烧麦及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种烧麦及其制作方法。所述烧麦，由以下重量份的原料制成：烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0.5~1.5份；烧麦肉馅，猪4号肉45~55份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝卜1~2份、玉米颗粒8~10份、食用盐0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份。本发明具有以下有益效果：肉馅采用猪肉为主料，搭配新鲜、健康的蔬菜、杂粮荤素结合，色彩亮丽，含有人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钾、铁、锌等人体需要的多种营养元素，产品整体结构饱满、洁白晶莹、馅多皮薄，清香可口，肉感十足、味道独特。
【专利说明】烧麦及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种烧麦及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以烫面为皮裹馅用蒸笼蒸 熟的汉族传统小吃；随着现在人们生活水平的提高，生活节奏的不断加快，人们对饮食的方 便、快捷、营养、健康等有了更高的要求，传统的烧麦已经难以满足人们的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种方便快捷、味道鲜美、营养丰富的烧麦及 其制作方法。
[0004] 为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：烧麦，由以下重量份的原料制成： 烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0. 5~1. 5份； 烧麦肉馅，猪4号肉45?55份、猪肥膘15?20份、淀粉3飞份、大豆分离蛋白0. 2?0. 6份、 水8?10份、荸荠 Γ8份、胡萝卜广2份、玉米颗粒8?10份、食用盐0.6?1.2份、味精0. f〇. 3 份、白砂糖〇. 2~0. 5份。
[0005] 作为优选的技术方案，所述烧麦，由以下重量份原料制成： 烧麦外皮，高筋小麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份、水9. 2份、食用盐0. 8份； 烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘16份、淀粉4份、大豆分离蛋白0. 5份、水10份、荸 荠6份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1份、味精0. 2份、白砂糖0. 3份。
[0006] 本发明还提供了上述烧麦的制作方法，包括以下步骤： (1) 备料：将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心 温度2~5°C后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0. Γ0. 6cm大小 的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用； (2) 制皮斩拌：将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加 入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备 用； (3) 肉馅打浆：先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机20(Γ400转/分打出 粘性，再用40(Γ600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、 淀粉、大豆分离蛋白，用40(Γ600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸 荠颗粒，继续用20(Γ400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入(T4°C 恒温库内静置备用； (4) 再依次经添馅成型、蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
[0007] 作为优选，所述添馅成型工序，采用全自动烧麦成型机成型制成烧麦，添馅成型后 每个重llg，且外皮与肉馅的重量比为1:10,成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压。
[0008] 作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18°C以下。
[0009] 由于采用了上述技术方案，烧麦，由以下重量份原料制成：烧麦外皮，高筋小麦面 粉75?85份、新鲜鸡蛋8?12份，水6?12份，食用盐0. 5?1. 5份；烧麦肉馅，猪4号肉45?55 份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0. 2~0. 6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝 卜f 2份、玉米颗粒8?10份、食用盐0. 6?1. 2份、味精0. f〇. 3份、白砂糖0. 2?0. 5份；本发 明具有以下有益效果：肉馅采用猪肉为主料，搭配新鲜、健康的蔬菜、杂粮荤素结合，色彩亮 丽，含有人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钾、铁、锌等人体需要的多种营养元素，产品 整体结构饱满、洁白晶莹、馅多皮薄，清香可口，肉感十足、味道独特。
【具体实施方式】
[0010] 下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
[0011] 实施例1 烧麦，由以下重量份原料制成： 烧麦外皮，高筋小麦面粉75份、新鲜鸡蛋8份，水6份，食用盐0. 5份； 烧麦肉馅，猪4号肉45份、猪肥膘15份、淀粉3份、大豆分离蛋白0. 2份、水8份、荸荠 4份、胡萝卜1份、玉米颗粒8份、食用盐0. 6份、味精0. 1份、白砂糖0. 2份。
[0012] 上述的制作方法，包括以下步骤： (1) 备料： 将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5°C 后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.Γ0. 6cm大小的颗粒备 用；玉米颗粒解冻备用； (2) 制皮斩拌： 将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小 麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用； (3) 肉馅打浆： 先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机20(Γ400转/分打出粘性，再用 40(Γ600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分离蛋白，用40(Γ600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继 续用20(Γ400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入(T4°C恒温库内静 置备用； (4) 添馅成型： 采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面 皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重llg，且外 皮与肉馅的重量比为1:10,成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，设定箱内温度为90°C，蒸制25分钟进行熟制； (6) 速冻： 产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻 机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持 在-28。。； (7) 称量、包装、金探： 根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在 箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称； (8) 入库冷藏： 将产品放入-18°C以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不得超过 12个月。
[0013] 实施例2 烧麦，由以下重量份原料制成： 烧麦外皮，高筋小麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份，水9份，食用盐1份； 烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘18份、淀粉4份、大豆分离蛋白0. 4份、水9份、荸荠 6份、胡萝卜1. 5份、玉米颗粒9份、食用盐0. 9份、味精0. 2份、白砂糖0. 35份。
[0014] 上述的制作方法，包括以下步骤： (1) 备料： 将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5°C 后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.Γ0. 6cm大小的颗粒备 用；玉米颗粒解冻备用； (2) 制皮斩拌： 将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小 麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用； (3) 肉馅打浆： 先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机20(Γ400转/分打出粘性，再用 40(Γ600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分离蛋白，用40(Γ600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继 续用20(Γ400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入(T4°C恒温库内静 置备用； (4) 添馅成型： 采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面 皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重llg，且外 皮与肉馅的重量比为1:10,成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，设定箱内温度为90°C，蒸制25分钟进行熟制； (6) 速冻： 产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻 机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持 在-28。。； (7) 称量、包装、金探： 根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在 箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称； (8) 入库冷藏： 将产品放入-18°C以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不得超过 12个月。
[0015] 实施例3 烧麦，由以下重量份原料制成 烧麦外皮，高筋小麦面粉85份、新鲜鸡蛋12份，水12份，食用盐1. 5份； 烧麦肉馅，猪4号肉55份、猪肥膘20份、淀粉5份、大豆分离蛋白0. 6份、水10份、荸 荠8份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1. 2份、味精0. 3份、白砂糖0. 5份。
[0016] 上述的制作方法，包括以下步骤： (1) 备料： 将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5°C 后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.Γ0. 6cm大小的颗粒备 用；玉米颗粒解冻备用； (2) 制皮斩拌： 将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小 麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用； (3) 肉馅打浆： 先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机20(Γ400转/分打出粘性，再用 40(Γ600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆 分离蛋白，用40(Γ600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继 续用20(Γ400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入(T4°C恒温库内静 置备用； (4) 添馅成型： 采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面 皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重llg，且外 皮与肉馅的重量比为1:10,成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压； (5) 蒸煮： 采用蒸煮箱，设定箱内温度为90°C，蒸制25分钟进行熟制； (6) 速冻： 产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻 机速冻，使产品的中心温度在-18°C以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持 在-28。。； (7) 称量、包装、金探： 根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在 箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称； (8) 入库冷藏： 将产品放入-18°C以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18°C以下，贮藏期不得超过 12个月。
[0017] 本发明制作方法中用到的斩拌机、打浆机、全自动烧麦成型机、蒸煮箱、全自动速 冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
【权利要求】
1. 烧麦，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0. 5~1. 5份； 烧麦肉馅，猪4号肉45?55份、猪肥膘15?20份、淀粉3飞份、大豆分离蛋白0. 2?0. 6份、 水8?10份、荸荠 Γ8份、胡萝卜广2份、玉米颗粒8?10份、食用盐0.6?1.2份、味精0. f〇. 3 份、白砂糖〇. 2~0. 5份。
2. 如权利要求1所述的烧麦，其特征在于，由以下重量份原料制成：烧麦外皮，高筋小 麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份、水9. 2份、食用盐0. 8份； 烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘16份、淀粉4份、大豆分离蛋白0. 5份、水10份、荸 荠6份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1份、味精0. 2份、白砂糖0. 3份。
3. 如权利要求1或2所述的烧麦的制作方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 备料：将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心 温度2~5°C后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.Γ0. 6cm大小 的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用； (2) 制皮斩拌：将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加 入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备 用； (3) 肉馅打浆：先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机20(Γ400转/分打出 粘性，再用40(Γ600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、 淀粉、大豆分离蛋白，用40(Γ600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸 荠颗粒，继续用20(Γ400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入(T4°C 恒温库内静置备用； (4) 再依次经添馅成型、蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4. 如权利要求3所述的烧麦的制作方法，其特征在于：所述添馅成型工序，采用全自动 烧麦成型机成型制成烧麦，添馅成型后每个重1 lg，且外皮与肉馅的重量比为1:10,成型后 放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压。
5. 如权利要求3所述的烧麦的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中 心温度在-18°C以下。
【文档编号】A23L1/10GK104041743SQ201410292735
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】张博, 郑庸禅, 朱永芳 申请人:山东佳士博食品有限公司