一种优质方便米饭的生产方法
【专利摘要】一种优质方便米饭的生产方法，属于食品加工【技术领域】。本发明方法原理基于酒精水蒸汽对米饭中脂质和水分（包括结合水）的强吸收作用，磁场的促渗透和促溶作用，以及中短波红外线的空化作用和均一干燥效果，改善方便米饭的复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为，选取普通大米为原料，40-50℃浸泡25-35min、蒸煮25-30min后添加乙醇水溶液离散，过滤后继续焖饭15-20min，在6000-6500GS磁场下采用酒精水蒸汽干燥至含水量8-10%，接着采用波长2-4μm的红外线干燥至含水量4-5%。制得的方便米饭口感好、复水性能和贮藏性俱佳。
【专利说明】 一种优质方便米饭的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种优质方便米饭的生产方法，属于食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]目前市场上的方便米饭普遍存在复水性较差、口感不佳等问题。研究表明，方便米饭的风味、口感、复水性及贮藏性，与干燥方法的选择密切相关。采用热风干燥技术生产的方便米饭，风味、复水性和贮藏性均差；也有采用真空冷冻干燥技术进行方便米饭生产的，但耗能高，生产效率低，且产品米饭中由于脂质的存在仍然容易毫败，产品贮藏期受到影响。此外，普通干燥方式难以去除方便米饭中的结合水，这也是影响米饭复水率和复水时间的重要因素。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是，针对现有方便米饭复水性不强、易毫败等问题，克服现有技术的不足，提供一种复水性能好、贮藏性能佳的方便米饭的加工方法。
[0004]酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的脂质和水分(包括结合水)都具有强吸收作用。采用酒精水蒸汽干燥米饭，可增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。
[0005]在磁场中，让普通水以一定流速，沿着与磁力线垂直的方向切割，通过一定强度的磁场(一般3000GS以上)，普通水就会变成磁化水。水经磁化后，水分子的氢键角由105°变成103° ,水的渗透力提高50%以上，溶解度、表面张力也大大增强。实际上,在酒精水蒸气干燥过程中叠加磁场(酒精水蒸气流动方向与磁力线垂直)，可显著提高酒精水蒸汽的渗透力和溶解能力，大大促进酒精水蒸汽对水分和脂质的吸收，增加米饭孔洞结构。
[0006]红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。采用红外线作为方便米饭的二级干燥方式，不仅可以产生大量的孔洞结构，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能依附在在米粒内部的酒精蒸发出来。
[0007]本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种优质方便米饭的生产方法，其特征在于，大米经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、交变磁场-酒精水蒸汽组合干燥和红外线干燥，制得复水性能和贮藏性俱佳的方便米饭，具体通过以下步骤实现:
(O大米筛选和淘洗:选择颗粒均匀、无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗3遍以上清除灰尘和米糠等杂物；
(2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍质量的自来水，在40-50°C浸泡25-35
min ；
(3)大米蒸煮和离散:浸泡后的米粒热蒸煮25-30min至完全糊化，添加2倍米粒质量的乙醇水溶液进行离散，乙醇水溶液中乙醇含量为3-4%，过滤后焖饭15-20 min ；
(4)恒定磁场-酒精水蒸汽组合干燥:焖好的米饭置于6000-6500GS恒定磁场内，通酒精水蒸汽干燥至水分含量为8-10%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1-6:5混合后加热产生，风速为2-4米/秒，流动方向与磁场磁力线垂直；
(5)红外线干燥:采用红外线继续干燥至含水量4-5%，红外线波长2-4μ m，热源温度400-500°C，热源与米饭相距8-10cm。
[0008]本发明使用的原料稻米需先挑选、淘洗干净，若选用免淘洗精白米，则会令最终产品的品质更加优良。从工业化生产角度来讲，本发明对原料米的品种和规格无特别限定，而米的挑选和淘洗设备及操作均属普通技术，故不予详述。
[0009]本发明工艺与现有技术的不同点之一在于:
针对普通方便米饭中的结合水难以去除进而影响复水性，米粒中含有的脂质易引起米饭毫败等缺点，优化蒸煮工艺，米饭糊化后采用低度乙醇水溶液进行离散，可吸收一部分米饭中的脂质；过滤后进行焖饭，残留在米饭的乙醇挥发出来，增加米饭的孔洞结构。干燥过程中，酒精水蒸汽可减少易毫败的脂质成分，降低水分活度；而在酒精水蒸气干燥过程中叠加磁场(酒精水蒸气流动方向与磁力线垂直)，又可显著提高酒精水蒸汽的渗透力和溶解能力，大大促进酒精水蒸汽对水分和脂质的吸收。后期干燥采用中短波红外线，具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用，不仅可以促进孔洞结构的生成，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能吸附在米粒内部的酒精蒸发出来。该生产工艺连续紧凑，恒定磁场和酒精水蒸汽干燥相辅相成，与红外线也具有很好的协同增效作用，对于提高方便米饭的感官品质、复水性能和贮藏性能具有显著效果。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉成品A g置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即浙干并用滤纸吸干表面水分称重B g，复水率用B/A表示。断条率:方便米饭的总质量为C，其中断条方便米饭的质量为D，断条率用D/C表示。货架指数表示方便米饭在37±2°C、湿度75±5%环境下的贮藏性能，指数越高表示货架期越长。感官综合评价:请50名15-60岁品尝人员对方便米饭的感官品质(外观、气味、滋味、硬度和粘度)进行打分后计算平均值，I分为最差，10为最好。
[0011]实施例1
选取优质粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1200 ml, 40°C浸泡35 min，用蒸汽连续蒸煮25 min,添加2 kg纯净水进行离散,过滤后焖饭20 min。焖好的米饭采用60°C热风干燥至含水量4%，热风风速为2米/秒。
[0012]实施例2
选取优质粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1200 ml, 40°C浸泡35 min，用蒸汽连续蒸煮25 min,添加2000g乙醇水溶液(乙醇含量3%)进行离散，过滤后焖饭20 min。焖好的米饭采用60°C热风干燥至含水量4%，热风风速为2米/秒。
[0013]实施例3
选取优质粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽连续蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)进行离散，过滤后焖饭20min。焖好的米饭通酒精水蒸汽干燥至水分含量为10%，酒精水蒸汽为乙醇和水按6:5混合后加热产生，风速为4米/秒；接着采用60°C热风干燥至含水量4%，热风风速为2米/秒。
[0014]实施例4
选取优质粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽连续蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)进行离散，过滤后焖饭20min。焖好的米饭置于6000 GS恒定磁场内，通酒精水蒸汽干燥至水分含量为10%，酒精水蒸汽为乙醇和水按6:5混合后加热产生，风速为4米/秒，流动方向与磁场磁力线垂直；接着采用60°C热风干燥至含水量4%，热风风速为2米/秒。
[0015]实施例5
选取优质粳米1000 g，用自来水淘洗3遍，加入自来水1200 ml, 40°C浸泡35 min,用蒸汽连续蒸煮25 min,添加2000 g乙醇水溶液(乙醇含量3%)进行离散，过滤后焖饭20min。焖好的米饭置于6000 GS恒定磁场内，通酒精水蒸汽干燥至水分含量为10%，酒精水蒸汽为乙醇和水按6:5混合后加热产生，风速为4米/秒，流动方向与磁场磁力线垂直；接着采用红外线干燥至含水量4%，红外线波长2 μ m,热源温度400°C，热源与米饭相距8cm。
[0016]指标测定及效果分析:
【权利要求】
1.一种优质方便米饭的生产方法，其特征在于具体通过以下步骤实现: (O大米筛选和淘洗:选择颗粒均匀、无沙粒杂质的大米作为原料，用自来水淘洗3遍以上清除灰尘和米糠等杂物； (2)大米浸泡:向淘洗后的大米添加1.2-1.4倍质量的自来水，在40-50°C浸泡25-35min ； (3)大米蒸煮和离散:浸泡后的米粒热蒸煮25-30min至完全糊化，添加2倍米粒质量的乙醇水溶液进行离散，过滤后焖饭15-20 min ； (4)恒定磁场-酒精水蒸汽组合干燥:焖好的米饭置于6000-6500GS恒定磁场内，通酒精水蒸汽干燥至水分含量为8-10%，酒精水蒸汽为乙醇和水按1:1-6:5混合后加热产生，风速为2-4米/秒，流动方向与磁场磁力线垂直； (5)红外线干燥:采用红外线继续干燥至含水量4-5%，红外线波长2-4μ m，热源温度400-5000C，热源与米饭相距8-10cm。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于步骤(3)乙醇水溶液中乙醇含量为3-4%。
【文档编号】A23L1/10GK103844177SQ201410053700
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年2月18日 优先权日:2014年2月18日
【发明者】钟业俊, 刘成梅, 刘伟 申请人:南昌大学