一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法，属于食品加工领域。在小麦面粉中添加10%~15%（干基）精致棕色高粱麸皮后，获得混合用粉。按照混合用粉100%（14%湿基），即发耐糖型干酵母1%，起酥油2%，泡打粉1.5%、谷元粉2%、硬脂酰乳酸钙钠（SSL-CSL）0.15%和糖18%、和面仪最佳吸水率的75%、和面仪最佳和面时间减去0.5min为配方和和面方法，制备馒头生面团。生面团经压片和成型后制成馒头生坏。生坏在35摄氏度和相对湿度80%条件下醒发50min，沸水蒸制15min后得最终馒头制品。该馒头制品即保持了日常小麦粉馒头食用品质，还改善了馒头的外观品质，尤其显著提高了其抗氧化能力。
【专利说明】一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种高粱麸皮保健馒头及其制备方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]小麦粉馒头是中国的传统主食，也是亚洲广为流行的食品。馒头占全国小麦消费总量的近40%，其中又分为北方馒头和南方馒头两大类。前者配方仅以面粉、酵母和水为原料，常作为家庭和饭店餐桌主食，后者配方在面粉、酵母和水的基础上添加了其他改良剂和风味剂，常见的添加物有糖、奶粉、泡打粉和起酥油等，常作为酒店甜点或速冻类糕点。由于南方馒头做工精致、风味独特和食用方便，近年其消费量逐年增加。随着人们生活水平和对食品营养保健水平要求的不断提高，居民主副食营养强化已经成为生物产业、粮食工业和食品工业的主要任务，食品营养强化或保健几乎涵盖了所有种类的动植物食品。各种杂粮馒头凭借其营养保健功效、特殊的外观以及人们对健康食品追求的心理需求，越来越受到市场的青睐。
[0003]正如上文所述，各种杂粮馒头是当前营养保健馒头的主要种类。主要通过添加各种杂粮粉，如玉米粉、高粱粉、黑米粉、谷子粉及各种豆类粉进行制作，且以北方馒头为主。也有添加其他种类的原料对馒头进行营养强化或增加其保健功能，如海藻粉、蔬菜粉。但多数种类的改良馒头主要是迎合消费者对健康食品的心理需求或增加有限的膳食纤维、维生素和矿物质，少数则仅直接通过添加食用色素。由于添加杂粮粉会直接稀释小麦粉中面筋蛋白的数量，同时较粗的颗粒也会影响正常的面团结构，最终影响蒸制体积、内部结构及口感，因此添加比例一般较低，约10%?25%。添加较高比例的杂粮粉还需按比例添加面粉改良剂，如谷元粉等，以提高面团的揉混特性、稳定性，以及馒头的内部结构和质地，但不同的添加物所要求的改良剂添加比例不尽相同。
[0004]高粱是一种禾本科作物，抗逆性强、适应性广、生产能力高，是我国北方和西南地区的主要作物之一。高粱在我国主要用于酿酒和饲料工业，少部分作为杂粮食用。当前的高粱粉馒头以添加精致高粱面粉为主要方法。研究表明，高粱面粉中钙、磷、维生素B1、B6含量与玉米相同，亮氨酸、缬氨酸泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。高粱蛋白质含量略高于玉米，但缺乏赖氨酸和色氨酸。另外由于高粱中蛋白质和淀粉的特殊交联结构，蛋白质和淀粉消化率较低。因此，高粱粉馒头主要用来提高有限的膳食纤维和微量元素含量(王岩.粮食与饲料工业，2008，11:18-20.石晓，浮吟梅.粮油加工，2006，13 (4): 13-16.)，其实际营养保健功能较低。
[0005]高粱是已知籽粒颜色最丰富的作物之一，也常被用作天然健康色素的主要原料。高粱麸皮约占高粱籽粒重量的12%，含有丰富的原花青素、花青素、单宁、多酚类、留醇等植化物质，具有较高的抗氧化能力，这是高粱麸皮营养价值较高的主要原因(Rooney Lff, Awika JM.Cereal foods world, 2005，50(3):109-115)。高粱麸皮因此也具有显著抗癌防癌功效(Devi PS, Kumar MS, Das SM.1nternationaljournal of breast cancer, 2011:891481.Awika JMj Rooney LWj Waniska RD.Foodchemistry, 2004, 90:293-301.)。流行病学调查表明，以高粱为主食的地区癌症发病率显著低于其他地区，尤其食道癌的患病率极低(Isaacson等，2005 ;Chen等，1993)。这与高粱具有其他粮食作物所不具备的特殊活性成分有关，这些物质通过日常饮食能够改善人体的生理代谢环境或阻断肿瘤的发生和发展(Awika JM, Yang LY, Browning JD, Faraj A.LffT-FoodScience and Technology, 2009, 42:1041-1046.)。麸皮中所含有的单宁还可改善小麦面粉及制品的淀粉结构，提高抗性淀粉的含量、改善食品加工品质，降低淀粉消化吸收率和增加膳食纤维的含量，利于糖尿病人的康复(Barros F，Awika JM, Rooney Lff.Agricultural andfood chemistry, 2012,60, 11609-1617.)。因此，高粱麸皮已成为小麦健康食品开发的重要原料。
[0006]高粱依据其籽粒颜色通常分为白高粱、红高粱、黑高粱、棕色高粱和黄色高粱等。掠色闻梁鉄皮是目如已知抗氧化能力最闻的天然食物原料，其抗氧化能力最闻可达3124 μ mo I TE/g (氧自由基吸收能力单位，Oxygen radical absorbance capacity, ORAC,μ mo I Trolox Equivalents)，是蓝莓的33倍，苹果的102倍，葡萄的307倍，番茄的740倍和撤揽油的 840 倍(http://www.0racvalues.com/sort/orac-value),同时可提供较多的膳食纤维和矿物质。高粱由于不含面筋及蛋白质组成不合理，因此常作饲用、小麦制品的添加或用作无面筋蛋白食品的加工。目前高粱全籽粒面粉及精致麸皮已经成为西方国家糖尿病人、肥胖病人、面筋过敏症人群，以及普通消费者重要的健康饮食原材料(http://WWW.nulifemarket.com/.Awika JM, Rooney Lff.Phytochemistry, 2004, 65(9):1199-221.)。
[0007]尽管高粱麸皮具有特殊的高抗氧化活性，同时含有大量的膳食纤维及微量元素，但在国内尚无作为食用原料的报道，国内外也无高粱麸皮营养保健馒头及相关加工方法的探讨。本发明将通过把高粱麸皮添加到面粉中，并通过加工配方改良制备品质和适口性较好的南方馒头。
【发明内容】
[0008]技术问题
[0009]鉴于当前杂粮馒头或营养强化馒头的种类及特点，以及棕色高粱麸皮特有的高抗氧化功效，本发明通过麸皮添加及配方改良，旨在提供一种既能大幅提高营养保健功能，又能保持适当加工品质和适口性的高粱麸皮馒头的加工方法。
[0010]技术方案
[0011]本发明的目的是这样实现的:
[0012]1、一种高粱麸皮保健馒头，其特征在于:是在小麦面粉中添加质量比10%?15%干基棕色高粱麸皮后，作为馒头的制作用粉。
[0013]2、所述的馒头，其特征在于:小麦面粉为市售中强筋面粉，高粱麸皮为经120目超细粉碎的棕色高粱麸皮，并根据小麦面粉和麸皮的含水量，按照干基质量比10%?15%的比例添加高粱麸皮至小麦面粉中，作为制作馒头的最终用粉。
[0014]3、所述的馒头的制作方法，包括:
[0015](I)馒头制作配方为:取14%湿基面粉重量100%，添加即发耐糖型干酵母重量1%、起酥油重量2%、泡打粉重量1.5%、谷元粉重量2%、硬脂酰乳酸钙钠SSL-CSL重量0.15%和糖重量18% ；[0016](2)和面:
[0017]加水量为:和面仪确定最佳吸水率的75% ；
[0018]和面时间为:和面仪确定最佳和面时间减去0.5min ；
[0019](3)制坯:
[0020]每IOOg最终用粉经和面后在机7mm轧距下不定向对折压片12次后，手工揉制成直径约3cm的圆柱状面团，并等分为6只馒头生坯；
[0021](4)蒸制:
[0022]馒头生胚在温度为35摄氏度，相对湿度为80%的醒发箱中醒发50min，醒发后的馒头生胚置于冷水蒸锅上，待蒸汽出现后蒸制15min关火，关火2min后，将馒头移至带盖竹制蒸屉内冷却至室温即得最终馒头制品。
[0023]有益效果
[0024]本发明克服了高粱麸皮添加馒头制品存在添加产品适口性和添加难度问题，所述高粱麸皮添加馒头制品与对照馒头制品(100%面粉)相比，加工和食用品质略有降低(10%和15%麸皮添加比例馒头总评分分别降低5分和10分)，但仍满足日常小麦粉馒头的食用品质(馒头评分大于75分)。同时还改善了馒头的挺立度、色泽和吸引度等外观品质(分别提高1-3分)，尤其显著提高了其抗氧化能力。10%和15%高粱麸皮添加比例的新鲜馒头抗氧化能力分别达到63.73uM Trolox/g和73.23uM Trolox/g,较对照慢头的抗氧化能力(12.60uMTrolox/g)提高了 5-6 倍。
【专利附图】
【附图说明】
[0025]图1对照、添加10%和15%麸皮的基础配方馒头品质比较
[0026]图2对照、添加10%和15%麸皮的改良配方馒头品质比较
[0027]图3对照、添加10%和15%麸皮的改良配方馒头的抗氧化能力比较
[0028]图4对照及不同麸皮添加比例下基础配方和改良配方的外观、内部结构品质比较
【具体实施方式】
[0029]实施例1:高粱麸皮和基础面粉
[0030]选用由宁夏塞北雪面粉有限公司生产的“塞北雪”中强筋面粉作为基础面粉。选用购自Nu life market公司生产的精致棕色高粱麸皮(SUMAC Milled SORGHUM BRAN)作为添加麸皮用粉。分别测定小麦面粉及高粱麸皮粉的含水量后，按干基10:90、15:85和20:80混合获得三个混合用粉，并测定混合用粉的含水量。基础面粉作为对照用粉。
[0031]实施例2:馒头制作基础配方改良
[0032]对馒头配方进行优化，其中馒头制作的基础配方(李卓等.现代面粉工业，2011,5:32-38.)和改良配方如下表I和表2。其中改良配方较基础配方起酥油增加I克，泡打粉增加0.5克，糖增加3克，同时添加了 2克谷元粉和0.15克的硬脂酰乳酸钙钠，以提高由于麸皮添加导致的面团筋力降低、馒头内部结构劣化和口感风味不足的缺点。
[0033]表I馒头制作基础配方表
[0034]
【权利要求】
1.一种高粱麸皮保健馒头，其特征在于:是在小麦面粉中添加质量比10%~15%干基棕色高粱麸皮后，作为馒头的制作用粉。
2.根据权利要求1所述的馒头，其特征在于:小麦面粉为市售中强筋面粉，高粱麸皮为经120目超细粉碎的棕色高粱麸皮，并根据小麦面粉和麸皮的含水量，按照干基质量比10%~15%的比例添加高粱麸皮至小麦面粉中，作为制作馒头的最终用粉。
3.权利要求1或2所述的馒头的制作方法，包括: (1)馒头制作配方为:取14%湿基面粉重量100%，添加即发耐糖型干酵母重量1%、起酥油重量2%、泡打粉重量1.5%、谷元粉重量2%、硬脂酰乳酸钙钠SSL-CSL重量0.15%和糖重量 18% ； (2)和面: 加水量为:和面仪确定最佳吸水率的75% ； 和面时间为:和面仪确定最佳和面时间减去0.5 min ； (3)制坯: 每100 g最终用粉经和面后在机7 mm轧距下不定向对折压片12次后，手工揉制成直径约3 cm的圆柱状面团，并等分为6只馒头生坯； (4)蒸制: 馒头生胚在温度为35摄氏度，相对湿度为80%的醒发箱中醒发50 min，醒发后的馒头生胚置于冷水蒸锅上，待蒸汽出现后蒸制15 min关火，关火2 min后，将馒头移至带盖竹制蒸屉内冷却至室温即得最终馒头制品。
【文档编号】A21D2/36GK103651678SQ201310651773
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2013年12月3日 优先权日:2013年12月3日
【发明者】张平平 申请人:江苏省农业科学院