一种用小麦粉制作的酥脆片及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品制作技术领域，具体涉及一种用小麦粉制作的酥脆片及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶的特点是汤清叶绿，营养丰富，可以防止疾病。
[0003]黄米面含有大量的蛋白质和对人身体有益的多种氨基酸，长期食用对人体有保健作用。但由于黄米面粘性大，制作成食品时费时费力且食用时口感差，故人们不愿经常食用黄米面食品。即油炸后形成酥脆口感的淀粉糊化层容易回生老化，使口感变得硬而渣，使得冷冻煎炸食品的复酥脆性难以保证。将绿茶的营养成分充分加入小麦粉等面粉中，制作一种茶香口味浓厚的酥脆小吃，是本发明要解决的技术问题。
【发明内容】
[0004]为了克服现有技术中煎炸类食品表层易回生老化、食品丧失酥脆性的不足，本发明的目的在于提供一种用小麦粉制作的酥脆片及其生产工艺，通过加入茶水配料，得到的食品具有酥脆口感、诱人的香味且方法简便易行，成本低，适于工业化生产。
[0005]本发明所采用的技术方案为:
一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，原料组分按照重量百分比组成如下:
小麦粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黄米面8_12%、大豆蛋白3_5%、预糊化淀粉7-9 %、奶粉2-3%、鸡蛋2-3%、辅料1-1.2%、食用油4_6%、小苏打1.2_2%、食用酵母0.8_1%、绿茶水。
[0006]一种用小麦粉制作的酥脆片的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤:
(I)按照重量配比称量小麦粉、玉米粉、大豆粉、黄米面、大豆蛋白、预糊化淀粉混合，
(2)选取绿茶用沸水泡10-12min，冷却至35_40°C加入小苏打、食用酵母、奶粉和鸡蛋混合均匀；
(3)混合面粉加入茶水，放入入搅面机中，慢速搅打3-5min，再加入混合面粉重量1-2%的起酥油,搅打6-8min,打至面团能拉伸成薄片为止；
(4)发酵:将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度35-40°C，相对湿度80-90%，发酵 25-30min ；
(5)把发酵好的面团压成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形状的小片，在常温下自然干燥成干脆片，放入冷冻箱中控制温度为-15?-20°C，冷冻1.5-2h ；
(6)把食用油加热至80-90°C时，放置冷冻好的干脆片，待脆片炸成金黄色捞出即成。
[0007]上述的绿茶水中茶的用量为水的0.05-0.07%。
[0008]上述的所述的辅料为食盐和白砂糖按照1:6组成的混合物。
[0009]本发明的有益效果:
本发明添加的小麦粉及其他谷物蛋白和维生素，黄米面粘性大，提高了面团的成筋性能，预糊化淀粉的疏水作用，能增加产品的脆性，奶粉、鸡蛋等成分提供了人体所需要的营养成分，茶水和面使得到的食品具有茶叶清香浓郁，口味纯正的特点，同时更保持了其多种营养元素成分。油炸前的冷冻处理，保持了持久的酥脆性。本发明不加任何食用人工添加齐U，生产方法简便易行，便于大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0010]实施例1
一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，原料组分按照重量百分比组成如下:
小麦粉50%、玉米粉5%、大豆粉10%、黄米面10%、大豆蛋白5%、预糊化淀粉7%、奶粉3%、鸡蛋3%、食盐和白砂糖按照1:6组成的辅料1%、食用油4%、小苏打1.2%、食用酵母0.8%、含有0.05%茶叶的绿茶水。
[0011]一种用小麦粉制作的酥脆片的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤:
(I)按照重量配比称量小麦粉、玉米粉、大豆粉、黄米面、大豆蛋白、预糊化淀粉混合，(2)选取绿茶用沸水泡lOmin，冷却至35°C加入小苏打、食用酵母、奶粉和鸡蛋混合均匀；
(3)混合面粉加入茶水，放入入搅面机中，慢速搅打3min，再加入混合面粉重量1%的起酥油，搅打6min,打至面团能拉伸成薄片为止；
(4)发酵:将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度35°C，相对湿度85%，发酵25min ；
(5)把发酵好的面团压成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形状的小片，在常温下自然干燥成干脆片，放入冷冻箱中控制温度为_15°C，冷冻2h ；
(6)把食用油加热至5°C时，放置冷冻好的干脆片，待脆片炸成金黄色捞出即成。
[0012]实施例2
一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，原料组分按照重量百分比组成如下:
小麦粉55%、玉米粉5%、大豆粉8%、黄米面8%、大豆蛋白3%、预糊化淀粉7%、奶粉2%、鸡蛋2%、食盐和白砂糖按照1:6组成的辅料1%、食用油6%、小苏打2%、食用酵母1%、含有0.06%茶叶的绿茶水。
[0013]一种用小麦粉制作的酥脆片的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤:
(I)按照重量配比称量小麦粉、玉米粉、大豆粉、黄米面、大豆蛋白、预糊化淀粉混合，
(2)选取绿茶用沸水泡12min，冷却至40°C加入小苏打、食用酵母、奶粉和鸡蛋混合均匀；
(3)混合面粉加入茶水，放入入搅面机中，慢速搅打5min，再加入混合面粉重量1.5%的起酥油，搅打7min,打至面团能拉伸成薄片为止；
(4)发酵:将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度40°C，相对湿度85%，发酵30min ；
(5)把发酵好的面团压成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形状的小片，在常温下自然干燥成干脆片，放入冷冻箱中控制温度为_20°C，冷冻1.5h ；(6)把食用油加热至85°C时，放置冷冻好的干脆片，待脆片炸成金黄色捞出即成。
【主权项】
1.一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，原料组分按照重量百分比组成如下: 小麦粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黄米面8_12%、大豆蛋白3_5%、预糊化淀粉7-9 %、奶粉2-3%、鸡蛋2-3%、辅料1-1.2%、食用油4_6%、小苏打1.2_2%、食用酵母0.8_1%、绿茶水。
2.一种用小麦粉制作的酥脆片的生产工艺，其特征在于，包括下列步骤: (I)按照重量配比称量小麦粉、玉米粉、大豆粉、黄米面、大豆蛋白、预糊化淀粉混合，(2)选取绿茶用沸水泡10-12min，冷却至35_40°C加入小苏打、食用酵母、奶粉和鸡蛋混合均匀； (3)混合面粉加入茶水，放入入搅面机中，慢速搅打3-5min，再加入混合面粉重量1-2%的起酥油,搅打6-8min,打至面团能拉伸成薄片为止； (4)发酵:将上述搅打好的面团放入容器中，控制温度35-40°C，相对湿度80-90%，发酵 25-30min ； (5)把发酵好的面团压成2-3_厚的面片，再用刀切成任意形状的小片，在常温下自然干燥成干脆片，放入冷冻箱中控制温度为-15?-20°C，冷冻1.5-2h ；(6)把食用油加热至80-90°C时，放置冷冻好的干脆片，待脆片炸成金黄色捞出即成。
3.根据权利要求1所述的一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，所述的绿茶水中茶的用量为水的0.05-0.07%。
4.根据权利要求1所述的一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，所述的所述的辅料为食盐和白砂糖按照1:6组成的混合物。
【专利摘要】本发明公开了一种用小麦粉制作的酥脆片，其特征在于，原料组分按照重量百分比组成如下：小麦粉40-70%、玉米粉5-10%、大豆粉8-10%、黄米面8-12%、大豆蛋白3-5％、预糊化淀粉7-9％、奶粉2-3%、鸡蛋2-3%、辅料1-1.2%、食用油4-6%、小苏打1.2-2%、食用酵母0.8-1%、绿茶水。本发明添加的黄米面提高了面团的成筋性能，预糊化淀粉的疏水作用，能增加产品的脆性，奶粉、鸡蛋等成分提供了人体所需要的营养成分，茶水和面使得到的食品具有茶叶清香浓郁，口味纯正的特点。油炸前的冷冻处理，保持了持久的酥脆性。本发明不加任何食用人工添加剂，生产方法简便易行，便于大规模工业化生产。
【IPC分类】A21D13-00, A21D2-36
【公开号】CN104542809
【申请号】CN201310514727
【发明人】蓝功伟
【申请人】青岛嘉和兴制粉有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月28日