含1,3-丙二醇的食物和饮料产品以及使用1,3-丙二醇改良风味释放的方法

含1, 3-丙二醇的食物和饮料产品以及使用1, 3-丙二醇改良风味释放的方法
【专利摘要】使用1，3-丙二醇的食物或饮料已经显示出具有相对于不含1，3-丙二醇的其他相同的食物产品或饮料改良的风味概况，包括改良的风味释放。包含1，3-丙二醇独特地改良了这些产品或这些产品中的食物成分的风味概况，哪怕在包含的1，3-丙二醇量低到其自身不对产品产生风味的时候也如此。食物或饮料产品中可以包含诸如约0.1至约2重量％，或相对于产品中的一种或多种风味化合物的特定比率的1，3-丙二醇以产生这种改良的风味释放的效果。
【专利说明】含1，3-丙二醇的食物和饮料产品以及使用1，3-丙二醇改良风味释放的方法
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求2012年9月21日提交的美国临时申请61/704，054和2012年3月9日提交的美国临时申请61/609，044的权益，其通过引用全文纳入本文。
[0003]领域
[0004]本申请涉及风味特征、风味感受和/或风味释放的改良。更具体地,本申请涉及使用1，3_丙二醇来改良食物和饮料产品中的风味化合物的风味概况、风味感受和/或风味释放。
[0005]背景
[0006]I，2-丙二醇，也称为丙二醇，通常包含于多种食物产品中。美国食品药品管理局已经将丙二醇分类为用作食物添加剂“通常认为是安全的”(GRAS)。丙二醇用于许多目的，包括，但不限于，用作不易溶于水的调味剂和食物着色剂的溶剂。丙二醇通常在调味剂中用作溶剂，这些调味剂用于向多种食物产品，包括带风味的饮料，提供风味。
[0007]丙二醇也通常用作润湿剂、防腐剂或稳定剂。例如，丙二醇用作润湿剂以促进在像口香糖和糖果的产品中的保湿性。丙二醇也包含于各种食物产品中，以减少产品的水活性，从而起抗微生物作用并且起了增加产品的保质期的作用。丙二醇也常在像冰淇淋和酸奶的产品中用作增稠剂。
[0008]丙二醇的用途通常限于，通过丙二醇向包含丙二醇的食物或饮料产品赋予风味。在许多应用中，消费者感觉得到丙二醇，因为其对食物或饮料产生不希望的人工风味。
[0009]丙二醇在结构上与多种其他化合物非常相似，包括甘油。甘油通常被誉为丙二醇的天然替代物。甘油是生物柴油生产中的副产品并且，与丙二醇一样，可以包含在多种食物产品中作为润湿剂、溶剂、填料、防腐剂和增稠剂。甘油在食物产品中的用途可受限于由甘油提供的甜味。
[0010]另外，最近对于使用让消费者感觉是天然成份的食物成份存在兴趣。因此，在食物和饮料产品中希望使用丙二醇的替代物。
[0011]概述
[0012]1,3-丙二醇已经被提出用于个人护理制剂和化妆品，但并不已知其在食品工业中常用。1，3_丙二醇是可以由玉米糖制备的极性化合物。因为1，3-丙二醇通常具有与丙二醇相似的结构、分子量和极性，所以预期当包含在食物和饮料产品中时，1，3_丙二醇会提供与丙二醇相似的性质和味道特征。然而，已经令人惊讶和意外地发现，在食物和饮料产品中包含1，3_丙二醇对于食物或饮料的风味具有独特的影响，其与丙二醇产生的影响明显不同。
[0013]通过一个方法，包含有效量的1，3_丙二醇以改良风味化合物的释放。在一个方面中，可如本文所述由PTR-MS测量，与包含丙二醇取代1，3_丙二醇的相同产品相比，释放被抑制至少约10%，在另一个方面中，至少约20%，并且在另一个方面中，至少约30%。在一些方法中，风味释放的改良包括抑制风味释放，但是在其他方法中，风味释放的改良可包括增加风味释放。
[0014]在一个方面，与不含1，3_丙二醇的相同食物或饮料产品或含有丙二醇代替1，3-丙二醇的相同产品相比，可以在食物和饮料产品中使用1，3_丙二醇来改良风味概况。在一些方法中，可以包含有效量的I，3-丙二醇以改良食物或饮料中的风味释放或风味保留。在一个形式中，在食物或饮料产品中可包含有效量的I，3-丙二醇以抑制食物或饮料中需要的风味或化合物的释放。包含相同量的丙二醇并不具有相同的影响。
[0015]在一个方面，食物或饮料产品中包含约0.1至约2%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约1%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇，以改良食物或饮料产品中风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。
[0016]在另一个方面，食物或饮料产品包含约0.005: 100至约15: 100，在另一个方面约0.01: 100至约5: 100，在另一个方面约0.05: 100至约5: 100，和在另一个方面约0.1: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇的比例，以改良食物或饮料产品中风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。
[0017]在另一个方面，提供了用于改良来自食物或饮料产品的风味化合物的释放的方法，该方法包括向包含一种或多种风味化合物的食物或饮料产品中加入约0.1至约2%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约1%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。
[0018]在另一个方面，提供了用于改良来自食物或饮料产品中的风味化合物的释放的方法，所述方法包括向包含一种或多种风味化合物的食物或饮料产品中以约0.005: 100至约15: 100，在另一个方面中约0.01: 100至约5: 100，在另一个方面中约0.05: 100至约5: 100，并且在另一个方面中约0.1: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇之比加入1，3_丙二醇。在一个方面中，风味释放的改良包括抑制风味释放。通常发现，除了一些例外，在约0.05: 100和5: 100的风味化合物/溶剂比之下检测到1，3-丙二醇的最高抑制，并且在约0.005: 100的下限和约15: 100的上限下减弱。
[0019]发现某些类型的风味化合物在1，3_丙二醇的存在下被更好地抑制，包括，例如不饱和及饱和的醛类(C2-C12)、饱和及不饱和的酸类(C6-C12)、饱和及不饱和的醇类(C6-C12)、酮类(C7-C10)、乙酯类、丁酯类和芳烃类。在I，3-丙二醇存在下被抑制的特定风味化合物包括，例如癸酸、辛酸、己酸、丙酸、乙醛、丁醛、丙醛、己醛、己烯醛、庚醛、庚烯醛、辛醛、柠檬醛、丁酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、甲基丁酸乙酯(ethylmethyl butyrate)、丁酸丁酯、乙醇、辛醇、己醇、己烯醇、庚烯醇、癸醇、苯甲醒、壬酮和辛酮。
[0020]与缺少1，3_丙二醇的其他相同产品相比，本文所述的方法和组合物使得食物和饮料产品的感觉具有改良的风味停留。
[0021]附图简要说明
[0022]图1是显示在风味化合物与1，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的1，3_丙二醇(“Z”)相对于丙二醇(“PG”)对苯甲醛释放的抑制的图表。
[0023]图2是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对杂环化合物(糠醒硫醇(furfural mercaptan)和四甲基卩比嗪)释放的影响的图表。
[0024]图3是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对芳族化合物(苧烯和愈创木酚)释放的影响的图表。
[0025]图4是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对醇类(乙醇、己醇和辛醇)释放的影响的图表。
[0026]图5是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对醛类释放的影响的图表。
[0027]图6是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对辛醛、柠檬醛和异戊醛释放的影响的图表。
[0028]图7是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对乙酸和癸酸释放的影响的图表。
[0029]图8是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对丁酸释放的影响的图表。
[0030]图9是显示在风味化合物与I，3-丙二醇或丙二醇的各种比率下的I，3-丙二醇相对于丙二醇对酯类(丁酸乙酯、癸酸乙酯和丁酸丁酯)释放的影响的图表。
[0031]图10是显示在1，3-丙二醇或丙二醇与水的各种比率下1，3-丙二醇相比丙二醇的释放差异的图表。
[0032]图1l(A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时乙醛释放随着时间变化的图表，并且图1l(B)是相应的统计学分析。
[0033]图12(A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时乙酸释放随着时间变化的图表，并且图12(B)是相应的统计学分析。
[0034]图13(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时异戊醛释放随着时间变化的图表，并且图13(B)是相应的统计学分析。
[0035]图14(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时丁酸释放随着时间变化的图表，并且图14(B)是相应的统计学分析。
[0036]图15(A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时己醇释放随着时间变化的图表，并且图15(B)是相应的统计学分析。
[0037]图16(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时苯甲醛释放随着时间变化的图表，并且图16(B)是相应的统计学分析。
[0038]图17 (A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时糠基硫醇释放随着时间变化的图表，并且图17(B)是相应的统计学分析。
[0039]图18(A)是显示在1，3_丙二醇或丙二醇存在时丁酸乙酯释放随着时间变化的图表，并且图18(B)是相应的统计学分析。
[0040]图19(A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时愈创木酚释放随着时间变化的图表，并且图19(B)是相应的统计学分析。
[0041]图20(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时辛醛释放随着时间变化的图表，并且图20(B)是相应的统计学分析。
[0042]图21(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时辛醇释放随着时间变化的图表，并且图21 (B)是相应的统计学分析。
[0043]图22(A)是显示在1，3-丙二醇或丙二醇存在时四甲基吡嗪释放随着时间变化的图表，并且图22(B)是相应的统计学分析。
[0044]图23(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时苧烯释放随着时间变化的图表，并且图23(B)是相应的统计学分析。
[0045]图24(A)是显示在1，3_丙二醇或丙二醇存在时丁酸丁酯释放随着时间变化的图表，并且图24(B)是相应的统计学分析。
[0046]图25(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时柠檬醛释放随着时间变化的图表，并且图25(B)是相应的统计学分析。
[0047]图26(A)是显示在I，3-丙二醇或丙二醇存在时癸酸释放随着时间变化的图表，并且图26(B)是相应的统计学分析。
[0048]图27(A)是显示在1，3_丙二醇或丙二醇存在时癸酸乙酯释放随着时间变化的图表，并且图27(B)是相应的统计学分析。

【具体实施方式】
[0049]1，3_丙二醇具有与通常称为丙二醇的1，2_丙二醇相似的结构、分子量和极性。因为相似的性质，预期两种化合物被认为在食物和饮料产品中相对可交换地使用。然而，意外地发现甚至当包含很低的量(例如，约0.1-约2重量％ )的1，3-丙二醇时，包含1，3_丙二醇独特地改良了食物产品或食物成分的风味概况。在一个方面，包含一定量的1，3_丙二醇，使得其本身并不对产品产生风味。就此而言，1，3-丙二醇在饮料和食物产品中起到风味佐剂的作用，这表示1，3_丙二醇影响食物产品中的风味或风味感觉而本身不作为风味成分。在一个方面，包含1，3_丙二醇造成改良食物或饮料产品中风味化合物的风味释放。在一个形式中，风味化合物的改良包括抑制某些风味化合物的释放，并且更通常是产品中的风味化合物类别。
[0050]降低释放的速率表示需要更大量的时间来达到风味释放的最大水平，而“抑制”表示减少最大风味释放。这些术语都与延缓释放相反，其表示在突然释放之前存在一段没有风味释放的时间。因此，如本文所用，术语“抑制风味释放”与延缓风味释放不同并且降低了风味释放的速率。
[0051]在一个方面中，可如本文所述由PTR-MS测量，与包含丙二醇取代1，3-丙二醇的相同产品相比，释放被抑制至少约10%，在另一个方面中，至少约20%，并且在另一个方面中，至少约30%。没有发现1，3-丙二醇对风味释放的影响与产品中风味化合物的溶解度或挥发性相关。也确定该影响与水性系统中该化合物与丙二醇对比1，3_丙二醇的蒸气压无关。发现这种抑制可以通过包含食物或饮料产品的特定百分比的1，3_丙二醇来实现。在另一个方面，可以通过包含与风味化合物成特定比率的1，3-丙二醇来实现这种抑制。
[0052]在一个方面，在食物或饮料产品中包含1，3_丙二醇能够在产品的保质期中产生较长时间的风味保留。在另一个方面，可以在食物和饮料产品的制备中包含1，3_丙二醇，如粉末化的饮料产品中，以帮助降低在加工期间暴露于空气中时风味的挥发。当可能损失风味时，也可以包含1，3-丙二醇以减少在其他加工步骤期间(如干燥步骤或掺混步骤)的风味释放。通过使用1，3_丙二醇来抑制食物或饮料产品的风味释放也可改良消费者对总体风味的感觉。也可以采用包含1，3_丙二醇来抑制食物或饮料中的异味，如带有强烈炭灰味特征的咖啡。
[0053]在一个方法中，提供包含约0.1至约2%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约I重量％的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇的食物或饮料产品。1，3-丙二醇的量有效地改良了食物或饮料产品中一种或多种风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。
[0054]在另一个方法中，提供包含比率为约0.005: 100至约15: 100，在另一个方面约0.01: 100至约5: 100，在另一个方面约0.05: 100至约5: 100，和在另一个方面约0.1: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇的食物或饮料产品。1，3_丙二醇的量有效地改良了食物或饮料产品中一种或多种风味化合物的释放。在一个方面，改良风味释放包括减少该化合物的释放。
[0055]在另一个方面，提供了用于改良来自食物或饮料产品的风味化合物的释放的方法，该方法包括向包含一种或多种风味化合物的食物或饮料产品中加入约0.1至约2%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约1%的1，3-丙二醇，在另一个方面约0.1至约0.5重量％的1，3-丙二醇，并且在另一个方面约0.1至约0.3重量％的1，3-丙二醇。在一些方法中，风味释放的改良包括抑制风味释放。通常，包含低于范围下限的量的1，3_丙二醇不会产生显著的风味抑制，而包含超过范围上限的量的1，3_丙二醇会导致1，3_丙二醇对食物或饮料产品产生风味和/或无法有效提供风味抑制。
[0056]在另一个方面，提供了用于抑制来自食物或饮料产品中的风味化合物的释放的方法，所述方法包括向包含一种或多种风味化合物的食物或饮料产品中以约0.005: 100至约15: 100，在另一个方面中约0.01: 100至约5: 100，在另一个方面中约0.05: 100至约5: 100，并且在另一个方面中约0.1: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇之比加入1，3_丙二醇。通常，包含低于范围下限的量的1，3-丙二醇不会产生显著的风味抑制并且包含超过范围上限的量的1，3_丙二醇会导致1，3_丙二醇对食物或饮料产品产生风味和/或无法有效提供风味抑制。
[0057]可以使用1，3-丙二醇制备多种食物和饮料产品。1，3_丙二醇以ZEMEA?由来自特拉华州威尔明顿(Wilmington, DE)的杜邦Tate&Lyle B1Products公司市售。也可以使用其他来源的1，3_丙二醇。例如，1，3_丙二醇可用于产品中，诸如，但不限于乳制品(例如，咖啡奶精、奶油干酪、加工干酪等)、糊料、薄脆饼干、坚果、饼干、明胶基产品、胶、甜点(例如，芝士蛋糕、布丁、搅打顶料)、硬质糖果、佐料(例如，调料和沙司)、饮料(例如，咖啡、茶、苏打饮料和果汁)、粉末化饮品和饮料浓缩物。应理解这只是食物和饮料的示例性列表并且1，3_丙二醇可用于多种其他的食物和饮料产品。
[0058]本文所述的食物或饮料产品可包含多种不同的风味，例如，水果风味、茶风味、咖啡风味、乳味、烘烤风味、烟味及其组合。在一个形式中，可以由包含一种或多种风味化合物的调味料提供风味。本文使用的术语“风味化合物”是对调味料赋予主要风味的组分并且包含风味剂如精油、风味香精、分离的或纯化学化合物、风味调节剂、风味增强剂等。风味化合物并不包含风味剂的其他组分，这些组分包含载剂和乳化剂，其并不向调味料赋予主要风味。
[0059]在一些方面，食物或饮料产品中可包含“低于阈值”的量的1，3-丙二醇，其表示1，3-丙二醇的量低于一般消费者感官上可感觉到的风味阈值。通常，占水重量的0.5%的1，3-丙二醇通常被认为低于一般消费者的感官可察觉风味阈值。根据食物或饮料中的其他成份和调味料，食物产品中较高水平的1，3_丙二醇也可能低于一般消费者感官上可感觉到的风味阈值。在这个方面，1,3-丙二醇的量本身并不向食物或饮料提供风味并且没有品尝出包含在产品中。例如，当包含低于阈值下限量时，不含1，3_丙二醇的比较产品与含有1，3-丙二醇的产品在味觉上没有可察觉的差异。如果需要，也可以通过在水中稀释测定低于
1.3-丙二醇的阈值下限量。
[0060]当用于饮料浓缩品或需要在制备可食用形式的最终产品之前进行稀释或另外混合额外成分的其他产品时，1，3_丙二醇的用量可以超过阈值下限量，但是应该配制浓缩产品以在由上述量稀释后的最终产物中提供低于阈值下限的量。
[0061]令人惊讶和意外地发现1，3_丙二醇的阈值下限量有效地改良了由食物或饮料的一种或多种其他成分产生的产品风味概况。在食物或饮料中包含的1，3_丙二醇的量可以根据食物或饮料的其他组分变化。在一个形式中，食物或饮料中可包含占食物或饮料产品约0.1至约2重量％的量的1，3-丙二醇以相对于不含1，3-丙二醇或包含相同量的丙二醇作为替代的食物或饮料改良风味概况。在另一个方面，在食物或饮料中包含约0.1至约2重量％的量的1，3-丙二醇。在另一个方面，在食物或饮料中存在约0.1至约I重量％的量的
1.3-丙二醇。按照一个方面，在食物或饮料中包含约0.1至约0.5重量％的量的1，3-丙二醇。在另一个方面，在食物或饮料中包含约0.1至约0.3重量％的量的1，3-丙二醇。
[0062]在另一个方法中，可以包含相对于一种或多种风味化合物或风味化合物类别的特定比率的1，3_丙二醇，以改良风味化合物从食物或饮料产品中的释放。在一个方面，通过改良风味化合物释放的速率，可以在产品的保质期中改良风味化合物在食物或饮料中的保留。在这个方面，可以使用1，3_丙二醇来抑制产品中风味化合物的释放并由此改善其停留。已经令人惊讶地发现，相比缺少1，3_丙二醇或包含相同量的丙二醇的可比产品，1，3-丙二醇能够导致特定风味化合物和化合物类别在食物或饮料中停留更长的时间(例如，通过抑制风味释放)。
[0063]在一个方面，以约0.005: 100至约15: 100的风味化合物与1，3_丙二醇之比在食物或饮料产品中包含1，3_丙二醇以抑制产品中一种或多种风味化合物的释放。在另一个方面，提供了约0.01: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇之比。在另一个方面，提供了约0.05: 100至约5: 100的风味化合物与I，3-丙二醇之比。在另一个方面，提供了约0.1: 100至约5: 100的风味化合物与1，3-丙二醇之比。
[0064]食物或饮料产品中可以包含需要量的风味化合物以向产品提供需要的风味。风味化合物的具体水平并不受到特定限制并且能够由本领域普通技术人员容易地确定。例如，食物或饮料产品中可包含约0.1至约1000ppm的量的风味化合物。在一个方面，对于饮料，该水平可以稍低，如约0.1至约5000ppm。在另一个方面，对于其他类型的食物产品，该水平可以稍高，如约0.5ppm至约lOOOOppm。如果需要，当然可以使用较低或较高量的风味化合物，以满足具体应用的需要。本文所述的范围是按照每种风味化合物。在一些方法中，食物或饮料产品可包含几种不同的风味化合物，各风味化合物的量落入所述的范围中。
[0065]在1，3_丙二醇存在下，某些类型的风味化合物受到更好地抑制。虽然不希望受到理论的限制，目前相信，与1，2-丙二醇相比，1，3-丙二醇的抑制效果是由于当使用1，3_丙二醇时存在的分子间氢键的增加。虽然与1，2-丙二醇在结构上相似，在1，3-丙二醇中的醇官能基团的线性几何形状和末端设置被认为导致较少的位阻效应(stearic effect)并且可能提供更多的形成分子间氢键的机会。例如，已经发现1，3-丙二醇抑制不饱和及饱和的醛类(C2-C12)、饱和及不饱和酸类(C6-C12)、饱和及不饱和醇类(C6-C12)、酮类(C7-C10)、乙酯类、丁酯类和芳烃类的释放。
[0066]在1，3-丙二醇存在下被抑制的特定风味化合物包括，例如癸酸、辛酸、己酸、丙酸、乙醛、丁醛、丙醛、己醛、己烯醛、庚醛、庚烯醛、辛醛、柠檬醛、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙醇、辛醇、己醇、己烯醇、庚烯醇、癸醇、苯甲醛、壬酮和辛酮。
[0067]通常发现在约0.05: 100风味化合物与1，3_丙二醇之比下检测到1，3_丙二醇的最高抑制，并且在约0.005: 100的下限和在约15: 100的上限下减弱，虽然在约0.005: 100的风味化合物与1，3-丙二醇之比下柠檬醛和乙醛仍然受到抑制。当用于饮料或食物浓缩物中时，I，3-丙二醇的量可以相对于上述的比率增加，但是包含的I，3-丙二醇的量仍然应该使得当由于预期的因素稀释时，在可消耗形式的最终饮料或食物产品中提供上述的风味化合物与I，3-丙二醇之比。
[0068]通过一个方法，1，3_丙二醇可用于饮料浓缩物中，所述浓缩物经过稀释以制备最终的饮料。本文使用的术语“浓缩物”表示可以用水性、可饮用液体稀释以制备饮料的粉末化或液体组合物。也可以向各种食物产品中加入浓缩物以向该食物产品添加风味。术语“液体”是指室温下(即，约20°C )非气态的、可流动的流体组合物。在即饮饮料中也可包含1，3-丙二醇。合适的饮料包括，但不限于咖啡、茶、乳品、果汁(如苹果汁、葡萄汁和橙汁)、蔬菜汁、碳酸饮料、可乐、能量饮品、运动饮料等。例如，浓缩物可以是液体饮料浓缩物、粉末化的饮料浓缩物、液体咖啡浓缩物或干燥的速溶咖啡产品。
[0069]在另一个形式中，包含1，3_丙二醇的浓缩物可以至少约1: 2的比率与其他食物成分组合配制以制备最终的食物产品，包含但不限于布丁、冰淇淋、明胶和其他甜点及甜含
[0070]通过一些方法，其中包含1，3-丙二醇的浓缩物可配制成待稀释至少5倍以得到即饮强度的最终饮料，其可以是，例如8盎司的饮料。食物或饮料中使用的浓缩物的浓度可以是向最终饮料提供需要水平的风味强度、酸度和/或甜味所需浓度的约5至约500倍，在另一个方面约25至约225倍，在另一个方面约50至约200倍，在另一个方面约75至约160倍，并且在另一个方面约90至约140倍，该最终饮料可以是，例如，8盎司饮料。本文使用的术语“最终饮料”或“最终产品”表示已经通过稀释浓缩物或另外通过结合浓缩物与一种或多种其他成分以得到可饮用或可食用形式的饮料或食物产品而制备的饮料或食物产品。在一些方面，浓缩物可能由于酸化剂和/或风味强度而不可饮用。例如，为了明确术语浓度摂，75倍浓度(即“75x”)等同于I份浓缩物加74份水(或其他可饮用液体)得到最终饮料。换而言之，当确定液体饮料浓缩物的合适稀释水平以及由此确定浓度时，要考虑最终饮料的风味概况。浓缩物的稀释倍数也可以表示为提供单份浓缩物所需的量。
[0071]可以常规方式制备包含1，3-丙二醇的食物或饮料，如通过混合1，3-丙二醇和其余的成分。在与食物或饮料中的其他成分混合之前混合1，3-丙二醇和风味化合物被认为是不必要的。然而，通过一个方法，1，3-丙二醇在与一种或多种其他成分混合之前与一种或多种风味化合物预混合以得到饮料或食物产品。
[0072]可以通过质子转移反应质谱(PTR-MS;来自1nicon Analytik公司(1niconAnalytik Inc.)，型号T0F-8000)分析1，3_丙二醇对风味化合物释放的影响，其中测量挥发性物质的实时顶空释放。取样设备需要与PTR-MS进口联用以防止由顶空动力学产生的变化。通过一个示例性的方法，取样设备包含装备有2-孔盖的4盎司的样品容器，其可以由粘性膜密封以实现平衡。一个孔设计用于取样而第二个孔设计用作稀释气体(例如，未被感兴趣的挥发性物质污染的环境空气)的入口。孔是等大的(约2_直径)并且与PTR-MS进口线的外径相匹配。通过PTR-MS进口系统的真空和比例阀调节进入容器中的稀释气体流。样品容器具有47mm的基本直径并且是45mm高度，其中在这些实验中，容器中的样品占8mm的高度。盖上的2个孔与容器的边缘等距(约20mm)并且互相间隔约30mm。在实验室工作台的垂直上方(约55mm)，由夹具将PTR-MS进口支撑在固定位置上，并且硅橡胶深度计固定于PTR-MS进口管并设定在18mm。PTR-MS进口因此持续取向于容器的内盖以下18mm和容器中样品以上19mm的垂直位置上。然后在取样中，样品容器按照进口线的深度计保持在位置上并且容器随后由1mm的塑料间隔件在工作台上支持。
[0073]向容器中加入15克待测的样品(例如，含1，3-丙二醇的食物或饮料产品)。容器被密封并且允许在室温下(约22°C )平衡90分钟。在取样时，从盖上的取样孔和稀释气体孔上去除密封，并且将容器立即通过取样孔固定于PTR-MS进口。从样品容器的顶空中测量实时释放的风味2分钟(按照下表I所列的条件)。制备比较样品，其与测试样品相同，除了含有丙二醇或水代替1，3-丙二醇。然后使用上述的过程由PTR-MS对比较样品测量三次进行分析。可以使用 PTR-MS Viewer, 3.0.0.101 版本(1nicon Analytik 公司(1niconAnalytik G.m.b.H))分析数据。可以按照PTR-MS Viewer软件测定并记录各感兴趣的化合物的最大强度点。各感兴趣的化合物的最大强度随着时间尺度的计数可以用于数据分析，由于其反映了在密封去除的时刻系统中顶空浓度的静态平衡。由于需要稀释气体，挥发性物质浓度随着时间降低，因为感兴趣化合物再平衡至顶空中的动态平衡状态。
[0074]通过一个方法，包含有效量的1，3_丙二醇以改良风味化合物的释放。在一个方面，与包含丙二醇代替1，3_丙二醇的其他相同的组合物相比，一种或多种风味化合物的风味释放改良至少约10%，在另一个方面至少约20%，在另一个方面至少约30%，并且在另一个方面改良至少约40 %。在一些方法中，风味释放的改良包括抑制风味释放，但是在其他方法中，风味释放的改良可包括增加风味释放的速率，如所附实施例所示。可以按照上述的方法在90分钟平衡后由PTR-MS测定并按照下式I计算风味释放的改良:
[0075](Iz-1pg)/Ipg X 100，(式 I)
[0076]其中I是峰高，Z是1，3-丙二醇，而PG是丙二醇。
[0077]表1:在H30+模式中反应室和进口的PTR-MS参数。
[0078]

PTR-MS参数I设定值
PC进口168毫巴
P漂移(P Drift) 2.2毫巴

TOF 透镜(lens): 7.18x 10"-6 毫巴
SV55%
H205.5sccm
02O
NOO
~sIlOV
80V

U 漂移(U Drift)~ 600V

Uql35V
Ihc5.QmA
FC 进口10sccm

T 漂移 CT Drift)~ 85V

T 进口80Γ
[0079]风味化合物
[0080]含可用于本文所述的产品中的风味化合物的调味料可包含，例如，液体调味料(包含，例如，含醇的调味料(例如，含乙醇、丙二醇、I，3 -丙二醇、甘油或其组合的调味料)和风味乳液(例如，纳米乳液和微乳液))和粉末化的调味料(包含，例如板状的、挤出的、喷雾干燥的、团聚的、冻干的和包封的调味料)。调味料也可以是提取物的形式，如水果提取物。调味料可以单独使用或以各种组合使用以得到具有需要的风味概况的食物或饮料。可以使用多种市售的调味料，如由俄亥俄州辛辛那提(Cincinnati，0H)的奇华顿公司(Givaudan)、新泽西州代顿(Dayton, NJ)的国际香料和香精公司和新泽西州平原市(Plainsboro, NJ)的芬米公司(Firmenich Inc.)销售的那些。
[0081]挤出的和喷雾干燥的调味剂通常包含大量百分比的风味化合物和载剂，如玉米糖浆固体、麦芽糊精、阿拉伯胶、淀粉和糖固体。如果需要，挤出的调味料也可包含小量的醇和乳化剂。风味乳液也可包含载剂，例如淀粉。在一个方面，风味乳液不包含醇。在其他方面，风味乳液可包含低水平的醇(例如，丙二醇、1，3_丙二醇和乙醇)。可以使用多种乳化剂，诸如，但不限于乙酸异丁酸蔗糖和卵磷脂，并且可包含乳液稳定剂，诸如但不限于阿拉伯树胶。微乳液通常包含高浓度的风味化合物并且通常可以包含比其他风味乳液低的量。风味乳液包含，例如，来自俄亥俄州辛辛那提的奇华顿公司的柠檬、橙油柠檬水、柠檬油柠檬水、粉红朽1檬水、花香朽1檬水、橙、葡萄柚、粉红葡萄柚(grapefruit citrus punch)和酸橙。当然，如果需要，可以使用其他风味乳液或乳液类型，包含纳米乳液或微乳液。
[0082]如果需要，食物或饮料中可包含多种合适的含醇调味料。市售调味料中常用的溶剂包含具有一个或多个羟基基团的化合物，如乙醇和丙二醇，虽然如果需要可以使用其他的。合适的含醇调味料包含，例如，柠檬、酸橙、蔓越莓、苹果、西瓜草莓、石榴、浆果、樱桃、桃、西番莲、芒果、坚果、白桃茶、甜茶及其组合。如果需要，也可使用其他含醇调味料。
[0083]对于粉末化的调味料，粉末化的调味料的形式并不受特定限制并且可包含，例如，喷雾干燥的、团聚的、挤出的、冻干的和包封的调味料。如果需要，也可使用其他粉末化的调味料。
[0084]I，3-丙二醇的其他风味改良
[0085]在其他方法中，根据食物或饮料的其他成分，可以使用1，3_丙二醇来改良食物或饮料的风味的其他方面。食物或饮料也可包含多种其他组分，如酸类、防腐剂等。例如，1，3-丙二醇可用于含酸类的产品来改良酸概况，从而改良产品的味道。在一个方面，在包含至少一种酸的饮料中，可以包含占产品约0.1至约I重量％的量的1，3_丙二醇以改良酸概况。在另一个方面，当与酸类一起使用时，如在饮料中，酸与1，3_丙二醇的比率为约1: 2至约4: I。在一个形式中，食物或饮料中包含的酸可包括，例如，任意食品级有机或无机酸，诸如但不限于柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、其盐，及其组合。酸的选择可取决于，至少部分取决于食物或饮料所需的PH和/或酸赋予稀释的最终饮料的味道。在另一个方面，在食物或饮料中包含的酸的量可取决于酸的强度。例如，相比更强的酸，如磷酸，在食物或饮料中需要更大量的乳酸来降低食物或饮料中的pH。
[0086]1，3-丙二醇可用于具有含萜组分的食物或饮料以改良苦味风味概况。在一个方面，可包含占产品约0.1至约I重量％的量的I，3-丙二醇来改良产品的苦味。在另一个方面，含萜组分与I，3-丙二醇之比为约1: 5至约20: I。
[0087]进一步通过以下的实施例说明如本文所述含有1,3-丙二醇的食物和饮料产品的优势和实施方式；然而，这些实施例中列出的具体的条件、加工步骤、材料及其量，以及其他条件和细节不应理解为对所述的方法和组合物构成不当的限制。除非有明确的另外说明，所有的百分数都是以重量计。
[0088]实施例
[0089]使用1，3_丙二醇来制备实施例以分析1，3_丙二醇对各种食物和饮料系统中的风味概况或改良风味释放的影响。
[0090]实施例1
[0091]通过合并下表2中所列的化合物来制备西瓜风味的浓缩物，以分析I，3-丙二醇相对于丙二醇对风味释放的影响。用20克的西瓜风味浓缩物和80克的丙二醇制备样品A。用20克的西瓜风味浓缩物和80克的1，3-丙二醇制备样品B。进一步通过向99.92克水中加入0.08克各稀释的浓缩物来进一步稀释各样品以得到风味水溶液。
[0092]通过向带2-冲孔盖的2盎司样品杯中加入160ppm浓度的I克风味水溶液制备样品并且在分析前平衡90分钟。
[0093]稀释的样品通过质子转移反应质谱(PTR-MS ;来自1nicon Analytik公司的型号T0F-8000)分析实时顶空释放挥发性物质的测量值。样品均一式三份地进行分析。样品均一式三份地进行分析。通过向带2-冲孔盖的2盎司样品杯中加入Sppm浓度的I克风味水溶液制备样品并且在分析前平衡90分钟。三个样品的平均值示于表2。
[0094]表2
[0095]

【权利要求】
1.一种改良食物或饮料中的风味释放的方法，所述方法包括制备包含有效量的1，3-丙二醇的食物或饮料，以得到1，3_丙二醇与所述食物或饮料中风味化合物的比率为约0.005: 100至约15: 100，以改良所述风味化合物从所述食物或饮料中的释放。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，如通过PTR-MS所测定，改良所述风味化合物的释放是与以与所述风味化合物相同比率包含丙二醇代替1，3_丙二醇的其他相同的食物或饮料相比，抑制所述风味化合物的释放至少10%，并且其中抑制百分比按照式I计算，
(Iz-1pg)/Ipg X 100,(式 I) 其中I是峰闻，Z是I, 3-丙二醇，而PG是丙二醇。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，包含有效量的1，3-丙二醇，以得到1，3-丙二醇与风味化合物的比率为约0.01: 100至约5: 100。
4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于，包含有效量的1，3_丙二醇，以得到1，3-丙二醇与风味化合物的比率为约0.05: 100至约5: 100。
5.如权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于，所述风味化合物选自下组:不饱和及饱和的醛类(C2-C12)、饱和及不饱和的酸类(C6-C12)、饱和及不饱和的醇类(C6-C12)、酮类(C7-C10)、乙酯类、丁酯类和芳烃类。
6.如权利要求1-5中任一项所述的方法，其特征在于，所述风味化合物选自下组--癸酸、辛酸、己酸、丙酸、乙醛、丁醛、丙醛、己醛、己烯醛、庚醛、庚烯醛、辛醛、柠檬醛、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙醇、辛醇、己醇、己烯醇、庚烯醇、癸醇、苯甲醛、壬酮、辛酮及其组合。
7.如权利要求1-6中任一项所述的方法，其特征在于，所述食物或饮料选自下组:乳制品、糊料、薄脆饼干、坚果、饼干、胶、甜点、糖果、佐料、饮料、粉末化饮品和饮料浓缩物。
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述食物或饮料是饮料浓缩物。
9.如权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于，包含的1，3_丙二醇的量占所述食物或饮料约0.1重量％至约2重量％。
10.如权利要求1-9中任一项所述的方法，其特征在于，包含的I，3-丙二醇的量占所述食物或饮料约0.1重量％至约I重量％。
11.如权利要求1-10中任一项所述的方法，其特征在于，包含的I，3-丙二醇的量占所述食物或饮料约0.1重量％至约0.5重量％。
12.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述对风味释放的改良是抑制风味释放至少 20%。
13.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述对风味释放的改良是抑制风味释放至少 30%。
14.一种包含1，3-丙二醇和至少一种风味化合物的食物或饮料产品，其包含有效量的所述I，3-丙二醇和风味化合物，以得到I，3-丙二醇与风味化合物的比率为约0.005: 100至约15: 100，并且所述1，3_丙二醇的量有效地改良所述风味的释放。
15.如权利要求14所述的食物或饮料产品，其特征在于，包含有效量的1，3_丙二醇和风味化合物，以得到1，3-丙二醇与风味化合物的比率为约0.01: 100至约5: 100。
16.如权利要求14或15所述的食物或饮料产品，其特征在于，包含有效量的1，3_丙二醇和风味化合物，以得到1，3-丙二醇与风味化合物的比率为约0.05: 100至约5: 100。
17.如权利要求14-16中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述风味化合物选自下组:不饱和及饱和的醛类(C2-C12)、饱和及不饱和的酸类(C6-C12)、饱和及不饱和的醇类(C6-C12)、酮类(C7-C10)、乙酯类、丁酯类和芳烃类。
18.如权利要求14-18中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述风味化合物选自下组:癸酸、辛酸、己酸、丙酸、乙醛、丁醛、丙醛、己醛、己烯醛、庚醛、庚烯醛、辛醛、柠檬醛、丁酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸甲酯、甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、乙醇、辛醇、己醇、己烯醇、庚烯醇、癸醇、苯甲醛、壬酮、辛酮及其组合。
19.如权利要求14-18中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述食物或饮料选自下组:乳制品、糊料、薄脆饼干、坚果、饼干、胶、甜点、糖果、佐料、饮料、粉末化饮品和饮料浓缩物。
20.如权利要求19所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述食物或饮料是饮料浓缩物。
21.如权利要求14-20中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，包含的1，3-丙二醇的量占所述食物或饮料的约0.1重量％至约2重量％。
22.如权利要求14-21中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，包含的1，3_丙二醇的量占所述食物或饮料的约0.1重量％至约I重量％。
23.如权利要求14-22中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，包含的1，3-丙二醇的量占所述食物或饮料的约0.1重量％至约0.5重量％。
24.如权利要求12-21中任一项所述的食物或饮料产品，其特征在于，如通过PTR-MS所测定，所述对风味释放的改良是与以与所述风味化合物相同比率包含丙二醇代替1，3-丙二醇的其他相同的食物或饮料相比，抑制所述风味化合物的释放至少10%，并且其中抑制百分比按照式I计算，
(Iz-1pg)/Ipg X 100,(式 I) 其中I是峰闻，Z是I, 3-丙二醇，而PG是丙二醇。
25.如权利要求24所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述对风味释放的改良是抑制风味释放至少20%。
26.如权利要求24所述的食物或饮料产品，其特征在于，所述对风味释放的改良是抑制风味释放至少30%。
【文档编号】A23L1/22GK104168777SQ201380015010
【公开日】2014年11月26日 申请日期:2013年3月8日 优先权日:2012年3月9日
【发明者】L·A·戴尔巴赫, D·D·巴伯, H-C·李, J·B·托品卡, B·L·泽勒, R·海 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司