一种甘薯条制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种甘薯条制作方法。
【背景技术】
[0002]甘薯，又称红薯、山芋、地瓜，其营养价值居众多蔬菜之首，被誉为“营养最均衡的食品”。甘薯的加工食品多种多样，其中，甘薯条具有口味佳、营养价值高、方便携带和食用等特点，深受消费者的喜爱，是休闲、旅游之营养方便食品。然而，由于甘薯淀粉含量高，制作薯条时经过高温处理，薯块变得软烂，容易产生断条的现象，影响产品感官质量，同时糖液也容易变得浑浊，不便于重复使用。
[0003]目前，甘薯条生产中，对甘薯条的硬化处理通常采用添加含有钙离子的盐类，如连城地瓜干的生产普遍采用此法。公开号为CN1451288A的专利公开了酶处理甘薯脯加工新技术，该加工工艺为:甘薯清洗、去皮、切条一护色一硬化一烫漂一酶处理一灭酶一糖化一漂洗一干燥一成品，该发明添加酶处理是用来将淀粉转化为可溶性糖，降低淀粉含量，而不是为了硬化，其条件为:酶用量为0.001?0.01%，时间为30?60min，温度为50?70°C ;该发明中硬化处理是采用0.2?0.5%的氯化钙溶液进行浸泡处理，浸泡时间2?5h。
[0004]公开号为CN1025651C的专利公开了低糖甘薯脯加工方法，该方法是:将选好的甘薯洗涤、去皮、切条后放入含明矾0.2?1.0%和含偏重亚硫酸钠0.05?0.5%的水溶液中浸8?10h，然后进行烫漂、糖化、干燥后得到成品，该方法中将薯条放入含明矾0.2?
1.0%和含偏重亚硫酸钠0.05?0.5%的水溶液中浸泡，其作用是使原料硬化，不易被煮烂，且保护原料自然色。
[0005]上述现有技术的共同点是:都是采用化学试剂浸泡方法来提高薯条硬度，以改善薯条断条现象，但是，化学试剂的添加容易超标和产生残留，影响食品安全，同时，糖液浑浊现象仍然不可避免。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种甘薯条制作方法，该方法一方面能够实现薯块的硬化，可使薯条经过高温处理后不会变得软烂，不容易产生断条现象，保持产品完整的形态，提高产品质量，另一方面能降低薯条的淀粉含量，提高产品的透明感官，也使糖液澄清透明，便于重复使用。
[0007]为实现上述目的，本发明提供了一种甘薯条制作方法，步骤如下:
[0008](I)选材:选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
[0009](2)预处理:将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
[0010](3)硬化处理:将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50?70°C的水中保持2?6h ；
[0011](4)烫漂灭酶:将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5?Smin ;
[0012](5)切条:将经步骤(4)烫漂后的薯块按照需要规格切条；
[0013](6)浸糖:将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2?12h后捞出；
[0014](7)烘烤、检验、包装。
[0015]优选的，所述步骤(3)中新鲜薯块置于55?65°C的水中保持3?5h。
[0016]优选的，所述步骤(5)中切条规格为(2?15mm) X (2?15mm) X (40?200mm)大小的薯条。
[0017]本发明对甘薯的硬化处理不是采用添加化学试剂浸泡方法，而是采用“将新鲜薯块置于50?70°C的水中保持2?6h”的方法，该硬化处理，一方面提高了薯块的硬度和弹性，便于切条，切条后，长时间的热渗糖，也不容易产生断条现象，保持了产品完整的形态，大大提高了产品质量，另一方面降低了淀粉含量，提高了产品的透明感官，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果好。
【具体实施方式】
[0018]以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0019]实施例一
[0020]—种甘薯条制作方法，包括以下步骤:
[0021]((I)选材:选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
[0022](2)预处理:将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
[0023](3)硬化处理:将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50°C的水中保持6h ;
[0024](4)烫漂灭酶:将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5min ;
[0025](5)切条:将经步骤⑷烫漂后的薯块切条成2mm X 2mm X 40mm大小的薯条；
[0026](6)浸糖:将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2h后捞出；
[0027](7)烘烤、检验、包装。
[0028]实施例二
[0029]—种甘薯条制作方法，包括以下步骤:
[0030](I)选材:选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
[0031](2)预处理:将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
[0032](3)硬化处理:将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于60°C的水中保持4h ;
[0033](4)烫漂灭酶:将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持6.5min ;
[0034](5)切条:将经步骤⑷烫漂后的薯块切条成8mmX8mmX 120mm大小的薯条；
[0035](6)浸糖:将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍7h后捞出；
[0036](7)烘烤、检验、包装。
[0037]实施例三
[0038]—种甘薯条制作方法，包括以下步骤:
[0039](I)选材:选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯；
[0040](2)预处理:将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；
[0041](3)硬化处理:将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于70°C的水中保持2h ;
[0042](4)烫漂灭酶:将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持Smin ;
[0043](5)切条:将经步骤(4)烫漂后的薯块切条成15mmX 15mmX 200mm大小的薯条；
[0044](6)浸糖:将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍12h后捞出；
[0045](7)烘烤、检验、包装。
[0046]观察对比可以发现，用上述实施例中的方法制作甘薯条，切条方便，条形完整，久煮不烂，保持了产品完整的形态和透明的感官，同时，淀粉含量降低，产品的透明感官提高，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。
【主权项】
1.一种甘薯条制作方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)选材:选择无病虫害、无腐烂、无霉变斑点的新鲜甘薯； (2)预处理:将清洗后的甘薯削去薯皮和薯眼，然后立即投入护色液中进行护色；(3)硬化处理:将经步骤(2)预处理后的新鲜薯块置于50?70°C的水中保持2?6h; (4)烫漂灭酶:将经步骤(3)硬化后的薯块置于沸水中保持5?Smin; (5)切条:将经步骤(4)烫漂后的薯块按照需要规格切条； (6)浸糖:将薯条放入盛有糖液的缸内浸渍2?12h后捞出； (7)烘烤、检验、包装。2.根据权利要求1所述的一种甘薯条制作方法，其特征在于:所述步骤(3)中新鲜薯块置于55?65°C的水中保持3?5h。3.根据权利要求1或2所述的一种甘薯条制作方法，其特征在于:所述步骤(5)中切条规格为(2?15mm) X (2?15mm) X (40?200mm)大小的薯条。
【专利摘要】本发明公开了一种甘薯条制作方法。该方法步骤包括：选材；预处理：清洗-削皮-护色；硬化处理：将经预处理后的新鲜薯块置于50～70℃的水中保持2～6h；烫漂灭酶；切条；浸糖；烘烤、检验、包装。本发明所采用的硬化处理方法，一方面提高了薯块的硬度和弹性，便于切条，切条后，长时间的热渗糖，也不容易产生断条现象，保持了产品完整的形态，大大提高了产品质量，另一方面降低了淀粉含量，提高了产品的透明感官，糖液也变得澄清透明，便于重复使用。本发明方法简单，成本低，不仅安全性高，无任何有害残留，而且硬化效果好。
【IPC分类】A23L1/214
【公开号】CN105146397
【申请号】CN201510423936
【发明人】徐飞, 钮福祥, 朱红, 孙健, 岳瑞雪, 张毅
【申请人】江苏徐淮地区徐州农业科学研究所
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年7月17日