一种雷竹笋腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，具体是一种雷竹笋腌制方法。
【背景技术】
[0002]雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是禾本科竹亚科刚竹属竹种，是中国特有的优良的栽培食用竹种，雷竹笋含有丰富的氨基酸和各种矿物元素及维生素，而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高，具有减肥，防癌，降血脂和抗衰老等多种保健功效。
[0003]目前，腌制食品越来越受到人们的青睐，腌制竹笋也就应运而生。现有的腌制竹笋的方法是按照传统的腌制食品的工艺，工艺落后，无法保证健康食用，咸味重，且基本只能上作为咸菜的原料，不能保持竹笋的原汁原味，而且在包装内长时间的受到食盐水的浸泡会导致笋的口感下降，而且颜色变白。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种雷竹笋腌制方法，以解决上述【背景技术】中提出的问题。
[0005]为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤:
O每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分；
2)将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间；
3)将土陶坛加盖并用石头压住，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周；
4)将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，煮熟即可；
5)将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干；
6)将沥干水分的雷竹笋送入60°C?90°C烘房，烘制4?8小时，待笋条含水量达5?8%即可；
7)烘干后的雷竹笋采用用90°C?130°C的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温；
8)包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加0.1?0.2被％柠檬酸和0.08?0.15被％的Vc,然后进行密封保存。
[0006]优选地，步骤(3)采用大蒜的根须封口。
[0007]与现有技术相比，本发明的有益效果是:
本发明采用先腌制后煮熟的方式，在煮的过程中冲淡了雷竹笋的咸味，保持了较好的口感，不含有化学添加剂，保存了雷竹笋的原汁原味，便于后续食用；用食盐腌制的竹笋相比于传统的硫黄腌制的竹舆，食用更健康；添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感；Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，提高产品的健康程度，而且Vc还能够保护雷竹笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。本发明口感好、易保存，新鲜健康，制备方法简单，便于操作。
【具体实施方式】
[0008]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0009]本发明一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤:
O每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分；
2)将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间；
3)将土陶坛加盖并用石头压住，采用大蒜的根须封口，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周；
4)将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，时间30分钟，煮熟即可，不可煮的时间太久，否则竹笋容易烂；
5)将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干；
6)将沥干水分的雷竹笋送入80°C烘房，烘制6小时，待笋条含水量达5?8%即可；
7)烘干后的雷竹笋采用用120°C的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温；
8)包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加0.1?0.2被％柠檬酸和0.08?0.15被％的Vc,然后进行密封保存。
【主权项】
1.一种雷竹笋腌制方法，其特征在于，包括如下步骤: O每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋，剔除虫笋、坏笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分； 2)将去皮后的雷竹笋清洗干净，沥干水分，再放到清洗干净且密封性好的土陶坛里进行腌制，其中雷竹笋与食盐的比例为20:1，采用一层雷竹笋一层食盐的方式，放一层压一层，待坛子快装满了，再使劲儿压一次，注意坛口预留一定空间； 3)将土陶坛加盖并用石头压住，密封好后，置于阴凉透气无阳光直射处，腌制一周； 4)将腌制好雷竹笋放于开水中煮熟，煮熟即可； 5)将煮熟后的雷竹笋用山泉水进行清洗冷却，冷却至室温后，然后出水沥干； 6)将沥干水分的雷竹笋送入60°C?90°C烘房，烘制4?8小时，待笋条含水量达5?8%即可； 7)烘干后的雷竹笋采用用90°C?130°C的高温进行杀菌，杀菌完成后冷却至常温； 8)包装，向高温杀菌后的雷竹笋内添加0.1?0.2被％柠檬酸和0.08?0.15被％的Vc,然后进行密封保存。2.根据权利要求1所述的一种雷竹笋腌制方法，其特征在于，步骤(3)采用大蒜的根须封口。
【专利摘要】本发明公开了一种雷竹笋腌制方法，包括如下步骤：原料准备；腌制；封口；煮熟；清洗；干燥；杀菌；包装。本发明采用先腌制后煮熟的方式，在煮的过程中冲淡了雷竹笋的咸味，保持了较好的口感，不含有化学添加剂，保存了雷竹笋的原汁原味，便于后续食用；用食盐腌制的竹笋相比于传统的硫黄腌制的竹笋，食用更健康；添加了柠檬酸，不仅可以中和水内碱性物质，而且可以调节PH值，从而调节口感；Vc能够抑制腌制而产生的致癌物质，提高产品的健康程度，而且Vc还能够保护雷竹笋的原有泛黄的颜色，新鲜感保持的更好。本发明口感好、易保存，新鲜健康，制备方法简单，便于操作。
【IPC分类】A23L1/214, A23L1/302, A23L1/218
【公开号】CN105053904
【申请号】CN201510461797
【发明人】华柏生, 华兴茂
【申请人】桐城市兴新食品有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月31日