专利名称：麻辣火锅鸡的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种新式美味食品的制作方法。
随着社会发展，人们对生活的标准也越来越高，特别对于食品除去营养价值以外，对其品味要求越来越高，然而随着社会的发展，人们工作与生活的节奏都在加快，高品味的食品与家庭餐桌简易快捷成为一对矛盾，人们为了追求家庭的环境、餐馆的品质作出了许多努力，但能使餐馆中的质高味美的菜肴简单地搬上家庭餐桌却有很大难度。除去必要的佐料、加工条件以外，还要有特别的加工手艺。因而，能实现这一条件的方便食品确实并不多见。
本发明的目的在于提供一种新式美味食品麻辣火锅鸡的制作方法，它不仅可以直接成为餐馆中的一种美味菜肴，而且可以方便地转移到家庭餐桌上，并获得餐馆中同样的品味。
本发明的具体方案是将白条鸡按特别的佐料配方和加工方法制成直入火锅的基本原料，将品味全部集中在初加工之中完成。这样制成的成品鸡(或鸡块)加入相应料汤中即可形成一道美味，食时可加涮青菜、豆制品、鱼类及其它相应的肉类(羊肉除外)或其附属品。因而无论在餐馆中食用(用原汤)或在家庭餐桌上应用，都会获得相同的效果，特别是为家庭餐桌上增加了一道风味独特的菜肴。具体的制作方法分下列几道工序(1)按以下重量比配制原料选取35-45天的白条鸡1000克，配以麻椒10-20克，辣椒15-30克，豆瓣酱40-60克，糖8-15克，盐20-30克，肉扣5-15克，白芷3-5克，三艾3-5克，苹果10-15克，味精4-10克，食用油(炸制用量)、葱丝、姜末各15-20克；(2)用清水将以上食盐、白糖、味精调制溶解后加配葱丝、姜末制成腌制料，将原料白条鸡涂抹或搅拌腌制2小时；(3)将腌制好的原料鸡放入食用油中炸制七成熟，待外皮呈焦黄色即可；(4)将其余佐料与腌料残留液中加清水配成汤料，将炸制好的七成熟鸡放入汤料之中，加水至淹没为准炖制；
(5)将炖好的鸡捞出，即可直接配入原汤火锅中食用，亦可将炖好的鸡加配汤料小包装后真空包装制成商品。
根据具体的需要将白条鸡分割成寸块，再放入腌料中腌制2小时后，用油炸制成七成熟，再放入配制的汤料中炖8-15分钟，即可食用或包装后出售。也可将白条鸡整条腌制2小时后，制入油锅中炸至外皮全部焦黄，出锅后在慢火中炖1.5-2小时，再焖40-70分钟后，捞出后即可入火锅内食用，或真空包装成成品出售。
为了使售出后的商品到家庭餐桌上产生相同的品味效果。在包装袋中还具备了小包装的汤料。汤料的制作方法有两种，一种是利用炖鸡原汤直接浓缩后制取，再小包装袋制成汤料袋。再有是专门采用以下工艺制成(1)用麻椒6-8克，辣椒8-12克，豆瓣酱20-30克，混合用油炒制；(2)将炒制好的佐料加入食盐10-15克，白糖5-6克，味精2-3克混合；(3)将以上混合后佐料入真空小包装。
将小包装汤料和制好的商品鸡一起封入大包装袋中即可成为麻辣火锅鸡出售。这样的商品拿回家中将小包装汤料加入清水中烧开，即可放入鸡块食用，达到在餐馆相同的品味效果。
下面给出具体实施例进一步说明本发明的目的是如何实现的实施例1将1000克白条鸡分割成寸块，用椒盐20克，糖8克，味精4克加水溶解后放入葱丝、姜末各15克然后将寸块鸡腌2小时，然后取出控水后放入油锅中炸至外皮焦黄后捞出。再将腌料配入豆瓣酱40克，麻椒10克，辣椒15克，肉扣5克，白芷3克，三艾3克，苹果10克后将炸好的鸡块放入加水至淹没为止炖8-15分钟后即可捞出食用或包装。这种实施例加工出来的麻辣火锅鸡口味轻，适宜于老人和小孩。
实施例2将1000克白条鸡分解成寸块，用盐25克，糖10克，味精7克用水溶解后加入葱丝、姜末各17克，再将原料鸡块入入腌制2小时后，炸成焦黄色七成熟后捞出，再将腌料配入麻椒16克，辣椒20克，豆瓣酱50克，肉扣10克，白芷5克，三艾5克，苹果13克，加水配成汤料，将炸制好的鸡块制入炖至10-15分钟后捞出即可食用或包装。这种工艺加工出来的火锅鸡口味偏重，麻、辣、香鲜适于成年人食用。
实施例3取1000克白条鸡一只(也可分割成两半)，用盐30克，糖15克，味精10克，加葱丝、姜末各20克配成腌料，将整条鸡内外涂满后再腌入料中2小时后取出，控水后放入油锅中炸制，待外皮全部焦黄色时取出，然后将腌料加入麻椒20克，辣椒30克，豆瓣酱60克，肉扣15克，白芷6克，三艾6克，苹果15克后，加水将整条鸡入入炖1.5-2小时后，再焖制40-70分钟后捞出即可食用或包装后出售。
小包装汤料的配方基本相同，量大则口味重，量小则口味轻，可根据不同口味配制各种口味汤料随机出售。回家即可制成火锅鸡，加配各种蔬菜和鱼、肉类涮吃具有十分特殊的品味。
根据以上工艺制成的火锅鸡无论是在餐馆食用，还是加包装后进入超级市场，再上各家的餐桌，均以独特麻辣浓香的特殊风格深受各阶层，包括妇孺和老人的喜爱。且营养丰富配料广泛，使家庭餐桌增加一个十分有品味的节目菜肴，因而其前景将十分喜人，值得推广使用。
权利要求
1.麻辣火锅鸡的制作方法，其特征在于采用如下工艺制作(1)按以下重量比配制基料白条鸡(35-45天)1000克，麻椒10-20克，辣椒15-30克，豆瓣酱40-60克，糖8-15克，盐20-30克，肉扣5-15克，白芷3-5克，三艾3-5克，苹果10-15克，味精4-10克，食用油(以炸制用量)，葱丝、姜末各15-20克，(2)用清水将盐、味精、糖加水调开放入葱丝、姜末配制成腌料，将原料白条鸡放入其中腌制2小时，(3)将腌制好的鸡放入食用油中炸制，待外皮呈黄色时捞出，此时鸡呈七成熟，(4)将其余佐料与腌料汇合配成汤料，将炸制好的七成熟鸡放入，加水至炸制鸡淹没为准炖制，(5)将加工好的鸡，可直接入原汤火锅，亦可加配汤料小包装后制成商品。
2.根据权利要求1所说的制作方法，其特征在于将所说白条鸡分割成寸块，再放入腌料中腌制2小时后，用油炸制成七成熟，再放入配料汤中炖8-15分钟，即可食用或包装。
3.根据权利要求1所说的制作方法，其特征在于白条鸡整条腌制后，制入油中炸至全部外皮呈黄色，出锅后在汤料中慢火炖1.5-2小时，再焖40-70分钟后，捞出即可包装或直接食用。
4.根据权利要求1所说的制作方法，其特征在于随真空包装加配汤料，是用原汤浓缩后制取，加工成汤料小包装袋。
5.根据权利要求1所说的制作方法，其特征在于随真空包装的加配汤料可按以下配方和工艺获得(1)麻椒5-8克，辣椒8-12克，豆瓣酱20-30克，混合用油炒制，(2)将炒制好的佐料加入糖5-6克，盐10-15克，味精2-3克混合，(3)加真空小包装成汤料袋。
全文摘要
本发明涉及一种具有独特风格的食品制作方法,即麻辣火锅鸡的制作工艺,该工艺原料采用35—45天左右的白条鸡,加配以麻椒、辣椒、豆瓣酱、食盐、白糖、肉蔻、白芷、三艾等原料经腌制,油炸、炖焖等工艺加工而成,最后可直接食用或加小包装汤料后制成商品出售,可以在家庭餐桌上体验饭店品味的佳肴。
文档编号A23L1/221GK1250622SQ9912110
公开日2000年4月19日 申请日期1999年9月23日 优先权日1999年9月23日
发明者张永春 申请人:张永春