一种红薯干及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其是一种红薯干及其制作方法。
【背景技术】
[0002]红薯是一种廉价的保健食品，越来越受到人们的喜爱。红薯含有丰富的淀粉、维生素、纤维素等人体必需的营养成分，还含有丰富的镁、磷、钙等矿物元素和亚油酸等。红薯不仅是健康食品，还是祛病的良药。《本草纲目》记载，红薯“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效。红薯蒸、切、晒、收，充作粮食，称做薯粮，使人长寿少疾。《本草纲目拾遗》记载，红薯能补中、和血、暖胃、肥五脏。《金薯传习录》说它有多种药用价值:治痢疾和泻泄;治酒积和热泻；治湿热和黄疸；治遗精和白浊；治血虚和月经失调；治小儿疳积。《陆川本草》说，红薯能生津止渴，治热病口渴。红薯含有大量不易被吸消化酵素破坏的纤维素和果胶，能刺激消化液分泌及肠胃蠕动，从而起到通便作用。另外，红薯含量丰富的胡萝卜素是一种有效的抗氧化剂，有助于清除体内的自由基。实际上红薯还是一种理想的减肥食品。由于红薯是传统意义上的粗粮，虽然用红薯制作的食品的种类繁多，都很改变人们对红薯营养和保健价值的惯性认识，利用红薯开发精致美味的食品成为开发利用红薯食品的重要途径。
【发明内容】
[0003]为丰富红薯加工品种，本发明提供一种红薯干，将红薯去皮蒸熟后配以变性淀粉等，制成条状或块状，先烘后炸，香酥可口。
[0004]本发明通过以下技术方案得以实现:
一种红薯干，配料中至少包括红薯和变性淀粉，所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100，变性淀粉10-30;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后，去皮切块，入蒸笼蒸煮1-1.5小时;取出，放入搅拌机搅拌15-30分钟，成红薯泥；
(2)配料:按配方称取配料，加入搅拌好红薯泥的搅拌机中，拌匀，得混合料；
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上，所述烘板上放置一个竹制或无毒塑料条制作的方框，所述方框的长、宽分别为30-50和60-80厘米，方框框架的厚度一致且为0.3-0.8厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸，再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内，方框上面覆盖一层钢丝网；然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后，将烘盘翻转过来，使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面，去除烘焙纸，继续干燥1-2小时，取出，冷却，得半干红薯胚;在5-15度冷藏库中存放12-24小时；
(4)切条烘干:取了半干红薯胚，切成长3-8厘米、宽0.5-0.8厘米的条状，平铺放入烘盘，送入烘房继续干燥4-8小时，至红薯条含水量在11%以下；
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙，旺火炒至沙温200度以上，放入沙量20%-30%的红薯条，快速翻炒3-5分钟，至红薯条表面及内部形成大量气孔，拌有啪啪曝气声，表面黄而不褐，质地酥脆时，出锅，筛去河沙;迅速摊开，吹风冷却；
(6)分选、计量、包装。
[0005]本发明的红薯干，所述变性淀粉为面粉，面粉放入前，需过筛。改变性淀粉为面粉，原料来源更广泛，生产成本更低，制作出来的红薯干也具有较好的酥脆口感。
[0006]本发明的红薯干，所述红薯为红心红薯。用红心红薯制作红薯干，含糖量较高，口味较甜。
[0007]本发明的红薯干，所述红薯为风酿红薯，所述风酿红薯为红薯从地里挖出来后，悬挂在阴凉通风处自然风干两个月以上所得。新鲜红薯通过2个月以上时间的自然风干，红薯中的淀粉部分转化为糖类，制作出来的红薯干更加酥甜可口。
[0008]本发明的红薯干，所述步骤(1)红薯去皮切块后将红薯块浸入1%-2%的食盐水中，以防止红薯块长时间曝露在空气中氧化褐变，影响红薯干的色泽。
[0009]本发明的红薯干，所述步骤(3)中，选用的方框的框架厚度为0.3厘米;所述步骤
(5)中，将半干红薯胚切成面积为2-3平方厘米的不规则三角形或多边形形状。红薯干的形状适当变化，使产品规格更加丰富。还可以在红薯干配料中添加少量的食用色素，制作出不同颜色的红薯干。
[0010]本发明的红薯干，所述步骤(5)的沙炒改为烘烤，烘烤温度为200-220度，烘烤时间为5-8分钟。利用烤箱烘烤，更容易实现工业化生产，可以扩大生产规模，降低生产成本。
[0011]本发明红薯干，所述步骤(5)的沙炒改为油炸，分两次油炸；第一次油炸油温为120-140度，放入油量20%-30%的红薯条，油炸15-20分钟，至红薯条发软，颜色发白时出锅；第二次油炸，将第一次油炸出锅的红薯条沥油后立即投入第二次油炸锅，第二次油炸的油温为180-200度，油炸时间3-5分钟，至红薯条表面及内部形成大量气孔，拌有啪啪曝气声，表面黄而不褐，质地酥脆时，出锅，沥油，冷却;采用油炸方式对红薯干胚进行熟化加工，较为方便。
[0012]本发明的红薯干，所述红薯干配方中加入1%-5%的烘焙奶粉，改进红薯干的口感，增加红薯干的营养。
【具体实施方式】
[0013]下面通过实施例对本发明进一步说明。
[0014]实施例1:
一种红薯干，配料中至少包括红薯和变性淀粉，所述红薯干的重量比配方为:鲜红薯100，变性淀粉10;
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:新鲜红薯清洗干净后，去皮切块浸入1%的食盐水中；然后取出沥干水份，放入蒸笼蒸煮1小时;取出，放入搅拌机搅拌20分钟，成红薯泥；
(2)配料:按配方称取配料，加入搅拌好红薯泥的搅拌机中，拌匀，得混合料；
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上，所述烘板上放置一个竹制的方框，所述方框的长、宽分别为30和60厘米，方框框架的厚度一致且为0.5厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸，再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内，方框上面覆盖一层钢丝网；然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后，将烘盘翻转过来，使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面，去除烘焙纸，继续干燥1-2小时，取出，冷却，得半干红薯胚；在5-15度冷藏库中存放12-24小时；
(4)切条烘干:取了半干红薯胚，切成长3-5厘米、宽0.5-0.8厘米的条状，平铺放入烘盘，送入烘房继续干燥8小时，至红薯条含水量在11%以下；
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙，旺火炒至沙温200度以上，放入沙量30%的红薯条，快速翻炒3-5分钟，至红薯条表面及内部形成大量气孔，拌有啪啪曝气声，表面黄而不褐，质地酥脆时，出锅，筛去河沙;迅速摊开，吹风冷却；
(6)分选、计量、包装。
[0015]实施例2:
一种红薯干，配料中至少包括红薯和变性淀粉，所述红薯干的重量比配方为:风酿红薯100，面粉20，烘焙奶粉2;所述风酿红薯为红薯从地里挖出来后，悬挂在阴凉通风处自然风干2个月以上所得；
所述红薯干的制作方法包括以下步骤:
(1)红薯清理:风酿红薯清洗干净后，去皮切块，入蒸笼蒸煮1小时;取出，放入搅拌机搅拌20分钟，成红薯泥；
(2)配料:按配方称取配料，加入搅拌好红薯泥的搅拌机中，拌匀，得混合料；
(3)刮片脱水:将步骤(2)完成的混合料平铺至烘板上，所述烘板上放置一个竹制的方框，所述方框的长、宽分别为40和80厘米，方框框架的厚度一致且为0.3厘米;先在烘板上衬垫一层烘焙纸，再将红薯泥混合料平铺在烘板上的方框内，方框上面覆盖一层钢丝网；然后将烘板放入烘房烘架上在45-60度温度下热风干燥2-3小时后，将烘盘翻转过来，使红薯泥混合料翻扣在所述钢丝网上面，去除烘焙纸，继续干燥1-2小时，取出，冷却，得半干红薯胚；在5-15度冷藏库中存放24小时；
(4)切条烘干:取了半干红薯胚，切成长5-6厘米、宽0.5-0.6厘米的条状，平铺放入烘盘，送入烘房继续干燥4小时，至红薯条含水量在11%以下；
(5)沙炒:在铁锅中放入粒径0.2-0.5厘米的干净河沙，旺火炒至沙温200度以上，放入沙量20%的红薯条，快速翻炒3-5分钟，至红薯条表面及内部形成大量气孔，拌有啪啪曝气声，表面黄而不褐，质地酥脆时，出锅，筛