一种花果香黄茶加工方法
【专利摘要】本发明一种花果香黄茶加工方法，其特征在于该方法步骤如下：金萱品种一芽一叶→日光萎凋→做青→室内控温萎凋→杀青→热揉→初烘→发酵机内控温控湿闷堆→烘干→提香→成品花果香黄茶。本发明提供的花果香黄茶的加工方法，保证了黄茶饮用卫生安全的同时提高成品黄茶的品质，缩短黄茶闷堆的时间。
【专利说明】一种花果香黄茶加工方法 【【技术领域】】
[0001] 本发明涉及茶叶加工技术，特别是一种花果香黄茶加工方法。 【技术背景】
[0002] 2013年，我国黄茶总产量约为6980吨，占全国茶叶总产量（179万吨）的0.39%。 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶性糖、维生素等丰富的营养物质，对茶叶鲜叶中的天然物 质保留了 85%以上，这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。这表明黄茶发展有利 于人类健康，具有一定的研发价值。但传统工艺技术难度高，历时三至七天之久。本发明针 对现代消费市场特点，根据黄茶的品质形成机理以及各道工序对品质的影响，结合黄茶传 统工艺改进加工技术，对黄茶加工进行试验研究，发明出一套花果香黄茶加工方法最佳的 工艺，为生产提供参考。本发明，以金萱茶树品种一芽一叶为原料，通过导入乌龙茶的日光 萎凋、做青工艺，室内萎凋后杀青，再热揉、发酵机内控温控湿闷堆等加工工艺生产花香黄 茶，这与其他黄茶工艺完全不同。杀青前的萎凋、做青和揉捻后闷黄的主要目的，是快速消 除青气涩味，促进香味醇和纯正，在黄茶产品质量的基础上，多了一种自然花香。可大大改 善黄茶的品质，提高黄茶的产值，使产品的市场竞争力大为提高。
[0003] 随着近年来茶叶市场品种结构的调整，广西部分企业开始生产黄茶，其生产工艺 多数模仿君山银针或蒙顶黄芽工艺进行生产，从目前的生产情况看，由于生产加工技术的 不成熟，在生产中普遍存在以下一些问题：产量低；从生产到消费持续周期长；品质参差不 齐等。本发明是在已取得的研究理论基础上利用现代发酵工程技术研究出一条新的和规范 化的广西黄茶生产技术，保证黄茶饮用卫生安全的同时提高成品黄茶的品质，缩短黄茶闷 堆的时间。本发明如能成功实施可极大推动广西区黄茶的发展，提高广西区农民的经济收 入，从而更好地为广西区经济建设服务。 【
【发明内容】
】
[0004] 本发明针对上述领域的需求，提供一种花果香黄茶加工方法，保证黄茶饮用的卫 生安全，同时提高成品黄茶的品质，缩短黄茶闷堆的时间。可大大改善黄茶的品质，提高黄 茶的产值，使产品的市场竞争力大为提高。
[0005] 本发明的技术方案如下：
[0006] -种花果香黄茶加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：金萱品种一芽一叶一日 光萎凋一做青一室内控温萎凋一杀青一热揉一初烘一发酵机内控温控湿闷堆一烘干一提 香一成品花果香黄茶。
[0007] 所述的金萱品种一芽一叶指采摘金萱品种茶叶一芽一叶。
[0008] 所述的日光萎凋指把摊晾好的原料薄摊开，并置于弱光下晒青5-15分钟。
[0009] 所述的做青将经过日光萎凋处理后的茶叶原料进行3次的摇青，每次摇青用力要 均匀，转数控制在20-25转/分钟，每次摇1分钟，每次摇青后摊开静置还青25-35分钟再 进行下一次摇青；待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，且青气消退、香气显露 即可结束摇青工序。
[0010] 所述的室内控温萎凋是把做青好的原料薄摊开，置于控温萎凋房，温度控制在 18-23°C，萎凋时间控制在3-6小时。
[0011] 所述的杀青是用热风滚筒杀青机，杀青温度控制170-19CTC，杀青时间2-4分钟， 杀青含水率控制在58% - 60%，待叶色变暗，叶质松软，清香溢出时即为适度。
[0012] 所述的热揉将杀青叶出锅后立即趁热置于揉捻机内，在空揉的条件下揉捻堆闷时 间处理5-20分钟。
[0013] 所述的摊凉将揉捻堆闷叶翻开摊凉，摊凉时间为55-65分钟。
[0014] 所述的毛火将揉捻堆闷变黄的叶子，在50-60°C较低温度下毛火1. 5-2. 5小时。
[0015] 所述的闷堆是在茶叶发酵机内进行，温度控制在40-45°C，湿度60-70 % (发酵机 内）控温处理；所述的干燥，足火保持在65-75°C，含水率降到8% -10%即可，干燥时间3-4 分钟。
[0016]所述的干燥，足火保持在65-75°C，含水率降到8% -10%即可，干燥时间3-4分钟。
[0017] 所述的提香，采用提香机，温度50-60°C，缓慢提香，待烘到水分为5-7%时，下烘 摊凉。
[0018] 黄茶是经过杀青一闷黄一干燥，然后经闷黄形成黄茶黄汤黄叶品质特征。闷黄过 程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味，消除粗青气，产生甜 香味等。而要形成黄茶特有的品质需要三个条件：一是原料；二是科学的加工工艺；三是适 宜的闷黄。其中跟黄茶品质形成密切相关的关键工序是闷黄，而品质的好坏和商品价值又 直接与闷黄过程中的条件有关。根据研究发现黄茶闷堆过程中以茶叶含水率、叶温密切相 关。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物总量减少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大 量减少，由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶 特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味在湿坯闷黄的黄茶中湿热的作用促进叶内化学变化。
[0019] 本发明利用现代发酵工程技术试验出一条新的和规范化的金萱品种花香黄茶生 产技术，缩短花香黄茶的闷黄时间。
[0020] 本发明试验在闷堆阶段采用发酵机与控制温湿度对成品花果香黄茶品质形成的 作用条件。得出后花香黄茶加工生产新技术，同时采用此技术可明显改善成品花香黄茶的 品质且保证金萱花香黄茶闷堆时间比常规生产的黄芽代表茶一君山银针或蒙顶黄芽闷堆 缩短三分之一以上。 【【具体实施方式】】
[0021] 以下结合实施例描述本发明制备方法，这些描述并不是对本
【发明内容】
作进一步的 限定。
[0022] 实施例1试验设计及品质成份分析方法
[0023] 1?试验地点
[0024] 广西上林县广西农垦茶业集团大明山制茶有限公司
[0025] 2?材料
[0026] 2.1、原料：金萱品种（台茶12号）一芽一叶。
[0027] 2. 2、主要仪器设备：主要有大竹筛、摇青机、滚筒杀青机，揉捻机，茶叶发酵机、茶 叶烘干机，茶叶提香机。
[0028] 3.关键操作技术
[0029]①日光萎凋：目的是使鲜叶形成带自然型花香物质，增进香气，蒸发部分水分。
[0030]日光萎凋时把摊晾好的原料薄摊在竹筛上，每筛约半斤，置于下午5点钟后的弱 光下晒青。日光萎凋时间处理：设al :5mi、a2 :10min、a3 :15min、a4:(不晒青为对照CK) 共4个处理。
[0031] ②做青：将经过日光萎凋处理后的茶叶原料进行3次的摇青，每次摇青用力要均 匀，转数控制在20-25转/分钟，每次摇1分钟，每次摇青后用簸箕摊开静置还青30分钟再 进行下一次摇青；待茶叶原料触摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，且青气消退、香气显露 即可结束摇青工序；
[0032]③摊放萎凋：目的是使鲜叶以失水、散热和恢复活力为其技术特点。使青叶在摊 放萎凋阶段其可溶物有不同程度增多，有利于茶叶品质提高。把做青好的原料薄摊在竹筛 上，每筛约半斤，要摊得均匀，不可重叠，置于控温萎凋房，温度控制在18_23°C。萎凋时间处 理：设bl: 3小时、b2:4小时、b3:5小时、b4:6小时共4个处理。
[0033]④鲜叶杀青：目的是破坏鲜叶中酶的活性，防止产生红变，发散青草气味，增进香 气，蒸发部分水分。杀青时，热风滚筒杀青机，杀青温度控制180°C左右，杀青时间3分钟左 右，杀青含水率控制在58 - 60左右，待叶色变暗，叶质松软，清香溢出时即为适度。
[0034] ⑤热揉（趁热渥闷）：将杀青叶出锅后立即趁热置于40型揉捻机内，目的使芽叶 在高温湿热非酶促条件下自动氧化变黄。揉捻机装叶量为15-20公斤，在空揉的条件下揉 抢堆闷时间处理：设cl:5分钟、c2:8分钟、c3:10分钟、c4:15分钟、c5:不揉抢等共5个 处理。
[0035] ⑥摊凉：为了避免产生水闷气，将揉捻堆闷叶翻开摊凉，摊凉时间为1小时左右。
[0036]⑦毛火：目的是散失水分，促进芽叶的物理变化和化学变化，散发揉捻时产生的 水闷气，发展甜醇的滋味。将揉捻堆闷变黄的叶子，在50-60°C较低温度下毛火2小时左右， 水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下 进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。
[0037]⑧闷堆：通过毛火后闷堆，目的使芽叶进一步黄变，使其初步形成黄色茶汤。闷堆 是在茶叶发酵机内进行，温度控制在40-45°C，湿度60-70 %左右（发酵机内）控温处理： 闷堆处理时间设dl: 3h、d2: 5h、d3: 6h、d4:8h、4个闷堆时间处理.
[0038] ⑨干燥：目的是继续蒸发水分，促进一定的物理变化。
[0039]操作技术与毛火相同，足火保持在70°C左右，含水率降到10%左右即可，干燥时 间3-4分钟。
[0040]⑩提香：目的是增进香味，散发水分有利保存。提香是花香黄茶最后一道工序， 采用提香机，温度50- 60°C，缓慢提香，以进一步促进黄变和香味的提高。待烘到水分为 5-7 %左右时，下烘摊凉，包装入库。
[0041] 4.分析测定项目与方法
[0042]水分、水浸出物、氨基酸、茶多酚、均采用中国农科院茶叶研究所编《茶树生理及茶 叶生化实验手册》的分析方法。
[0043] 样茶感官审评：由从事茶叶工作的专家及试验茶厂的茶叶审评员采用茶叶感官 审评方法，密码审评（150ml, 3g茶），根据黄茶的特殊性，同一样品连续冲泡审评三次。审评 分干评和湿评，以汤色、香气、滋味、叶底为主。
[0044] 4. 1、日光萎凋对花香黄茶产品质量的影响
[0045]日光萎凋是乌龙茶加工的特有工序，能增进茶叶自然花果香的形成。通过光照处 理，使叶温上升，加快水蒸发，促进酶的活化，协调叶内生化变化，从而有利于叶内各种 内含物的积累和转化。日光萎凋不仅可以去除青臭气，且为凉青过程香气的产生创造了条 件。采用金萱品种鲜叶原料制"花香"黄茶时有采用弱光萎凋，其成茶香显，滋味鲜醇浓厚 回甘、鲜爽，汤色嫩黄明亮，叶底嫩黄匀整，品质优于CK(不晒）室内自然摊放失水的（见 表1)。有关研究表明，随着鲜叶失水程度的加重，儿茶素总量呈下降趋势，EGCG的含量也呈 下降趋势；在同等失水率条件下，室内自然摊凉失水的儿茶素总量、EGCG含量均高于日光 萎凋失水的。可见，日光萎凋有加快酯型儿茶素降解作用，茶多酚含量较高的品种原料制黄 茶通过日光萎凋对品质形成有积极作用。使黄茶的内外质都得到了充分的体现，更重要的 是改变了人们对传统黄茶香气淡薄的思想，增加了"果香"这一元素，使得黄茶品质更胜一 筹
[0046] 表1:日光萎凋处理的黄茶品质感官审评结果
[0047]
【权利要求】
1. 一种花果香黄茶加工方法，其特征在于，该方法步骤如下：金萱品种一芽一叶一日 光萎凋一做青一室内控温萎凋一杀青一热揉一初烘一发酵机内控温控湿闷堆一烘干一提 香一成品花果香黄茶。
2. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的金萱品种一芽一 叶指采摘金萱品种茶叶一芽一叶；所述的日光萎凋指把摊晾好的原料薄摊开，并置于弱光 下晒青5-15分钟。
3. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的做青将经过日光 萎凋处理后的茶叶原料进行3次的摇青，每次摇青用力要均匀，转数控制在20-25转/分 钟，每次摇1分钟，每次摇青后摊开静置还青25-35分钟再进行下一次摇青；待茶叶原料触 摸柔软有湿手感，叶色由青转暗绿，且青气消退、香气显露即可结束摇青工序。
4. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的室内控温萎凋是 把做青好的原料薄摊开，置于控温萎凋房，温度控制在18_23°C，萎凋时间控制在3-6小时。
5. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的杀青是用热风滚 筒杀青机，杀青温度控制170-190°C，杀青时间2-4分钟，杀青含水率控制在58% - 60%，待 叶色变暗，叶质松软，清香溢出时即为适度。
6. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的热揉将杀青叶出 锅后立即趁热置于揉捻机内，在空揉的条件下揉捻堆闷时间处理5-20分钟。
7. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的摊凉将揉捻堆闷 叶翻开摊凉，摊凉时间为55-65分钟。
8. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的毛火将揉捻堆闷 变黄的叶子，在50-60°C较低温度下毛火1. 5-2. 5小时。
9. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的闷堆是在茶叶发 酵机内进行，温度控制在40-45°C，湿度60-70 % (发酵机内）控温处理；所述的干燥，足火 保持在65-75°C，含水率降到8% -10%即可，干燥时间3-4分钟。
10. 根据权利要求1所述的花果香黄茶加工方法，其特征在于，所述的提香，采用提香 机，温度50- 60°C，缓慢提香，待烘到水分为5-7%时，下烘摊凉。
【文档编号】A23F3/12GK104430989SQ201410769188
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】唐永宁, 黄秀兰, 苏毅, 曾晓吉, 黄水有, 李胜, 张谦, 杨婷, 彭程, 覃月金, 廖旭辉, 刘小兰, 李爱东 申请人:广西农垦茶业集团有限公司