人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品工艺领域，公开了人参在制备调味品中的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。所述人参酱类调味品制备方法将大豆清洗、浸泡，常压蒸煮1h后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲，然后入罐发酵至温度为40℃，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物，加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品。本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上，将人参成分合理的糅合到制备工艺中，制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品，极大的保留人参本身的活性物质，对人体健康十分有利，是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。
【专利说明】人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品工艺领域，具体的说是涉及人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]人参是闻名遐迩的“东北三宝”之一，是驰名中外、老幼皆知的名贵药材，被人们称为“百草之王”。《神农本草经》中记载，人参有“补五脏、安精神、定魂魄、止惊悸、除邪气、明目开心益智”的功效，“久服轻身延年”。李时珍在《本草纲目》中也对人参极为推崇，认为它能“治男妇一切虚症”。人参皂甙是人参主要活性成分，可从人参的根、茎、叶中提取精制而成。市面由成品人参皂甙产品，为黄白色或淡黄色无定形粉末。人参皂甙可以明显抑制脑和肝过氧化脂质形成，减少大脑皮层和肝中褐素的含量，同时也增加超氧化歧化酶和过氧化氢酶在血液中的含量，具有抗氧化作用。几千年来，中草药中人参都被列为上品。
[0003]自古人参只能做药品或药品原料，不能进入食品。2012年8月29日，国家卫生部发布了 17号文件，人参为新资源食品，为此含有人参成分的食品应运而生。目前人参的加工及食用方法都处于初级阶段，基本上都是作为保健品来食用，如上述提到的人参叶粉、人参叶浆、人参叶汁等，并未实现真正的深加工，食用人群有限。
[0004]酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状发酵类调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。常见的调味酱分为以面粉为主要原料的面酱和以豆类为主要原料的豆酱两大类。这些酱类调味品是日常生活常见的、老百姓经常食用的食品，如配合人参无疑会是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。但是市场上尚没有含有人参酱类调味品。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种人参酱类调味品及其制备方法，使得制备的酱类调味品兼具人参风味，基本不损失原人参皂甙。
[0006]为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案:
[0007]人参在制备调味品中的应用，所述调味品为酱类调味品、豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料芥末油、胡椒油或姜油；
[0008]所述酱类调味品为面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱或墨西哥咖喱酱。
[0009]针对目前尚未有包含人参成分的酱类调味品的问题，本发明将人参成分合理的糅合到优化的酱类调味品的发酵工艺中，得到兼具人参风味和营养的酱类调味品，其制备方法如下:
[0010]一种人参酱类调味品的制备方法，包括以下步骤:
[0011]步骤1、大豆清洗、浸泡，常压蒸煮lh后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲；
[0012]步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物；
[0013]步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品；
[0014]步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶楽:、人参叶汁、人参粉、人参楽:或人参汁；
[0015]步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶衆、人参叶汁、人参粉、人参衆、人参汁或
人参皂甙。
[0016]其中，步骤1所述浸泡的用水量可根据实际情况适当调节，本发明优选为大豆质量的2-2.5倍浸泡水量，浸泡时间以大豆吸足水分，达到用手轻捏分瓣即可。
[0017]步骤1所述冷却温度优选为80°C -85°C。所述大豆曲培养条件优选为30°C -36°C培养 30h-40h。
[0018]步骤2所述保温发酵优选为在45°C保温发酵12天，步骤3保温发酵优选为在32°C保温发酵30-40天。
[0019]步骤2所述细盐和大豆的质量比优选为1:10。
[0020]作为优选，步骤1所述蒸煮的时间为3h_4h。
[0021]作为优选，步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为10:3-10:5。
[0022]作为优选，步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。
[0023]作为优选，步骤2所述加入盐水为:
[0024]加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水，所述盐水和大豆的质量比为7:5。
[0025]作为优选，步骤3所述加入盐水为:
[0026]加入温度为65°C、盐浓度为25。Β?的盐水，所述盐水和大豆的质量比为1:25。
[0027]作为优选，步骤1所述人参物料以人参总阜式含量计和大豆的质量比为3:1250。
[0028]作为优选，步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500。
[0029]本发明采用的曲精为酱类发酵中常用的菌种，为蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲酶和黑曲霉孢子，市售产品，可通过山东省淄博沂源康源生物科技有限公司或郑州味佳美食品配料公司等渠道获得。
[0030]本发明在制备过程中分两次加入人参成分，第一次人参成分随大豆一起蒸煮，可使人参中的水解酶、淀粉酶、麦芽糖酶受热变性，防止了人参皂甙的水解，有利于营养成分保持。同时颜色变红，颜色红润，气味变得浓香，成为红参成分。随后将红参成分和其他配料，包括第二次加入的人参成分一起发酵形成一种全新的人参酱类调味品，使本工艺所含的皂甙具有白参和红参特有的营养和风味，同时不失酱香特色。
[0031]本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品经检测，与制备前的人参皂甙含量无显著差异，极大的保留了人参的营养成分，同时人群调研结果显示，超过95%的被调研人群认可本发明制备的人参酱类调味品，具有典型的人参风味。此外，在对本发明制备的人参总皂甙酱类调味品的功效调查中，长期食用人群明显感到身体机能得到提高，不易感冒、疲劳，改善心肺功能，睡眠质量好。
[0032]由此，本发明还提供一种由本发明所述制备方法制备的人参酱类调味品。
[0033]由以上技术方案可知，本发明在改善酱类调味品的制备工艺基础上，将人参成分合理的糅合到制备工艺中，制备出兼具人参风味和营养的酱类调味品，极大的保留人参本身的活性物质，对人体健康十分有利，是人参食用方法上的一种突破，有效提高人参营养价值的利用率。
【具体实施方式】
[0034]本发明实施例公开了人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0035]参照本发明的制备方法，在获得所述人参酱类调味品后，可根据实际需要对其进行研磨、过筛等后处理工序，这在本领域是公知的提高产品形态外观的方法，研磨后的酱类调味品也可以成为面酱、大酱或黄酱，在此基础上添加一些蔬菜、辣椒、虾等可轻易制成其他酱类调味品。
[0036]此外，本领域技术人员为了改变所述人参酱类调味品的味道，可选择性的在加入人参总皂甙的同时加入如辣椒、花椒、芝麻、白砂糖、生姜、草果、胡椒、白酒、葡萄糖酸锌等调味物质，用量可根据口味适当调节。
[0037]同时，本发明人参如
【发明内容】
所述可以应用于豆腐乳、黄酒、酱油、醋、豆豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料芥末油、胡椒油、姜油、面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖喱酱等调味品的制备中，从而形成人参类调味品。
[0038]上述调味品可分为发酵类:面酱、黄酱(含大酱、黑酱、瓜子酱)、甜米酱、蚕豆酱(含豆瓣辣酱、蚕豆辣酱)、豆豉酱、豆豉、虾酱、芥末酱、酱油、食醋、豆腐乳(含青、红方)、黄酒等
[0039]以及非发酵类:辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱、墨西哥咖喱酱、番茄沙司、辣椒沙司、芥末沙司、果蓉沙司。辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料、西式鸡味和牛肉味汤精、辣椒油、芥末油、姜油、胡椒油等
[0040]发酵类调味品的人参成分的加入方式为在发酵前加入本发明人参物料，与调味品原料一起发酵，也可以在发酵后的成品中加入人参物料。
[0041]非发酵类调味品的人参成分的加入方式为人参物料与调味品原料一起加入。
[0042]为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的人参的应用以及人参酱类调味品及其制备方法进行详细说明。
[0043]实施例1:制备本发明所述人参酱类调味品
[0044]100kg大豆清洗干净后，加230kg水，即大豆:水质量比1:2.3，浸泡(夏天3h?4h，冬季5h?6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮lh后加入人参粉8kg (人参粉以人参总阜式含量计约为0.24kg,和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2h，蒸煮后冷却至80°C -85°C，加入面粉40kg，即大豆和面粉的质量比10: 4，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，30°C培养30h获得大豆曲；
[0045]大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5，在45°C保温发酵12天获得粗发酵物；
[0046]向粗发酵物中加入温度为65°C、盐浓度为25° Β?的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参粉4kg (人参粉以人参总皂甙含量计约为0.12kg，和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32°C保温发酵35天，得到人参酱类调味品。
[0047]实施例2:制备本发明所述人参酱类调味品
[0048]100kg大豆清洗干净后，加200kg水，即大豆:水质量比1:2，浸泡(夏天3h?4h，冬季5h?6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮lh后加入人参汁(人参汁以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮3h，蒸煮后冷却至80°C -85°C，加入米粉30kg，即大豆和米粉的质量比10:3，混匀，接种市售曲精0.056kg,即大豆和曲精的质量比为12500:7，36°C培养40h获得大豆曲；
[0049]大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5，在45°C保温发酵12天获得粗发酵物；
[0050]向粗发酵物中加入温度为65°C、盐浓度为25° Β?的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入市售人参皂甙0.12kg即人参皂甙总量和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32°C保温发酵30天，得到人参酱类调味品。
[0051]实施例3:制备本发明所述人参酱类调味品
[0052]100kg大豆清洗干净后，加250kg水，S卩大豆:水质量比1:2.5，浸泡(夏天3h?4h，冬季5h?6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮lh后加入人参浆(人参浆以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2.5h，蒸煮后冷却至80°C _85°C，加入面粉50kg，即大豆和面粉的质量比10:5，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，33°C培养35h获得大豆曲；
[0053]大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5，在45°C保温发酵12天获得粗发酵物；
[0054]向粗发酵物中加入温度为65°C、盐浓度为25° Β?的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参叶汁(人参叶汁以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32°C保温发酵35天，得到人参酱类调味品。
[0055]实施例4:制备本发明所述人参酱类调味品
[0056]100kg大豆清洗干净后，加220kg水，即大豆:水质量比1:2.2，浸泡(夏天3h?4h，冬季5h?6h。可以用温水，只要大豆吸水充分，用手一捏成为两半即可)，常压蒸煮lh后加入人参叶粉(人参叶粉以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250)继续蒸煮2.5h，蒸煮后冷却至80°C -85°C，加入米粉45kg，即大豆和面粉的质量比10:4.5，混匀，接种市售曲精0.056kg，即大豆和曲精的质量比为12500:7，35°C培养30h获得大豆曲；
[0057]大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水140kg,即盐水和大豆的质量比为7:5，在45°C保温发酵12天获得粗发酵物；
[0058]向粗发酵物中加入温度为65°C、盐浓度为25° Β?的盐水60kg，即盐水和大豆的质量比为3:5，然后在粗发酵物表面撒细盐10kg，即细盐和大豆的质量比为1:10，加入人参叶浆(人参叶浆以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500)，混匀后在32°C保温发酵35天，得到人参酱类调味品。
[0059]实施例5:本发明制备工艺对人参皂甙含量的影响
[0060]取与实施例1-4相同的人参物料(由于本发明工艺涉及蒸煮和非蒸煮两部分人参物料，为保证检测具有可比性，分别取等量的人参物料进行蒸煮，余下的不蒸煮)作为各实施例的对照，并完全按照实施例1-4的方式蒸煮，然后检测蒸煮和非蒸煮两部分人参物料的人参皂甙含量，最后与实施例1-4的人参酱类调味品的人参皂甙含量对比，结果见表1。
[0061]表1人参皂甙检测结果(％)
[0062]
【权利要求】
1.人参在制备调味品中的应用，所述调味品为醫类调味品、?腐乳、黄酒、醫油、醋、?豉、西式汤精、沙司、辣椒粉、五香粉、咖喱粉、日式汤料芥末油、胡椒油或姜油；所述酱类调味品为面酱、黄酱、甜米酱、蚕豆酱、豆豉酱、虾酱、芥末酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱、鱼子酱、果酱、蔬菜酱、肉酱、蒜蓉辣酱、蛋黄酱、烤肉酱、墨西哥塔可酱或墨西哥咖喱酱。
2.一种人参酱类调味品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:步骤1、大豆清洗、浸泡，常压蒸煮lh后加入人参物料继续蒸煮，蒸煮后冷却并加入面粉或米粉混匀，接种曲精，培养成大豆曲；步骤2、大豆曲入罐发酵至温度为40°C，加入盐水，保温发酵获得粗发酵物；步骤3、向粗发酵物中加入盐水并在表面撒细盐，再次加入人参物料，混匀后保温发酵，得到人参酱类调味品；步骤1所述人参物料为人参叶粉、人参叶衆、人参叶汁、人参粉、人参衆或人参汁；步骤3所述人参物料为人参叶粉、人参叶楽:、人参叶汁、人参粉、人参楽:、人参汁或人参皂甙。
3.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1所述蒸煮的时间为3h-4h。
4.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1所述大豆和面粉的质量比或大豆和米粉的质量比均为10:3-10:5。
5.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1所述大豆和曲精的质量比为12500:7。
6.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤2所述加入盐水为:加入温度为65°C、盐浓度为14° Β?的盐水，所述盐水和大豆的质量比为7:5。
7.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3所述加入盐水为:加入温度为65°C、盐浓度为25° Β?的盐水，所述盐水和大豆的质量比为1:25。
8.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤1所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:1250。
9.根据权利要求2所述制备方法，其特征在于，步骤3所述人参物料以人参总皂甙含量计和大豆的质量比为3:2500。
10.权利要求2-9任意一项所述制备方法制备的人参酱类调味品。
【文档编号】A23L1/226GK103689515SQ201410010248
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2014年1月9日 优先权日:2014年1月9日
【发明者】孙威, 孙一嘉, 曹晶, 李昱龙, 孙洪斌 申请人:孙洪斌