酥脆薯条及制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工制造领域，尤其涉及一种酥脆薯条及制作方法。
【背景技术】
[0002] 薯类营养丰富，是主食和休闲食品的良好原料。薯条作为目前最流行的快餐之一， 流行于世界各地。目前常见的薯条一般采用马铃薯、甘薯等作为主要原料，且需要经过油炸 工序，导致产品脂肪含量较高，人体食用过多容易发胖，引发高血脂等疾病。此外，目前市面 上的薯条不够酥脆，口感有待进一步提高。
[0003] 中国专利201210570964. 0提供了一种"低脂肪油炸薯片的制作方法"，其通过前 期处理、浸泡护色、冷藏和低温油炸等工序获得了一种油脂含量低、口感酥脆，保留了良好 的马铃薯风味薯片。中国专利00112785. 3提供了一种"低温真空油炸薯条的生产方法"，其 通过选料、切条、浸泡、漂烫、冷冻、解冻、低温油炸、真空脱油制得了一种能保留物质营养成 分、口感酥脆的薯条。
[0004] 但是，采用上述方法，对薯条的脂肪含量降低幅度不大、且对口感酥脆程度提升也 有限。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是：针对现有技术的不足，提供一种大幅度降低脂肪含量且提升口 感酥脆程度的薯条及制作方法。
[0006] 为了达到上述目的，本发明提供了一种酥脆薯条，其原料成分包括：
[0007] 主料：薯类100份；
[0008] 辅料：食盐0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，柠檬酸精0. 1~2份，麦芽糊精0. 1~ 2份，麦芽糖0. 1~1份。
[0009]另一方面，本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法，其包括以下步骤：
[0010] 步骤一，将主料经清理、切条、高压调理，得到高压调理薯条；
[0011] 步骤二，步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍 薯条；
[0012] 步骤三，将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。
[0013] 本发明的有益效果如下：
[0014] (1)生薯条经高压处理后，淀粉、蛋白质部分降解，产生还原糖、氨基酸等小分子物 质，再冻结处理，易于形成较多晶核，产生较多冰晶，脱水后形成密集均匀孔洞，从而提高产 品的酥松程度。
[0015] (2)本发明利用浸渍液中的食盐、柠檬酸等小分子物质，不仅起到调味作用，还能 作为晶核诱导产生更多冰晶，促进形成酥松口感。浸渍液中的麦芽糊精可阻止油炸过程油 脂进入物料内部，减少含油率，降低产品脂肪含量。
[0016] (3)采用真空浸渍处理，有利于食盐、柠檬酸、麦芽糊精等物质快速渗透到物料内 部，分布均匀，不仅提高扩散速率，还能使冰晶分布均匀，产品口感细腻均匀。
[0017] (4)本发明的冷冻过程，在初步降温冷冻后，再采用慢速冻结，有利于冰晶成长，尺 寸增大，从而产生较大的孔洞，可以使产品松脆，酥脆性进一步提高。
【具体实施方式】
[0018] 本发明提供了一种酥脆薯条，其原料成分包括：
[0019] 主料：薯类100份；
[0020] 辅料：食盐0. 5~2份，白砂糖0. 5~2份，柠檬酸精0. 1~2份，麦芽糊精0. 1~ 2份，麦芽糖0. 1~1份。
[0021] 具体的，所述薯类作物包括马铃薯、甘薯、木薯、薯蓣、凉薯、山药、芋类。
[0022] 优选的，所述酥脆薯条，其原料成分如下：
[0023] 主料：薯类100份；
[0024] 辅料：食盐0. 5份，白砂糖1份，柠檬酸精0. 5份，麦芽糊精1份，麦芽糖0. 5份。
[0025]另一方面，本发明提供了所述酥脆薯条的制作方法，其包括以下步骤：
[0026] 步骤一，将主料经清理、切条、高压调理，得到高压调理薯条；
[0027] 步骤二，步骤一得到的高压调理薯条与辅料、水混合后，低压浸渍，得到低压浸渍 薯条；
[0028] 步骤三，将步骤二得到的低压浸渍薯条经冻结、真空脱水、调味得到酥脆薯条。
[0029] 优选的，步骤一中所述高压调理过程包括，将清理、切条后得到的洁净薯条与水按 照重量比1:1~1:2混合，置于20~50°C，0. 11~0. 5MPa下处理2~lOmin，得到高压调 理薯条。如此，可促使淀粉部分降解，还原糖升高。
[0030] 优选的，所述步骤二中辅料与100份水混合得到浸渍液，高压调理薯条与浸渍液 按照重量比1:1~1:5混合；低压浸渍条件为10~55°C，0. 05~0. 09MPa下处理2~ lOmin。如此，可使辅料充分渗透到薯条内。
[0031] 优选的，步骤三中所述冻结过程包括，将低压浸渍薯条以0. 02~0. 3kw/kg的能 量，于-50~-20°C下单层冻结5~lOmin，再于-10~-5°C下单层冻结5~20h，得到冻结 薯条。
[0032] 优选的，步骤三中所述真空脱水过程包括，提供所述冻结薯条2~8倍重量的油， 于90~110°C，0. 05~0. 09MPa压力下，油炸脱水20~50min，使含水量达到10%以下，再 于转速300~400r/min下，离心脱油5~lOmin。
[0033] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明并不限于以下实施例。
[0034] 实施例1 :
[0035] 首先，称取主料：马铃薯100份；辅料：食盐0. 5份，白砂糖0. 5份，柠檬酸精0. 1 份，麦芽糊精〇. 1份，麦芽糖〇. 1份。在实施例1~3中，所述1份为lkg，依次分别进行如 下操作：
[0036] 清理、切条：将马铃薯经清理、去皮，切成厚度为8~10mm、长度为60~70mm的条 状，用水清洗得到洁净薯条；
[0037] 高压调理：清理、切条的洁净薯条与水按照重量比1:1混合，置于30°C，0.llMPa下 处理2min，得到高压调理薯条；
[0038] 低压浸渍：将饮用水100份与所述辅料混合，得到浸渍液，将高压调理薯条与浸渍 液按照重量比1:1混合，于20°C，0. 05MPa下处理2min，得到低压浸渍薯条；
[0039] 冻结：将低压浸渍薯条以0. 02kw/kg的能量，于-40°C下单层冻结5min，再 于-10°C下单层冻结10h，得到冻结薯条；
[0040] 真空脱水：提供所述冻结薯条5倍重量的油，于100°C，0. 07MPa压力下，油炸脱水 20min，再于转速300r/min下，离心脱油5min，测得产品含水量为1. 53% ;
[0041] 调味：对真空脱水后的薯条加入调味料进行调味，得到酥脆薯条。
[0042] 采用上述条件制作的酥脆薯条，与市售的真空油炸马铃薯薯条做对比，分别进行 如下指标检测：