一种果汁豆奶及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种果汁豆奶及其制备方法，所述果汁豆奶含有下述组分，组分含量以质量百分含量表示如下：大豆3～5%，大豆乳清蛋白水解物0～1.0%，浓缩果汁3～10%，砂糖5～10%，羧甲基纤维素钠0.015～0.035%，黄原胶0.03～0.06%，可溶性大豆多糖0～1.0%，单甘脂0.03～0.05%，藻酸丙二醇酯0.1～0.15%，酪蛋白糖巨肽0～0.8%，苹果酸0.015～0.02%，柠檬酸0.005～0.015%，柠檬酸三钠0.01～0.02%，焦磷酸钠0.05～0.1%，三聚磷酸钠0.05～0.1%，甘氨酸0～0.1%，赖氨酸0～0.2%，果味香精0～0.02%，水75～88%，其中大豆乳清蛋白水解物、可溶性大豆多糖、酪蛋白糖巨肽的含量不同时为0。本发明解决豆奶的豆腥味及酸性条件下豆奶的稳定性问题，同时提高产品的营养性。
【专利说明】一种果汁豆奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果汁豆奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002]大豆作为公认的功能因子，受到了前所未有的关注，大豆制品的需求日益增加。豆奶作为最为广泛接受的传统大豆制品之一，消费量逐年增加。然而目前市场上的豆奶产品品种单调，尤其以鲜卖为主，高品质、长保质期的豆奶产品十分有限。限制豆奶快速发展的一个重要原因就是其不良的豆腥味，虽然近年来在脱腥工艺上取得了长足的进步，但豆奶产品仍远不能与花色多样的牛乳制品比肩。此外尽管豆乳蛋白质、不饱和脂肪酸、低聚糖、异黄酮等功能性物质丰富，但维生素不均衡，尤其Vc、VA缺乏。另一方面，果汁维生素、微量元素含量丰富，果味芬芳，风味宜人。营养学上，集豆奶、果汁优点于一身的果汁豆奶无疑将具有无可比拟的平衡互补优势，天然水果香气弥补了豆奶豆腥味，而且降低的PH改善了豆奶的杀菌强度同时延长了产品的保质期，一举多得，因此优势明显。
[0003]豆奶混合果汁改善了产品的营养、风味及抗菌性，但随之而来的是产品pH值下降，部分大豆蛋白变性、凝聚，而盐离子的存在会加剧沉淀现象。因此酸性条件下，尤其pH值接近大豆蛋白的等电点(PI4.5-4.6)时，豆乳体系失稳、沉淀，是果汁豆奶产品不能广泛投产的主要瓶颈。目前的研究主要集中在以下几个方面:(I)采用高压均质减小分散相的粒径提高分散度；(2)添加外源乳化稳定剂增加体系的粘度并利用大分子亲水胶体与蛋白的相互作用来稳定乳化体系，常用的有CMC、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、藻酸丙二醇酯、果胶等，以及上述复配的稳定剂；(3)选择适当的离子螯合剂调节体系中金属离子状态，如柠檬酸、乙二胺四乙酸、磷酸盐等，螯合Fe，Mg等离子，降低ξ电势；(4)豆奶乳酸菌预发酵然后果汁调酸的方法。CN101897360公布了一种以大豆、弱酸性果汁(浓缩哈密瓜汁、浓缩荔枝汁或浓缩木瓜汁)等为原料，辅以甜味剂、酸味剂、乳化稳定剂，经调配，均质，杀菌、灌装，进而制成一种哈密瓜果汁豆奶饮料及工艺，其本质上是以弱酸果汁及稳定剂改善产品的酸性条件，而且适用范围有限。CN102388979A—种幼儿果汁豆奶:本发明公开一种幼儿果汁豆奶，所述豆奶由豆奶、蜂蜜、白砂糖、苹果汁、甜橙汁、柠檬酸钠、柠檬酸、山梨酸钾、香精、复合酸奶稳定剂、果胶、水、保加利亚乳酸菌、乳酸链球菌组成，产品营养丰富，味道纯正，口感细腻，豆奶香气加新鲜水果味，使婴幼儿更加喜爱。CN102630757A公开了一种发酵型豆浆、果汁豆奶及其制备方法，典型特征包括乳酸菌乳糖发酵12?16h得发酵型豆浆，然后调配、定容、调香、均质、灭菌、冷却得发酵型豆奶。产品大豆豆腥味减少明显，口味滑爽、细腻，在豆奶中加入纳豆激酶，提高产品的营养功效。上述方法均在一定程度上对果汁豆奶的稳定性有所改善，但离商业化要求仍有较大的差距。其中乳酸菌预发酵方法较为可行，因为酸敏感的大豆蛋白被部分水解了，因此降低了酸变性程度，然而，该方法要明显增加产品的生产周期，此外纯种发酵对生产环境的卫生要求也显著提高，更为重要的是，从严格意义上讲，此类产品属于发酵型，与调配型果汁豆奶产品有显著的区别。
【发明内容】
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[0004]本发明的第一个发明目的是提供一种果汁豆奶，以解决豆奶的豆腥味及酸性条件下豆奶的稳定性问题，同时提高产品的营养性。
[0005]本发明的第二个发明目的是提供所述的果汁豆奶的制备方法，通过工艺条件的控制解决豆奶的豆腥味及酸性条件下豆奶的稳定性问题，同时提高产品的营养性。
[0006]下面对本发明的技术方案做具体说明。
[0007]本发明提供了一种果汁豆奶，其采用芬芳的果汁掩盖豆腥味，通过引入外源的具有广泛PH范围稳定性的酪蛋白糖肽(GMP)和/或具有高度稳定性的内源大豆乳清蛋白水解物(SWPH)和/或水溶性大豆多糖(SSOP)来解决稳定性问题，具体技术方案如下:
[0008]一种果汁豆奶，含有下述组分，组分含量以质量百分含量表示如下:
【权利要求】
1.一种果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有下述组分，组分含量以质量百分含量表示如下:
2.如权利要求1所述的果汁豆奶，其特征在于所述的果汁豆奶由下述组分组成:
3.如权利要求1或2所 述的果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有大豆乳清蛋白水解物，其含量为0.2~1.0%。
4.如权利要求1或2所述的果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有可溶性大豆多糖(SSOP)，其含量为0.2~1.0%。
5.如权利要求1或2所述的果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有酪蛋白糖巨肽，其含量为0.2~0.8%。
6.如权利要求1或2所述的果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有大豆乳清蛋白水解物、可溶性大豆多糖和酪蛋白糖巨肽，其中大豆乳清蛋白水解物的质量百分含量为0.2~1.0%，可溶性大豆多糖的质量百分含量为0.2~1.0%，酪蛋白糖巨肽的质量百分含量为 0.2 ~0.8%ο
7.如权利要求6所述的果汁豆奶，其特征在于:所述果汁豆奶中含有甘氨酸和赖氨酸，其中甘氨酸的质量百分含量为0.05~0.1%，赖氨酸的质量百分含量为0.02~0.2%。
8.如权利要求1或2所述的果汁豆奶，其特征在于:所述的果汁豆奶中含有果味香精，使用的果味香精与使用的浓缩果汁相一致，果味香精的质量百分含量在0.01~0.02%。
9.如权利要求8所述的果汁豆奶，其特征在于:所述的果汁豆奶由下述组分组成:
10.一种如权利要求1所述的果汁豆奶的制备方法，包括如下步骤: (1)将大豆用3-5质量倍的0.1~0.15%NaHC03水溶液浸泡8-12小时，然后添加10-15质量倍的90°C水进行热磨浆，浆渣采用120-150目筛过滤除渣，如果需要加入大豆乳清蛋白水解物，再于90-100°C煮浆5-15min，得到豆浆原液； (2)增稠剂用30-50倍软水浸泡12-24h，得到均匀透明的胶体溶液，记为稳定剂A; (3)将砂糖、乳化剂、稳定剂A溶于豆浆原液中，搅拌均匀得到原豆奶B； (4)取浓缩果汁总质量的5~10%，称取酸味剂、缓冲盐溶于所取的浓缩果汁中，得到果汁溶液； (5)控制温度在0-4°C下，将步骤(4)得到的果汁溶液缓慢加入原豆奶B中，边搅拌边混合； (6)在步骤(5)的混合物中加入剩余的浓缩果汁； (7)如果需要在步骤(6)的混合物中加入果味香精； (8)将步骤(7)得到的混合物预热至50-60°C进行二级均质，一级均质压力15-20Mpa，二级均质压力20-25MPa ； (9)杀囷； (10)包装得到果汁豆奶。
【文档编号】A23C11/10GK103859051SQ201310461107
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2013年9月29日 优先权日:2013年9月29日
【发明者】孟祥河, 叶沁, 汪生健 申请人:浙江工业大学