一种脱水速食炒面块及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种脱水速食炒面块及其制作方法。该制作方法包括以下步骤：1)煮制面条，并压制成块得到面块；2)炒制炒菜；炒菜的主料为肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、食用菌、雪菜和笋；3)制作炒面块，包括如下步骤：将炒菜覆盖在面块上；然后向盛装面块和炒菜的容器内浇注调味汤，即得到炒面块；4)将炒面块进行速冻，使每个炒面块的中心温度达到-30℃以下；5)经速冻后的所述炒面块置于93Pa～150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒面块。本发明由于将混合后的面条经过速冻、真空脱水干燥和抽真空封口包装制作成面块，因此，延长了保质期、提高了热水冲泡时的复水性、便于携带和食用，且既可以干吃又可以热水冲泡食用。
【专利说明】一种脱水速食炒面块及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种脱水速食炒面块及其制作方法，属于食品加工制作领域。
【背景技术】
[0002] 人们在旅游、郊游、野营或者野外作业时，通常会选择携带和食用方便的速食食品 来补充能量，目前，市面上普遍存在且人们经常选用的速食食品之一为方便面，方便面虽然 携带方便且既可干吃、又可热水冲泡食用，但是其通常为油炸食品，经常食用不利于人的身 体健康。有学者研宄了一种可干吃、又可热水冲泡食用的非油炸速食面食，虽然克服了方便 面存在的缺点，但是由于其调味包和面饼分开，干吃口感不佳且营养单一。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种脱水速食炒面块及其制作方法，本发明制作的炒面块口 感好、营养价值高、复水性好、保质期长并且便于携带，既可用热水冲泡食用，又可以干吃。
[0004] 为实现上述技术效果，本发明采用如下技术方案：
[0005] 本发明所提供的脱水速食炒面块的制作方法，包括以下步骤：
[0006] 1)煮制面条，并压制成块得到面块；
[0007] 2)炒制炒菜；所述炒菜的主料为肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、食用 菌、雪菜和笋；
[0008] 3)制作炒面块，包括如下步骤：将所述炒菜覆盖在所述面块上；然后向盛装所述 面块和所述炒菜的容器内浇注调味汤，即得到所述炒面块；
[0009] 所述调味汤由炒菜汤、明胶液、水、木薯淀粉、麦芽糊精和盐组成；
[0010] 所述炒菜汤为步骤2)中所述炒制炒菜过程中产生的汤；
[0011] 4)将所述炒面块进行速冻，使每个所述炒面块的中心温度达到-30°C以下；
[0012] 5)经所述速冻后的所述炒面块置于93Pa?150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所 述脱水速食炒面块。
[0013] 上述的制作方法中，步骤1)中，所述煮制面条的步骤如下：将压制好的面条在沸 水中煮制1--3分钟以后捞出，并在10?25°C的水中冷却5?30分钟即可；如在沸水 中煮制2分钟，然后（15°C )过水5分钟即可。
[0014] 上述的制作方法中，步骤2)中，所述肉可为猪肉或鸡肉；
[0015] 所述大豆可为青豆；
[0016] 所述食用菌可为香菇。
[0017] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、雪菜和笋；
[0018] 所述猪肉、所述雪菜与所述笋的质量比可为59 :50?55 :35?40,具体可为59 : 50 ：38〇
[0019] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为猪肉、干香菇和笋；
[0020] 所述猪肉、所述干香菇与所述笋的质量比为50 :10?15 :55?65,具体可为50 : 12 ：60〇
[0021] 上述的制作方法中，所述炒菜的主料可为鸡肉、干香菇和青豆；
[0022] 所述鸡肉、所述干香菇与所述青豆的质量比为59 :5?10 :35?40,具体可为59 : 5 ：35〇
[0023] 上述的制作方法中，步骤2)中，所述炒菜的辅料可为食用油、料酒、盐、味精和葱 末与下述至少一种的混合物：
[0024] 酱油、干红小辣椒和豆豉。
[0025] 如炒制雪菜肉丝炒菜（即主料为猪肉、雪菜和笋）时，所述辅料可为植物油、料 酒、盐、味精、葱末和酱油，且植物油、料酒、盐、味精、葱末和酱油的质量比可为13 :5 :2.66 : 1. 5 ：5 ：4 ；
[0026] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉、雪菜和笋，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出锅即可。
[0027] 如炒制香菇肉丝炒菜（即主料为猪肉、干香菇和笋）时，所述辅料可为植物油、料 酒、盐、味精、葱末、酱油和干红小辣椒，且植物油、料酒、盐、味精、葱末、酱油和干红小辣椒 的质量比可为 13. 5 :5 :2· 65 :1 :5 :3 :0· 8 ;
[0028] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉、干香菇和笋，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出锅即可。
[0029] 如炒制香菇豆豉炒菜（即主料为猪肉、干香菇和青豆）时，所述辅料可为植物油、 料酒、盐、味精、葱末和豆豉，且植物油、料酒、盐、味精、葱末和豆豉的质量比可为18 :5 :2 : I ：5 ：13, 5 ；
[0030] 按照常规步骤进行炒制即可，如先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再依次 加入猪肉、干香菇和青豆，并按照常规方式加入其它辅料，拌炒3?5分钟出锅即可。
[0031] 上述的制作方法中，步骤3)中，所述面块、所述炒菜与所述调味汤的质量比可为 55 :25 ?45 :20 ?40,如 55 :25 :36 ;
[0032] 所述调味汤中，所述炒菜汤、所述明胶液、所述水、所述木薯淀粉、所述麦芽糊精与 所述盐的质量比可为100 :850?900 :300?350 :40?50 :40?50 :10?15,具体可为 100 ：850 ：350 ：41. 5 ：41, 5 ：10 ；
[0033] 所述明胶液为明胶的水溶液，其质量百分含量可为1%。
[0034] 本发明中，步骤4)中，将所述炒面在_30°C条件下，进行速冻的时间可为至少30分 钟，具体可为30分钟。
[0035] 上述的制作方法中，步骤5)中，所述脱水干燥为：首先在1小时内将所述炒面块加 热至70°C后并保温5?10小时；然后在0. 5小时内将所述炒面块的温度降至60°C后并保 温8?18小时，如在1小时内将所述炒面块加热至70°C后保温10小时，然后在0. 5小时内 将所述炒面块的温度由70°C降至60°C后保温10小时。
[0036] 本发明方法制作的脱水速食炒面块，最终经所述脱水干燥后，经冷却至常温后置 于多层（如三层）铝箔袋内，抽真空封口包装即可。
[0037] 本发明由于采取以上技术方案，其具有以下优点：
[0038] 1、由于本发明的面条通过沸水煮熟，而非油炸，因此，避免了由油炸食品引发的肥 胖、疾病等，提供了一种健康饮食的方式。
[0039] 2、本发明由于将熟的炒菜、调味汤和面条混合为一个整体，因此使得面条更加入 味，干吃和热水冲泡食用口味均佳。此外，因不需将雪菜肉丝、调味汤与面条分开包装，从而 简化了包装工艺。
[0040] 3、本发明由于将混合后的面条经过速冻、真空脱水干燥和抽真空封口包装制作成 面块，因此，延长了保质期、提高了热水冲泡时的复水性、便于携带和食用，且既可以干吃又 可以热水冲泡食用。
【具体实施方式】
[0041 ] 下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
[0042] 下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0043] 实施例1、制作雪菜肉丝炒面块
[0044] 1)制作面条，步骤如下：
[0045] ①选取精制小麦粉，按常规面条加工工序压制成面条；
[0046] ②将压制好的面条放入盛有开水的锅中煮沸2分钟后捞出，过水（15°C )冷却5分 钟，取55重量份的面条装入一定形状容器压实成块得到面块。
[0047] 2)制作炒面块
[0048] ①准备炒菜的主料和辅料
[0049] 主料的组成如下：瘦猪肉丁 59重量份；雪菜（洗净）50重量份；笋（洗净）38重 量份；
[0050] 辅料的组成如下：大豆油13重量份；料酒5重量份；盐2. 66重量份；味精1. 5重 量份；酱油4重量份；葱（洗净）5重量份；
[0051] ②采用传统的方法炒制雪菜肉丝，先将植物油倒入炒锅内加热，加入葱末后，再加 入肉丁、笋、雪菜及所有辅料，拌炒5分钟出锅，取与面块等重量份的雪菜肉丝覆盖在面块 表面；
[0052] ③制作雪菜肉丝炒面的调味汤，将步骤②中产生的雪菜肉丝汤和lwt%明胶液、 水、木薯淀粉、麦芽糊精以及盐按照一定配比混合在一起形成调味汤，将制作好的调味汤按 比例浇在容器内的雪菜肉丝面上，其中，面块：炒菜：调味汤的质量比为55 :25 :36,即得到 炒面块。
[0053] 调味汤配方和配比如下：雪菜肉丝汤100重量份；1%明胶液850重量份；水350重 量份；木薯淀粉41. 5重量份；麦芽糊精41. 5重量份；盐10重量份。
[0054] 3)速冻：将制作好的雪菜肉丝炒面块放入温度在_30°C的冷冻库内进行速冻30分 钟，使每个炒面块的中心温度达到-30 °C。
[0055] 4)真空脱水干燥：将速冻好的雪菜肉丝放入真空度在93Pa?150Pa，具体为 IOOPa的真空舱内脱水干燥，炒面块在真空舱内脱水干燥过程为：首先在1小时内将炒面块 加热至70°C后保温10小时，然后在0. 5小时内炒面块的温度由70°C降至60°C后保温10小 时。
[0056] 5)将脱水干燥好的雪菜肉丝、香菇肉丝和香菇豆豉鸡肉炒面块冷却至常温后放入 三层铝箔袋内，抽真空封口包装，即制得雪菜肉丝炒面块。
[0057] 实施例2、制作香菇肉丝炒面块
[0058] 1)煮制面条
[0059] 步骤同实施例1中步骤1)。
[0060] 2)制作香菇肉丝炒面块
[0061] 准备主料和辅料：
[0062] 主料的组成如下：猪瘦肉50重量份；香葫（干）12重量份；舆（洗净）60重量份；
[0063] 辅料的组成如下：大豆油13. 5重量份；料酒5重量份；盐2. 65重量份；味精1重 量份；酱油3重量份；葱（洗净）5重量份；干红小辣椒0. 8重量份。
[0064] 后续操作方法与实施例1中相同，即得到真空包装的香菇肉丝炒面块。
[0065] 实施例3、制作香菇豆豉鸡肉炒面块
[0066] 1)煮制面条
[0067] 步骤同实施例1中步骤1)。
[0068] 2)制作香菇豆豉鸡肉炒面块
[0069] 准备主料和辅料：
[0070] 主料包括：鸡肉59重量份；香葫（干）5重量份；青豆35重量份；
[0071] 辅料包括：豆鼓13. 5重量份；大豆油18重量份；料酒5重量份；盐2重量份；味精 1重量份；葱（洗净）5重量份。
[0072] 后续操作方法与实施例1中相同，即得到真空包装的香菇豆豉鸡肉炒面块
[0073] 实施例4、实施例1-3制作的炒面块的性能评价
[0074] 1、感官评价实验
[0075] 实施例1-3制作的脱水炒面块的感官评价结果如表1中所示。
[0076] 表1实施例1-3制作的脱水炒面块的感官评价结果
[0077]
【权利要求】
1. 一种脱水速食炒面块的制作方法，包括以下步骤： 1) 煮制面条，并压制成块得到面块； 2) 炒制炒菜；所述炒菜的主料为肉与下述食材中至少一种的混合物：大豆、食用菌、雪 菜和笋； 3) 制作炒面块，包括如下步骤：将所述炒菜覆盖在所述面块上；然后向盛装所述面块 和所述炒菜的容器内浇注调味汤，即得到所述炒面块； 所述调味汤由炒菜汤、明胶液、水、木薯淀粉、麦芽糊精和盐组成； 所述炒菜汤为步骤2)中所述炒制炒菜过程中产生的汤； 4) 将所述炒面块进行速冻，使每个所述炒面块的中心温度达到_30°C，即得到速冻炒 面块； 5) 将所述速冻炒面块置于93Pa?150Pa的条件下进行脱水干燥，即得所述脱水速食炒 面块。
2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤1)中，所述煮制面条的步骤如 下：将压制好的面条在沸水中煮制1?3分钟以后捞出，并在10?25°C的水中冷却5?30 分钟即可。
3. 根据权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述肉为猪肉或鸡 肉； 所述大豆为青豆； 所述食用菌为香菇。
4. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、雪菜和笋； 所述猪肉、所述雪菜与所述笋的质量比为59 :50?55 :35?40。
5. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为猪肉、干香菇和 舆； 所述猪肉、所述干香葫与所述舆的质量比为50 :10?15 :55?65。
6. 根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于：所述炒菜的主料为鸡肉、干香菇和青 豆； 所述鸡肉、所述干香菇与所述青豆的质量比为59 :5?10 :35?40。
7. 根据权利要求1-6中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤2)中，所述炒菜的 辅料为食用油、料酒、盐、味精和葱末与下述至少一种的混合物： 酱油、干红小辣椒和豆豉。
8. 根据权利要求1-7中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤3)中，所述面块、所 述炒菜与所述调味汤的质量比为55 :25?45 :20?40 ; 所述调味汤中，所述炒菜汤、所述明胶液、所述水、所述木薯淀粉、所述麦芽糊精与所述 盐的质量比为100 :850?900 :300?350 :40?50 :40?50 :10?15 ; 所述明胶液为明胶的水溶液。
9. 根据权利要求1-8中任一项所述的制作方法，其特征在于：步骤5)中，所述脱水干 燥为：首先在1小时内将所述炒面块加热至70°C后并保温5?10小时；然后在0. 5小时内 将所述炒面块的温度降至60°C后并保温8?18小时。
10. 权利要求1-9中任一项所述方法制作的脱水速食炒面块。
【文档编号】A23L1/162GK104431780SQ201410769352
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】马天娇, 韩宇斌, 卢利群, 钱平 申请人:中国人民解放军总后勤部军需装备研究所