一种青麦肠及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种青麦肠及其制备方法。所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下：肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下：淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。本发明中原料和辅料精挑细选、工艺控制严格，制作的青麦肠肉质鲜嫩，碧绿的青麦仁点缀于红肠间，颜色鲜亮，口感润滑，为人们提供了一种新鲜、营养、味美的健康食品。青麦肠的制备方法工艺简单，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。
【专利说明】 一种青麦肠及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种青麦肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香肠是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品，老少皆宜，深受消费者的喜爱。但随着生活水平的提高，人们的饮食观念已由原来的温饱型转变成营养型，因此功能型食品逐渐受到人们的青睐。此外，香肠的种类多由其制备方法区分，如熏肠、腊肠等，因此，开发新的功能性的香肠新品种很有必要。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种青麦肠及其制备方法，丰富传统香肠的种类和提高新产品的保健功能。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种青麦肠，所述肠馅中含有青麦仁。
[0005]进一步，所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下:肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下:淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2_4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4-8份、香辛料0.3-0.6份。
[0006]本发明还进一步提供了一种青麦肠的制备方法，将原料进行预处理、灌肠、烘烤、蒸煮熟化和冷却，其中，原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制，青麦仁在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70_90°C杀青3_6min，之后用冷水降至室温，脱水备用。
[0007]所述的冷水温度不高于25°C，下同。
[0008]上述青麦仁的杀青工艺不仅可以将青麦仁的生物酶进行钝化，同时还能保持产品的色泽鲜亮、青翠碧绿、营养成分更充分的保留。
[0009]在香肠原料的选择上，建议选用兽医卫检合格的猪前后腿肉，切成4-6cm长的薄片；青麦仁选取籽粒饱满、色泽碧绿的青麦仁。
[0010]所述腌制为将肥膘用0.5-1.0份盐腌制，将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉表面，0-4°C腌制3-5h。
[0011]所述的肉类可以选择猪肉或者鸡肉，肥瘦比例最好是控制为2:8，去除碎骨、筋腱、毛发等；若采用冷冻肉，最好在自然状态下解冻20-24h以上，以较好回复到冻前状态，减少汁液流失。
[0012]将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中，控制肉温在6_9°C，搅拌2_3min，然后加入4-8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5-10份水搅拌2_4min，再加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5-10份水搅拌3-4min，再加淀粉和剩余的水配制的淀粉糊搅拌2_4min获得腌制后的肉馅。[0013]绞肉时可以通过加入适量冰屑控制肉温在6_9°C，加入白糖、香辛料、大豆蛋白和卡拉胶的目的是保持肉馅的持水力和粘合力。
[0014]将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中，在6_9°C搅拌均匀，静置2_4min。
[0015]肉馅和青麦仁在6_9°C搅拌均匀是为了阻止微生物生长，促进反应较快完成。
[0016]灌肠时每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次。
[0017]所述的温水是指温度在30_50°C的水。
[0018]烘烤时肠体表面温度升至70-80°C，中心温度升至45-50°C，时间为50_60min。烘烤可以加速肉腌制时发生的理化和微生物学过程，促进肉馅的表面硬化，使其具有特别的味道。
[0019]所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在70-80°C蒸或煮30_50min，用冰水迅速冷却至2-4°C，然后置于0-4°C冷却2-4h获得青麦肠。
[0020]蒸煮的主要作用在于灌肠熟化，抑制其中生长的微生物。
[0021]具体的，所述一种青麦肠的制备方法，包括下述步骤:
(1)原料选择:选用经兽医卫检人员检验合格的猪前后腿肉作为原料，剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，将肉切成4-6cm长的薄片。青麦仁选择已经生长饱满乳熟后期蜡熟期的青小麦，色泽碧绿、籽粒饱满，洗净备用；
(2)腌制:肥膘用0.5-1.0份盐腌制；将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面，放入腌制缸中，0-4 °C 腌制 3-5h ；
(3)绞碎:将腌制后的肉与肥膘一同绞碎，放入斩拌机中斩拌，并加入适量冰屑，控制肉温在6-9°C，斩拌机搅拌2-3min，加入4_8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5_10份水搅拌2-4min,然后加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5_10份水高速搅拌3_4min,最后加淀粉糊继续搅拌2-4min ；
(4)青麦仁处理:在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70_90°C条件下,杀青3_6min,然后迅速用冷水降至室温，脱水备用；
(5)搅拌:将青麦仁加入馅料，在6-9°C搅拌均匀，搅拌后的馅料静置2-4min可充填；
(6)灌肠:将搅拌均匀的馅料迅速转入灌肠机中，在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晚挂；
(7)烘烤:烘烤时肠体表面温度升至70-80°C，中心温度升至45-50°C，时间为50_60min ；
(8)蒸煮:烘烤好的香肠于70-8(TC蒸煮30-50min；
(9)冷却:灌肠蒸煮后用冰水迅速冷却至2-4°C，然后置于0-4°C冷库中冷却2-4h，即为成品。
[0022]青麦仁色泽碧绿，口味独特，味道清新爽口，富含蛋白质、叶绿素、膳食纤维和α、β两种淀粉酶，经常食用可以帮助人体消化、促进胃肠蠕动及消化液分泌、软化血管内的胆固醇、降低血糖等功效，对体弱和肠胃不适有一定的治疗作用。
[0023]本发明青麦肠将青麦仁与肉结合，同时辅以多种辅料，通过确定合理的配比，并配合先进的腌制、真空充氮杀青、烘烤、熟化杀菌等技术，经过原料选择、腌制、绞碎、杀青、搅拌、灌肠、烘烤、蒸煮熟化、冷却等工艺制作而成营养互补、风味独特的青麦肠。
[0024]本发明青麦肠不仅继承了香肠的传统风味，保留了香肠的肉质鲜嫩、风味独特等特质，又具有青麦仁特殊的麦香味和营养价值，赋予了产品促进人体消化、胃肠蠕动、软化血管、降低血糖等保健功效，满足了人体多种营养成分的需要，保证了产品的色、香、味及营养品质和质量安全。
[0025]本发明相对于现有技术，有以下优点:
本发明中原料和辅料精挑细选、工艺控制严格，制作的青麦肠肉质鲜嫩，碧绿的青麦仁点缀于红肠间，颜色鲜亮，口感润滑，为人们提供了一种新鲜、营养、味美的健康食品。制备方法工艺简单，易于推广，适合工业化生产，具有广阔的市场前景。
【具体实施方式】
[0026]以下以具体实施例来说明本发明的技术方案，但本发明的保护范围不限于此: 实施例1
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成4cm长的薄片；10份青麦仁在氮气压力0.7MPa、温度90°C，杀青4min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用15份水、2.5份食盐、0.3份味精、0.5份复合磷酸盐、0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制3h，20份肥肉用1.0份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在8°C搅拌3min，加入4份白糖、0.6份香辛料、5份水搅拌2.5min,接着加入4份大豆蛋白、0.3份卡拉胶和7份水高速搅拌4min,加入淀粉糊(7份淀粉+10份水)搅拌2min ;将青麦仁加入馅料,在6°C搅拌均匀，馅料静置2min ;将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔15cm分节，再放入温水中漂洗2次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在75°C烘烤肠体(中心温度50°C),烘烤50 min ;随后在75°C煮40min烤好的香肠,使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至4°C，然后置于0°C冷库中冷却3h，即为成品。感官评价结果为89分。具体评价标准见表1，评价结果见表2 (下同)。
[0027]实施例2
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成5cm长的薄片；15份青麦仁在氮气压力0.8MPa、温度70°C，杀青5min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用20份水、1.5份食盐、0.4份味精、0.6份复合磷酸盐、0.1份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制4h，20份肥肉用0.5份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在9°C搅拌2min，加入6份白糖、0.3份香辛料、7份水搅拌3min，接着加入2份大豆蛋白、0.4份卡拉胶和10份水高速搅拌3min,加入淀粉糊(9份淀粉+13份水)搅拌3min ;将青麦仁加入馅料,在8°C搅拌均匀，馅料静置4min ;将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12cm分节，再放入温水中漂洗3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在80°〇烘烤肠体(中心温度45°C),烘烤55min ;随后在80°C煮30min烤好的香肠,使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至2°C，然后置于2°C冷库中冷却4h，即为成品。感官评价结果为80分。
[0028]实施例3
选用兽医卫检合格的猪前后腿肉和籽粒饱满、色泽碧绿青麦仁为主要原料，将肉剔除筋腱、血管及皮、骨、淋巴，切成6cm长的薄片；13份青麦仁在氮气压力0.7MPa、温度70°C，杀青6min，用冷水降至室温，脱水备用。取80份瘦肉，用15份水、1.5份食盐、0.5份味精、
0.4份复合磷酸盐、0.1份山梨酸钾混合后均匀涂抹表面，放入腌制缸中，(TC腌制5h，20份肥肉用1.0份盐腌制；腌制后的肉与肥膘放入斩拌机中，加入适量冰屑，在TC搅拌2min，加入8份白糖、0.3份香辛料、10份水搅拌2min，接着加入2份大豆蛋白、0.5份卡拉胶和7份水高速搅拌3min,加入淀粉糊(8份淀粉+13份水)搅拌4min ;将青麦仁加入馅料,在9°C搅拌均匀，馅料静置3min ;将馅料在真空条件下灌入肠衣，然后针刺排气检验密封状况，每隔12cm分节，再放入温水中漂洗3次，洗去肠衣表面附着的浮油与杂质后串杆晾挂；在75°〇烘烤肠体(中心温度45°C),烘烤60min ;随后在75V煮50min烤好的香肠,使灌肠熟化；最后用冰水迅速冷却至2°C，然后置于4°C冷库中冷却3h，即为成品。感官评价结果为85分。
[0029]感官评定:选择10名专业评价员，按照感官评定相关要求对青麦肠样品进行逐一评分，采用由视觉一嗅觉一触觉的评价顺序，分别对青麦肠的色泽、组织状态、麦香味、口感、滋味进行评分，每项指标均为20分，总分以百分计，评分标准见表1。
[0030]表1感官特性评定指标特征描述
【权利要求】
1.一种青麦肠，其特征在于，所述肠馅中含有青麦仁。
2.如权利要求1所述的青麦肠，其特征在于，所述青麦肠由原料和辅料制成，原料的重量份组成如下:肥膘20-30份，其他肉70-80份、青麦仁10-15份；辅料的重量份如下:淀粉7-9份、水27-50份、食盐2-3.5份、味精0.3-0.5份、复合磷酸盐0.3-0.6份、山梨酸钾0.1-0.2份、大豆蛋白2-4份、卡拉胶0.3-0.5份、白糖4_8份、香辛料0.3-0.6份。
3.权利要求1或2所述青麦肠的制备方法，其特征在于，将原料进行预处理、灌肠、烘烤、蒸煮熟化和冷却，其中，原料的预处理包括青麦仁的杀青和肉类的腌制，青麦仁在氮气压力0.6-0.8MPa、温度70_90°C杀青3_6min，之后用冷水降至室温，脱水备用。
4.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，所述腌制为将肥膘用0.5-1.0份盐腌制；将10-20份水、1.5-2.5份食盐、0.3-0.5份味精、0.3-0.6份复合磷酸盐、0.1-0.2份山梨酸钾混合后均匀涂抹于其他肉的表面，0-4°C腌制3-5h。
5.如权利要求4所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，将腌制后的肥膘和其他肉放入斩拌机中，控制肉温在6-9°C，搅拌2-3min，然后加入4_8份白糖、0.3-0.6份香辛料、5_10份水搅拌2-4min，再加入2_4份大豆蛋白、0.3-0.5份卡拉胶和5_10份水搅拌3_4min，再将淀粉与剩余的水制备的淀粉糊加入搅拌2-4min获得腌制后的肉馅。
6.如权利要求5所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，将脱水后的青麦仁加入腌制后的肉馅中，在6-9°C搅拌均匀，静置2-4min。
7.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，烘烤时肠体表面温度升至70-80°C，中心温度升至45-50°C，时间为50_60min。
8.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，所述的蒸煮熟化和冷却为烘烤过的肠体在70-80°C蒸煮30-50min，用冰水迅速冷却至2_4°C，然后置于0_4°C冷却2_4h获得青麦肠。
9.如权利要求3所述的青麦肠的制备方法，其特征在于，灌肠时每隔12-15cm分节，再放入温水中漂洗2-3次。
【文档编号】A23L1/314GK103750383SQ201310742031
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2013年12月30日 优先权日:2013年12月30日
【发明者】张康逸, 侯传伟, 康志敏, 高玲玲, 张丽霞, 宋范范, 崔满满, 张薇薇 申请人:河南省农业科学院