脆面包零食食品的制作方法

脆面包零食食品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了基于来自世界各地的传统的面包配方的脆面包零食食品产品以及用于在商业加工线生产所述产品的方法。该脆面包零食食品产品是货架稳定的，并具有基本类似于传统面包的风味。
【专利说明】脆面包零食食品
[0001] 发明背景

【技术领域】
[0002] 本发明涉及一种基于来自世界各地的传统的面包配方的货架稳定的脆面包零食 食品广品。

【背景技术】
[0003] 面包是基本每种文化的膳食中的主食。每种文化或地区都有自己的传统食 谱。一些例子是来自瑞典的瑞典燕麦面包，来自西班牙的托尔塔面包和来自中东的哈拉 (challah)面包。传统的面包通常具有大量的水分含量，这限制了它们的保质期（shelf life)。传统面包的生产涉及大量的制备时间和烘烤时间。因为受限的货架期和制备面包涉 及的时间，传统的面包不优选作为零食食品产品。因此，需要使传统的面包配方适于商业加 工线的生产，从而生产具有与传统的面包基本类似风味的各种货架稳定的零食食品产品。


【发明内容】

[0004] 本发明涉及脆面包零食食品产品。来自世界各地的传统的面包配方已被调整并被 适于商业加工线，从而生产具有与传统的面包基本类似的风味但具有延长的保质期的货架 稳定的零食食品。脆面包产品包括约15%至75%的谷物粉，约5%至25%的淀粉或富含淀 粉的成分，约〇. 5 %至15 %的蛋白质，约0. 5 %至5 %的香料成分，约0. 5 %至5 %的膨松剂， 约0. 3%至3%的盐，约2%至15%的糖，约2%至25%的脂肪成分，以及约0. 5%至5%的 纤维。所述脆面包产品是通过混合干成分，如果需要活化酵母，将其充分混合于液体成分， 从而获得可压片面团，压片所述的面团，切割面团成需要的形状，在预定温度烘烤面团片一 段预定时间，并且干燥已烘烤的面团片以将脆面包产品的水分含量降低至可接受的量。本 发明的成品脆面包产品的水分含量为约1-8%，优选约1. 5-3. 5%，且厚度为约2-14毫米。

【专利附图】

【附图说明】
[0005] 据信为本发明的特征的新颖性特征将在所附的权利要求书列出。但是，本发明本 身及其优选的使用方式，进一步的目的和优点在与附图一起阅读时通过参考下面的说明性 实施例的详细说明将最好理解，其中：
[0006] 图1是显示了本发明的方法的实施例的流程图。
[0007] 图2-7是本发明的几个实施例的面团的RVA曲线。
[0008] 图8是典型的威化饼干面团的RVA曲线。
[0009] 图9是典型的面包面团的RVA曲线。
[0010] 图1〇是对照本发明的几个实施例的面团的流动特性的图表。
[0011] 图11是对照本发明的几个实施例的面团的表观粘度的图表。
[0012] 图12-17是显示了本发明的几个实施例的面团的储存模量和损耗模量和复数粘 度的图表。
[0013] 图18是显示典型的威化饼干面团的储存模量和损耗模量和复数粘度的图表。
[0014] 图19是显示典型的面包面团的储存模量和损耗模量和复数粘度的图表。

【具体实施方式】
[0015] 现在，本 申请人:的发明的几个实施例将参考附图进行描述。除非另有说明，相同的 元件将由相同的数字在全部附图标识。本文适宜地说明性公开的本发明有可能在缺少本文 未具体公开的任何元件的情况下实施。
[0016] 本文描述的本发明涉及脆面包零食食品产品。来自世界各地的传统的面包配方已 被调整并适于商业加工线，从而生产具有与传统的面包基本类似的风味但具有延长的保质 期的货架稳定的零食食品。
[0017] 现在将描述本发明的一个实施例。在调整传统的面包配方用于由商业加工线生产 的货架稳定的零食食品中，成分的关键种类被认为是必要的，从而补偿缺乏的适当的条件， 例如用于制备传统的面包的湿度，制备时间，烘烤时间以及温度。一种这类关键成分是预糊 化淀粉和天然淀粉。预糊化淀粉和/或天然淀粉提高用于压片的面团的粘结性和生切面团 片的完整性，降低了成品的破损量，并在成品中提供松脆质地。预糊化淀粉的使用特别使得 即使在典型的商业烘烤加工中条件不够理想的温度和时间下使得期望的质地形成。另一类 关键成分是网状形式的蛋白质（network-forming protein),其通过改进粘结性和结构强 度来提高了面团的压片性能，且降低了成品的破损量。使用这种蛋白质的额外好处是通过 增加蛋白质含量获得成品的改进的营养质量。
[0018] 虽然每个脆面包零食食品产品具有独特的配方，但是全部配方都包括相同种类的 成分。在一个优选的实施例中，脆面包产品包括约15%至75%的谷物粉，约5%至25%的 淀粉或富含淀粉的成分，约〇. 5%至15%的蛋白质，约0. 5%至5%的香料成分，约0. 5%至 5 %的膨松剂，约0. 3 %至3 %的盐，约2 %至15 %的糖，约2 %至25 %的脂肪成分，以及约 0. 5 %至5 %的纤维。在一个实施例中，使用的谷物粉是小麦粉，木薯粉，大米粉，或黑麦粉， 但它能够是任何其它的谷物粉。在一个实施例中，玉米粉或木薯粉用于提供预煮的高支链 淀粉，但能够使用任何预煮或生谷物淀粉或面粉。在本发明的一个实施例中，谷朊粉作为 蛋白质，但是全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋白，卵蛋白或谷蛋白也能够使用。使用的膨松剂是压 缩酵母，干酵母粉，速溶干酵母粉，小苏打或发酵粉。使用的脂肪成分是黄油，人造黄油，植 物油，橄榄油或芥花油，并且使用的纤维是燕麦纤维，任何植物纤维或任何谷粒。为了优化 脆面包产品的风味，可以加入不同的调味成分。香料成分的例子是香草，例如迷迭香，百里 香，罗勒，牛至，马郁兰，鼠尾草和香菜，香料，例如大蒜，生姜，小茴香和胡椒，提取物，例如 杏仁，茴香，柑橘和榛子，以及水果或蔬菜内含物，例如红辣椒，青椒，西红柿和茄子。蛋液， 坚果，种子，糖或干果的浇头或表面处理物能够有选择地被应用于脆面包产品，以进一步提 商风味。
[0019] 虽然制备每种脆面包产品的方法针对特定配方使用了各种加工步骤和条件，但是 用于生产脆面包零食产品的整个过程包括基本相同的操作。如在图1中描述的，用于生产 脆面包产品的过程包括混合干成分110,如果有必要活化酵母120,并将其在液体成分130 中充分混合以获得可压片面团。将各种成分混合约2-10分钟的总时间。随后面团被静置 135长达一小时，如果需要，允许面团涨大。随后，面团被压片140成约1. 5-2. 5毫米的厚 度并被切割150成需要的形状。将面团切成块后，表面处理可以可选地被应用160。随后， 面片在约330-800° F的温度被烘烤170约1-6分钟。烘烤中，在烘箱中的空气速率为约 2-7米/秒，烘箱的热通量为约2-18kW/m2,并且总的传热系数约为3-7BIU/(小时）（英尺 2)(° F)。离开烘箱的脆面包产品具有重量比约6-25%的水分含量。已烘烤的面团片在约 300-400° F的温度被干燥180约10-25分钟，从而将脆面包产品的水分含量降低至可接受 的量。可选的步骤是将烧头190施加至成品。
[0020] 在一个实施例中，烘烤步骤170在结合了对流烘箱，高流速冲击烘箱和辐射烘箱 特征的烘箱中进行。烘箱的对流能力在烘烤中通过快速注入至面团的热提供面团片的结构 膨胀，从而气化面团中的水分。快速传热造成产品内的小微水泡和口袋（pocket)。烘箱的 高速冲击能力提供了快速传热，从而引起生面团片的结构快速膨胀，获得理想的松脆质地。 烘箱内的辐射能力增强了产品的表面质地的形成并改善了产品颜色。在一个烘箱结合这些 传热能力能够获得不能在具有单一模式的传热的烘箱中生产的产品质地和表面颜色/外 观。
[0021] 烘烤操作通过施加的热烹制面团，也同时从面团去除了约80%的水分，以在产品 中获得质地和风味。干燥操作还通过去除了最后的约18%的水分，进一步将产品的水分含 量降低至可接受的量，获得具有重量比约2%的水分含量和松脆质地的货架稳定的产品。在 生产脆饼干和饼干中，大多数操作在相同的烘箱中进行烘烤步骤和干燥步骤。但是，烘烤和 干燥在相同的烘箱中能够导致较低的操作灵活性并限制产品质地，颜色的形成和水分的去 除。为了避免这些问题，本发明使用了单通道高速和高温烘箱和三通道低速和低温干燥机。 分开烘烤和干燥过程更好地提供了成品的控制和改进的产品质量。
[0022] 本发明的成品脆面包产品具有重量比约1-8 %的水分含量，优选重量比约 1. 5-3. 5%的水分含量，并具有约2-14毫米的厚度。
[0023] 实施例
[0024] 本文描述的实施例能够使用间歇或连续过程进行生产。
[0025] 例1-瑞典脆面包
[0026] 脆面包零食食品产品的一个实施例是瑞典面包。瑞典脆面包是由重量比的面团， 即约25-35 %的通用面粉，约20-30 %的婴儿燕麦，约10-20 %的人造黄油，约3-6 %的糖， 约1. 5-2. 5 %的谷朊粉，约0. 5-1 %的小苏打，约0. 5-1. 5 %的盐，约3-6 %的干奶粉，约 10-15%的水组成的。制备面团首先将人造奶油和糖以较快的速率混合约10分钟，添加其 余的干成分并以缓慢的速率混合约2分钟，随后添加水并在以缓慢的速率混合约10分钟。 随后将面团压片成约1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋转切刀切割成片。五片切割的瑞典面团 (2英寸直径）的重量为约35克。随后，切割的面团片被输送至烘箱中进行烘烤。在进入 烘箱前，面团片具有重量比约21-23%的水分含量。在约375-400° F的烘箱中烘烤约3分 钟后，面团片以重量比约5-8%的水分含量离开烘箱。面团片在约300-305° F温度的多通 道干燥机中干燥约10-15分钟。成品瑞典脆面包零食产品具有重量比约1. 5-3%的水分含 量。例2-哈拉脆面包
[0027] 脆面包零食食品产品的另一个实施例是哈拉面包。哈拉脆面包是由重量比的面 团，即约20-30 %的通用面粉，约5-15 %的豆饼粉，约3-10 %的木薯粉，约5-10 %的玉米 淀粉，约1-2 %的干酵母，约1-4%的非脂干奶粉，约1-3 %的发酵粉，约3-8 %的全蛋液，约 5-10%的盐，约5-10%的糖，约2-6%的蜂蜜，约1-2%的干蛋黄，约5-15%的人造奶油和约 9-13%的水组成的。酵母是通过将酵母添加至被加热至约100-110° F温度的，具有占溶液 重量比约5%的糖的水进行活化的。制备面团首先通过以较快的速率混合除了酵母的全部 的干成分约2分钟。随后，软化人造黄油，并在60-85° F的温度，全蛋液，蜂蜜和水与活化 的酵母被添加并以缓慢的速率混合约8分钟，随后以较快的速率混合约1分钟。混合后，面 团静置长达约60分钟。
[0028] 面团静置后，将其压片成约1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋转切刀切割成片。五片切 割的哈拉面团（2英寸直径）的重量是约34克。切割的面团片被喷以1份蛋黄粉，2份无脂 奶粉和4份水的混合物，并且随后被输送到烘箱中进行烘烤。烘烤前，面团片具有重量比约 25-28%的水分含量。在约375-420° F的烘箱中烘烤约3分钟后，离开烘箱的面包片具有 重量比约10-15%的水分含量。面包片在约280-285° F的多通道干燥机中被干燥约10-25 分钟。成品哈拉脆面包零食产品具有重量比约1. 5-3. 0%的水分含量。
[0029] 例3-托尔塔面包
[0030] 脆面包零食食品产品的另一个实施例是托尔塔面包。托尔塔面包是由重量比的 面团，即约30-40%的通用面粉，约5-10%的木薯粉，约10-20%的玉米淀粉，约1. 5-2. 5% 的干酵母，约12 %的脱脂干奶粉，约1-3 %的发酵粉，约3-5 %的全蛋液，约0. 5-1 %的盐， 约3-8 %的糖，约10-16 %的橄榄油，约0. 3-0. 8 %的茴香籽，约0. 3-0. 6 %的杏仁提取 物，约2-4%的人造奶油和约18. 5%的水组成的。酵母是通过将酵母添加至被加热至约 100-110° F温度的，具有占溶液重量比约5%的糖的水进行活化的。制备面团首先通过以 较快的速率混合除了酵母的全部的干成分约2分钟。随后，添加橄榄油，全蛋液和具有活化 的酵母的水并以缓慢的速率混合约6分钟，并且随后以较快的速率混合约1分钟。混合后， 面团静置长达约60分钟。
[0031] 面团静置后，将其压片成约1. 5-2. 5毫米的厚度，并由旋转切刀切割成片。五片切 割的哈拉面团（2英寸直径）的重量是约27克。切割的面团片随后被输送到烘箱中进行烘 烤。烘烤前，面团片具有重量比约27-30%的水分含量。在约390-395° F的烘箱中烘烤约 3-4分钟后，离开烘箱的面包片具有重量比约10-11 %的水分含量。面包片在约290-295° F 的多通道干燥机中被干燥约10-25分钟。成品托尔塔面包零食产品具有重量比约2-3%的 水分含量。
[0032] 特征描述
[0033] 本发明的一些实施例，包括上述实施例的脆面包面团被表征，以确定其淀粉糊化 特性（pasting behavior)和流变性。首先，面团的淀粉糊化特性用快速粘度分析仪（以下 简称"RVA"）（新港科学）测定。具有12%的固体的面团悬液经受50°C五分钟，斜坡上升 至95°C超过三分钟，95°C三分钟，并且倾斜下降至50°C超过七分钟，在960rpm的剪切速率 经过第一个14秒并随后160rpm试验其余部分。全部的脆面包配方显示富含天然淀粉或 生淀粉的典型的RVA曲线，但是具有一段明显的波峰，波谷和最终粘度。如本文使用的，波 峰粘度是数量和化学状态的函数，即配方中的生淀粉或预糊化淀粉的数量和化学状态的函 数。随着淀粉的烹制或糊化，波峰粘度随着淀粉水合和膨胀逐渐形成。如本文使用的，波谷 粘度是在波峰粘度形成后发生在粘度曲线中的最低值，并且是剪切对糊化淀粉的效果的函 数。波峰粘度和波谷粘度之间的差值，被称为击穿值，量化了不同配方的相对剪切公差，或 剪切变稀特性。如本文使用的，最终粘度是试验结束时的粘度，并且是数量和化学状态的函 数，即配方中的生淀粉或预糊化淀粉的数量和化学状态的函数。最终粘度和波谷粘度的差 值，被称为设置返回值（setback value)，量化不同配方的淀粉回生的相对程度。
[0034] 脆面包面团显示根据淀粉和其它成分的含量和特性的广泛的淀粉糊化特性，淀粉 和其它成分能够影响相应于热和剪切处理的淀粉的特性。总体而言，脆面包面团显示约60 至800厘泊的波峰粘度范围，约50至400厘泊的击穿值，以及约14至300厘泊的设置返回 值。对于每个实施例公开的脆面包配方的RVA曲线在图2-7中显示。为了对照的目的，分 另IJ在图8和9中显示出了典型的威化饼干和典型的面包面团的RVA曲线。相关的数据点被 归纳在表1中。
[0035] 表1.每个实施例描述的脆面包产品和用于对照的典型的脆饼干和面包配方的 RVA粘度

【权利要求】
1. 一种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具 有： a) 重量比约1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 约2-14毫米的厚度； c) 占所述脆面包零食食品产品总面积42% -47%的空气小孔；和 d) 约24至121牛顿之间的破损力， 其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的脆面包 零食食品产品包括约15% -75%的谷物粉，约5% -25 %的淀粉或富含淀粉的成分，约 0.5% -15%的蛋白质，约0.5% -5%的香料成分，约0.5% -5%的膨松剂，约0.3% -3%的 盐，约2% -15%的糖，约2% -25%的脂肪成分，以及约0. 5% -5%的纤维。
2. 根据权利要求1所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约0. 85-1. 12个空气 小孔。
3. 根据权利要求1所述的产品，其中所述空气小孔具有约0. 38-0. 54平方毫米的平均 面积。
4. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑麦 粉。
5. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支链 淀粉或生木薯粉。
6. 根据权利要求1所述的产品，其中所述蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆蛋 白，卵蛋白或谷蛋白。
7. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物，水 果内含物或蔬菜内含物。
8. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。
9. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油，橄 榄油或芥花油。
10. 根据权利要求1所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。
11. 根据权利要求1所述的产品，还包括浇头或表面处理物，其中所述的浇头或表面处 理物包括蛋液，坚果，种子或干果。
12. -种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具 有： a) 重量比约1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 约2-14毫米的厚度； c) 占所述的脆面包零食食品产品总面积42% -47%的空气小孔；和 d) 约24至121牛顿之间的破损力， 其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中生产所述的脆面 包零食食品产品的方法包括： i)制备面团，其中所述的面团包括约15% -75%的谷物粉，约5% -25%的淀粉或富含 淀粉的成分，约〇. 5% -15%的蛋白质，约0. 5% -5%的调味料，约0. 5% -5%的膨松剂，约 0. 3% -3%的盐，约2% -15%的糖，约2% -25%的脂肪成分，和约0. 5% -5%的纤维； ii )压片所述的面团成约1. 5-2. 5毫米的厚度； iii)切割所述的面团成面团片； iv )在烘箱中烘烤所述的面团片至重量比约6% -25%的水分含量；和 v)在多通道干燥机中干燥所述的面团片至重量比约1. 5% -3. 5%的水分含量。
13. 根据权利要求12所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约0. 85-1. 12个空 气小孔。
14. 根据权利要求12所述的产品，其中所述空气小孔具有约0. 38-0. 54平方毫米的平 均面积。
15. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法的步骤i)还包括： a) 混合干燥的成分；和 b) 混合液体成分与所述干燥的成分。
16. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母并且进一步地其中所述 的酵母在与其余的成分混合前被活化。
17. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤iv)前施加表面处理 物，其中所述的表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。
18. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤v)后施加浇头。
19. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤ii)前静置所述的面 团长达约60分钟。
20. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的烘箱具有约330-800° F的温度并且离 开所述的烘箱的所述的产品具有重量比约5% -25%的水分含量。
21. 根据权利要求12所述的产品，其中烘烤中所述的烘箱具有约2-18千瓦/平方米的 热通量，以及约3-7BIU/(小时）（英尺 2) (° F)的传热系数。
22. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的面团片被干燥约10-25分钟，并且所述的 多通道干燥机具有约300-400° F的温度。
23. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑 麦粉。
24. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支 链淀粉或生木薯粉。
25. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
26. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物， 水果内含物或蔬菜内含物。
27. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。
28. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油， 橄榄油或芥花油。
29. 根据权利要求12所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。
30. -种基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的脆面包零食食品产品具 有： a)重量比约1. 5% -3. 5%的水分含量； b) 约2-14毫米的厚度； c) 占所述的脆面包零食食品产品总面积42% -47%的空气小孔；和 d) 约24至121牛顿之间的破损力， 其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的脆面包 零食食品产品包括：约15% -75%的谷物粉，约5% -25%的淀粉或富含淀粉的成分，约 0.5% -15%的蛋白质，约0.5% -5%的香料成分，约0.5% -5%的膨松剂，约0.3% -3%的 盐，约2% -15%的糖，约2% -25%的脂肪成分，以及约0. 5% -5%的纤维，并且进一步地， 其中所述的脆面包零食食品产品的面团形成的特征是： i )由快速粘度分析仪测定为约60-800厘泊的峰值粘度，约50-400厘泊的击穿值，约 200-800cp的设置返回值； ii )0. 49s-1的剪切速率下的表观粘度从26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表观粘度从l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表观粘度从 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的复数粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的储能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的损耗模量。
31. 根据权利要求30所述的产品，每平方毫米的所述的产品还具有约0. 85-1. 12个空 气小孔。
32. 根据权利要求30所述的产品，其中所述空气小孔具有约0. 38-0. 54平方毫米的平 均面积。
33. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑 麦粉。
34. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支 链淀粉或生木薯粉。
35. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大 ?蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
36. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物， 水果内含物或蔬菜内含物。
37. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。
38. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油， 橄榄油或芥花油。
39. 根据权利要求30所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。
40. 根据权利要求30所述的产品，还包括浇头或表面处理物，其中所述的浇头或表面 处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。
41. 一种由以下的方法生产的基于传统的面包配方的脆面包零食食品产品，所述的方 法包括： a) 制备面团，其中所述的面团包括约15% -75%的谷物粉，约5% -25%的淀粉或富含 淀粉的成分，约〇. 5% -15%的蛋白质，约0. 5 % -5 %的调味料，约0. 5% -5%的膨松剂，约 0. 3% -3%的盐，约2% -15%的糖，约2% -25%的脂肪成分，和约0. 5% -5%的纤维； b) 压片所述的面团成约1. 5-2. 5毫米的厚度； C)切割所述的面团成面团片； d) 在烘箱中烘烤所述的面团片至重量比约6% -25%的水分含量；和 e) 在多通道干燥机中干燥所述的面团片至重量比约1. 5% -3. 5%的水分含量； 其中所述的脆面包零食食品产品是货架稳定的，并且进一步地，其中所述的面团的特 征是： i )由快速粘度分析仪测定为约60-800厘泊的峰值粘度，约50-400厘泊的击穿值，约 200-800cp的设置返回值； ii )0. 49s4的剪切速率下的表观粘度从26536Pa. s至170785Pa. s,4. 94s_1的剪切速 率下的表观粘度从l〇〇56Pa. s至54245Pa. s,以及19. 74(1的剪切速率下的表观粘度从 5127Pa. s 至 23639Pa. s ;和 iii) 500-23400 Pa/s 的复数粘度，4 9xl03-2.2xl05Pa 的储能模量，和 2. 5x103-L 05xl05Pa 的损耗模量。
42. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法的步骤a)还包括： a) 混合干燥的成分；和 b) 混合液体成分与所述干燥的成分。
43. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母并且进一步地其中所述 的酵母在与其余的成分混合前被活化。
44. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤d)前施加表面处理 物，其中所述的表面处理物包括蛋液，坚果，种子或干果。
45. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤e)后施加浇头。
46. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的方法还包括在步骤ii)前静置所述的面 团长达约60分钟。
47. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的烘箱具有约330-800° F的温度并且离 开所述的烘箱的所述的产品具有重量比约5% -25%的水分含量。
48. 根据权利要求41所述的产品，其中烘烤中所述的烘箱具有约2-18千瓦/平方米的 热通量，以及约3-7BIU/(小时）（英尺 2) (° F)的传热系数。
49. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的面团片被干燥约10-25分钟，并且所述的 多通道干燥机具有约300-500° F的温度。
50. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的谷物粉包括小麦粉，大米粉，木薯粉或黑 麦粉。
51. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的淀粉或富含淀粉的成分包括预煮的高支 链淀粉或生木薯粉。
52. 根据权利要求41所述的产品，其中所述蛋白质包括谷朊粉，全蛋，蛋黄，奶粉，大豆 蛋白，卵蛋白或谷蛋白。
53. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的调味成分包括芳香药草，香料，提取物， 水果内含物或蔬菜内含物。
54. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的膨松剂包括酵母，小苏打或发酵粉。
55. 根据权利要求41所述的产品，其中所述的脂肪成分包括黄油，人造黄油，植物油， 橄榄油或芥花油。
56.根据权利要求41所述的产品，其中所述的纤维包括谷物纤维或蔬菜纤维。
【文档编号】A21D13/00GK104093317SQ201380007276
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2013年2月1日 优先权日:2012年2月1日
【发明者】阿希什·阿南德, 万穆斯蒂尔·普帕拉, 玉贞, 海蒂·克莱恩贝奇-索特尔, 普拉米拉·斯里瓦斯塔瓦 申请人:福瑞托-雷北美有限公司