一种藜麦黄酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种藜麦黄酒及其制备方法，涉及黄酒酿造【技术领域】，该黄酒的含糖量很低，该方法制备的黄酒既有黄酒本身的酒体特征，又有藜麦营养丰富与风味特殊的特点。所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L，是在后发酵温度为15-20℃、发酵时间为20-25天条件下制备而成的，该制备方法的具体步骤包括原料筛选与清洗；烫麦；浸渍；蒸煮；糖化；落缸；前发酵；后发酵；压榨与澄清；煎酒；过滤。本发明以藜麦为主要原料，制得的黄酒营养丰富、有藜麦特殊的风味且酒体稳定，适当延长后发酵时间，酿造出的黄酒含糖量较低。将浸麦水回收应用于酿造过程中，将清洗造成的营养流失降到最低，同时提高水的利用率。该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。
【专利说明】一种黎麦黄酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及黄酒酿造【技术领域】，具体而言，本发明涉及一种藜麦黄酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]黄酒起源于中国，为世界三大古酒之一，文化内涵丰富，是中华民族宝贵的遗产。黄酒酿造是以谷物为原料，经过多种酶制剂和微生物通过糖化与发酵作用酿造而成，其工艺能保留原料、酵母自溶物及酵母发酵产生的营养与活性物质。
[0003]藜麦籽粒蛋白质含量在7%_22%，氨基酸组成均衡且接近牛奶酪蛋白，必需氨基酸比例比普通谷物高，尤其是赖氨酸、组氨酸与蛋氨酸含量。藜麦淀粉含量范围约在38%_71%，支链淀粉所占比例比直链淀粉高。藜麦籽粒脂类含量约为1.8%_9.3%，不饱和脂肪酸含量高。藜麦籽粒中微量元素、维生素，尤其是维生素B族与维生素C含量也很丰富。藜麦籽粒皮中皂苷含量很高，约在0.01%-4.65%，是藜麦中主要的抗营养物质，在传统食用与制作食物过程中通常会先使用湿法或干法去除。但是，使用藜麦来制造含糖量低、有藜麦特殊的风味且酒体稳定的黄酒尚属首次。
【发明内容】
[0004]本发明要解决的技术问题是提供一种藜麦黄酒及其制备方法，该黄酒的含糖量很低，方法制备的黄酒既有黄酒本身的酒体特征，又有藜麦营养丰富与风味特殊的优良特点。
[0005]本发明为解决上述技术问题采用的技术方案是:
[0006]—种藜麦黄酒，所述黄酒的含`糖量为1.8-2.3g/L。
[0007]所述黄酒是在后发酵温度为15_20°C、发酵时间为20-25天条件下制备而成的。
[0008]一种藜麦黄酒的制备方法包括如下步骤:将原料藜麦进行清洗、烫麦、浸溃、蒸煮、糖化、落缸、前发酵和后发酵，所述后发酵的温度为16-18°C，发酵20-25天。具体步骤如下:
[0009](I)原料筛选与清洗:选择藜麦，淘洗3-5次以洗去灰尘、杂质与皂苷；
[0010](2)烫麦:沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9-13min，冷却到45°C以下；
[0011](3)浸溃:藜麦落缸加水,要求水面高于麦面2_3cm,水温22_26°C,浸泡14_16h后，捞出浙干，保留浸麦水；
[0012](4)蒸煮:将浙干的藜麦转移至锅中，加入600_700mL水，蒸煮至沸腾后补加280-320mL 浸麦水，再蒸煮 25_30min ；
[0013](5)糖化:蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60_65°C，加入糖化酶1.2-1.Sg拌匀，60-65 °C 保温 Ih ；
[0014](6 )落缸:糖化完成的藜麦饭加入290-330mL水，摊冷降温至30-35 V，加酒曲
2.0-3.0g与活性干酵母0.8-1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
[0015](7)前发酵:温度保持在20-25°C，发酵9-12h开头耙，以后每4_6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4-6天；[0016](8)后发酵:温度保持在16_18°C，发酵21-24天；[0017](9)压榨与澄清:将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液；
[0018](10)煎酒:将澄清的滤液86-90°C加热13-17min，然后冷却静置2_3天；
[0019](11)过滤:将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
[0020]优选的，后发酵为温度保持在17°C，发酵时间为22天。
[0021]本发明的有益效果是:
[0022]1、以藜麦为主要原料，制得的黄酒营养丰富、有藜麦特殊的风味且酒体稳定，本发明适当延长后发酵时间10-15天，酿造出的黄酒含糖量仅为1.8-2.3g/L，而以相同技术酿造的糯米黄酒含糖量约为7.0g/L左右。
[0023]2、将浸麦水回收并应用于酿造过程中，将清洗造成的营养流失降到最低限度，同时提闻水的利用率，减少环境污染。
[0024]3、该生产工艺对设备与操作要求不高，可操作性强，适用于工业化生产。
【具体实施方式】
[0025]实施例1:
[0026]一种藜麦黄酒，原辅料用量如下:藜麦400g，纯净水1.6kg，酒曲2.0g，糖化酶1.2g,活性干酵母0.8g。
[0027]具体制备方法如下:
[0028](I)原料筛选与清洗:选择藜麦，淘洗3次；
[0029](2)烫麦:沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9min，冷却到44°C ；
[0030](3)浸溃:藜麦落缸加水,要求水面高于麦面2cm,水温22°C,浸泡16h后,捞出浙干，保留浸麦水；
[0031](4)蒸煮:将浙干的藜麦转移至锅中，加入650mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加320mL浸麦水，再蒸煮25min ；
[0032](5)糖化:蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60°C，加入糖化酶1.2g拌匀，60°C保温Ih ；
[0033](6)落缸:糖化完成的藜麦饭加入330mL纯净水，摊冷降温至35°C，加酒曲2.0g与活性干酵母0.Sg，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
[0034](7)前发酵:温度保持在25°C，发酵9h开头耙，以后每4h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4天；
[0035](8)后发酵:温度保持在15°C，静置发酵25天；
[0036](9)压榨与澄清:将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
[0037](10)煎酒:将澄清的滤液经过加热器86°C加热13min，然后冷却静置2天；
[0038](11)过滤:将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
[0039]实施例2:
[0040]一种藜麦黄酒，原辅料用量如下:藜麦500g，纯净水1.8kg，酒曲2.5g，糖化酶1.5g,活性干酵母1.0g。
[0041]具体制备方法如下:
[0042]( I)原料筛选与清洗:选择藜麦，淘洗4次；[0043](2)烫麦:沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦llmin，冷却到45°C ；
[0044](3)浸溃:加纯净水浸溃,水面高于麦面2.5cm,水温24°C,浸泡15h,捞出浙干,保留浸麦水；
[0045](4)蒸煮:将浙干的藜麦转移至锅中，加入600mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加300mL浸麦水，再蒸煮28min ；
[0046](5)糖化:蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至62°C，加入糖化酶1.5g拌匀，62°C保温Ih ；
[0047](6)落缸:糖化完成的藜麦饭加入300mL纯净水，摊冷降温至33°C，加酒曲2.5g与活性干酵母1.0g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
[0048](7)前发酵:温度保持在23°C，发酵IOh开头耙，以后每5h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持5天；
[0049](8)后发酵:温度保持在17°C，静置发酵22天；
[0050](9)压榨与澄清:将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
[0051](10)煎酒:将澄清的滤液经过加热器88°C加热15min，然后冷却静置2.5天；
[0052](11)过滤:将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
[0053]实施例3:
[0054]一种藜麦黄酒，原辅料用量如下:藜麦600g，纯净水2.2kg，酒曲3.0g，糖化酶1.8g,活性干酵母1.2g。
[0055]具体制备方法如下:
[0056](I)原料筛选与清洗:选择藜麦，淘洗5次；
[0057](2)烫麦:沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦13min，冷却到45°C ；
[0058](3)浸溃:藜麦落缸加水,要求水面高于麦面3cm,水温26°C,浸泡14h后,捞出浙干，保留浸麦水；
[0059](4)蒸煮:将浙干的藜麦转移至锅中，加入700mL纯净水，蒸煮至沸腾后补加280mL浸麦水，再蒸煮30min ；
[0060](5)糖化:蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至65°C，加入糖化酶1.Sg拌匀，65°C保温Ih ；
[0061](6)落缸:糖化完成的藜麦饭加入290mL纯净水，摊冷降温至30°C，加酒曲3.0g与活性干酵母1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中；
[0062](7)前发酵:温度保持在20°C，发酵12h开头耙，以后每6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持6·天；
[0063](8)后发酵:温度保持在20°C，静置发酵20天；
[0064](9)压榨与澄清:将得到的发酵醪液使用压滤机进行初步压榨分离，得到滤液；
[0065](10)煎酒:将澄清的滤液经过加热器90°C加热17min，然后冷却静置3天；
[0066](11)过滤:将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
[0067]经测定，普通糯米黄酒糖含量与藜麦黄酒糖含量的结果如下表:
[0068]
【权利要求】
1.一种藜麦黄酒，所述黄酒的含糖量为1.8-2.3g/L。
2.根据权利要求1所述的一种藜麦黄酒，所述黄酒是在后发酵温度为15-20°C、发酵时间为20-25天条件下制备而成的。
3.—种如权利要求1-2所述的藜麦黄酒的制备方法，包括如下步骤:将原料藜麦进行清洗、烫麦、浸溃、蒸煮、糖化、落缸、前发酵和后发酵，所述后发酵的温度为16-18°C，发酵21-24 天。
4.根据权利要求3所述的藜麦黄酒的制备方法，还具体包括: (1)原料筛选与清洗:选择藜麦，淘洗3-5次以洗去灰尘、杂质与皂苷； (2)烫麦:沸水与清洗好的藜麦混合，烫麦9-13min，冷却到45°C以下； (3)浸溃:藜麦落缸加水,要求水面高于麦面2_3cm,水温22-26°C,浸泡14_16h后,捞出浙干，保留浸麦水； (4)蒸煮:将浙干的藜麦转移至锅中，加入600-700mL水，蒸煮至沸腾后补加280_320mL浸麦水，再蒸煮25-30min ； (5)糖化:蒸煮完成的藜麦饭摊凉降温至60-65°C，加入糖化酶1.2-1.8g拌匀，60-65°C保温Ih ；
(6)落缸:糖化完成的藜麦饭加入290-330mL水，摊冷降温至30-35°C，加酒曲2.0-3.0g与活性干酵母0.8-1.2g，拌匀后转入洗刷干净并消毒的缸中； (7)前发酵:温度保持在20-25°C，发酵9-12h开头耙，以后每4_6h开耙一次，连续开耙四次后每天早晚开耙一次，保持4-6天； (8)后发酵:温度保持在16-18°C，发酵21-24天； (9)压榨与澄清:将得到的发酵醪液初步压榨分离，得到滤液； (10)煎酒:将澄清的滤液86-90°C加热13-17min，然后冷却静置2_3天； (11)过滤:将得到的悬浊液过滤，制得藜麦黄酒。
5.根据权利要求3所述的藜麦黄酒的制备方法，所述后发酵为温度保持在17°C，发酵时间为22天；
6.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述蒸煮和落缸中使用的水为纯净水。
7.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述后发酵为静置发酵。
8.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述压榨为使用压滤机进行。
9.根据权利要求4所述的藜麦黄酒的制备方法，所述加热是使用加热器进行。
【文档编号】C12G3/02GK103666937SQ201410010656
【公开日】2014年3月26日 申请日期:2014年1月9日 优先权日:2014年1月9日
【发明者】任贵兴, 刘浩 申请人:中国农业科学院作物科学研究所