一种脱骨香肘的制作方法
【专利摘要】一种脱骨香肘的制作方法，用猪后腿肉作为原料肉，解冻后，分割成肉块；取经过刮油、去毛处理的生猪皮，煮制后，绞碎，加入肉块中，并加入腌制料腌制，将裹料用猪皮包裹腌制肉料，得到成型的脱骨香肘，放入老汤中卤煮，得到产品。优点是：口感香醇，肉质细腻，营养丰富，外形美观，色泽诱人，具有良好的切片性，食用方便。
【专利说明】一种脱骨香肘的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，特别涉及一种脱骨香肘的制作方法。
【背景技术】
[0002]猪肘是现代消费者餐桌上常见的一道美味，它营养丰富，肉质细嫩，香而不腻，皮质软糯而富有弹性，含有大量的胶原蛋白，常食能让皮肤饱满、润泽。猪肘味甘、性平，有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用，着实是一道难得的家宴美味。
[0003]传统卤制猪肘一般都采用整块带骨的肘子直接卤煮，熟制之后，直接整个食用或者切片食用，但是由于该产品一般都煮的比较软烂，故切片性不好，由于皮和肉之间的脂肪层不具有粘结性，而容易分离、散乱；而且外形粗矿不美观。
[0004]目前，市场上有很多猪肘的替代产品，用猪皮卷制的肉质产品，制作过程中为了能达到猪皮和猪肉粘连的目的，大都采用裹制肉糜。猪肉制成糜后，营养成分被破坏，并且口感不好。
【发明内容】
[0005]本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，外形美观，色泽诱人，容易切片，食用方便的脱骨香肘的制作方法。
[0006]本发明的技术解决方案:
一种脱骨香肘的制作方法，其具体步骤如下:
(O原料肉的选择:选用猪后腿肉作为原料肉；
(2)解冻:将冷冻的原料肉放置在15°C~20°C的解冻池中流水解冻1h ；
(3)分割:将解冻后的原料肉分割成(lcm~3cm)X (lcm~3cm) X (lcm~3cm)大小的肉块；
(4)滚揉腌制:取经过刮油、去毛处理的生猪皮0.5kg，用沸水煮15min~30min，冷却30min~40min，然后用Φ 12mm的孔板绞碎后，加入到1kg分割好的肉块，并加入腌制料，在滚揉机中滚揉腌制3h~5h，滚揉腌制温度控制在0°C ~4°C，然后静置8h~15h继续腌制；
其中，腌制料的加入量及质量配比为:盐200 g ~400g、糖100 g ~250g、味精25g ~35g、香辛料30g ~60g ；
所述香辛料的原料组成的质量配比为:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉；
(5)成型:取经过刮油、去毛处理的生猪皮，然后按10kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用猪皮；然后将猪皮和腌制肉料按照质量配比1:2-1:4将裹料用猪皮包裹腌制肉料，得到成型的脱骨香肘；
(6)卤煮:将步骤(5)得到的成型的脱骨肘子1kg放置在10kg老汤中卤煮lh~3h; 其中，老汤的第一锅汤将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg
桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮 lh~3h ；
(7)冷却:取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，冷却间环境温度为5°C~10°C，冷却2h~3h，冷却至 10C -150C ；
(8)真空包装:取真空包装袋，将冷却后的肘子进行抽真空封口；
(9)杀菌:高压灭菌罐，在温度为121°C，压力为2MPa条件下，灭菌30min；
(10)装箱:检查肘子的包装，将没有胀袋的肘子，烘干后，装箱。
[0007]老汤的熬制是将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白]E、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，然后重复30次:加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮lh~3h。
[0008]成型时，取直径10cm，高15cm的圆柱形状的塑料筒，塑料筒的上下两端开口，把裹料用的猪皮包在圆筒外壁，猪皮外再套一个网套，网套下端封闭，上端带有可以封口的拉绳，然后将步骤(4)所得腌制肉料装入塑料筒内，猪皮和腌制肉料的质量配比为1:2~1:4，压实，取下塑料筒，然后拉紧网套绳子，将网套上端封口。
[0009]本发明打破传统，首次实现“人造猪肘”的目标，但“肘肉”和“肘皮”都属于真材实料，肘肉选用优质的猪后腿肉，脂肪含量低，肘皮选用优质猪皮，通过肉、皮的再组合，通过一系列熟制工艺，形成脱骨香肘，所得产品更趋近于天然肘子肉，口感香醇，肉质细腻，营养丰富，外形美观，色泽诱人。通过对裹料用猪皮和被裹料(猪后腿肉)进行滚揉腌制操作，一是促进肉、皮中的蛋白质的析出，增加胶粘性；再者就是让皮变得软嫩，容易卷肉。可以达到不添加胶类添加剂，而让皮和肉粘连的目的。皮肉的粘连性提高，通过去除天然肘子中皮和肉之间的脂肪层，提高脱骨香肘的切片性，增加食用的方便性。
[0010]【具体实施方式】:
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0011]实施例1
(1)原料肉的选择:选用经过相关检验部门检验合格的猪后腿肉作为原料肉；
(2)解冻:将冷冻的原料肉放置在15°C~20°C的解冻池中流水解冻1h ；
(3)分割:将解冻后的原料肉分割成2CmX2CmX2Cm大小的肉块；
(4)滚揉腌制:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，用100°C开水煮20min，冷却30min，然后Φ 12mm的孔板绞碎，加入到1kg分割好的肉块，并加入腌制料:盐300g、糖200g、味精30g、15g白胡椒粉、30g五香粉和5g桂皮粉，在滚揉机中滚揉腌制4h，滚揉腌制温度控制在0~4°C，然后静置腌制12h，让腌制料充分进入肉块中；
(5)成型:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，然后按10kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用猪皮；取直径10cm，高15cm的圆柱形状的塑料筒，塑料筒的上下两端开口，然后把裹料用的猪皮包在圆筒外壁，猪皮外再套一个网套，网套下端封闭，上端带有可以封口的拉绳，然后将步骤(4)所得腌制肉料装入塑料筒内，猪皮和腌制肉料的质量比为1: 2，压实，取下塑料筒，然后拉紧网套绳子，将网套上端封口，即完成成型工艺，得到成型的脱骨香肘；
(6)卤煮:将步骤(5)得到的成型的脱骨肘子1kg放置在10kg老汤中卤煮2h;
老汤的熬制:将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg 味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，然后重复30次:加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮2h ；
(7)冷却:取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，要求冷却间环境温度为10°C，冷却2h，冷却完成的标准是脱骨香肘的温度为10°C ~15°C ;
(8)脱网:脱骨香肘冷却后，脱去网套，准备包装；
(9)真空包装:取真空包装袋，将冷却后的肘子光面朝向袋子的正面，带有猪皮连接的重叠线的一面朝向袋子背面，进行抽真空封口 ；
(10)杀菌:将包装好的脱骨香肘推入高压灭菌罐，121°C灭菌30min；
(11)装箱:检查脱骨香肘包装袋是否有胀袋现象，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮存即可。
[0012]实施例2
(O原料肉的选择:选用经过相关检验部门检验合格的猪后腿肉作为原料肉；
(2)解冻:将冷冻的原料肉放置在15°C~20°C的解冻池中流水解冻1h ；
(3)分割:将解冻后的原料肉分割成IcmXIcmX Icm大小的肉块；
(4)滚揉腌制:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，用100°C开水煮15min，冷却35min，然后Φ 12mm的孔板绞碎，加入到1kg分割好的肉块，并加入腌制料:盐200g、糖250g、味精25g、18g白胡椒粉、36g五香粉和6g桂皮粉，在滚揉机中滚揉腌制3h，滚揉腌制温度控制在0~4°C，然后静置腌制15h，让腌制料充分进入肉块中；
(5)成型:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，然后按10kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用猪皮；取直径10cm，高15cm的圆柱形状的塑料筒，塑料筒的上下两端开口，然后把裹料用的猪皮包在圆筒外壁，猪皮外再套一个网套，网套下端封闭，上端带有可以封口的拉绳，然后将步骤(4)所得腌制肉料装入塑料筒内，猪皮和腌制肉料的质量比为1: 3，压实，取下塑料筒，然后拉紧网套绳子，将网套上端封口，即完成成型工艺，得到成型的脱骨香肘；
(6)卤煮:将步骤(5)得到的成型的脱骨肘子1kg放置在10kg老汤中卤煮3h;
老汤的熬制:将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg 味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，然后重复30次:加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮3h ；
(7)冷却:取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，要求冷却间环境温度为8°C，冷却
2.5h，冷却完成的标准是脱骨香肘的温度为10°C -15°C ；
(8)脱网:脱骨香肘冷却后，脱去网套，准备包装；
(9)真空包装:取真空包装袋，将冷却后的肘子光面朝向袋子的正面，带有猪皮连接的重叠线的一面朝向袋子背面，进行抽真空封口 ；
(10)杀菌:将包装好的脱骨香肘推入高压灭菌罐，121°C灭菌30min； (11)装箱:检查脱骨香肘包装袋是否有胀袋现象，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮存即可。
[0013]实施例3
(O原料肉的选择:选用经过相关检验部门检验合格的猪后腿肉作为原料肉；
(2)解冻:将冷冻的原料肉放置在15°C~20°C的解冻池中流水解冻1h ；
(3)分割:将解冻后的原料肉分割成3CmX3CmX3Cm大小的肉块；
(4)滚揉腌制:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，用100°C开水煮30min，冷却40min，然后Φ 12mm的孔板绞碎，加入到1kg分割好的肉块，并加入腌制料:盐400g、糖100g、味精35g、9g白胡椒粉、18g五香粉和3g桂皮粉，在滚揉机中滚揉腌制5h，滚揉腌制温度控制在0~4°C，然后静置腌制8h，让腌制料充分进入肉块中；
(5)成型:取经过预处理(刮油、去毛)的生猪皮，然后按10kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用猪皮；取直径10cm，高15cm的圆柱形状的塑料筒，塑料筒的上下两端开口，然后把裹料用的猪皮包在圆筒外壁，猪皮外再套一个网套，网套下端封闭，上端带有可以封口的拉绳，然后将步骤(4)所得腌制肉料装入塑料筒内，猪皮和腌制肉料的质量比为1: 4，压实，取下塑料筒，然后拉紧网套绳子，将网套上端封口，即完成成型工艺，得到成型的脱骨香肘；
(6)卤煮:将步骤(5)得到的成型的脱骨肘子1kg放置在10kg老汤中卤煮Ih;
老汤的熬制:将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg
丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg 味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，然后重复30次:加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮Ih ；
(7)冷却:取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，要求冷却间环境温度为8°C，冷却2h，冷却完成的标准是脱骨香肘的温度为10°C ~15°C ;
(8)脱网:脱骨香肘冷却后，脱去网套，准备包装；
(9)真空包装:取真空包装袋，将冷却后的肘子光面朝向袋子的正面，带有猪皮连接的重叠线的一面朝向袋子背面，进行抽真空封口 ；
(10)杀菌:将包装好的脱骨香肘推入高压灭菌罐，121°C灭菌30min；
(11)装箱:检查脱骨香肘包装袋是否有胀袋现象，如有，放入专门的收集箱；如没有，烘干后，装箱贮存即可。
[0014]最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解:其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。
【权利要求】
1.一种脱骨香肘的制作方法，其特征是:具体步骤如下: (1)原料肉的选择:选用猪后腿肉作为原料肉； (2)解冻:将冷冻的原料肉放置在15°C~20°C的解冻池中流水解冻1h ； (3)分割:将解冻后的原料肉分割成(lcm~3cm)X (lcm~3cm) X (lcm~3cm)大小的肉块； (4)滚揉腌制:取经过刮油、去毛处理的生猪皮0.5kg，用沸水煮15min~30min，冷却30min~40min，然后用Φ 12mm的孔板绞碎后，加入到1kg分割好的肉块，并加入腌制料，在滚揉机中滚揉腌制3h~5h，滚揉腌制温度控制在0°C ~4°C，然后静置8h~15h继续腌制； 其中，腌制料的加入量及质量配比为:盐200 g ~400g、糖100 g ~250g、味精25g ~35g、香辛料30g ~60g ； 所述香辛料的原料组成的质量配比为:30份白胡椒粉，60份五香粉，10份桂皮粉； (5)成型:取经过刮油、去毛处理的生猪皮，然后按10kg的猪皮中加4kg盐、20kg水，滚揉4h后裁割成25cm X 15cm大小的裹料用猪皮；然后将猪皮和腌制肉料按照质量配比1:2-1:4将裹料用猪皮包裹腌制肉料，得到成型的脱骨香肘； (6)卤煮:将步骤(5)得到的成型的脱骨肘子1kg放置在10kg老汤中卤煮lh~3h; 其中，老汤的第一锅汤将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg 陈皮、0.2kg 小茴香、0.1kg 白 J￡、0.1kg 甘草、0.06kg 砂仁、2kg 食盐、0.3kg味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮 lh~3h ； (7)冷却:取出煮好脱骨香肘，放置在冷却间冷却，冷却间环境温度为5°C~10°C，冷却2h~3h，冷却至 10C -150C ； (8)真空包装:取真空包装袋，将冷却后的肘子进行抽真空封口； (9)杀菌:高压灭菌罐，在温度为121°C，压力为2MPa条件下，灭菌30min； (10)装箱:检查肘子的包装，将没有胀袋的肘子，烘干后，装箱。
2.根据权利要求1所述的脱骨香肘的制作方法，其特征是:老汤的熬制是将10kg水中加入0.3kg花椒、0.3kg八角、0.2kg肉扣、0.3kg桂皮、0.1kg 丁香、0.1kg陈皮、0.2kg小茴香、0.1kg白芷、0.1kg甘草、0.06kg砂仁、2kg食盐、0.3kg味精、0.1kg麦芽粉和0.004kg红曲红煮沸，然后重复30次:加入步骤(5)得到的成型的脱骨肘子10kg，熬煮lh~3h。
3.根据权利要求1所述的脱骨香肘的制作方法，其特征是:成型时，取直径10cm，高15cm的圆柱形状的塑料筒，塑料筒的上下两端开口，把裹料用的猪皮包在圆筒外壁，猪皮外再套一个网套，网套下端封闭，上端带有可以封口的拉绳，然后将步骤(4)所得腌制肉料装入塑料筒内，猪皮和腌制肉料的质量配比为1:2~1: 4，压实，取下塑料筒，然后拉紧网套绳子，将网套上端封口。
【文档编号】A23L1/314GK104489705SQ201410769608
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月15日 优先权日:2014年12月15日
【发明者】毛万明, 姚玉林, 刘登勇, 董丽 申请人:辽宁嘻道食品有限公司