一种低还原糖含量红枣粉制备方法
【专利摘要】本发明属于红枣深加工【技术领域】，具体涉及一种低还原糖含量红枣粉制备方法。该制备方法在现有工艺基础上，通过对红枣浆液接种脱糖菌株发酵脱糖，实现制备低还原糖含量红枣粉的目的。所述脱糖菌株为酵母菌、醋酸菌或乳酸菌中一种或几种任意比例组合物，各按浆液质量的10%~15%接种。脱糖发酵过程中优选加入生物酶进行酶解。利用本发明制备的红枣粉，其还原糖含量可较原料枣降低80%以上，而由于浆液粘度降低则可使干燥助剂或辅料添加量降低至10%以下。本发明所提供的制备低还原糖红枣粉方法，成本低廉、安全性高、工艺简便易行，具有明显的经济效益和社会效益。
【专利说明】一种低还原糖含量红枣粉制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于红枣深加工【技术领域】，具体涉及一种低还原糖含量红枣粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们对红枣保健作用研究的深入，红枣特有的功效与作用得到了越来越多的消费者的认可，红枣产品市场迅速扩大。而红枣粉相关产品由于方便食用、营养全面更是备受欢迎。目前市场上已有部分红枣粉产品出售，除作为调冲饮料式食品直接供消费者食用夕卜，还作为某些食物和药物的原料和辅料，大大提高了这些食品的营养价值。但由于红枣属于高糖产品，而目前红枣产品的消费主体以中老年人和女性居多，大部分消费者既喜爱红枣的天然高营养和保健作用，又担心红枣中的高糖分会产生不良的后果，尤其是高血糖患者和担心肥胖的女性，由于惧怕红枣中的高糖分而对红枣及其制品望而却步，这也在一定程度上影响了红枣粉产品的市场开拓和销售。因此，研制、生产符合消费者需要的多风味、多功能低糖或无糖高品质红枣粉以突破当前红枣粉产品生产销售的瓶颈成为红枣粉乃至红枣加工产业发展的重点方向。
[0003]现有技术中，樊秀花等提出了一种利用发酵法制备低糖红枣粉的方法(樊秀花等，发酵法制备低糖枣粉可行性研究，食品科技，2013，38 (4):104?106)，但该方法属于一种实验室的小型工艺探索，其干燥方式、辅料添加情况均不明，对于红枣粉实际生产中物料黏度高、不易干燥等问题没有进一步探讨，与红枣粉的规模化生产工艺生产仍然存在着较大差距。例如，其生产菌株仅有酵母菌一种类型，因而产品类型较少；由于属于探索性质，因而发酵时间较短，与实际生产工艺中对降低红枣粉还原糖含量还有一定差距；同时，由于发酵时间较短及工艺的原因，对红枣浆液黏度改变不大，无法解决红枣粉生产喷雾过程中粘壁严重等问题，必须加入大量的干燥助剂(辅料)，从而造成产品营养价值降低、风味变淡、口感差，严重影响产品的市场推广。因此，总体而言，该方法与规模化生产要求还有较大差距。
[0004]当前规模化红枣粉加工主要采用以下几种工艺:
(1)红枣一拣选一清洗一去核一去皮一干燥一初粉碎一筛分一超细粉碎一调配一检验—包装一灭菌一成品；
(2)红率一拣选一清洗一去核一去皮一预煮一破碎一打楽；一过滤一干燥一粉碎一调配—检验一包装一灭菌一成品；
(3)红枣一拣选一清洗一去核一去皮一预煮一破碎一打浆一取汁一酶解澄清一膜过滤—浓缩一调配一喷雾干燥一检验一包装一灭菌一成品。
[0005]其中:工艺(I)属于全枣粉碎，可以保持较高的营养，但由于粉碎工艺与设备的局限性，对于红枣这种高糖、高黏性物料采用普通粉碎方法很难达到超微粉碎的效果，而采用冷冻超微粉碎的方法设备投入极大，难以实现规模化生产，因此该工艺一般应用于饲料级或者对速溶性和口感要求不高的红枣粉的生产。工艺(2)和工艺(3)均属于取汁(浆)干燥，其中工艺(2)只经过粗过滤，产品中仍含有较多的纤维等，而工艺(3)经过膜过滤等，完全只剩下澄清的果汁，因此采用工艺(3)生产的红枣粉具有很好的速溶性，也是当前速溶红枣粉生产最常用的工艺。但不管采用工艺(2 )还是工艺(3 )，在干燥过程中均存在物料黏度高、不易干燥等问题，尤其是采用喷雾干燥工艺时粘壁严重，必须添加大量淀粉、糊精等辅料(一般添加量在30%以上)，造成产品营养价值降低、风味变淡、口感差，严重影响产品的市场推广。
【发明内容】
[0006]本发明目的在于提供一种能够适于规模化生产的、低还原糖含量的红枣粉制备方法。
[0007]为实现上述发明目的，本发明采用如下技术方案:
一种低还原糖含量的红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)按现有工艺，将红枣清洗、预煮、去核、去皮、打浆，得红枣浆液；；
(2)将步骤(1)制备的红枣浆液接种脱糖菌株，发酵；
(3)将步骤(2)发酵脱糖后红枣浆液按现有技术经脱胶、过滤、浓缩工艺处理或按现有技术经胶体磨、超微粉碎处理后，干燥得低还原糖含量的红枣粉；
步骤(2)中所述脱糖菌株为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一种或几种任意比例组合物，每种菌株按浆液质量的10%~15%接种。
[0008]步骤(2)所述发酵为20~30°C发酵，发酵l~10d。
[0009]步骤(2)中接种脱糖菌株发酵同时优选加入生物酶。
[0010]步骤(2)中接种脱糖菌株发酵同时优选加入生物酶为果胶酶和/或纤维素酶。
[0011]步骤(2)中所加生物酶，果胶酶的酶活为10000UPTE/mL，按红枣浆液质量的
0.01%~0.05%加入；维素酶的酶活为100FBG/g，按红枣浆液质量的0.Ο1%~Ο.05%加入。
[0012]步骤(3)中所述干燥为喷雾干燥，添加辅料为糊精，添加量为浆液中去核干枣质量的6%~10%。
[0013]步骤(2)中所述脱糖菌株优选为酵母菌，更优选为酿酒酵母。
[0014]步骤(2)中所述脱糖菌株优选酿酒酵母时，步骤(3)中浓缩红枣浆液同时，优选加入回收酒精和回收香气工艺，回收酒精和香气用于制备红枣蒸馏酒。
[0015]利用本发明所提供的方法制备的低还原糖红枣粉产品，其还原糖及蔗糖含量经测定可较原料枣降低80%以上，而干燥助剂或辅料添加量则可降低至10%以下，真正实现了红枣粉的低糖甚至无糖。本发明是在现有红枣粉制备工艺基础上，利用生物发酵技术脱除部分或全部红枣中的小分子糖分，具有成本低廉且安全性高的优点，制备工艺简便易行，同时由于发酵过程中添加生物酶酶解了果胶和纤维素，因此有效的解决了现有制取红枣粉工艺中产品吸湿性强、干燥过程中粘性大、难于干燥等难点，又可以在保证红枣粉保健功能的基础上真正做到低糖甚至无糖，同时还可通过调整脱糖菌的种类和脱糖工艺增加了新的产品风味品种，满足消费者多样化需求，具有明显的经济效益和社会效益。
【专利附图】
【附图说明】
[0016]图1为低还原糖含量红枣粉制备方法的具体工艺流程示意图。【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例对本发明做进一步的解释说明。
[0018]实施例1
本发明所提供的低还原糖含量红枣粉制备方法的具体工艺流程如图1所示，收购回来的原料红枣经分级验收入仓库保存，或直接进入果池后，经清洗、拣选、预煮、去核、去皮打浆等工艺后，在无菌条件下接种脱糖菌株进行脱糖发酵，同时优选加入复合酶进行生物酶降解，可有效分解浆液中的纤维素和果胶，以提高浆液的流动性，发酵完成后的浆液经脱胶、过滤、浓缩、干燥等工艺，即可制得低还原糖含量的红枣粉；也可按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎工艺后，再进行干燥制得低还原糖含量的红枣粉。
[0019]也可在上述工艺基础上，通过对脱糖菌株及发酵时间的调整，制备其他产品，例如将发酵后浓缩的红枣浆液进一步发酵，使浆液中糖分转化为酒精，在浓缩过程中回收酒精得到红枣蒸馏酒，进一步经陈酿、调配等工艺获得成品枣酒；也可利用醋酸菌和乳酸菌分别作脱糖菌生产果醋型低还原糖含量红枣粉和乳酸风味低还原糖含量红枣粉；因此本发明的主要益处在于一方面丰富了红枣粉产品的种类，提高了红枣粉产品的营养保健价值，另一方面解决了当前红枣粉产品生产中产品吸湿性强、干燥过程中粘性大、难于干燥等难点，对于红枣深加工利用将产生较大的推动作用，能够促进红枣产业的健康、可持续发展。
[0020]具体到本实施例而言:
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(O挑取红枣IOOkg，加400kg水，煮沸30min，去核、去皮、打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的10%接种酿酒酵母，发酵48h，接种酿酒酵母同时加入浆液质量0.01%的果胶酶；
(3)发酵完成后浆液按现有工艺经脱胶、粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩，浓缩同时回收酒精和香气用于制备其他产品，真空浓缩后浓缩液按现有工艺加入浆液中去核干枣质量8%的糊精经喷雾干燥得到低还原糖含量的红枣粉。
[0021]实施例2
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的10%接种酿酒酵母，发酵48h，接种酿酒酵母同时加入浆液质量0.01%的果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液可按现有工艺直接进入胶体磨、高压均质机超微粉碎工艺；也可优选加入蒸馏工艺除去酒精，除去的酒精可用于制备其他产品，蒸馏后发酵醪可再按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎工艺处理；经高压均质机超微粉碎工艺处理后按现有工艺加入去核干枣质量6%的糊精经喷雾干燥得低还原糖含量的红枣粉，由于此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此此种方法制备的红枣粉又属于一种高纤维型红枣粉。
[0022]实施例3
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，分别按浆液质量的10%接种酿酒酵母和醋酸菌，发酵72h，，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解；
(3)发酵完成后发酵醪按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎后按现有工艺加入去核干枣质量8%的糊精经喷雾干燥得到低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此此种方法制备的红枣粉又属于一种高纤维型红枣粉。
[0023]实施例4
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，接种浆液质量10%的酿酒酵母和浆液质量15%的醋酸菌，发酵72h，，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液按现有工艺经脱胶、粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩后按现有工艺加入去核干枣质量10%的糊精经喷雾干燥得到低还原糖含量的红枣粉。
[0024]实施例5
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的10%接种乳酸菌，发酵36h，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解；
(3)发酵完成后发酵醪按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎后按现有工艺加入去核干枣质量8%的糊精经喷雾干燥得到乳酸风味低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此又属于一种高纤维型红枣粉。
[0025]实施例6
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的15%接种乳酸菌，发酵24h，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液按现有工艺经脱胶、粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩后按现有工艺加入去核干枣质量10%的糊精经喷雾干燥得到乳酸风味低还原糖含量的红枣粉。
[0026]实施例7
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加400kg水，煮沸30min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的5%接种酿酒酵母，发酵I周，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液按现有工艺经脱胶、粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩同时回收酒精和香气用于制备红枣酒，浓缩后红枣浆液加入去核干枣质量10%的糊精经喷雾干燥得到低还原糖含量的红枣粉。
[0027]实施例8
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的10%接种酿酒酵母，发酵48h，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解； (3)发酵完成后浆液可按现有工艺直接进入胶体磨、高压均质机超微粉碎工艺，也可优选加入蒸馏工艺除去酒精，除去的酒精可用于制备其他产品，蒸馏后发酵醪可再按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎工艺处理,处理后加入去核干枣质量6%的糊精经喷雾干燥得到低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此又属于一种高纤维型红率粉。
[0028]实施例9
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的10%接种醋酸菌，发酵96h，接种脱糖菌株同时加入浆液质量0.01%的果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解；
(3)发酵醪按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎后加入去核干枣质量8%的糊精经喷雾干燥得到果醋型低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此又属于一种高纤维型红枣粉。
[0029]实施例10
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的15%接种醋酸菌，发酵72h，接种脱糖菌株同时按浆液质量的0.01%加入果胶酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液经粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩后加入去核干枣质量10%的糊精经喷雾干燥得到果醋型低还原糖含量的红枣粉。
[0030]实施例11
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，为获得更好的发酵效果，本领域技术人员可采取两次或多次发酵的技术手段，具体到本实施例而言，可以先按浆液质量的10%接种酵母菌，发酵72h，接种脱糖菌株同时按浆液质量0.01%的加入果胶酶、浆液质量0.01%的纤维素酶进行酶解；发酵完成后按浆液质量的15%再接种醋酸菌，进行二次发酵，发酵36h ；
(3)发酵完成后发酵醪按现有工艺经胶体磨、高压均质机超微粉碎后加入去核干枣质量8%的糊精经喷雾干燥得到果醋型低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此又属于一种高纤维型红枣粉。
[0031]实施例12
一种低还原糖含量红枣粉制备方法，包括以下步骤:
(1)挑取红枣100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打浆机打浆；
(2)浆液冷却至30°C后，按浆液质量的15%接种醋酸菌，发酵72h，接种脱糖菌株同时按浆液质量的0.01%加入果胶酶进行酶解；
(3)发酵完成后浆液经粗过滤、精过滤得到澄清果浆，真空浓缩后加入去核干枣质量10%的糊精经喷雾干燥得到果醋型低还原糖含量的红枣粉，此种方法所制备的红枣粉纤维素含量较为丰富，因此又属于一种高纤维型红枣粉。
[0032]需要说明的是，上述实施例中所说的酵母菌为酿酒酵母，能够利用红枣中的可发酵糖转化为酒精，可采用市售产品，如安琪酵母股份有限公司生产的葡萄酒、果酒专用酵母，经活化后可直接使用，为节省生产成本，生产中还可直接将前批发酵醪按同样的接种比例直接接种新的发酵浆液。上述实施例中所说醋酸菌为一类能够利用酒精或可发酵糖转化为醋酸的细菌，能够利用酵母发酵产生的酒精进一步氧化为醋酸，或者直接利用红枣中的可发酵性糖直接转化为醋酸，可采用市售产品，也可采用如中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为7015和2056的醋酸菌菌株。上述实施例中所说乳酸菌为发酵糖类且主要产物为乳酸的一类细菌，能够利用红枣中的可发酵糖转化为乳酸，可采用市售产品，也可采用如中国工业微生物菌种保藏管理中心编号为6009的乳酸菌菌株。
[0033]上述实施例中所说的果胶酶为一种半乳糖醛酸甲酯酶PAM酶，可采用市售产品，也可采用如诺维信公司生产的牌号为Pectinex? XXL的产品(酶活力10000UPTE/mL);所说的纤维素酶为一种纤维素内切酶和纤维素二糖酶，可采用市售产品，也可采用如诺维信公司生产的牌号为Viscozyme L的多糖复合酶产品(酶活为100FBG/g)。
[0034]上述实施例为本发明的较佳实施例，在上述实施例基础上，本领域技术人员对相关参数进行变化即可得到本发明请求保护的专利权范围，在本发明思想基础上所做改进，即通过改变接种菌株、发酵时间等改进也应在本发明的专利权保护范围之内。
【权利要求】
1.一种低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)按现有工艺，得红枣浆液； (2)将步骤(1)制备的红枣浆液接种脱糖菌株，发酵； (3)将步骤(2)发酵脱糖后红枣浆液按现有技术经脱胶、过滤、浓缩工艺处理或按现有技术经胶体磨、高压均质机超微粉碎处理后，干燥得低还原糖含量的红枣粉； 步骤(2)中所述脱糖菌株为酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一种或几种任意比例组合物，每种菌株按浆液质量的10%~15%接种。
2.如权利要求1所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述发酵为2(T30°C发酵，发酵I~10d。
3.如权利要求1所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，步骤(2)中接种脱糖菌株发酵同时加入生物酶。
4.如权利要求3所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，所述生物酶为果胶酶和/或纤维素酶。
5.如权利要求4所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，果胶酶的酶活为10000UPTE/mL，按红枣浆液质量的0.01%~0.05%加入；维素酶的酶活为100FBG/g，按红枣浆液质量的0.01%~0.05%加入。
6.如权利要求1所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述干燥为喷雾干燥，添加辅料为糊精，添加量为去核干率质量的6%~10%。
7.如权利要求1所述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述脱糖菌株为酿酒酵母。
8.如权利要求7述低还原糖含量的红枣粉制备方法，其特征在于，步骤(3)中浓缩红枣浆液同时，加入回收酒精和回收香气工艺，回收酒精和香气用于制备红枣蒸馏酒。
【文档编号】A23L1/015GK103719751SQ201310640076
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2013年12月4日 优先权日:2013年12月4日
【发明者】焦中高, 刘杰超, 张维华, 杨洪海, 张春岭, 刘慧
申请人:新疆楼兰庄园枣业有限公司