卤肘子的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种卤肘子的制作方法，包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。本发明所制产品内外风味均一，质量稳定，发色均匀，香味浓厚、持久，制作周期短，肘子的汁液损失少，产品的出品率≥75%，保质期长。本发明适用于卤肘子的生产制作。
【专利说明】卤肘子的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于肉食品加工领域，涉及猪肘的加工处理，具体地说是一种卤肘子的制 作方法。
【背景技术】
[0002] 酱卤风味猪肘是我国古已有之的传统猪肉制品，深受广大消费者的喜爱。卤猪肘 的传统生产方法是将猪肘整理清洗干净，然后将猪肘放入水中，加入香辛料及食盐，酱油等 调味品，经一定时间的煮制而成。该方法生产的肘子风味较差，口感不佳，产品出品率只有 60%左右，出品率低，原料肘中的水分及存在于汁液中的营养成分在煮制过程中大量流失， 造成食品的严重浪费，导致了一定的经济损失。另外，由于生产出的产品裸露存放，易受污 染，保质期短，食用及销售不便。
[0003] 传统肉制品的腌制方法分为干腌法或湿腌法，这两种方法腌制的肉制品存在着表 面与内部风味不均一、质量不稳定、腌制时间长等缺点。随着科学技术的进步，滚揉技术克 服了肉制品传统腌制方法的局限性，对肉制品进行滚揉，可以使肉品均匀地吸收腌渍液，提 高肉组织结着力及产品的弹性，提高产品的口感及产出率。
[0004] 公布号为CN103653030A的中国发明专利申请，公开了一种"酱卤牛肉的制作方 法"，该方法中滚揉、腌制、熟制煮沸的时间较长，牛肉较为松散，嚼劲不足，整个酱卤牛肉的 生产周期拉长，且熟制后处于高温状态的牛肉在〇-4°C条件下冷却，牛肉制品表面快速冷却 结壳，肉中的游离水蒸气不能排除，使产品水分活度增高，加之装袋过程是在灭菌后进行， 而装袋的过程中也会面临着细菌的污染，不利于产品的保存。
[0005] 公布号为CN103689656A的中国发明专利申请，公开了一种"酱卤肉制品的生产工 艺"，肉制品采用卤水腌制，腌制后酱卤肉具有了盐味、香味，然后直接杀熟，整个工序简单， 腌制步骤为传统湿腌法，由于腌制液渗透较慢，需要的腌制时间较长，否则制作的肉制品表 面与内部风味不均一。但腌制时间长也会增加细菌的繁殖，导致产品的保质期变短。另外， 由于没有经过滚揉工序，肉组织中的盐溶性蛋白质不能充分提取出来形成胶体结构，产品 组织结构差，出品率低。还有，该工艺采用高温直接将肉制品杀熟，所需杀菌时间较长，使肉 组织在高温下受热过度，产品口感差，不易切片。
【发明内容】
[0006] 本发明要解决的技术问题，是提供一种卤肘子的制作方法，包括依次进行的选料 整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。滚揉腌制后肘子肌肉中的盐溶性蛋白 质与水分形成稳定的胶体结构，煮制时肘子的汁液损失少，产品的出品率> 75% ;制作的产 品表面与内部风味均一，质量稳定，发色均匀，香味浓厚、持久，切片性优良，保质期长。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种齒肘子的制作方法，包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、齒水熬制步 骤、卤煮步骤。
[0008] 作为本发明的一种限定，制作方法按照如下的步骤顺序进行： ⑴选料整修 将采购验收合格的原料肘的毛污、血污、病变、骨头、碎骨部位剔除、整修，取100重量 份，得A; (2) 滚揉腌制 (21)滚揉 以重量计，将A、l. 9-2. 2份食盐和15-20份水，加入滚揉机中，真空度为0. IMPa，滚揉 200-240min，得 B1 ; 滚揉可以使肘子均匀的吸收腌渍液，提高肉的结着力及产品的弹性，提高产品的口感 及断面效果。当滚揉总时间小于200min时，腌渍液不能充分进入肘子内，肉纤维中所含的 盐溶性蛋白不能与盐水结合成胶体，加热煮制时汁液析出，降低产品出品率，同时产品的切 片性差，口感不良；当滚揉总时间大于240min时，肘子滚揉过度，外观破裂，碎肉增加，从而 使产品外观形状变差，出品率降低。
[0009] (22)腌制 将B1取出放入腌制容器中，0-4°C下腌制12-16h，塑形整理后得B2 ; (3) 卤水熬制 (31) 按照重量份数计，向煮锅中加入桂皮0.25份，花椒0. 15份，八角0.20份，小茴 香0. 20份，砂仁0. 02份，丁香0. 015份，香叶0. 03份，草果0. 055份，生姜片1-1. 5份，水 90-100份，混合熬制30-40min，得卤水C1 ; (32) 向卤水C1中加入食盐1. 9-2. 2份，白糖1. 5-1. 8份，酱油1. 8-2. 2份，味精0. 3-0. 4 份，混合熬l〇-15min，得卤水C2 ; ⑷齒煮 将卤水C2与B2加入煮锅中，95-KKTC下煮制60-70min，得D ; 煮制可以使肘子中的蛋白质变性成熟，将肘子中的水分固定在其中，并使香辛料风味 渗透进肉组织中，与肉组织中的呈味物质一起形成良好的风味。当煮制时间大于70min时， 肉组织中的弹性蛋白会过分溶解析出，使产品肉质松散，无嚼劲，产品在煮制过程的汁液损 失增大，出品率低；当煮制时间小于60min时，产品发硬，香辛料风味浸透不充分，从而造成 产品香味较淡。
[0010] 以上步骤为本发明的基本步骤，所制产品可用短期内热食，或稍作冷却后作为凉 菜。
[0011] 作为本发明的另一种限定，所述滚揉为间歇式滚揉。
[0012] 作为本发明的进一步限定， 所述桂皮、花椒、八角、小茴香、砂仁、丁香、香叶、草果、生姜片、水的重量份数分别为 0. 25 份、0. 15 份、0. 2 份、0. 2 份、0. 02 份、0. 015 份、0. 03 份、0. 055 份、1 份、100 份；食盐、白 糖、酱油、味精的重量份数分别为2. 0份、1. 5份、2. 0份、0. 3份。
[0013] 所述步骤（21)中，滚揉为间歇式滚揉，每滚揉40min，停20min，如此反复至完成； 滚揉为连续式滚揉状态时，肘子及腌制液在滚揉机中上下翻滚、按摩，高强度地提取肌肉组 织中的盐溶性蛋白，与此同时，滚揉时肉块之间及其与滚揉机壁之间会因摩擦产生热量，弓丨 起内部温度高，蛋白容易变性，并且利于微生物繁殖；滚揉为间歇式滚揉状态时，依靠腌制 液的高渗透压向肉组织中自行渗透，使腌制液分布均匀，同时利用此停顿时的时间间隔，将 前一次滚揉时摩擦所产生的热量通过罐体传导出去，降低内部温度，防止肉组织变性和微 生物繁殖，再进行下一周期的滚揉。
[0014] 所述步骤（31)中的熬制时间为30min。
[0015] 所述步骤（32)中的熬制时间为lOmin。
[0016] 作为本发明的第三种限定，所述步骤（4 )之后还设有步骤（6 )真空包装及杀菌。
[0017] 作为进一步限定，所述步骤（6)即： (6)真空包装及杀菌 将产品装入包装袋，抽真空后密封，放入高温灭菌锅内于115°C下灭菌30min。
[0018] 经真空包装杀菌后的产品，可用于长时间保存，随吃随拆包，其保质期可达3个 月。
[0019] 本发明还有一种限定，即在步骤（4)与步骤（6)之间还设有步骤（5)冷却。
[0020] 作为进一步限定，所述步骤（5)即： 将步骤（4)所得产品在10-15°C温度下冷却至肘体中心温度12°C以下。
[0021] 本发明卤肘子的制作过程作为一个整体，具有制作简单、周期短，产品出品率高， 汁液损失少，风味佳，切片优良，保质期长等优点。
[0022] 由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：本 发明的卤肘子制作方法，包括依次进行的选料整修步骤、滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤 煮步骤，间歇式的滚揉过程提高了肉的结着力及产品的弹性，并防止肉组织摩擦产热，提高 产品的口感及切片性，提高了产品出品率，延长了保质期，熬制的卤水使得煮制出的产品表 面与内部风味均一，质量稳定，香味浓厚、持久，本发明的制作过程周期短，肘子的汁液损失 少，产品的出品率彡75%，保质期长。
[0023] 本发明适用于对猪肘及类似肉原料的卤制加工，制作卤肘子及类似卤制肉制品。
[0024] 本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
【具体实施方式】
[0025] 实施例1 一种卤肘子的制作方法 本实施例中卤肘子的制作方法按照如下的步骤顺序进行： ⑴选料整修 将采购验收合格的原料猪肘的毛污、血污、病变、碎骨部位剔除、整修，取100kg，得A ; (2) 滚揉腌制 (21) 滚揉 将A与2kg食盐和15kg水加入滚揉机中，真空度为0. IMPa，滚揉为间歇式滚揉，每一 滚揉周期包括滚揉40min，停20min，如此反复至完成5个滚揉周期，即滚揉有效总时间为 240min，每一次停歇也都是必要的，得B1 ; (22) 腌制 将B1取出放入腌制容器中，0°C下腌制16h，塑形整理得B2 ; (3) 卤水熬制 向煮锅中加入桂皮〇. 25kg，花椒0. 15kg，八角0. 2kg，小茴香0. 2kg，砂仁0. 02Kg，丁香 0. 015kg，香叶0. 03kg，草果0. 055kg，生姜片lkg，水100kg，混合熬制30min，得Cl ;向Cl中 加入食盐2. 0kg，白糖1. 5kg，酱油2. 0kg，味精0. 3kg，混合熬制lOmin，得C2 ; ⑷齒煮 将C2与B2加入煮锅中，95°C下煮制70min，得D ; (5) 冷却 将D取出，15°C下冷却至肘子中心温度12°C以下，得E ; (6) 真空包装及杀菌 将E装入包装袋内，抽真空后密封，放入高温灭菌锅内，115°C下灭菌30min，得产品。
[0026] 上述实施例制作的卤肘子肉的结着力及产品的弹性得到了提高，产品的口感及断 面效果好，卤水熬制分两步熬制，熬制的卤水使得煮制出的产品表面与内部风味均一，发色 均匀，香味浓厚、持久。本发明的制作过程周期短，肘子的汁液损失少，产品的出品率为75%， 保质期长。
[0027] 实施例2-5卤肘子的制作方法 实施例2-5分别为一种卤肘子的制作方法，制作过程与实施例1相同，不同之处仅在于 制作过程中相应的技术参数不同，具体参数见表1。
【权利要求】
1. 一种卤肘子的制作方法，其特征在于：该制作方法包括依次进行的选料整修步骤、 滚揉腌制步骤、卤水熬制步骤、卤煮步骤。
2. 根据权利要求1所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述制作方法按照以下步骤 顺序进行： ⑴选料整修 将采购验收合格的原料肘的毛污、血污、病变、骨头、碎骨部位剔除、整修，取100重量 份，得A; (2) 滚揉腌制 (21) 滚揉 以重量计，将A、1. 9-2. 2份食盐和15-20份水，加入滚揉机中，真空度为0. IMPa，0-4°C 室温条件下滚揉200-240min，得B1 ; (22) 腌制 将B1取出放入容器中，0-4°C下静止腌制12-16h，塑形整理后得B2 ; (3) 卤水熬制 (31) 按照重量份数计，向煮锅中加入桂皮0.25份，花椒0. 15份，八角0.20份，小茴 香0. 20份，砂仁0. 02份，丁香0. 015份，香叶0. 03份，草果0. 055份，生姜片1-1. 5份，水 90-100份，混合熬制30-40min，得卤水C1 ; (32) 向卤水C1中加入食盐1. 9-2. 2份，白糖1. 5-1. 8份，酱油1. 8-2. 2份，味精0. 3-0. 4 份，混合熬制l〇-15min，得卤水C2 ; ⑷齒煮 将卤水C2与B2加入煮锅中，95-KKTC下煮制60-70min，得产品。
3. 根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于： 所述生姜片、水的重量份数分别为1份、100份；食盐、白糖、酱油、味精的重量份数分别 为 2. 0 份、1. 5 份、2. 0 份、0· 3 份。
4. 根据权利要求1所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述滚揉为间歇式滚揉，每 滚揉一段时间后要停歇一段时间，再进行下一次滚揉操作。
5. 根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（21)中，滚揉为间 歇式滚揉，每滚揉40min,停20min，如此反复至完成。
6. 根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（31)中的熬制时 间为30min。
7. 根据权利要求2所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（32)中的熬制时 间为lOmin。
8. 根据权利要求1-7中任意一项所述的卤肘子的制作方法，其特征在于：所述步骤（4) 之后还设有步骤（6)，即： (6)真空包装及杀菌。
9. 根据权利要求8所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述步骤（6)即： 将产品装入包装袋，抽真空后密封，放入高温灭菌锅内于115°C下灭菌30min。
10. 根据权利要求9所述的卤肘子的制作方法，其特征在于所述步骤（4)与步骤（6)之 间还设有步骤（5)，即： (5)冷却 将步骤（4)所得产品在10-15°C下冷却至中心温度12°C以下。
【文档编号】A23L1/29GK104082755SQ201410241532
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月3日 优先权日:2014年6月3日
【发明者】张永辉, 牛正, 詹宇, 付大军 申请人:石家庄市金口食品有限公司