一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法
【技术领域】
[0001]一种高纤维重组芦笋脆片的制作方法，利用芦笋下脚料为主要原料，采用干燥速度快、营养成分保留率高的两段式微波真空干燥进行干燥，然后再用中短波真空红外干燥至终点来生产一种高纤维重组芦笋脆片，属于果蔬深加工领域，具有很大的现实意义和经济意义。
【背景技术】
[0002]芦笋清香可口，富含多种营养成分，其胡萝卜素含量比西红柿高出I?2倍，尼克酸含量与西红柿相比高出I?2.5倍。芦笋还含有一般果蔬不含有的芦丁、甘露聚糖、胆碱以及异亮氨酸、赖氨酸、亮氨酸等10余种氨基酸。与此同时富含皂苷、黄酮、多种维生素、砸、锌、铁、糖等营养成分。芦笋中含有多种矿物质元素，矿物质中以钾含量最高，次之分别为磷、镁。芦笋中有机砷含量丰富，与砷含量丰富的蘑菇非常相近，高于猪肉、鸡蛋、仅低于猪肝、海鱼和海虾。芦笋中钙的含量是番茄、桃的6?3倍，是苹果、梨的5?10倍，铁的含量高出苹果的几十倍。人体容易缺乏的钙、铁、砷、碘等矿质元素在芦笋中的含量都非常丰富，有着非常高的营养价值。通过比较发现芦笋中黄酮的含量为枇杷的2.1倍，金银花的1.2倍，紫花苜蓿的77倍。芦笋药理上有着增强体质、提高免疫力、抗疲劳、燃烧脂肪、保肝解毒、降血脂、耐缺氧、抗氧化保肝、抗衰老、抗肿瘤、增强记忆力的功效。在临床应用于防癌治癌、治疗高血脂、治银肩病、治乳癌、乳腺增生、高血压、心脏病、心动过速、疲劳、水肿、膀胱炎、结石病、排尿困难、肝硬化等疾病，被称为“蔬菜之王”。
[0003]我国芦笋主要以罐藏及速冻产品形式出口，芦笋在加工过程中，大约15%_25%的废弃物和笋皮作为垃圾处理，这些富含纤维素、黄酮类化合物的老茎、细茎、笋皮、笋根等均被当做废弃物丢弃，造成了资源的极大浪费。其中作为芦笋废弃物的细整笋黄酮的含量达到32.3596mg/100g，仅低于黄酮含量最高的芦笋头芽34.4675mg/100g，下脚料笋皮中也含有很丰富的营养物质，必需氨基酸的总量达到2830 yg/g。鲜芦笋的纤维素含量为
0.659^1.3%，在经过木质化、纤维化的芦笋老根老茎中纤维素的含量是远远高于鲜芦笋的，是非常好的纤维素来源。此外，芦笋下脚料中含有全部的鲜芦笋中的营养物质，而且在这些芦笋下脚料中大多数营养成分都高于去皮笋，因此充分合理的利用这些下脚料具有重大的现实意义。关于芦笋废弃物的利用，现在很多的研宄都集中在用这些原料去提取多糖、黄酮类物质，而含量丰富的膳食纤维被极大的浪费掉了，同时也造成了很大的环境污染问题，而本发明就是利用芦笋生产企业生产过程中产生的很多的下脚料等废弃物来生产一种纤维素含量高、富含黄酮和多糖等生物活性物质的芦笋重组休闲脆片，具有极大的现实和经济意义。
[0004]中短波真空红外干燥和微波真空干燥是在较高的真空度(-0.07~-0.095 MPa)下进行食品加工，物料处于低氧环境中，此过程可以减轻甚至避免食品在高温加工中的氧化作用，保持原有产品的色泽、风味及营养成份，因此适合休闲食品的加工。真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压。在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等，可以很大限度的保存营养物质。微波加热具有热量传递快，加热时间短等突出优点。同时，微波穿透食品物料内部直接作用于水分子，使物料内部瞬间受热，导致物料内部水分的迅速汽化和迀移，并形成无数微孔通道，产生多孔性的结构，并阻止产品的干缩，从而极大的提高产品的脆性，具有干燥速度快，产品松脆型好等优点，非常适于制作休闲食品。
[0005]中短波真空红外干燥是在较高的真空度下进行干燥，干燥室内相对缺氧，可避免脂肪氧化，色素褐变。同时中短波红外干燥是采用辐射射线对物料进行加热干燥，干燥时间短，热效率高，最终干燥产品质量较好。适合于热敏感性食品物料的干燥，最大限度的保存物料中的营养物质。采用中短波真空红外干燥进行后续干燥，可避免真空微波干燥后期产品的焦化现象，同时很好的保存一些热敏性的生物活性物质。
[0006]韩永斌等公布了一种膨化糯米紫甘薯脆片的生产方法(专利号:CN102726689 A)，将紫甘薯经过预煮，然后用酶或超声波分散细胞得到单细胞化的紫甘薯泥，添加原辅料后混匀涂片，随后用40°C室温烘干至水分含量为20°/『30%后再利用气流压差膨化或微波膨化，从而生产一种休闲脆片。这对于紫薯的深加工提高紫薯的经济价值具有很大意义，但是由于加工过程中先用40°C的室温烘干至水分含量在20°/『30%，这就牵涉到加工时间过长、营养物质破坏较为严重的问题，不适合于大规模的工业生产。而本发明采用干燥速度快、干燥效率高的真空微波干燥、中短波真空红外干燥使脆片的整个干燥过程在45min内完成，且同时在真空状态下营养物质保留率高，从而快速生产一种松脆、营养物质保留率高的休闲脆片。
[0007]张慜等公布了一种土豆一水果重组混合松脆片的制作方法(专利号:CN101999609 A)，使用土豆和大宗水果为原料，经过清洗、打浆、成型等方式用微波冷冻干燥或微波真空干燥进行干燥，并在微波真空干燥后期改用热风干燥至水分含量在6%以下，从而生产一种松脆性好，老少皆宜的休闲脆片，但该方法中如果用微波真空冷冻干燥进行干燥的话则生产成本会很高，从成本方面来讲不划算，如果用真空微波干燥的话，后期采用热风干燥至终点，这就存在热风干燥时间长，营养成分保留率低等缺点，不利于保持脆片的营养品质和工业化快速生产。而本发明后期采用中短波真空红外干燥可以在真空状态下实现物料的快速干燥，克服了热风干燥的干燥速度慢、营养物质保留率低的缺点。
[0008]张永茂等公布了微波一压差工艺生产膨化苹果片的方法(专利号:CN 1895086A)，以新鲜苹果为原料，经过一系列的预处理，进行微波预干燥膨化，然后用瞬间减压设备进行压差膨化，制出的苹果脆片有苹果特有的风味、口感松脆、膨化均匀等优点，但此发明在减压设备中膨化时，罐内温度在89°C _85°C之间保持了 50-70min，随后又在79°C _76°C之间保持了 30-40min，在这期间苹果片在较高温度下加工的时间过长，不利于营养物质的保存。而本发明是在真空状态下进行快速干燥，整个干燥过程可以在45min完成，且在真空状态下水分的沸点较低，水分蒸发速度很快。
[0009]郑先哲、刘成海等人发明了一种微波真空膨化蓝靛果脆片的方法(专利号:CN101919520 A)，生产工艺为将蓝靛果清洗护色、打浆、加原辅料、加热糊化、成型等工序后，用热风预干燥至水分含量为25%~45%，然后用真空微波进行干燥，从而生产一种休闲脆片。该发明同样存在前期的热风预干燥时间较长、营养成分保留率低等缺点。而本发明不存在热风预干燥部分，可以避免长时间的热风干燥造成的营养物质破坏的现象，且可以提高工业生产效率。
[0010]马霞等公布了一种冻干胡萝卜脆片的制备方法(专利号:CN 103907844 A)，采用冻干的方式制取脆片，存在着生产成本过高的缺陷，不太适合于大规模的工业生产。而本发明采用的干燥方式具有能耗低，生产成本低等优点，更加适合于大规模的工业生产。
[0011]胡秋辉等发明了一种非油性即食食用菌脆片的生产方法(专利号:CN 102302134A)，将食用菌进行一系列的前处理后真空冷冻干燥与后续微波真空膨化联合干燥工序制取食用菌脆片。由于前期需要将水分含量用真空冷冻干燥降至30°/『40%，这个过程是需要较长的时间的，能耗较高，不太适用于工业生产。本发明的不同之处是采用能耗较低的微波真空干燥和中短波真空红外干燥，干燥速度快，能耗低，适合于工业生产。
[0012]杜卫华、张慜等人发明了一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法(专利号:CN1698467A)，采用蔬菜打浆后与一些增香増味物质混匀后铺盘、预成型后直接用真空微波干燥至终点，即可得到一种质构松脆、色泽鲜亮、香味融合的蔬菜脆片食品。在该发明中用真空微波干燥到后期，由于微波加热的不均匀性容易导致脆片中心焦化、边缘未干燥完全的现象发生。本发明采用两段式微波真空干燥、中短波真空红外干燥进行后续干燥，避免了微波加热的不均匀性的缺点。
[0013]张飞、张慜等(2010)研宄了蔬菜脆片的配方及不同干燥方式，得出联合干燥工艺(微波真空干燥一真空干燥)的最佳参数:微波真空功率水平2.lW/g，分段水分转换点18.5%，VD温度72°C。同时将联合干燥方式与单一的真空微波干燥、真空干燥方式进行了比较，发现与微波真空干燥产品相比，联合干燥产品松脆度、色差、Vc和叶绿素保存率等都与之相近，且感官评定值高于微波真空干燥产品；与真空干燥相比，联合干燥时间缩短了约