述蒸箱蒸15～20分钟，得一层糊化葛根粉；抽出蒸屉，在所述的一层糊化葛根粉上继续加入葛根粉均质液，保持水平，待葛根粉均质液厚度为厚度为1～1.5cm时，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15～20分钟，得二层糊化葛根粉；重复上述步骤，直至糊化葛根粉为10～15层；得到整块糊化葛根粉；此步骤，是制成葛粉豆腐的关键步骤之一，由于葛粉的糊化过程缓慢，而且根据实际经验来看，也不能过糊化(太熟)。开始制作葛粉豆腐的过程中，葛粉豆腐销售后，在市场普遍反映销售的葛粉豆腐外面口感较好，中间部分有生的感觉，而且不易煮熟，影响口感。所以发明人经过反复研究，找到问题在糊化步骤，发明人通过密封的蒸屉，在蒸屉上一层一层糊化，待下层糊化至羹状时，倒入第二层，第二层的葛根粉均质液与下层羹状葛根粉相互之间发生“交联反应”从而使得葛粉豆腐质地均一，也使得葛粉豆腐的成品更像是一种标准的商品。
7)一次老化：连同所述蒸屉将所述的整块糊化葛根粉放在无菌操作台上，保持水平，自然冷却，至温度为40～50℃，切块，得到切块糊化葛根粉；此步骤是根据老化程度切块，羹状葛粉豆腐无法切块，老化过头的葛粉豆腐不易切块。
8)二次老化：将所述切块糊化葛根粉移出蒸屉，放在无菌操作台上，晾干，至切块糊化葛根粉表面不粘手为止，得到晾干的切块葛根粉；此时的晾干也可以用干燥风风干。
9)包装：将晾干的切块葛根粉装进袋子进行真空包装，得到包装的葛粉豆腐；
10)高温熟化：将包装的葛粉豆腐放进杀菌锅，进行120℃的蒸汽高温消毒杀菌，时间为30～50min；此步骤熟化，其实质是起到灭菌的作用，但是对于葛粉的品质有提升，不会出现熟化后然后老化，得到干硬的产品。
11)冷却：将高温熟化后的葛粉豆腐冷却即得葛粉豆腐成品。
优选的，在所述的步骤1)中，葛根的淀粉含量最高时，是在每年的冬季，此时葛根处于“冬眠阶段”。而野生葛粉的营养物质更多，所以更好的葛粉是每年冬季采收的野生葛根。
优选的，在实际生产过程中，发现采用120目过滤网单此过滤，影像葛粉豆腐的生产效率，有部分葛粉被遗留在过滤残渣之中，所以在所述的步骤3)中，采用40目、60目、100目、120目过滤网分级连续过滤；
优选的，虽然所述的步骤1)～10)都是制成纯葛粉豆腐的关键点，但是一种更好的豆腐品质取决于在所述的步骤5)中，所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打浆。
优选的，在所述的步骤6)中，糊化葛根粉在温度较高的情况下处于流体状，而发明人在探索工艺过程中，曾一度陷入困扰，因为流体状的糊化葛根粉老化后，内存很多“生”粉，糊化不完全，此问题难以解决。所以葛粉豆腐并不能一次性的，或者想当然的糊化、老化即可制作完成。在此基础上进一步优选参数，即为加热蒸箱，待蒸箱内温度为95～100℃时，将所述的葛根粉均质液均匀加入蒸屉中，保持水平，厚度为1cm时，停止加入；将所述蒸屉放入所述蒸箱蒸15分钟，得一层糊化葛根粉；抽出蒸屉，在所述的一层糊化葛根粉上继续加入葛根粉均质液，保持水平，待葛根粉均质液厚度为厚度为1cm时，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分钟，得二层糊化葛根粉；重复上述步骤，直至糊化葛根粉为10层；得到整块糊化葛根粉。
本发明的有益效果：解决了目前市场上葛粉产品单一，提供了一种将纯葛粉制成方面食用的葛粉豆腐的方法。而且本发明未添加除水之外的任何添加剂制成了一种纯葛粉制得葛粉豆腐的产品。
本发明的构思不仅仅针对葛粉豆腐，对于其他可用于制作豆腐的淀粉类原料，采用层层叠加方式糊化的方法制得豆腐产品的构思均属本发明构思保护范围之内。
具体实施方式
实施例1：制作一种葛粉豆腐
一种葛粉豆腐的制作方法，包括如下步骤：
1)原料粉碎：选择3年生以上的葛根，洗净，用粉碎机粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：将所述的葛根渣放在纱布内，在清水中震荡漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上层清水，底下为粗葛粉；
3)二次漂洗：将所述的粗葛粉取出充分打浆，然后采用120目过滤网过滤，滤液静置，待完全沉淀，倒出上层清水，底下为细葛粉；
4)干燥：将所述的细葛粉放在竹帘上晒干或者在45℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打浆：将所述的葛根粉和水按重量比3:7的比例打浆，打浆后用均质机均质，得到葛根粉均质液；
6)糊化：加热蒸箱，待蒸箱内温度为95～100℃时，将所述的葛根粉均质液均匀加入蒸屉中，保持水平，厚度为1cm时，停止加入；将所述蒸屉放入所述蒸箱蒸15分钟，得一层糊化葛根粉；抽出蒸屉，在所述的一层糊化葛根粉上继续加入葛根粉均质液，保持水平，待葛根粉均质液厚度为厚度为1cm时，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分钟，得二层糊化葛根粉；重复上述步骤，直至糊化葛根粉为15层；得到整块糊化葛根粉；
7)一次老化：连同所述蒸屉将所述的整块糊化葛根粉放在无菌操作台上，保持水平，自然冷却，至温度为40℃，切块，得到切块糊化葛根粉；
8)二次老化：将所述切块糊化葛根粉移出蒸屉，放在无菌操作台上，晾干，至切块糊化葛根粉表面不粘手为止，得到晾干的切块葛根粉；
9)包装：将晾干的切块葛根粉装进袋子进行真空包装，得到包装的葛粉豆腐；
10)高温熟化：将包装的葛粉豆腐放进杀菌锅，进行120℃的蒸汽高温消毒杀菌，时间为30min；
11)冷却：将高温熟化后的葛粉豆腐冷却即得葛粉豆腐成品。
实施例2制作一种葛粉豆腐
一种葛粉豆腐的制作方法，包括如下步骤：
1)原料粉碎：选择每年冬季采收的3年生以上的野生葛根，洗净，用粉碎机粉碎成葛根渣；
2)一次漂洗：将所述的葛根渣放在纱布内，在清水中震荡漂洗，待葛粉沉淀完全，倒出上层清水，底下为粗葛粉；
3)二次漂洗：将所述的粗葛粉取出充分打浆，然后采用40目、60目、100目、120目过滤网分级连续过滤，滤液静置，待完全沉淀，倒出上层清水，底下为细葛粉；
4)干燥：将所述的细葛粉放在竹帘上晒干或者在50℃的烘箱中烘干，至含水量≤10％；得到葛根粉；
5)打浆：将所述的葛根粉和水按重量比9:11的比例打浆，打浆后用均质机均质，得到葛根粉均质液；
6)糊化：加热蒸箱，待蒸箱内温度为95～100℃时，加热蒸箱，待蒸箱内温度为95～100℃时，将所述的葛根粉均质液均匀加入蒸屉中，保持水平，厚度为1cm时，停止加入；将所述蒸屉放入所述蒸箱蒸15分钟，得一层糊化葛根粉；抽出蒸屉，在所述的一层糊化葛根粉上继续加入葛根粉均质液，保持水平，待葛根粉均质液厚度为厚度为1cm时，停止加入，然后放回所述蒸箱蒸15分钟，得二层糊化葛根粉；重复上述步骤，直至糊化葛根粉为10层；得到整块糊化葛根粉。
7)一次老化：连同所述蒸屉将所述的整块糊化葛根粉放在无菌操作台上，保持水平，自然冷却，至温度为50℃，切块，得到切块糊化葛根粉；
8)二次老化：将所述切块糊化葛根粉移出蒸屉，放在无菌操作台上，晾干，至切块糊化葛根粉表面不粘手为止，得到晾干的切块葛根粉；
9)包装：将晾干的切块葛根粉装进袋子进行真空包装，得到包装的葛粉豆腐；
10)高温熟化：将包装的葛粉豆腐放进杀菌锅，进行120℃的蒸汽高温消毒杀菌，时间为50min；
11)冷却：将高温熟化后的葛粉豆腐冷却即得葛粉豆腐成品。