专利名称：分离肉丝的制造方法以及用此方法所获得的分离肉丝的制作方法
技术领域：
本发明的目的在于用高效率的生产方式、以新的制造方法以及做法来获得不包含遭到实质性破坏的筋纤维的分离肉丝。特别是，在油脂中对肉进行热处理，并且对进行过热处理的肉给与敲打，且使其肉吸收由于热处理时所产生的液状物质、以及在食肉热处理时所使用的油脂；以改善那种吃起来干巴巴的口感，高效率地制造完全细分开了的纤维状的分离肉丝。
背景技术：
从牛、猪、鸡、羊等得来的食肉，根据身体的部位，而被分类成腿肉、五花肉等各种各样的肉。腿肉，瘦肉多、脂肪成分少，纤维比较明显，口感稍硬、而且发干。五花肉，肉的自身香、味道虽好，但是脂肪较多。也就是说，各种食肉都有自己的特长，根据其特长进行调理、按照每个的嗜好来品味。
比如说，在解体鸡、猪、牛时所得到的净肉，如鸡胸肉、猪腿肉、以及牛腿肉等，其生产量和消费量很不均衡，目前的现状是此种肉总是有剩余。因此，人们寻求剩余肉的有效处理方法。各种肉加工的处理方法被了解，作为另外的方法，对剩余的肉顺着其筋纤维按照细细的条幅，可以加工出形状很规矩的分离肉丝。此分离肉丝操作性能好，作为调理的材料用起来也方便。
作为这种分离肉丝的制造方法，比如说鸡胸肉在蒸了之后，靠用手撕的方法等，利用人的力量来分离肉，由此了解了分离肉丝的加工方法。确实，靠这种方法能够获得筋纤维未遭到破坏、形状完整的分离肉丝；问题是采用此方法的话，生产效率低。
另外，我们了解到，中心温度为80～150℃所进行加热处理的牛肉块，将其放入由液体以及由调味料所构成的调味液中再度加热，就可以在保证其纤维质的状态下，加工出分解、分离的牛肉(专利文献1、参考实施例)。这里，所公开的处理方法，和利用人力的方法比较的话，其生产性有所提高，但并未达到一个很高的境地；再加上用此方法所制造的产品，就像果酱或大酱一样的质感，即使是保持着纤维质的状态而分解、分离着，但所得到的分离肉丝与其肉丝之间或相互粘结、或过于破碎，作为料理的材料受到一定的限制。
我们已经知道，经过加压热处理的鸡肉，在没有降温之前，一边撕开肉纤维、一边分离，冷却后可以得到片状的鸡肉方法(参照专利文献2)。此方法，使鸡肉在通过上下的辊子时，可以得到一种片状的鸡肉，所以在鸡肉的生产性这一点上，可以让人满足。可是，正如我们所知道的那样，在撕开肉纤维、分离肉的时候，在设有多数针头、转数不同的上下辊子之间让鸡肉通过，所以，鸡肉被撕开、多数被破坏的纤维出现，不可能得到一个形状完整的分离肉丝。另外，正如人们所指出的那样，将畜肉用热水或蒸汽加热法等来杀菌处理的话，畜肉类本身的香味和肉汁就会从肉里流失，畜肉类就会变得没有肉汁感的、干巴巴的口感了。
特开平5-304930公报[专利文献2]特开昭60-248155号公报在这里，本发明的课题是，提供一种更有效地制造不含有遭到实质性破坏的筋纤维的分离肉丝的方法。另外，此方法可以制造形状规整、不含有遭到实质性破坏的筋纤维的、口感好的分离肉丝，且生产效率高。而且，由于筋纤维没有遭到实质性的破坏，所以肉的形状很整齐地分离成纤维状，干巴巴的口感也得到改善，这就是本发明的课题。由于这种简单的操作，就可以有效地加工出这种具有肉自身含有的口感、香味、风味的分离肉丝，这也是本发明的课题。
发明内容
本发明者们，为了解决上述课题，经过锐意研究的结果发现，将肉浸入油脂中加热之后，在该肉尚未降温之前进行敲打的话，肉很快就会分离开，并且在对该肉进行热处理时所产生的肉汁，以及所使用的油脂，如果让该肉充分吸收的话，就会变成口感得到改善的纤维状的分离肉丝，而且，经过进一步的反复研究，终于完成了此项发明。
本发明所述的分离肉丝的制造方法，是在油脂中对食肉进行热处理、并对进行过热处理的食肉加以敲打，使其分离；并让该肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在食肉热处理时所使用过的油脂。本发明所述的其热处理的温度为分水作用开始温度～100℃。本发明所述用塑料棒状工具敲打食肉，对食肉加以敲打。本发明所述的食肉为从家禽肉、猪肉以及牛肉当中所选择的至少一种的畜肉。本发明所述的食肉为盐渍肉以及无盐渍肉。本发明所述的分离肉丝，对在油脂中进行热处理后的食肉给以敲打、使其分离，并使该食肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在加热食肉时所使用的油脂。
以下，详细阐述本发明。
图1是表示制造本发明分离肉丝方法的流程图。
按照本发明制造分离肉丝的时候，其作为该原料的食肉如果是家禽肉、猪肉、牛肉、羊肉等畜肉的话，不受特殊的限制；特别是生产量和消费量不平衡、有剩余的时候、也就是说，最希望使用剩余肉。特别是使用如鸡的话，其胸肉；猪的话，其前后腿肉；牛的话，其腿肉等部位的肉最合适。特别是，使用鸡胸肉，猪的前后腿肉为好。
另外，其畜肉可使用新鲜的冷藏肉，或者是冷冻肉。作为该原料的食肉，在对其进行敲打等分离处理过程中，最好要均衡、迅速地予以实施。肉块过大的时候，可以将其切成适当大小的块；这时，要顺着纤维方向将其切开。另外，在达到预期目的之前，骨头、皮的存在并无影响。
将上述肉块浸泡在油脂中，对食肉进行热处理是本发明的特征之一。在本发明当中，用油脂将食肉的表面覆盖，进行热处理很重要。将食肉投入到可以将其盖起来的油脂中为好。特别是将肉块完全沉没在油脂中，肉块的表面和空气割断，可以防止食肉的劣化，带来更令人满意的结果。另外，在上述状态下对食肉进行加热处理的话，肉块可以得到均衡的加热，而在此后分离肉丝的过程中，可以得到形状规整、分离得很均匀的纤维状的肉丝。
作为上述的油脂，没有特别的限制，动物性油脂、植物性油脂均可使用；当然，植物性油脂用起来更好。作为本发明能够使用的油脂，比如玉米油、红花油、大豆油、菜籽油、椰子油、葵花籽油、棉籽油、香油、花生油、葡萄籽油、棕榈油、黄油、猪大油、牛油等。但是，并不只限定这些油。另外，上述油脂单独使用或者是几种油掺在一起使用均可。
将食肉块浸泡在油脂里之后，对食肉进行加热处理。加热处理温度没有特殊限制，但从分水作用开始温度以上，到100℃以下为好。通常，将加热温度渐渐地提起来，从而可以观察到，从肉块里分泌出液状物。这就可以认为细胞膜遭到了破坏。
在本发明当中，食肉的加热温度和加热时间对食肉的加热处理具有很大的影响。通常，食肉的加热温度低的话，可将加热时间延长；而食肉的加热温度高的话，可缩短加热时间即可。或者是说，如果食肉的中心温度低的话，可延长加热时间；食肉的中心温度高的话，可缩短加热时间即可。在这里，食肉的中心温度升到所希望的温度之后，如果把食肉的中心温度设定为T(℃)，把加热时间设定为M(分钟)的话，食肉的加热时间为T×M(℃×分钟)应为3500以上，进一步4500以上，特别是5000以上为好。T×M(℃×分钟)的上限为15000左右。
食肉加热方法没有什么限制，可以利用一般的加热方法。在本发明中，使用能够正确管理温度的加热设备比较理想。不论是采用干热加热法、还是采用湿热加热法都可以，但是，采用湿热加热法有利。特别是采用100℃左右的水蒸汽以及在加热其水蒸汽时所得到的由于过热水蒸汽而引起的湿热加热法为好。这样，可以加工出柔软的、有弹力性的肉块。
利用这种水蒸汽的蒸柜、夹层锅，利用蒸气的烤箱的加热设备都适合。加热时间根据食肉的种类、大小、所使用油脂的种类、加热方法等不同，不能一概规定，定为1.5-2.5小时左右的场合比较多。举例来说的话，在蒸柜里将鸡胸肉放在豆油内，用蒸汽加热时，加热时间90分钟比较好。
另外，在加热肉块时，肉块要收缩，从肉块内部会渗出来液状物。本发明中，因为油脂发挥了空气遮断层的作用，防止了这些液状物的氧化，并且对其液状物的一时保持和保管，上述油脂也起到了作用。
如上所述，对进行过加热处理的食肉予以敲打来分离肉丝，是本发明的特征之一。把在油脂内加热处理的食肉块进行敲打处理，就能够获取筋纤维遭不到实质性的破坏、形状规整、完全分离开的纤维状的肉丝。此分离肉丝，长度的平均值为1-12cm左右，厚度的平均值为1-8mm为好。可是，此规格不被任何东西所限制。另外，“不含有遭到实质性破坏的筋纤维”的意思为“完全不含有遭到破坏了的筋纤维”或者是说“含有被破坏了的筋纤维，但是其数量少”，换句话说就是“不含有遭到实质性破坏的筋纤维”，其意思为即使是含有被破坏了的筋纤维，如果能得到像在本发明中所规定的那样的形状规整、完全细分化了的纤维状的肉丝，即使含有被破坏了的筋纤维，也没有问题。
下面，详细说明敲打处理的方法。
如上所述，在进行热处理时，由于变热性食肉块其肌肉组织收缩，通过给与其敲打的力量，使其构成肌肉组织的筋纤维、或者是由于众多的筋纤维所组成的汇集物很容易地得到分解。特别是，通过数次进行不破坏筋纤维程度的敲打，渐渐地分离已经变性、收缩的肉块，并得到筋纤维不受破坏的、形状规整的、完全分离开的纤维状肉丝。
关于敲打肉块的方法，以不破坏筋纤维的形状、而且其敲打力使得肉块的筋纤维完全分离的方法为好。敲打的工具以棒状的工具为好。
本发明的另一个特征是，使从食肉中分泌出的液状物同油脂一起，重新还原到食肉中。也就是说，本发明是在油脂中以分水作用开始以上的温度对食肉加热处理，所以由于加热处理，从食肉中液状物(以下称为汤汁)变会分泌出来。这种汤汁含有食肉本来所具有的香味和风味。
把这种汤汁和油脂一起，让上述分离肉丝吸收、还原；另外，利用通常做法，从油脂中分离汤汁，还原到上述分离肉丝中也可以；或者是只将油脂还原到上述分离肉丝中也可。也就是说，在加热放有用油脂所浸泡着的食肉块容器时，油脂分离在上层，汤汁分离在下层。首先，用过滤法除去灰分后，用众所周知的方法，将汤汁和油脂让上述分离肉丝吸收、还原。此汤汁和油脂能够让分离肉丝吸收、还原的话，其吸收、还原方法不论采用什么方式都可以。比如说，将汤汁撒在分离肉丝上的方法；将分离肉丝浸泡在汤汁里的方法；在减压状态下让分离肉丝和汤汁接触的方法；使减压后的分离肉丝和汤汁的接触方法等。
分离肉丝能够高效率地吸收汤汁，并且在保持食肉本身所具有的香味和风味的同时，还具有含有肉汤且柔软的特性。并且，出成率也得到了提高。另外，即使想将上述的汤汁从油脂中分离出来，因为汤汁中混有油脂，将汤汁和油脂让分离肉丝吸收也可以。并且，加热肉块时所使用的油脂中，有从食肉中分离出来的成分，其油脂让分离肉丝吸收也可以。
下面，将要说明与上述分离肉丝的制造方法所不同的分离肉丝的制造方法。图2表示了与上述方法不同的本发明纤维状分离肉丝的制造方法的流程图。此制造方法，在分离肉丝的出发原料、油脂浸泡处理、热处理、对食肉加以敲打等处理，以及让食肉吸收汤汁、还原处理等，与上述方法没有差异，所以在此省略说明。
这种加工方法，对基础原料的肉块做提前处理是其特征，前处理方法采用众所周知的方法既可。比如说，将食肉提前盐渍处理也可以。
在这里所说的盐渍处理，是指让肉块和盐渍剂相接触而进行处理的意思。另外，作为盐渍剂来说，要把亚硝酸盐、特别是亚硝酸钠作为必须成分，在此基础上把从食盐、维生素C或者是其盐、谷氨酸或者是从其盐等当中所选择出的化合物，至少一种混合起来加以使用为好。使存在于盐渍剂中的这些化合物的使用量，按照一般通常的使用量即可。
盐渍处理食肉块的时候，上述盐渍剂的使用量，按照通常的程度使用即可。作为盐渍处理的方法，有比如说将复数的肉块和盐渍剂投入按摩机或滚揉机内，在这些装置内让肉块间相互搓揉、盐渍剂被吸收到食肉内的方法，还有将盐渍剂溶液注入到食肉块内的方法。这些被盐渍处理过的肉块，在10度以下的环境内，保持一定时间。其时间据使用的食肉种类、大小等而不同；比如说，可以设定为一个晚上～5天的时间。由于进行这种盐渍处理，肉毒杆菌等对人有害的细菌，都能被杀死，并且食肉的颜色即保持了食肉本来的颜色，又能保持食肉的香味和风味。
本发明在上述的油脂中，提前添加、混合五香料、调味料也可。五香料和调味料的添加量，如果是通常的添加量的话，也没有什么特殊的限制。将含有这种五香料的油脂(以下也可以称之为调味香油)在120度的温度下，加热数分钟～数十分钟为好。用此方法，即可以将香味转移到油脂中，也可以将五香料中所含有的的细菌杀死，所以很有利。
所制造的纤维肉丝经过几个处理过程，包装好之后，可以在冷藏、冷冻的条件下进行销售。另外，为了提高保存性，在包装之后进行加热处理、不活性瓦斯处理、脱氧剂的封入处理、乙醇释放剂的封入处理等方式的采用也可以。
上述的分离肉丝，可作为菜肴的原料、饮食业的菜谱、点心的原料等食品素材来利用。
具体来说豆类沙拉、中华料理的凉菜、豆腐色拉、萝卜色拉等色拉类；饭卷寿司、鸡肉荞麦面、鸡肉乌东面等和式料理；调理面包、三明治等；意大利面、意大利炒面、蛋包饭等西洋料理；花菜奶酪、土豆芦笋等和式烤制品等，可以举例如韩国料理、中华料理、中华面、宠物食品的原料、汉堡包等。
本发明可以用简单的方法、而且高效率地提供纤维状的分离肉丝。这种分离肉丝口感好，具有着肉本来所含有的香味和风味，形状规整，是被完全分离开了的纤维状分离肉丝。这种分离肉丝使用简单，而且有好多的使用方法，相当实用。并且分离肉丝的出成率在90～99.8％左右，在这一点上也可以说，本发明是个有用的发明。
附图1为表示本发明制造纤维状分离肉丝方法的流程图。
附图2为表示本发明制造纤维状分离肉丝与上述不同的方法的流程图。
具体实施例方式
下边根据实施例、应用例、试验例对本发明予以说明，但是本发明不受这种方法的任何限制。
实施例1选用鸡没有盐渍的胸肉(厚度约2～3cm、大小约50～200cm2)20片，一片一片地将其底面朝上摆放在托盘内，注入大豆油将胸肉全部淹没。将托盘放入蒸柜内，用105度过热水蒸汽加热。肉的中心温度达到85度之后，继续加热约60分钟后停止加热。将胸肉从托盘内一片片取出，放到平板上，用棒状的工具一片一片地全面敲打胸肉的表面，之后便可以获得长度约8cm平均厚度为2mm的分离肉丝。
另外，将含有从胸肉体内排出汤汁的大豆油进行过滤，去掉灰分，便可以得到来自胸肉的汤汁和大豆油的混合物。将上述的分离肉丝投入到这些混合物内，在5度的条件下保管一个晚上，便可以得到分离肉丝。
托盘内的加热处理前的鸡肉约12kg，加热处理后的肉为10.45kg，保管一个晚上的分离肉丝为15.53kg，其结果最终的出成率为99.55％。
实施例2鸡胸肉与含有亚硝酸钠和食盐的盐渍剂，按照1∶0.03(重量部分)的比例投入到滚揉机内，对胸肉进行盐渍处理。盐渍处理过的胸肉，在5度的条件下，保管72小时。将其20片胸肉，很仔细地一片一片地底面朝上摆到托盘内，然后注入大豆油将胸肉淹没为止。将此托盘放入蒸柜内，用105度的过热水蒸汽加热。肉的中心温度达到85度之后，再继续加热至约60分钟之后，停止加热。将此胸肉一片一片地取出，放置平板上，用棒状的工具一片一片地全面敲打胸肉的表面，之后便可以获得平均长度为7cm，平均厚度为2mm的分离肉丝。
另外，将含有从胸肉体内排出汤汁的大豆油进行过滤，除去灰分，便可以获得来自胸肉的汤汁和大豆油的混合物。将分离肉丝浸泡到该混合物内，在5度的条件下，保管一个晚上，便可以得到分离肉丝。
应用例1制作苹果和萝卜沙拉将切细了的苹果10g、以及切成丝的萝卜20g、切细了的生菜80g、与实施例2的分离肉丝20g拌在一起，加以盐调味便可以得到苹果和萝卜沙拉。
试验例1让男女各10人品尝实施例2的分离肉丝，并按照下列的评价标准，进行了感官评价。另外，作为比较用的分离肉丝，使用水来取代大豆油，除此之外和实施例2进行同样的操作，来获得分离肉丝。
其结果如表1所示评价基准分离肉丝的味道
×不好吃△一般○好吃分离肉丝的风味×不好吃△一般○好吃分离肉丝的口感×不好吃△一般○好吃
表1从上述的说明当中，本发明可以记载下列内容。
(1)在油脂中对食肉进行热处理之后，使在热处理时所产生的液状物、以及进行热处理时所使用的油脂浸透到热处理之后的食肉中，以次为特征的食肉处理方法。
(2)在油脂中对食肉进行热处理之后，使在热处理时所产生的液状物、以及进行热处理时所使用的油脂还原到热处理之后的到食肉中，以次为特征的食肉素材的制造方法。
权利要求
1.一种分离肉丝的制造方法，其特征在于在油脂中对食肉进行热处理、并对进行过热处理的食肉加以敲打，使其分离；并让该肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在食肉热处理时所使用过的油脂。
2.根据权利要求1所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于其热处理的温度为分水作用开始温度～100℃。
3.根据权利要求1或2所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于用塑料棒状工具敲打食肉，对食肉加以敲打。
4.根据权利要求1或2所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于食肉为从家禽肉、猪肉以及牛肉当中所选择的至少一种的畜肉。
5.根据权利要求1或2所述的分离肉丝的制造方法，其特征在于食肉为盐渍肉以及无盐渍肉。
6.一种分离肉丝，其特征在于对在油脂中进行热处理后的食肉给以敲打、使其分离，并使该食肉吸收在热处理时所产生的液状物以及在加热食肉时所使用的油脂。
全文摘要
本发明提供了合理生产、制造不含有遭到实质性破坏的筋纤维，形状规整、完全细分开来的纤维状分离肉丝的方法。并且，提供了用简单的操作方法，就能够高效率地制造口感好、并含有肉本来所具有的香味和风味的分离肉丝的制造方法。在油脂中对食肉进行热处理，并且对经过热处理的食肉予以敲打，分离期肉；随后让其肉吸收热处理时所产生的汤汁和对食肉热处理时所使用的油脂。并且，对食肉盐渍处理也可，预先将五香料加入油脂内，予以加热处理也可。
文档编号A23L1/00GK1823627SQ20051005200
公开日2006年8月30日 申请日期2005年2月24日 优先权日2005年2月24日
发明者野田将文 申请人:有限会社永野通商