专利名称：可直接食用的笋食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，特别是一种能够直接食用且富含硒、锗的笋食品，以及该笋食品的生产技术。
全世界主要产笋地是中国、东南亚及日本，我国竹笋的主产地是福建、浙江、广东、江西和湖南、竹笋本身营养虽然一般，但其风味甚佳，并且是一种开胃消食的保健食品。但是竹笋是有季节性的，人们为了解决这一问题，将鲜笋制成笋干或制成罐装的清水笋、盐水笋或袋装的笋片等半成品，可这些半成品在食用前还必须再加工处理方能食用。日本就是大量从我国进口罐装的笋半成品，随后加工制成高附加值的笋食品再转口至欧美。而目前我国国内的竹笋加工业都停留在一般的半成品上，而这种半成品又是一种不能直接食用的中间产品，将笋的半成品加工处理成高附加值、高档次，可以方便食用的笋制品(食品)已是势在必行。
硒(Se)是人体新陈代谢所必要的一种微量元素，它能增强人体的免疫功能，适量摄入硒能防止一切癌变，因而硒被誉为“生命的奇效元素”。早在1957年K、Schwarz等人首先发现硒的营养功效，硒能象维生素E一样有效地防止大鼠的膳食性肝坏死。1973年发现人体内谷胱甘肽过氧化物酶是一种含硒酶，此种酶参与辅酶Q和辅酶A的合成。近来的研究表明在人体代谢过程中会产生和积累会损伤人体细胞并促使人体衰老的脂质过氧化物，但含硒的谷胱甘肽过氧化酶能及时有效的破坏脂质过氧化物，以保护细胞不受操作。70年代初期在我国西北、东北等地区流行的地方性心肌病(即所谓的“克山病”)，就是因流行的地区在地理上均属缺硒地区，补充硒可预防和治疗“克山病”。硒对汞、砷、镉等有毒物质起到拮抗作用，减轻中毒症状，保护组织不受毒害。此外硒在预防衰老、防癌抗癌方面有不小的作用，对多种癌症都具有预防和辅助治疗的作用，它是通过抑制癌细胞增殖和能量代谢以及提高免疫功能来实现的。此外，硒还具有保护心肌和防止白内障的形成，保护肝脏，辅助治疗男性不育症以及其它40多种疾病的作用。
正由于上述原因，1973年联合国世界卫生组织宣布硒是人和动物生命中必需的微量元素之一。1980年日本和美国营养学会确定成人硒的日需量为50～200μg。中国预防医学院提出每人每日硒适宜的摄入范围膳食硒最低需要量为17μg/日，膳食生理摄入量为40μg/日，推荐适宜供给量为50～250μg/日，膳食硒安全摄入量为400μg/日。在1988年中国营养学会修订的“每日膳食营养素供给量”中已将硒列为15种膳食营养素之一。至今，国际上许多国家已将硒定为食品的一种法定添加剂。
但是，在我国20个省市的甘薯、玉米、豌豆、蚕豆、稻米、小麦、大豆和油菜籽等8种主要食物中，只有油菜籽的硒含量在0.1ppm以上，其余的食物均远远低于上述所推荐的标准硒的含量。由此可见，要满足我国人民生命正常代谢所需的硒，必须依靠生产各种富硒食品来补充，这也是人体防病健体和辅助治疗的重要手段。
锗(Ge)在地壳中的分布属于典型的稀散元素，土壤中平均含量为0.2ppm。不少名贵的中药材人参、党参、白芷、灵芝、枸杞等和茶叶都含有较丰富的锗化合物，由于中药的医疗保健作用均与所含有的丰富的有机锗有关，所以近20多年来，锗化合物的合成、生物活性及其应用的研究日益受到重视。日本在锗的药用以及临床实验报道很多，其报道认为可治疗糖尿病、高血压、中风、神经衰弱、关节炎，并且有增进人体健康、调节生理机能，抗菌以及抗癌功效的作用。1984年刘元方和唐任寰等人研究了锗对四膜虫细胞和啤酒酵母菌生长的作用，发现锗的有益生化效应，认为制取锗酵母作为营养药物是有价值的。另外，象蕨类植物、椰子、葡萄、苹果、金枪鱼、大马哈鱼、大豆、芹菜和青椒等都含有锗。可见锗不但有药用作用，也有营养作用，因此开发含锗食品是一项有利于人类的事业。
故此，本发明的目的在于开发富含锗、硒的笋食品，以及提供用于生产该食品的生产技术。
本发明的技术解决方案包括笋食品及用于生产这种笋食品的生产技术。
一、本发明所述的笋食品是一种含硒为0.1～200ppm并能直接食用的笋食品，或含锗为0.1～200ppm并能直接食用的笋食品，或含硒与锗共为0.1～200ppm并能直接食用的笋食品。
二、用于生产本发明所述的笋食品的生产技术包括笋食品组成配方与生产工艺方法，现分述如下1、笋食品组成配方分别为含硒笋食品组成配方、含锗笋食品组成配方、以及含锗硒笋食品组成配方。其中(1)所述的含硒笋食品组成配方(按wt·%计)为笋为80～98%、硒为0.1～200ppm，辅料为1.3～20%。
(2)所述的含锗笋食品组成配方(按wt·%计)为笋为80～98%、锗与硒为0.1～200ppm，辅料为1.3～20%。
(3)所述的含锗硒笋食品组成配方(按wt·%计)为笋为80～98%、锗为0.1～200ppm，辅料为1.3～20%。
以上(1)～(3)中所述的辅料是一种具有香辛辣味的辅料，它包括盐、谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油、糖以及酸味剂，该辅料的组成配方(按wt·%计)为盐为5～50植物油为0.5～2.5谷氨酸钠为0.5～2.5天然香辛调料为0.5～4糖类为0～25酸味剂为0～25其中所述的天然香辛调料是由葱、蒜、花椒、姜、辣椒、大茴香、小茴香、胡椒、桂皮、山萘、甘草、麝香(草)、芥子以任何比例混合制成的调料或者由此制成的粉状或液状的调料;所述的糖是单糖或双糖;所述的酸味剂是醋酸、乳酸、柠檬酸中的一种或一种以上的混合物。
以上(1)～(3)中所述的硒是指含硒量相同的硒或硒的无机化合物或硒的有机化合物或硒的生物制品或各种含硒的微生物制品。
以上(1)～(3)中所述的锗是指含锗量相同的锗或锗的无机化合物或锗的有机化合物或锗的生物制品或各种含锗的微生物制品。
2、用于生产本发明所述的笋食品的生产工艺方法包括原料笋前处理工艺、腌制工艺、真空快速酱制工艺、灭菌工艺，其中(1)所述的原料笋前处理工艺是将原料笋切片或切条或切成柳叶笋条，再经煮制即得。这里所述的原料笋包括由鲜笋经去、切片或不切片，煮制后得到的笋制品，由笋干经水发泡制得到的笋制品，直接选用清水笋、盐水笋或经水煮制得到的笋半成品。
(2)所述的腌制工艺可采用以下几种方法进行腌制方法1、自然发酵腌制工艺按本发明所述的笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒与锗、盐、糖，以食用酸调节PH＝4.5～6.0，温度为27～30℃，让空气中的乳酸菌、酵母菌或者加入适量的乳酸菌、酵母菌在缺氧的条件下自然生长繁殖发酵直至成熟，随后经过滤、控水，再按上述笋食品组成配方的量加入谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油调和，调酸即可。
方法2、人工接种发酵腌制工艺，按本发明所述的笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒与锗、盐、糖，以食用酸调节PH＝4.5～6.0，按接种量2～10%的量接入乳酸菌或酵母菌或多孔菌，并控制温度25～30℃，在缺氧或通气的状况下培养发酵至成熟，再过滤、控水，再按上述笋食品组成配方的量加入谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油调和、调酸后即得。
方法3、酶降解腌制工艺按本发明所述的笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒与锗、糖份，调节PH为4～7，加入酶浓度为0.01～0.5%的纤维素酶液，并控制培养温度为30～40℃进行酶解1～3天，随后过滤、控水，再按组成配方量加入谷氨酸钠、盐、天然香辛调料、植物油，并调节PH为5.8～6.0即得。
(3)所述的真空快速酱工艺是将经过腌制工艺处理过的笋半成品置于真空度为0.05～0.1MPa下进行密封酱制处理。
由于本发明技术解决方案的实现，提供了一种具有附加值高，并能方便的直接食用的保健笋食品。这种笋食品的出现从根本上改变了现有技术只能出口半成品的局面。又由于在该笋食品中添加了对人体健康有利的硒、锗元素作为强化剂，使该食品不但是一种风味食品，也是一种营养保健食品。由于在选料和生产技术上设计合理、科学，使制出的笋食品完全符合国标BG2714-18的标准。
实施例1、制富硒方便笋，取福建省南平地区产的透明笋干”25kg，加入75kg的水泡发，经控水后得约95kg的水发笋，按纤维纵走向切制成柳叶笋条，经水煮制后，加入食盐3kg、亚硒酸钠(Na2SeO3)100mg、糖1kg、调节PH为6.0，并加入适量的酵母菌，在温度为27～30℃，于密封罐中缺氧密封发酵腌制6天，过滤、控水，再加入天然香辛调料0.3kg、植物油0.3kg、醋酸3kg调和，经真空快速酱制5天，高温灭菌，即得可直接食用的富含硒的方便竹笋食品约100kg。经检测含硒48ppm、矿物质730mg/100g、维生素C12mg/100g，感官指标、理化指标、卫生指标均符合国标BG2714-18标准。
实施例2、制富锗方便笋。取与实施例1相同的水发笋92kg，切制成丝状，水煮制后，加入食盐3kg、二氧化锗(GeO2)100mg、糖1kg，加入醋酸1kg调PH至6.0，接种红灵芝多孔菌液体菌种10kg。控制温度为25～30℃进行通气培养5天后，过滤、控水，加入谷氨酸钠0.5kg、天然香辛调料0.4kg、植物油0.2kg调和，再加入醋酸约1kg至PH小于5.0，经真空快速酱制约6天后，高温灭菌，得可直接食用的富锗方便笋食品约98kg。经检测含锗40ppm、矿物质约780mg/100g、维生素C约11mg/100g，感觉指标、理化指标、卫生指标均符合国标GB2714-81。
权利要求
1.本发明是一种能直接食用且含硒为0.1～200ppm或含锗为0.1～200ppm或含硒与锗为0.1～200ppm的笋食品。
2.用于生产权利要求1所述的笋食品的生产技术，它包括该笋食品组成配方和生产工艺方法，其中所述的笋食品组成配方(按重量计)为含硒或含锗或含硒和锗均为0.1～200ppm，笋为80～98%、辅料为1.3～20%;所述的生产工艺方法包括原料笋前处理工艺、腌制工艺、真空快速酱制工艺、灭菌。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的笋食品，其特征在于所述的硒是指含硒量相同的硒或硒的无机化合物或硒的有机化合物或各种含硒的生物制品或各种含硒的微生物制品。
4.根据权利要求1或权利要求2的述的笋食品，其特征在于所述的锗是指含锗量相同的锗或锗的无机化合物或锗的有机化合物或各种含锗的生物制品或各种含锗的微生物制品。
5.根据权利要求2所述的笋食品组成配方，其特征在于该配方中的辅料是一种具有香辛辣味的辅料，它由盐、谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油、糖类、酸味剂组成，各组成的用量为(按wt·%计)植物油0.5～2.5，盐5～50，谷氨酸钠0.5～2.5，天然香辛调料0.5～4，糖类0～25，酸味剂0～25，其中所述的天然香辛调料是由葱、蒜、花椒、姜、辣椒、大茴香、小茴香、胡椒、桂皮、山萘、甘草、麝香(草)、芥子以任何比例混合制成的调料或者制成的粉状或液状的调料;所述的糖是单糖或双糖;所述的酸味剂是醋酸、乳酸、柠檬酸中的一种或一种以上的混合物。
6.根据权利要求2所述的生产工艺方法，其特征在于其中的腌制工艺是采用自然发酵腌制工艺，先按笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒和锗、盐、糖，调节PH＝4.5～6.0，控制温度为27～30℃，或加入适量的乳酸菌、酵母菌，控制在缺氧的条件下繁殖发酵至成熟，经过滤、控水，按笋食品组成配方的量加入谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油，调和、调酸即可。
7.根据权利要求2所述的生产工艺方法，其特征在于其中的腌制工艺是采用人工接种发酵腌制工艺，先按笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒和锗、盐、糖，调节PH＝4.5～6.0，按接种量2～10%的量接入乳酸菌或酵母菌或多孔菌，控制温度为25～30℃，在缺氧或通气的条件下培养发酵至成熟，过滤、控水，按笋食品组成配方的量加入谷氨酸钠、天然香辛调料、植物油，调和、调酸即可。
8.根据权利要求2所述的生产工艺方法，其特征在于其中的腌制工艺是采用酶降解腌制工艺，先按笋食品组成配方的量加入硒或锗或硒和锗、糖，调节PH＝4～7，加入酶浓度为0.01～0.5%的纤维素酶液，控制培养温度为30～40℃进行酶解1～3天，过滤、控水，按笋食品组成配方的量加入谷氨酸钠、盐、天然香辛调料、植物油，调和、调节PH＝5.8～6.0即可。
9.根据权利要求2所述的生产工艺方法，其特征在于其中的真空快速酱工艺是将腌制处理过的笋半成品置于真空度为0.05～0.1MPa下进行密封酱制处理。
全文摘要
本发明涉及一种能直接食用且含硒锗的笋食品，以及用于生产该食品的生产技术。该生产技术包括含硒、锗为0.1～200ppm、笋为80～98％和辅料为1.3～20％的配方与由原料笋前处理、腌制、真空快速酱制、灭菌等工艺组成的生产工艺方法。本发明所提供的食品含有丰富的矿物质、微量元素、维生素，其感官、理化、卫生等指标均符合GB2714—81标准。
文档编号A23L1/218GK1091913SQ9310281
公开日1994年9月14日 申请日期1993年3月11日 优先权日1993年3月11日
发明者曾庆桂 申请人:曾庆桂