一种枧水粽的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，具体为一种枧水粽的制备方法，包括枧水的制作、浸泡、米料、包裹、制熟和回香步骤。本发明通过用竹子烧成的碳灰及新鲜竹子制备枧水，使枧水带有天然的竹子清香味；用pH为10.5-11的枧水浸泡糯米和粘米特定的时长，使糯米和粘米中吸收枧水的量及膨胀程度适中，且糯米和粘米具有竹子的清香，再配以后续的制熟工艺，使枧水粽的清香浓郁且色泽黄亮。制熟时，先在水中放入新鲜的箬叶，煮沸后再放入生粽可增加枧水粽的清香。在米料内包裹一新鲜竹子做的竹条，在蒸煮过程中，竹条散发的清香可对米料进行充分的熏染，使枧水粽具有明显的竹香。制熟后将粽体置于新鲜箬叶中熏焗，使粽体可更好的吸收箬叶的清香，清香更持久，浓郁。
【专利说明】一种枧水粽的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工【技术领域】，尤其涉及一种枧水粽的制备方法。
【背景技术】
[0002]枧水粽是一种糯米经枧水浸泡后再经加工而成的粽子。枧水粽的一般制作方法是:首先用枧水充分浸泡糯米，然后将糯米浙干并用粽叶包裹成生粽，接着将生粽制熟而得。在枧水粽的制作过程中，枧水的浓度，枧水浸泡糯米的时间，以及制熟的温度及时间均对枧水粽的色、香、味有极大的影响。如枧水的浓度太高或浸泡的时间过长，会使枧水粽带涩味，颜色暗沉；而若浸泡不足，则枧水粽固有的清香不足，色泽也不够黄亮，不能充分展现枧水粽的色、香、味。制熟所用的温度及时间也很讲究，直接影响枧水粽的成型、口感及粽香。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种清香更浓郁持久、口感更佳的枧水粽的制备方法。
[0004]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案:一种枧水粽的制备方法，包括以下步骤:
[0005]SI制作枧水:将竹杆烧成碳灰，然后取碳灰及质量为碳灰质量3-4倍的新鲜竹子放入沸水中煮l_2h，后密封静置8-12h ;取上层清液，并向上层清液加入水或加热浓缩至上层清液的PH为10.5-11，得枧水，备用。
[0006]S2浸泡:分别将糯米和粘米完全浸没于枧水中浸泡3_4h，然后取出糯米和粘米并浙干，备用。
[0007]S3米料:按以下重量份额分别称取各物质:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后将糯米和粘米混合均勻，得米料。优选的，糯米与粘米的质量之比为10:0.5。
[0008]S4包裹:用水将干净的新鲜箬叶润湿，然后用新鲜箬叶包裹米料并用绳子捆绑，得生粽。优选的，新鲜箬叶包裹米料前先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油。更优选的，所述米料中还包裹有一由新鲜竹子制成的竹条。此外，为了获得兼具不同风味的枧水粽，还可以在粽内包馅料，即将馅料放在米料中间，新鲜箬叶则包裹在米料外面。优选的，所述馅料为红豆沙、绿豆沙、枣泥、莲蓉和栗蓉中的任一种。
[0009]S5制熟:在水中放入新鲜箬叶并将水煮沸，然后将生粽浸泡于沸水中煮6_8h，得綜体。
[0010]S6回香:将粽体从沸水中取出后立即用新鲜箬叶包裹并置于60-70°C中保温30-40min，得枧水粽。
[0011]与现有技术相比，本发明的有益效果是:本发明通过用竹子烧成的碳灰及新鲜竹子制备枧水，使枧水带有天然的竹子清香味；用pH为10.5-11的枧水浸泡糯米和粘米特定的时长，使糯米和粘米中吸收枧水的量及膨胀程度适中，且糯米和粘米具有竹子的清香，再配以后续的制熟和回香工艺，使枧水粽清香浓郁且色泽黄亮。制熟时，先在水中放入新鲜的箬叶，煮沸后再放入生粽可增加枧水粽的清香。在米料内包裹一新鲜竹子做的竹条，在蒸煮过程中，竹条散发的清香可对米料进行充分的熏染，使枧水粽具有明显的竹香。制熟后将粽体置于新鲜箬叶中熏煽，使粽体可更好的吸收箬叶的清香，清香更持久，浓郁。包裹时，先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油，可使枧水粽内的米团不粘箬叶，剥下箬叶后，米团的外表面光洁、完整；并且因仅在新鲜箬叶上涂油，油的用量极少，基本不影响枧水粽原本无油盐的特色。在糯米中加入适量的粘米可适度降低糯米的粘稠性，使口感更佳，并且粘米的加入和相对减少枧水粽中糯米的用量，有助于消化，减轻胃的负担。在枧水粽内包馅料，可增加枧水綜的风味，使视水綜多兀化。
【具体实施方式】
[0012]为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步介绍和说明。
[0013]实施例1-9
[0014]枧水粽的制备方法，包括以下步骤:
[0015](I)制作枧水:将竹杆烧成碳灰，然后取碳灰及质量为碳灰质量3-4倍的新鲜竹子放入沸水中煮l-2h，后密封静置8-12h(可在开口处用保鲜膜密封或用盖子封盖，以减少枧水中香气的流失)；取上层清液，并向上层清液加入水或加热浓缩使上层清液的pH为10.5-11，得视水，备用ο
[0016](2)浸泡:糯米和粘米分别用枧水浸泡(糯米和粘米完全浸没于枧水中)，浸泡时间为3-4h，然后取出糯米和粘米并浙干，备用。
[0017](3)米料:按以下重量份额分别称取各物质:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后将糯米和粘米混合均匀，得米料。
[0018](4)包裹:用水将干净的新鲜箬叶润湿，先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油，如花生油，然后在新鲜箬叶上放米料，在米料上放一由新鲜竹子制成的竹条(竹条的尺寸以可完全被米料包裹为适宜，如宽为厚为长度则小于枧水粽的长度)，再在竹条上放米料使米料完全包裹竹条。接着用新鲜箬叶完全包裹米料并用绳子捆绑，得生粽。捆绑生粽的绳子优选晒干后的莞草(咸水草)。每个生粽中米料的量可为0.05-0.5Kg，具体用量可根据枧水粽所需大小而定。通常将每个生粽的米料用量控制在0.15Kg以下，避免所制得的枧水粽太大，一次吃不完，造成浪费。
[0019]此外，为了获得兼具不同风味的枧水粽，还可以在粽内包馅料。即在新鲜箬叶上放米料，在米料上放馅料，然后再放由新鲜竹子制成的竹条，再在竹条上依次放馅料和米料，使竹条包在馅料中，而米料又将馅料和竹条完全包裹，接着用新鲜箬叶完全包裹米料并用绳子捆绑。馅料的质量等于或少于米料的质量，具体用量可根据实际需要取用。
[0020](5)制熟:在水中放入新鲜箬叶并将水煮沸，然后将生粽浸泡于沸水中煮6_8h，得粽体。水中放入新鲜箬叶的量可以是每1L水中放入1-5张新鲜箬叶。粽体需完全浸泡于水中，并且蒸煮时间到后需在水还沸腾时就把粽体拿出，然后再停止加热。
[0021](6)回香:将粽体从沸水中取出后立即用新鲜箬叶包裹并置于60-70°C中保温30-40min，得枧水粽。[0022]各实施例中原料的用量配比及枧水粽制备过程的制备参数如下表1所示。
[0023]表1各实施例中原料的用量及制备参数
[0024]
【权利要求】
1.一种枧水粽的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: SI制作枧水:将竹杆烧成碳灰，然后取碳灰及质量为碳灰质量3-4倍的新鲜竹子放入沸水中煮l_2h，后密封静置8-12h ;取上层清液，并向上层清液加入水或加热浓缩至上层清液的PH为10.5-11，得枧水，备用； S2浸泡:分别将糯米和粘米完全浸没于枧水中浸泡3-4h，然后取出糯米和粘米并浙干，备用； S3米料:按以下重量份额分别取各物质:糯米9.5-10份，粘米0.4-0.6份；然后将糯米和视水綜混合均勻，得米料； S4包裹:用水将干净的新鲜箬叶润湿，然后用新鲜箬叶包裹米料并用绳子捆绑，得生标； S5制熟:在水中放入新鲜箬叶并将水煮沸，然后将生粽浸泡于沸水中煮6-8h，得粽体。
2.根据权利要求1所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:还包括步骤S6回香:将粽体从沸水中取出后立即用新鲜箬叶包裹并置于60-70°C中保温30-40min，得枧水粽。
3.根据权利要求2所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:步骤S4中，所述米料中还包裹有一由新鲜竹子制成的竹条。
4.根据权利要求3所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:步骤S4中，新鲜箬叶包裹米料前先在新鲜箬叶上涂覆一层食用油。
5.根据权利要求4所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:步骤S3中，所述糯米与粘米的质量之比为10:0.5。
6.根据权利要求1-5任一项所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:所述粽体内还包有馅料，即在步骤S4中，将馅料放在米料中间，新鲜箬叶则包裹在米料外面。
7.根据权利要求6所述一种枧水粽的制备方法，其特征在于:所述馅料为红豆沙、绿豆沙、枣泥、莲蓉和栗蓉中的任一种。
【文档编号】A23L1/164GK104026482SQ201410270418
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年6月17日 优先权日:2014年6月17日
【发明者】陈淦忠, 陈博 申请人:深圳市合成号食品有限公司