一种火锅包及其制作方法
【专利摘要】本发明公开一种火锅包，包括包子皮及馅料，包子皮由以下原料制备而成：小麦淀粉，变性淀粉，水，速冻油，海藻糖，硬脂酰乳酸钠，酪蛋白酸钠，改性大豆磷脂；馅料由以下原料制备而成：肉，精膘，老抽，水，小葱，马蹄，琼脂冻，盐，白糖，胡椒粉，味精，5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠。本发明公开一种制作所述火锅包的方法，包括以下步骤：a)制备淀粉芡；b)添加辅料；c)真空和面；d)拌馅；e)成型；f)水煮；g)冷却；h)速冻；i)冷藏。通过采用上述原料及工艺制作的火锅包营养丰富，口感好，有嚼劲，火锅包的包子皮韧性强，水煮后透明度高，且能够更好的锁住汤汁，此外，火锅包的耐煮性强，抗老化效果好。
【专利说明】一种火锅包及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其涉及一种火锅包及其制作方法。
【背景技术】
[0002]包子是中国汉族传统面食之一，其大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。传统的包子以发面类包子为主，此类包子以面粉为主要原料，添加酵母发酵蒸制而成，包子面皮蓬松柔软，仅适合蒸制后食用；此外，发面包子面皮组织蓬松，馅料汤汁容易渗透至面皮中，馅料鲜味流失，口感变差。针对上述问题，部分厂家通过在面皮中添加变性淀粉或者谷朊粉，使得面皮具有一定的韧性和延展性，从而使其可以作为火锅包水煮食用，然而，现有市场上的火锅包抗老化效果较差，火锅包经过I?2次冷冻-解冻循环即出现表面开裂，从而缩短了产品的货架期。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种火锅包及其制作方法，以解决现有火锅包抗老化效果差，易开裂导致货架期短的问题。
[0004]本发明的目的是通过以下技术方案来实现:
[0005]一种火锅包，包括包子皮及馅料，
[0006]所述包子皮由以下重量份数的原料制备而成:
[0007]小麦淀粉:4?6份；变性淀粉:49?53份冰:35?37份；速冻油:5?7份；海藻糖:0.5?I份；硬脂酰乳酸钠:0.05?0.09份；酪蛋白酸钠:0.2?0.4份；改性大豆磷脂:0.15 ?0.25 份；
[0008]所述馅料由以下重量份数的原料制备而成:
[0009]肉:48?52份；精膘:4.7?4.9份；老抽:1.4?1.7份；水:0.9?1.1份；小葱:9.0?9.3份；马蹄:13.5?14.7份；琼脂冻:13.5?14.7份；盐:1.4?1.6份；白糖:
1.1?1.4份；胡椒粉:0.07?0.10份；味精:0.75?0.78份；5’ -肌苷酸二钠:0.029?
0.030份;5，-鸟苷酸二钠:0.34?0.36份。
[0010]一种制作所述火锅包的方法，包括以下步骤:
[0011]a)制备淀粉芡:将小麦淀粉和一部分变性淀粉加水搅拌均匀至无颗粒状，加热，制成淀粉芡后，冷却；
[0012]b)添加辅料:在剩余的变性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸钠、速冻油、酪蛋白酸钠、改性大豆磷脂，并混合均匀；
[0013]c)真空和面:将淀粉芡、水以及添加了辅料的变性淀粉混合，在真空中和面；
[0014]d)拌馅:将馅料的原料混合均匀进行拌馅；
[0015]e)成型:将和好的面与拌好的馅料做成火锅包；
[0016]f)水煮:对成型的火锅包进行水煮,将火锅包煮熟；
[0017]g)冷却:对煮熟后的火锅包进行风冷；[0018]h)速冻:风冷至火锅包的吸水率低于3%时，进行速冻；
[0019]i)冷藏:速冻后进行包装冻藏。
[0020]优选的，所述步骤a中加热温度为75?95°C，保证充分预糊化。
[0021]优选的，所述步骤a中所取用的变性淀粉占变性淀粉总量的9?11%。
[0022]优选的，所述步骤c中采用真空和面机进行和面，真空度为-0.085?-0.075Mpa ；在此真空度条件下和面，能够保证包子皮具有足够的致密度，及韧性；真空度的控制直接影响包子皮的致密度、韧性、煮后产品的透明度以及产品的抗老化效果。
[0023]优选的，所述步骤d中采用拌馅机进行拌馅，拌好的馅料温度控制在3.8?4.2°C;馅料温度的控制保证了成型顺畅。
[0024]优选的，所述步骤f中水煮的温度为93?97°C，水煮至火锅包的中心温度达到75 0C ;水煮温度太高，能耗大，水煮温度太低，制作的火锅包抗老化效果差。
[0025]优选的，所述步骤g中通过鼓风机对火锅包进行风冷；采用风冷的形式能够迅速将产品表面的部分水分吹干，形成一层膜，有利于控制水分的迁移和流失；将吸水率控制在
3%以下，火锅包的抗老化效果更好。
[0026]优选的，所述步骤h中通过隧道速冻机对火锅包进行速冻，速冻时间为30min ;通过有效控制速冻的时间，使得火锅包能迅速通过最大冰晶生成带温度-35?0°C，从而抑制冰晶的生成，有效抑制老化。
[0027]优选的，所述步骤e中将和好的面团切成小块，与馅料一同加入包馅机中成型。
[0028]作为本发明中能够使用的变性淀粉的具体例，可以列举交联淀粉、α -淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醋酸酯淀粉、磷酸酯双淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯。
[0029]本发明中馅料的组分琼脂冻是用骨汤粉加热水溶解后，冷却下来制成的，从而保证了制作的火锅包的馅料具有足够的汤汁，且味道鲜美。
[0030]本发明的有益效果为:通过采用上述原料及工艺制作的火锅包营养丰富，口感好，有嚼劲，火锅包的包子皮韧性强，水煮后透明度高，且能够更好的锁住汤汁，此外，火锅包的耐煮性强，抗老化效果好，经过4?5次的冷冻一解冻循环仍能保证火锅包完好无损，从而解决了原有火锅包易开裂导致货架期缩短的问题。
【具体实施方式】
[0031 ] 下面通过【具体实施方式】来进一步说明本发明的技术方案。
[0032]实施例1
[0033]于本实施例中，一种火锅包，包括包子皮及馅料，
[0034]所述包子皮由以下重量的原料制备而成:
[0035]小麦淀粉:4kg ;变性淀粉:49kg ;水:35kg ;速冻油:5kg ;海藻糖:0.5kg ;硬脂酰乳酸钠:0.05kg ;酪蛋白酸钠:0.2kg ;改性大豆磷脂:0.15kg ；
[0036]所述馅料由以下重量份数的原料制备而成:
[0037]肉:48kg;精膘-A.7kg ;老抽:1.4kg ；水:0.9kg ；小葱:9.0kg ；马蹄:13.5kg ；琼脂冻:13.5kg ;盐:1.4kg ;白糖:1.1kg ;胡椒粉:0.07kg ;味精:0.75kg ;5，-肌苷酸二钠:
0.029kg ;5，-鸟苷酸二钠:0.34kg。
[0038]一种制作所述火锅包的方法，包括以下步骤:[0039]a)制备淀粉芡:将小麦淀粉和变性淀粉总量的9%，加水搅拌均匀至无颗粒状，力口热，加热温度为75°C，制成淀粉芡后，冷却；
[0040]b)添加辅料:在剩余的变性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸钠、速冻油、酪蛋白酸钠、改性大豆磷脂，并混合均匀；
[0041]c)真空和面:将淀粉芡、水以及添加了辅料的变性淀粉混合后加入真空和面机中均匀搅拌7min，真空和面机的真空度为-0.085Mpa ；
[0042]d)拌馅:采用拌馅机将馅料的原料混合均匀进行拌馅，拌好的馅料温度控制在
3.8 0C ；
[0043]e)成型:将和好的面团切成小块，与拌好的馅料一同加入包馅机中，使其成型；
[0044]f)水煮:对成型的火锅包进行水煮，水煮温度为93°C，水煮至火锅包的中心温度达到75 0C ；
[0045]g)冷却:通过鼓风机对煮熟后的火锅包进行风冷；
[0046]h)速冻:风冷至火锅包的吸水率低于3%时，通过隧道速冻机对火锅包进行速冻，速冻时间为30min ；
[0047]i)冷藏:速冻后进行包装冻藏。
[0048]采用上述工艺生产的火锅包，耐煮性强，抗老化效果好，经过4次的冷冻一解冻循环仍能保证火锅包完好无损。
[0049]实施例2
[0050]于本实施例中，一种火锅包，包括包子皮及馅料，
[0051]所述包子皮由以下重量的原料制备而成:
[0052]小麦淀粉:5kg ;变性淀粉:51kg ;水:36kg ;速冻油:6kg ;海藻糖:0.75kg ;硬脂酰乳酸钠:0.07kg ;酪蛋白酸钠:0.3kg ;改性大豆磷脂:0.2kg ；
[0053]所述馅料由以下重量份数的原料制备而成:
[0054]肉:50kg;精膘:4.8kg ;老抽:1.5kg ;水:1kg ;小葱:9.15kg ;马蹄:14.1kg ;琼脂冻:14.1kg ;盐:1.5kg ;白糖:1.25kg ;胡椒粉:0.08kg ;味精:0.76kg ;5，-肌苷酸二钠:0.029kg ;5，-鸟苷酸二钠:0.35kg。
[0055]一种制作所述火锅包的方法，包括以下步骤:
[0056]a)制备淀粉芡:将小麦淀粉和变性淀粉总量的10%，加水搅拌均匀至无颗粒状，加热，加热温度为85°C，制成淀粉芡后，冷却；
[0057]b)添加辅料:在剩余的变性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸钠、速冻油、酪蛋白酸钠、改性大豆磷脂，并混合均匀；
[0058]c)真空和面:将淀粉芡、水以及添加了辅料的变性淀粉混合后加入真空和面机中均匀搅拌8min，真空和面机的真空度为-0.080Mpa ；
[0059]d)拌馅:采用拌馅机将馅料的原料混合均匀进行拌馅，拌好的馅料温度控制在
40C ；
[0060]e)成型:将和好的面团切成小块，与拌好的馅料一同加入包馅机中，使其成型；
[0061]f)水煮:对成型的火锅包进行水煮，水煮温度为95°C，水煮至火锅包的中心温度达到75 0C ；
[0062]g)冷却:通过鼓风机对煮熟后的火锅包进行风冷；[0063]h)速冻:风冷至火锅包的吸水率低于3%时，通过隧道速冻机对火锅包进行速冻，速冻时间为30min ；
[0064]i)冷藏:速冻后进行包装冻藏。
[0065]采用上述工艺生产的火锅包，耐煮性强，抗老化效果好经过5次的冷冻一解冻循环仍能保证火锅包完好无损。
[0066]实施例3
[0067]于本实施例中，一种火锅包，包括包子皮及馅料，
[0068]所述包子皮由以下重量的原料制备而成:
[0069]小麦淀粉:6kg ;变性淀粉:53kg ;水:37kg ;速冻油:7kg ;海藻糖:1kg ;硬脂酰乳酸钠:0.09kg ;酪蛋白酸钠:0.4kg ;改性大豆磷脂:0.25kg ；
[0070]所述馅料由以下重量份数的原料制备而成:
[0071]肉:52kg;精膘-A.9kg ;老抽:1.7kg ;水:1.1kg ;小葱:9.3kg ;马蹄:14.7kg ;琼脂冻:14.7kg ;盐:1.6kg ;白糖:1.4kg ；胡椒粉:0.1kg ;味精:0.78kg ;5’ -肌苷酸二钠:0.03kg ;5，-鸟苷酸二钠:0.36kg。
[0072]一种制作所述火锅包的方法，包括以下步骤:
[0073]a)制备淀粉芡:将小麦淀粉和变性淀粉总量的11%，加水搅拌均匀至无颗粒状，加热，加热温度为95°C，制成淀粉芡后，冷却；
[0074]b)添加辅料:在剩余的变性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸钠、速冻油、酪蛋白酸钠、改性大豆磷脂，并混合均匀；
[0075]c)真空和面:将淀粉芡、水以及添加了辅料的变性淀粉混合后加入真空和面机中均匀搅拌9min，真空和面机的真空度为-0.075Mpa ；
[0076]d)拌馅:采用拌馅机将馅料的原料混合均匀进行拌馅，拌好的馅料温度控制在
4.2 0C ；
[0077]e)成型:将和好的面团切成小块，与拌好的馅料一同加入包馅机中，使其成型；
[0078]f)水煮:对成型的火锅包进行水煮，水煮温度为97°C，水煮至火锅包的中心温度达到75 0C ；
[0079]g)冷却:通过鼓风机对煮熟后的火锅包进行风冷；
[0080]h)速冻:风冷至火锅包的吸水率低于3%时，通过隧道速冻机对火锅包进行速冻，速冻时间为30min ；
[0081]i)冷藏:速冻后进行包装冻藏。
[0082]采用上述工艺生产的火锅包，耐煮性强，抗老化效果好，经过4次的冷冻一解冻循环仍能保证火锅包完好无损。
[0083]以上实施例只是阐述了本发明的基本原理和特性，本发明不受上述实施例限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还有各种变化和改变，这些变化和改变都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种火锅包，包括包子皮及馅料，其特征在于: 所述包子皮由以下重量份数的原料制备而成: 小麦淀粉:4~6份；变性淀粉:49~53份；7jc:35~37份；速冻油:5~7份；海藻糖:0.5~1份；硬脂酰乳酸钠:0.05~0.09份；酪蛋白酸钠:0.2~0.4份；改性大豆磷脂:0.15 ~0.25 份； 所述馅料由以下重量份数的原料制备而成: 肉:48~52份；精膘:4.7~4.9份；老抽:1.4~1.7份；水:0.9~1.1份；小葱:9.0~9.3份；马蹄:13.5~14.7份；琼脂冻:13.5~14.7份；盐:1.4~1.6份；白糖:1.1~1.4份；胡椒粉:0.07~0.10份；味精:0.75~0.78份；5’ -肌苷酸二钠:0.029~0.030份;5，-鸟苷酸二钠:0.34~0.36份。
2.一种制作权利要求1所述火锅包的方法，其特征在于:包括以下步骤: a)制备淀粉芡:将小麦淀粉和一部分变性淀粉加水搅拌均匀至无颗粒状，加热，制成淀粉芡后，冷却； b)添加辅料:在剩余的变性淀粉中加入海藻糖、硬脂酰乳酸钠、速冻油、酪蛋白酸钠、改性大豆磷脂，并混合均匀； c)真空和面:将淀粉芡、水以及添加了辅料的变性淀粉混合，在真空中和面； d)拌馅:将馅料的原料混合均匀进行拌馅； e)成型:将和好的面与拌好的馅料做成火锅包； f)水煮:对成型的火锅包进行水煮，将火锅包煮熟； g)冷却:对煮熟后的火锅包进行风冷； h)速冻:风冷至火锅包的吸水率低于3%时，进行速冻； i)冷藏:速冻后进行包装冻藏。
3.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤a中加热温度为75~95°C。
4.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤a中所取用的变性淀粉占变性淀粉总量的9~11 %。
5.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤c中采用真空和面机进行和面，真空度为-0.085~-0.075Mpa。
6.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤d中采用拌馅机进行拌馅，拌好的馅料温度控制在3.8~4.2°C。
7.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤f中水煮的温度为93~97°C，水煮至火锅包的中心温度达到75°C。
8.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤g中通过鼓风机对火锅包进行风冷。
9.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤h中通过隧道速冻机对火锅包进行速冻，速冻时间为30min。
10.根据权利要求2所述的一种火锅包及其制作方法，其特征在于:所述步骤e中将和好的面团切成小块，与馅料一同加入包馅机中成型。
【文档编号】A23L1/314GK104012815SQ201410270016
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月17日 优先权日:2014年6月17日
【发明者】连惠章, 王凯, 胡忠良, 闫博文, 费锦标 申请人:无锡华顺民生食品有限公司