一种大头菜的腌制方法
【专利摘要】本发明公开了一种大头菜的腌制方法，主要包括以下步骤：a、风干脱水；b、预腌制；c、淘洗切形；d、调味腌制；e、包装；大头菜在风干脱水后，放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5％-9.5％的食盐和0.5％-1％的红糖，再加入质量浓度为4％-6％的食盐水，直至淹没大头菜，预腌制10-20天；然后淘洗切形，淘洗切形后再加入辅料腌制，24-48小时后，再加入食品添加剂进行最后腌制，腌制完成后进行真空包装，杀菌，即得大头菜成品。本发明的大头菜腌制方法，先用盐预腌制，再用调味料再腌制，经过多次腌制后，大头菜更加入味，口感更佳。
【专利说明】一种大头菜的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明属于一种食品的腌制方法，具体涉及一种大头菜的腌制方法。
【背景技术】
[0002]芥菜分为叶用芥菜、茎用芥菜和根用芥菜，大头菜就是芥菜中的一种，属于根用芥菜。大头菜质地紧密，水分少，纤维多，由于其具有强烈的芥辣味，因此不能直接食用，通常需要经过腌制，除去芥辣味，即可食用。在很多地方，将大头菜制作成腌制食品，深受人们的喜爱。
[0003]目前，大头菜的腌制基本上采用传统的工艺腌制，即晾晒、高盐腌制、上料调味、包装杀菌，此种腌制方法，生产周期长，大头菜容易受到天气变化的影响而发霉变质，且制作时调味用的调料很难浸入大头菜中，导致大头菜的味道不佳。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:针对现有技术的大头菜腌制方法中存在的不足，提供一种大头菜的腌制方法，生产周期短，产品质量好，且生产出的大头菜更加入味。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为:
[0006]一种大头菜的腌制方法，包括以下步骤:
[0007]a、风干脱水:将大头菜在通风处晾晒12-15天；
[0008]b、预腌制:风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5% -9.5%的食盐和0.5% -1%的红糖，再加入质量浓度为4% _6%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制10-20天；
[0009]c、淘洗切形:预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状；
[0010]d、调味腌制:大头菜切形后置于盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:3%-5%的冰糖、4.5%-5.5%的红糖、4.5%-5.5%的白糖、4.5%-5.5%的辣椒、0.35% -0.45%的花椒和0.04% -0.06 %的胡椒，在搅拌均匀后腌制24-48小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.03% -0.05%的山梨酸钾、0.02% -0.05%的D-异抗坏血酸钠、0.0004% -0.01%的柠檬黄60、0.05% -0.1%的柠檬酸和0.1% -0.3%的谷氨酸钠，混合入食品添加剂的大头菜汁再与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24-48小时；
[0011]e、包装:将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
[0012]优选地，腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在7% -10%。
[0013]优选地，预腌制完成后的大头菜浙干盐水，进行真空包装，将包装好的大头菜半成品放入0-9 °C的环境下保存，备用。
[0014]优选地，在加入食品添加剂脆制24_48小时过程中，需要倒盆1-2次。
[0015]优选地，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均勻后，腌制24-48小时。
[0016]优选地，大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置，盖上盖子后，静置，腌制24-48小时。
[0017]由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是:
[0018]本发明的一种大头菜的腌制方法，主要包括风干脱水、预腌制、淘洗切形、调味腌制、包装，将大头菜分别用盐预腌制，然后通过加调味料后再腌制，调味料的味道能够很好的浸入大头菜中，使得大头菜更佳入味；为了进一步缩短生产周期，预腌制后的大头菜可进行真空包装，低温条件下保存，备用，能够有效的缩短生产周期。
【具体实施方式】
[0019]本发明的大头菜的腌制方法，其中扇形瓣藕连状的大头菜是指将大头菜从长度方向一分为二的切开，然后向切开的剖面部位沿长度方向下刀，再将大头菜分为一块一块的扇形瓣状，但不完全切断，每一个扇形瓣之间形成藕断丝连的状态，从而形成扇形瓣藕连状。下面结合具体的实施例，具体阐述大头菜的腌制方法。
[0020]实施例1
[0021]a、风干脱水:将鲜大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒，晾晒12天，注意不要淋雨，防止变质。一般每100千克鲜大头菜晾干到31千克为最佳。
[0022]b、预腌制:将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。合格的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5%的食盐和0.5%的红糖，再加入质量浓度为4%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制10天。腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在7 %。
[0023]预腌制后的大头菜浙干盐水后进行真空包装，真空包装的压力为0.06MPa，包装好后放入0 C的冷减柜中保存，备用。
[0024]c、淘洗切形:可以将预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0025]也可以从冷藏柜中取出封装冷藏的大头菜，用刀拆带，并且扔掉胀气、漏气、泛酸、发霉的大头菜，将盐水与大头菜分离，并淘洗干净，切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0026]d、调味腌制:切形后的大头菜让入盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:4%的冰糖、5%的红糖、5%的白糖、5%的辣椒、0.4%的花椒和0.05%的胡椒，在混合均匀后腌制24小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.05%的山梨酸钾、0.02%的D-异抗坏血酸钠、0.002%的柠檬黄60、0.08%的柠檬酸和0.2%的谷氨酸钠，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24小时，期间可倒盆1次。所述的倒盆是指，大头菜通过一个盆盛装而腌制，然后通过另一个盆盖于上方，翻转，使盆中的大头菜翻到另一个盆中。这样能有利于伴有调味料的大头菜汁液完全浸入大头菜中。
[0027]大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置。
[0028]e、包装:将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库，杀菌采用巴氏杀菌方式，杀菌温度为95°C，杀菌时间为25min。
[0029]实施例2
[0030]a、风干脱水:将鲜大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒，晾晒15天，注意不要淋雨，防止变质。一般每100千克鲜大头菜晾干到32千克为最佳。
[0031]b、预腌制:将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。合格的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的9%的食盐和0.5%的红糖，再加入质量浓度为5%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制15天。腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在10 %。
[0032]预腌制后的大头菜浙干盐水后进行真空包装，真空包装的压力为0.08MPa，包装好后放入7 C的冷减柜中保存，备用。
[0033]c、淘洗切形:可以将预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0034]也可以从冷藏柜中取出封装冷藏的大头菜，用刀拆带，并且扔掉胀气、漏气、泛酸、发霉的大头菜，将盐水与大头菜分离，并淘洗干净，切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0035]d、调味腌制:切形后的大头菜让入盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:5%的冰糖、4.5%的红糖、5.5%的白糖、4.5%的辣椒、0.35%的花椒和0.04%的胡椒，在混合均匀后腌制30小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.03%的山梨酸钾、0.05 %的D-异抗坏血酸钠、0.0004 %的柠檬黄60、0.05 %的柠檬酸和0.3 %的谷氨酸钠，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制48小时，期间可倒盆2次。所述的倒盆是指，大头菜通过一个盆盛装而腌制，然后通过另一个盆盖于上方，翻转，使盆中的大头菜翻到另一个盆中。这样能有利于伴有调味料的大头菜汁液完全浸入大头菜中。
[0036]大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置。
[0037]e、包装:将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库，杀菌采用巴氏杀菌方式，杀菌温度为95°C，杀菌时间为25min。
[0038]实施例3
[0039]a、风干脱水:将鲜大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒，晾晒13天，注意不要淋雨，防止变质。一般每100千克鲜大头菜晾干到31千克为最佳。
[0040]b、预腌制:将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。合格的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的9.5%的食盐和1%的红糖，再加入质量浓度为6%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制20天。腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在8%。
[0041]预腌制后的大头菜浙干盐水后进行真空包装，真空包装的压力为0.07MPa，包装好后放入9 C的冷减柜中保存，备用。
[0042]c、淘洗切形:可以将预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0043]也可以从冷藏柜中取出封装冷藏的大头菜，用刀拆带，并且扔掉胀气、漏气、泛酸、发霉的大头菜，将盐水与大头菜分离，并淘洗干净，切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0044]d、调味腌制:切形后的大头菜让入盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:3%的冰糖、5.5%的红糖、4.5%的白糖、5.5%的辣椒、0.45%的花椒和0.06%的胡椒，在混合均匀后腌制48小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.04%的山梨酸钾、0.03%的D-异抗坏血酸钠、0.01%的柠檬黄60、0.1%的柠檬酸和0.1%的谷氨酸钠，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制30小时，期间可倒盆1次。所述的倒盆是指，大头菜通过一个盆盛装而腌制，然后通过另一个盆盖于上方，翻转，使盆中的大头菜翻到另一个盆中。这样能有利于伴有调味料的大头菜汁液完全浸入大头菜中。
[0045]大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置。
[0046]e、包装:将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库，杀菌采用巴氏杀菌方式，杀菌温度为95°C，杀菌时间为25min。
[0047]实施例4
[0048]a、风干脱水:将鲜大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒，晾晒14天，注意不要淋雨，防止变质。一般每100千克鲜大头菜晾干到31.5千克为最佳。
[0049]b、预腌制:将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。合格的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的9.2%的食盐和0.7%的红糖，再加入质量浓度为5%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制17天。腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在9 %。
[0050]预腌制后的大头菜浙干盐水后进行真空包装，真空包装的压力为0.06MPa，包装好后放入3 C的冷减柜中保存，备用。
[0051]c、淘洗切形:可以将预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0052]也可以从冷藏柜中取出封装冷藏的大头菜，用刀拆带，并且扔掉胀气、漏气、泛酸、发霉的大头菜，将盐水与大头菜分离，并淘洗干净，切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。
[0053]d、调味腌制:切形后的大头菜让入盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:4%的冰糖、5%的红糖、5%的白糖、5.5%的辣椒、0.42%的花椒和0.05%的胡椒，在混合均匀后腌制24小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.05%的山梨酸钾、0.04%的D-异抗坏血酸钠、0.005%的柠檬黄60、0.07%的柠檬酸和0.2%的谷氨酸钠，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24小时，期间可倒盆2次。所述的倒盆是指，大头菜通过一个盆盛装而腌制，然后通过另一个盆盖于上方，翻转，使盆中的大头菜翻到另一个盆中。这样能有利于伴有调味料的大头菜汁液完全浸入大头菜中。
[0054]大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置。
[0055]e、包装:将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库，杀菌采用巴氏杀菌方式，杀菌温度为95°C，杀菌时间为25min。
【权利要求】
1.一种大头菜的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤: a、风干脱水:将大头菜在通风处晾晒12-15天； b、预腌制:风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5% -9.5%的食盐和0.5% -1%的红糖，再加入质量浓度为4% _6%的食盐水，直至淹没大头菜，腌制10-20天； c、淘洗切形:预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状； d、调味腌制:大头菜切形后置于盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括:3% -5%的冰糖、4.5% -5.5%的红糖、4.5% -5.5%的白糖、4.5% -5.5%的辣椒、0.35% -0.45%的花椒和0.04% -0.06%的胡椒，在搅拌均匀后腌制24-48小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括:0.03% -0.05%的山梨酸钾、0.02% -0.05%的D-异抗坏血酸钠、0.0004% -0.01%的柠檬黄60,0.05% -0.1%的柠檬酸和0.1% -0.3%的谷氨酸钠，混合入食品添加剂的大头菜汁再与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24-48小时； e、包装:将调味脆制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。
2.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在 7% -10%。
3.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，预腌制完成后的大头菜浙干盐水，进行真空包装，将包装好的大头菜半成品放入0-9°C的环境下保存，备用。
4.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，在加入食品添加剂腌制24-48小时过程中，需要倒盆1-2次。
5.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，腌制24-48小时。
6.根据权利要求1所述的腌制方法，其特征在于，大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置，盖上盖子后，静置，腌制24-48小时。
【文档编号】A23L1/218GK104431905SQ201410768431
【公开日】2015年3月25日 申请日期:2014年12月12日 优先权日:2014年12月12日
【发明者】刘文科 申请人:四川宜宾戎陈坊食品有限公司