一种兰州拉面汤料罐头配方及其制备方法
【专利摘要】本发明提供一种兰州拉面汤料罐头配方，所述汤料包括煮汤原料和吊汤原料，所述煮汤原料由以下质量比的各组分组成：牛腩：牛骨：煮汤调料：水=8-12:1-3:0.5-1.5：30-40；所述吊汤原料由以下质量比的各组分组成：吊汤调料：水=1:10。本发明还提供上述兰州拉面汤料罐头的制备方法。本发明的技术方案，在深入研究兰州拉面汤料传统制作工艺的基础上，通过罐头加工工艺进行创新，制成的汤料罐头口感与兰州本地拉面馆实体店风格一致，便于携带，使用方便。同时，该方法不需要添加任何食品添加剂，常温下保质期可长达1年以上。
【专利说明】一种兰州拉面汤料罐头配方及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品【技术领域】，具体涉及一种兰州拉面汤料罐头配方及其制备方法。【背景技术】
[0002]兰州拉面当前主要以餐饮实体经营为主，其口感优劣主要依赖于汤料质量的高低。而汤料制作在实体店全都以传统的手工生产方式为主，制作过程缺乏相应标准，主要依赖于调汤师的经验。因此，即使是同一家拉面馆，每天的汤料口感也会有一定的差异。
[0003]通常情况下，2千克牛肉制成的原汤，可调制成200碗兰州拉面所需的汤料。但近年来受原材料成本上涨影响，一些拉面馆在汤料制作过程中只加入极少的牛肉，主要靠牛油和兰州拉面汤料包调汤，制得的汤料质量有所降低。
[0004]在兰州拉面工业化生产领域，一些生产方便型兰州拉面的食品企业利用真空冻干技术将汤料制成干粉，通过水煮或开水冲泡的方式使用。这种方式得到的汤料虽然便于携带，但口感与实体店差距较大。
[0005]也有一些浓缩汤形式的兰州拉面汤料产品，使用时需要按照一定比例加水稀释，同时还需要进一步放入随产品提供的调料粉煮沸。这种方式不但消费者难以掌握合适的稀释比例，而且由于是临时投放调料粉，得到的汤料口感不佳。
【发明内容】
[0006]针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种兰州拉面汤料罐头配方及其制备方法，制备得到的汤料罐头不仅口感与兰州本地拉面馆一致，同时便于携带、容易使用、可长期保存。
[0007]本发明的兰州拉面汤料罐头配方为:所述汤料包括煮汤原料和吊汤原料，所述煮汤原料由以下质量比的各组分组成:牛腩:牛骨:煮汤调料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40 ;所述吊汤原料由以下质量比的各组分组成:吊汤调料:水=1:10。
[0008]兰州拉面汤料制作的关键核心是调料配方，可决定汤料的最终风格和是否正宗。本发明中需要用到两种调料，一种为煮汤调料，在煮汤过程中使用；一种为吊汤调料，单独加水熬制后加入到煮肉原汤中。
[0009]其中，煮汤调料的重量配比为:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14_18份、小茴香8-12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4_7份、胡椒5_7份、良姜4_7份、陈皮5_8份、香叶6-12份、白芷3-8份、丁香3-8份、荜拨4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、当归5_8份、山奈5-8份、甘草4-7份、砂仁2-5份、食盐430-550份，味精10-25份。
[0010]吊汤调料的重量配比为:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4_8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香叶6-12份、白?￡ 3-8份、丁香3-8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
[0011]本发明的兰州拉面汤料罐头配方的制备方法步骤如下:
(I)将牛腩切块并清水浸泡10小时以上，带骨髓的牛骨切片，如此可有效去除肉中的血水，同时骨髓更容易融入汤中；
(2)将牛腩切成约250克的肉块，与牛骨、煮汤调料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的重量配比放入夹层蒸汽锅，加温至150摄氏度熬煮10分钟，并不断去除浮于汤面的血沫；
(3)降温至100摄氏度，熬煮50-70分钟后将牛腩捞出降温切片，牛骨与煮汤调料留锅中保持温度继续熬煮50-60分钟；这样可保证牛腩既能充分吸收调料风味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入汤中，同时在高温杀菌后肉纤维不会过于软化；
(4)在另外的锅中将吊汤调料和清水按照1:10的重量比放入，并以100摄氏度的温度熬煮25-35分钟；
(5)在步骤(3)结束后，将步骤(4)得到的吊汤水倒入肉汤中，并按照混合后的汤料和清水1:1的比例加入清水并加热至90-99摄氏度；
(6)将制得的汤进行灌装，可置入所需份量的肉片，之后进行排气、密封、杀菌处理，将罐内环境制成真空，并采用当前通用罐头杀菌技术，使罐内达到真空无菌环境，最终得到兰州拉面汤料罐头。
[0012]进一步地，所述罐头容器为镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋或利乐包。
[0013]本发明的技术方案具有以下有益效果:
本发明的技术方案，在深入研究兰州拉面汤料传统制作工艺的基础上，通过罐头加工工艺进行创新，制成的汤料罐头口感与兰州本地拉面馆实体店风格一致，便于携带，使用方便。同时，该方法不需要添加任何食品添加剂，常温下保质期可长达I年以上。
【专利附图】
【附图说明】
[0014]附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中:
图1为本发明实施例所述的兰州拉面汤料罐头制作方法流程图。
【具体实施方式】
[0015]以下的实施例便于更好地理解本发明，但并不限定本发明。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。
[0016]如图1所示为兰州拉面汤料罐头制作方法流程图，包括原辅料预处理、加水下料、加煮汤调料、熬煮、吊汤料熬制、吊汤、灌装、排气、密封和杀菌等主要过程。
[0017]上述流程中，排气为虚线的意义为:因容器罐的材质以及灌装工艺不同，部分灌装过程不需要专门的排气流程。
[0018]实施例1
煮汤调料的重量配比为:八角5份、桂皮8份、干姜14份、小茴香8份、花椒20份、肉蘧8份、草果7份、胡椒6份、良姜6份、陈皮5份、香叶8份、白芷8份、丁香4份、荜拨6份、草蘧4份、白蘧4份、当归5份、山奈5份、甘草4份、砂仁2份、食盐500份，味精15份。
[0019]吊汤调料的重量配比为:生姜200份、大蒜200份、八角4份、小茴香8份、花椒15份、肉蘧2份、草果2份、胡椒2份、良姜2份、香叶8份、白芷4份、丁香4份、草蘧4份、白蘧4份。[0020]本发明的兰州拉面汤料罐头的制作步骤如下:
(I)牛腩6千克切块并清水浸泡14小时，带骨髓的牛骨I千克切成宽度为1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同时骨髓更容易融入汤中。
[0021](2)将牛腩切成约250克的肉块，与牛骨、625克煮汤调料和20千克水放入夹层蒸汽锅，加温至150摄氏度熬煮10分钟，并不断去除浮于汤面的血沫。
[0022](3)降温至100摄氏度，熬煮60分钟后将牛腩捞出，并在其降温到35摄氏度以下后切成约8克/片的肉片，同时牛骨与煮汤调料留锅中保持100摄氏度的温度继续熬煮50分钟。这样可保证牛腩既能充分吸收调料风味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入汤中，同时在高温杀菌后肉纤维不会过于软化。
[0023](4)在另外的锅中将400克吊汤调料加入4千克清水中，并以100摄氏度的温度熬煮30分钟。
[0024](5)在步骤(3)结束后,将步骤(4)得到的吊汤水倒入肉汤中，再加入24千克清水后加热至95摄氏度。
[0025](6)采用马口铁罐灌装制得的汤料，罐中同时置入24克肉片，之后进行排气、密封、杀菌处理。杀菌过程需保持121摄氏度温度和1.2MPa的压力20分钟，之后降温至25摄氏度，完成汤料te头的制作。
[0026]罐头容器还可以使用镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋、利乐包等。
[0027]应用本发明的方法制作得到的兰州拉面汤料与兰州本地拉面馆中传统手工制作的口味一致，使用方便，易于携带和长期保存。
[0028]实施例2
煮汤调料的重量配比为:八角4份、桂皮12份、干姜18份、小茴香10份、花椒15份、肉蘧5份、草果5份、胡椒5份、良姜4份、陈皮6份、香叶12份、白芷5份、丁香3份、荜拨9份、草蘧6份、白蘧6份、当归6份、山奈6份、甘草6份、砂仁3份、食盐550份，味精10份。
[0029]吊汤调料的重量配比为:生姜150份、大蒜150份、八角6份、小茴香6份、花椒20份、肉蘧4份、草果4份、胡椒4份、良姜4份、香叶12份、白芷3份、丁香3份、草蘧6份、白蘧6份。
[0030]本发明的兰州拉面汤料罐头的制作步骤如下:
(I)牛腩4千克切块并清水浸泡14小时，带骨髓的牛骨0.5千克切成宽度为1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同时骨髓更容易融入汤中。
[0031](2)将牛腩切成约250克的肉块，与牛骨、250克煮汤调料和15千克水放入夹层蒸汽锅，加温至150摄氏度熬煮10分钟，并不断去除浮于汤面的血沫。
[0032](3)降温至100摄氏度，熬煮50分钟后将牛腩捞出，并在其降温到35摄氏度以下后切成约8克/片的肉片，同时牛骨与煮汤调料留锅中保持100摄氏度的温度继续熬煮55分钟。这样可保证牛腩既能充分吸收调料风味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入汤中，同时在高温杀菌后肉纤维不会过于软化。
[0033](4)在另外的锅中将300克吊汤调料加入3千克清水中，并以100摄氏度的温度熬煮25分钟。
[0034](5)在步骤(3)结束后,将步骤(4)得到的吊汤水倒入肉汤中，再加入18千克清水后加热至99 °C。
[0035](6)采用马口铁罐灌装制得的汤料，罐中同时置入24克肉片，之后进行排气、密封、杀菌处理。杀菌过程需保持121摄氏度温度和1.2MPa的压力20分钟，之后降温至25摄氏度，完成汤料te头的制作。
[0036]罐头容器还可以使用镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋、利乐包等。
[0037]实施例3
煮汤调料的重量配比为:八角8份、桂皮10份、干姜16份、小茴香12份、花椒18份、肉蘧6份、草果4份、胡椒7份、良姜7份、陈皮8份、香叶6份、白￡ 3份、丁香8份、荜拨4份、草蘧8份、白蘧8份、当归8份、山奈8份、甘草7份、砂仁5份、食盐430份，味精25份。
[0038]吊汤调料的重量配比为:生姜250份、大蒜250份、八角8份、小茴香10份、花椒10份、肉蘧6份、草果6份、胡椒5份、良姜6份、香叶6份、白￡ 8份、丁香8份、草蘧8份、白蘧8份。
[0039]本发明的兰州拉面汤料罐头的制作步骤如下:
(I)牛腩5千克切块并清水浸泡14小时，带骨髓的牛骨1.5千克切成宽度为1.5厘米的骨片。如此可有效去除肉中的血水，同时骨髓更容易融入汤中。
[0040](2)将牛腩切成约250克的肉块，与牛骨、500克煮汤调料和18千克水放入夹层蒸汽锅，加温至150摄氏度熬煮10分钟，并不断去除浮于汤面的血沫。
[0041](3)降温至100摄氏度，熬煮70分钟后将牛腩捞出，并在其降温到35摄氏度以下后切成约8克/片的肉片，同时牛骨与煮汤调料留锅中保持100摄氏度的温度继续熬煮60分钟。这样可保证牛腩既能充分吸收调料风味，又能使肉中的含氮浸出液充分析出并融入汤中，同时在高温杀菌后肉纤维不会过于软化。
[0042](4)在另外的锅中将350克吊汤调料加入3.5千克清水中，并以100摄氏度的温度熬煮35分钟。
[0043](5)在步骤(3)结束后,将步骤(4)得到的吊汤水倒入肉汤中，再加入21.5千克清水后加热至90°C。
[0044](6)采用玻璃罐灌装制得的汤料，罐中同时置入24克肉片，之后进行排气、密封、杀菌处理。杀菌过程需保持121摄氏度温度和1.2MPa的压力20分钟，之后降温至25摄氏度，完成汤料te头的制作。
[0045]罐头容器还可以使用镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋、利乐包等。
[0046]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种兰州拉面汤料罐头配方，其特征在于:所述汤料包括煮汤原料和吊汤原料，所述煮汤原料由以下质量比的各组分组成:牛腩:牛骨:煮汤调料:水=8-12:1-3:0.5-1.5:30-40 ;所述吊汤原料由以下质量比的各组分组成:吊汤调料:水=1:10。
2.根据权利要求1所述的兰州拉面汤料罐头配方，其特征在于:所述煮汤调料的配方如下:八角4-8份、桂皮8-12份、干姜14-18份、小茴香8_12份、花椒15-20份、肉蘧5-8份、草果4-7份、胡椒5-7份、良姜4-7份、陈皮5-8份、香叶6_12份、白芷3_8份、丁香3_8份、荜拨4-9份、草蘧4-8份、白蘧4-8份、当归5-8份、山奈5_8份、甘草4_7份、砂仁2_5份、食盐430-550份，味精10-25份。
3.根据权利要求1所述的兰州拉面汤料罐头配方，其特征在于:所述吊汤调料的配方如下:生姜150-250份、大蒜150-250份、八角4-8份、小茴香6-10份、花椒10-20份、肉蘧2-6份、草果2-6份、胡椒2-5份、良姜2-6份、香叶6_12份、白芷3_8份、丁香3_8份、草蘧4-8份、白蘧4-8份。
4.权利要求1-3任一所述的兰州拉面汤料罐头的制备方法，其特征在于:步骤如下: (1)将牛腩切块并清水浸泡10小时以上，带骨髓的牛骨切成骨片； (2)将牛腩切成约250g的肉块，与牛骨、煮汤调料和水按8-12:1-3:0.5-1:30-40的质量比加温至150°C熬煮IOmin ； (3)降温至100°C，熬煮50-70min后将牛腩捞出降温切片；同时，牛骨与煮汤(3)调料留锅中保持100°C继续熬煮50-60min ； (4)在另外的锅中将吊汤调料和清水按照1:10的质量比放入，以100°C的温度熬煮25-35min ； (5)在步骤(3)结束后，将步骤(4)得到的吊汤水倒入肉汤中，按照混合后的汤料和清水1:1的比例加入清水并加热至90-99°C ； (6)将制得的汤进行灌装，可置入所需份量的肉片，之后进行排气、密封、杀菌处理，使罐内达到真空无菌环境，得到兰州拉面汤料罐头。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于:所述罐头容器为镀锡薄钢板罐、镀铬板罐、铝合金板罐、玻璃罐、复合薄膜袋或利乐包。
【文档编号】A23L1/39GK103976418SQ201410207440
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月16日 优先权日:2014年5月16日
【发明者】邓毓博, 熊永平, 丁建军, 王一然, 刘伟, 郭晓乐 申请人:邓毓博