一种卤竹笋的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种卤竹笋的制备方法。
【背景技术】
[0002] 竹笋为禾本科植物毛竹等多种竹的幼苗，去除竹箨后的可食部分。竹笋肉白味鲜， 具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，并具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。历史以来 均为无污染的山珍野菜广为人们食用。竹笋的加工、食用方法很多，但人们常以烹调或加工 后真空包装作蔬菜应市，而即食的竹笋食品则很少，市场接受度也不好。
[0003] 中国专利文献CN102630896公开了一种膨化卤笋的制备方法，其由丁香、甘草等 作卤料煮制鲜竹笋，再经微波膨化制成。该膨化卤笋虽然丰富了即食竹笋食品的种类，但是 其加工采用鲜竹笋，错开出笋季节就不好生产，而且其加工中有大量菜籽油的使用，得到的 成品很油腻，不能多吃。另外，中国专利文献CN103385435公开了一种红油竹笋加工工艺， 其中使用了盐竹笋代替鲜竹笋。该加工虽然打破了季节的限制，但是由于盐竹笋的制备和 存放过程有较多的亚硝酸盐引入，而在竹笋食品的加工中又没有进行有效处理，因此最终 获得的成品亚硝酸盐含量偏高，不利于健康。
[0004] 本发明基于上述不足，对竹笋的加工进行了探索，以期获得一种好吃又健康的竹 笋即食食品。
【发明内容】
[0005] 有鉴于此，本发明提供一种入味十足、味道鲜美、脆嫩爽口的卤竹笋的制备方法。
[0006] 为实现上述目的，本发明的技术方案为： 一种卤竹笋的制备方法，将预煮后的竹笋用加有香辛料和辅料的卤水进行卤制；所 述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精〇. 3-0. 5份、柠檬酸0. 1-0. 3份、百肉香 0. 1-0. 3份、青花椒鸡膏0. 1-0. 2份、卤味增香精0. 01-0. 03份、清炖鸡膏0. 1-0. 2份、I+G 0. 01-0. 03份、山梨酸钾0. 01-0. 03份、脱氢乙酸钠0. 002-0. 004份、维C0. 01-0. 1份、白酒 0? 01-0. 5 份、盐 2-3 份、味精 0? 2-0. 5 份、白糖 0? 5-0. 8 份。
[0007] 进一步，所述卤制时，预煮后的竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为： 0? 8_1. 5:1. 5_2: 0? 2_0. 5: 0? 05_0. 1。
[0008] 进一步，所述香辛料由以下重量份的组分组成：八角2-3份、桂皮2-3份、小茴香 2-3份、桂叶2-3份。
[0009] 进一步，所述辅料由以下重量份的组分组成：水溶性辣椒精0. 4份、柠檬酸0. 2份、 百肉香〇. 2份、青花椒鸡膏0. 1份、卤味增香精0. 02份、清炖鸡膏0. 2份、I+G0. 02份、山 梨酸钾0. 02份、脱氢乙酸钠0. 003份、维C0. 08份、白酒0. 2份、盐2. 5份、味精0. 4份、白 糖0.6份。
[0010] 进一步，所述制备包括以下步骤： A、预煮笋：鲜笋或泡发笋加水，水中还加入柠檬酸和乙二胺，煮20分钟后，竹笋起锅备 用； B、 卤水熬制：锅中加清油，炒香干辣椒节和豆瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香 辛料，熬制30分钟； C、 卤制：熬制时间到后，向熬水中加入所述辅料和步骤A预煮后的竹笋，煮2小时后起 锅，得齒竹笋； D、 杀菌：所述卤竹笋包装后，于98°C水中煮30分钟，捞出，再用冷水冷却到38°C，烘干 得成品。
[0011] 上述步骤中，步骤A预煮笋时，煮笋水位以淹到竹笋即可。步骤B卤水熬制时，清 油炼好后再炒辣椒、豆瓣，先炒辣椒，炒香后捞出，再放豆瓣，豆瓣炒香后捞出；所述香辛料 可用纱布包着熬制。卤水熬到30分钟后补足原有水位烧开后，再下辅料和竹笋进行卤制。
[0012] 进一步，所述步骤A中，水中柠檬酸的质量百分数为0. 2%，乙二胺的质量百分数为 0. 05%〇
[0013] 进一步，所述泡发笋的制备包括以下步骤： 1) 盐干笋先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流； 2) 清水泡后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数2-5%的 蒜泥水溶液，且调pH为5-6; 3) 蒜水泡后，竹笋再在50°C清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
[0014] 所述泡发通过清水的漂洗并结合特定pH蒜水的浸泡，使盐干笋褪盐均匀，为后续 卤竹笋的加工打好了基础，同时还去除了盐干笋加工工艺中形成或残留的大量亚硝酸盐， 使最终制得的卤竹笋更健康。
[0015] 通过本发明方法制备获得的卤竹笋，入味十足，味道鲜美，脆嫩爽口，与现有的竹 笋食品相比，在口感和品性上都有显著进步，是一种新的竹笋即食食品。
[0016] 本发明的有益技术效果是： 本发明通过卤水辅料多个成分的协同作用，获得的竹笋入味十足、味道鲜美、脆嫩爽 口。不用像现有卤竹笋产品那样，卤制后还需额外加油拌料，才能使竹笋充分带味，相比之 下，本发明竹笋不油腻，多吃也不伤人。本发明由于原料盐干笋泡发时采用了特殊的浸泡工 艺，使最终制得的卤竹笋与同类产品相比，亚硝酸盐显著降低，更绿色健康。本发明再由于 其制作方法简单，工艺易掌控，能够规模化生产适应市场的需求。
【具体实施方式】
[0017] 以下通过实施例对本发明作进一步描述，其中未注明具体条件的实验方法，按照 常规条件进行。所述辅料成分主要购自以下3家公司：贵州省兴义市香锅香精香料有限公 司、郑州市洁美食品配料有限公司、厦门市湖里区馨香源调味品店。
[0018] 实施例1 用料： 辅料组成：水溶性辣椒精0. 4份、柠檬酸0. 2份、百肉香0. 2份、青花椒鸡膏0. 1份、卤 味增香精0. 02份、清炖鸡膏0. 2份、I+G0. 02份、山梨酸钾0. 02份、脱氢乙酸钠0. 003份、 维C0. 08份、白酒0. 2份、盐2. 5份、味精0. 4份、白糖0. 6份。
[0019]香辛料组成：八角2. 5份、桂皮2. 5份、小茴香2. 5份、桂叶2. 5份。
[0020] 预煮后的竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为：1. 2:2:0. 35:0. 08。
[0021] 制备步骤： 盐干笋的泡发：先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；清水泡 后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数4%的蒜泥水溶液，且调 pH为5-6 ;蒜水泡后，竹笋再在50°C清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
[0022] 卤竹笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0. 2%的柠檬酸和质量百 分数为0. 05%的乙二胺，煮20分钟后，得预煮笋起锅备用。锅中加清油，炒香干辣椒节和豆 瓣后，捞出辣椒节和豆瓣，加水，加所述香辛料，熬制30分钟。熬制时间到后，向熬水中加入 所述辅料和预煮好的竹笋，煮2小时后起锅，得卤竹笋。卤竹笋包装后，于98°C水中煮30分 钟，携出，再用冷水冷却到38C，供干得成品。
[0023] 实施例2 用料： 辅料组成：水溶性辣椒精0. 3份、柠檬酸0. 3份、百肉香0. 3份、青花椒鸡膏0. 2份、卤 味增香精0. 02份、清炖鸡膏0. 2份、I+G0. 01份、山梨酸钾0. 01份、脱氢乙酸钠0. 002份、 维C0. 01份、白酒0. 01份、盐2份、味精0. 2份、白糖0. 5份。
[0024] 香辛料组成：八角2. 5份、桂皮2. 5份、小茴香2. 5份、桂叶2. 5份。
[0025] 预煮后的竹笋：水：香辛料：辅料的投料重量比为：0. 8:1. 5: 0. 5: 0. 1。
[0026] 制备步骤： 盐干笋的泡发：先在50°C清水中泡发1小时，中途换水1次，泡时水上下对流；清水泡 后，竹笋再在室温的蒜水中浸泡2小时；所述蒜水为含有质量百分数2%的蒜泥水溶液，且调 pH为5-6 ;蒜水泡后，竹笋再在50°C清水中上下对流浸泡1小时，中途换水1次，得泡发笋。
[0027] 卤竹笋制备：向泡发笋中加水，水中还加入质量百分数为0. 2%的柠檬酸和质量百 分数为0.