一种高弹性干豆腐的制备方法
【专利摘要】一种高弹性干豆腐的制备方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：（1）将新鲜的大豆原料清理、浸泡后用开水烫漂，然后按一定比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；（2）将生豆浆先经过普通均质机预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆；（3）向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，点浆后静置一段时间形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐；本方法所需的工艺设备简单，操作安全，与传统工艺相比，该方法应用了超高压微射流均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统，得到的干豆腐弹性高，品质好，口感和风味得到了很大改善。
【专利说明】一种高弹性干豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于豆制品加工【技术领域】，主要涉及一种高弹性干豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002]微射流均质是近年发展起来的新技术，动态超高压微射流技术是一种集输送、混合、超微粉碎、加压、膨化等多种单元操作于一体的新兴物理处理手段。微射流均质过程中，物料受到强烈剪切、高频震荡、空穴爆炸和分子高速对流撞击等机械力作用，将导致物料分子结构和功能特性发生显著变化。对豆浆进行微射流均质处理，可使豆浆固形物分散均匀，改善豆浆稳定性，提高大豆蛋白的凝胶性，进而改善产品弹性，为后续煮浆和点浆提供有利条件。
[0003]蒸汽喷射煮浆在高压密闭状态下，在温度达到105°C甚至更高的温度下，通过与蒸汽直接或间接的热交换后就变成所需的生产用浆，能消最大限度地除大豆中所含有的对人体有害的抗营养因子，且无夹生浆现象。
[0004]将微射流均质技术与蒸汽喷射煮浆技术联合应用于干豆腐的生产中，无疑大大提高干豆腐制品的品质，为干豆腐的实际生产及产业化应用创造有利条件。
【发明内容】
[0005]本发明为填补市场空白和保证产品质量，提供一种高弹性干豆腐的制备方法，达到提高干豆腐弹性、改善干豆腐口感及风味的目的。
[0006]本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的:
一种高弹性干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；(2)将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120°C；(3)向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干Ji腐。
[0007]所述的优选微射流均质压力为120MPa。
[0008]所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为:煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6 V。
[0009]本方法应用了超高压微射流均质预处理和蒸汽喷射煮浆系统，微射流均质后的豆浆固形物分散均匀、稳定性好，且对大豆蛋白的凝胶性有明显的提高；在煮浆过程中借助高压蒸汽进行喷射加热，使大豆蛋白质能够均匀、适度合理地受热变性，为后续的蛋白形成紧密的三维网络结构和改善产品弹性创造有利条件，同时达到物理消泡、灭菌和去除豆腥味的目的。该方法具有所需的工艺设备简单、操作安全的特点，与传统工艺相比，制得的干豆腐弹性高，品质好，口感和风味得到了很大改善。【专利附图】
【附图说明】
[0010]图1本发明总工艺路线图；
图2微射流均质压力与蒸煮压力交互对干豆腐弹性的响应面；
图3蒸煮压力与蒸煮温度交互对干豆腐弹性的响应面。【具体实施方式】
[0011]下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
一种高弹性干豆腐的制备方法，该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；(2)将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120°C；(3)向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干Ji腐。
[0012]所述的优选微射流均质压力为120MPa。
[0013]所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为:煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6 V。
[0014]
实施例:微射流均质联合蒸汽喷射煮浆最佳参数的筛选试验 I材料与方法 1.1材料、试剂
【权利要求】
1.一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤:(1)将新鲜的大豆原料清理后用纯水浸泡12h以上，浸泡好的大豆用开水烫漂lOmin，按豆水比1:5的比例添加弱碱水进行磨浆，浆渣分离后得到生豆浆；(2)将生豆浆先经过普通均质机，在20MPa压力下预先均质混溶，然后进行超高压微射流均质，所述的微射流均质压力为80-160MPa，均质后的生豆浆进入高压蒸汽喷射煮浆系统进行煮浆，所述的煮浆压力为0.1-0.3MPa，煮浆温度为100-120°C; (3)向煮好的豆浆中加入适量的盐卤进行点浆，边滴加边搅拌，点浆后静置一段时间使蛋白完全凝固形成豆腐花，然后将豆腐花注入模具中压水、脱布后进行包装得到干豆腐。
2.根据权利要求1所述的一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于所述的优选微射流均质压力为120MPa。
3.根据权利要求1所述的一种高弹性干豆腐的制备方法，其特征在于所述的高压蒸汽喷射煮浆优选参数为:煮浆压力0.26MPa，煮浆温度108.6°C。
【文档编号】A23C20/02GK103564063SQ201310552833
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月11日 优先权日:2013年11月11日
【发明者】李杨, 江连洲, 齐宝坤, 王中江, 隋晓楠, 冯红霞, 赵城彬 申请人:东北农业大学