猪排汉堡及制备方法
【专利摘要】一种猪排汉堡，涉及食品【技术领域】，由以下重量份数的组分组成：2:8猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6-10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5-7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2-4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99％味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
【专利说明】猪排汉堡及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品【技术领域】，具体涉及一种猪排汉堡及制备方法。
【背景技术】
[0002]猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用
[0003]据统计，每年猪肉总消耗量以中国最多。此外，生产猪肉最多的地方亦为中国，占全世界猪肉肉品46%以上
[0004]猪肉性平味甘，有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效，主治热病伤津、消渴赢瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。猪肉的营养价值:猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
[0005]现在的社会环境中生活节奏快，生活压力大，大部分的人没有时间做繁琐细致的烹饪,大猪肉大量被加工制作各式肉罐头、火腿、歪巫、监盅,甚至宠物食品。此种加工用的猪肉，甚至比鲜肉还多。各种加工猪肉为了防腐保鲜，多采用真空包装或冷冻包装，否则不可避免的就需要添加一些防腐剂；但是真空包装和冷冻保存的食品，保质期短，如何能在安全、营养、无毒害的情况下，延长保质期，是现有技术无法解决的技术难题。
[0006]另外，猪肉性滋腻，多食易淤滞，也就是我们常说的上火，如何生产一种不滋腻，营养健康的即食猪排，是现有技术中无法解决的技术难题，而在解决猪肉不滋腻，有营养的基础上，还要保证即食猪肉的口味，是个难上加难的技术问题。
【发明内容】
[0007]本发明所要解决的技术问题在于提供一种鲜美适口，营养丰富的猪排汉堡及制备方法。
[0008]本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现:
[0009]一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成:猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6_10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5_7份、冰水10-14份、蛋清5_7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2_4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99%味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。
[0010]各组分的较佳重量份数为:
[0011]猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水(普通冰水)12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99%味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
[0012]一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤:
[0013]真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
[0014]乳化部分工艺介绍:即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
[0015]1、原料接收:选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有:厂检单、兽残报告)
[0016]2、肉的绞制:将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
[0017]3、配料搅拌:严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99%味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，ZJB-750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3V ；
[0018]4、成型(生制):制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0019]5、速冻:_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下；
[0020]6、检验包装:对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无0Fo<l.2mm, 0Sus彡2.5mni的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0021]7、成品入库:放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0022]所述猪碎肉是由猪瘦肉和猪肥肉按8:2的比例配成；
[0023]所述自制冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、白术多糖I份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁I份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
[0024]所述调味酒是由以下重量份数的组分组成:杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、获茶5份、丁香4份、磨香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
[0025]所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
[0026]本发明的有益效果是:本发明方法简单，原料易得，不用添加任何佐料便可直接烹饪，简单方便，烹饪后，表面颜色诱人，肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长。
【具体实施方式】
[0027]为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
[0028]实施例1
[0029]一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成:2:8猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99%味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
[0030]自制冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、白术多糖I份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁I份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
[0031]调味酒是由以下重量份数的组分组成:杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、磨香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
[0032]浸泡冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
[0033]一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤:
[0034]真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
[0035]乳化部分工艺介绍:即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
[0036]1、原料接收:选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有:厂检单、兽残报告)
[0037]2、肉的绞制:将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
[0038]3、配料搅拌:严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99%味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，ZJB-750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3V ；
[0039]4、成型(生制):制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0040]5、速冻:_35°C以下速冻至产品中心温度计_18°C以下；
[0041]6、检验包装:对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无0Fc彡1.2腿，0Sus彡2.5mni的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0042]7、成品入库:放入成品库内保存，库温控制在_18°C以下。
[0043]实施例2
[0044]一种猪排汉堡，由以下重量份数的组分组成:2:8猪碎肉135份、冷冻猪肥肉15份、大豆分离蛋白10份、自制冰水15份、大豆拉丝蛋白6份、浸泡冰水12份、玉米淀粉8份、土豆泥15份、面包糠5份、冰水10份、蛋清5份、精制食盐3份、生姜沫I份、洋葱泥20份、一级白糖2份、白胡椒粉0.3份、小苏打粉0.2份、复合磷酸盐I份、99%味精I份、乙基麦芽酚0.05。
[0045]自制冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、白术多糖I份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁I份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水；
[0046]调味酒是由以下重量份数的组分组成:杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、磨香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒；
[0047]浸泡冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
[0048]一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤:
[0049]真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
[0050]乳化部分工艺介绍:即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
[0051]1、原料接收:选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有:厂检单、兽残报告)
[0052]2、肉的绞制:将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
[0053]3、配料搅拌:严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99%味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，ZJB-750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3V ；
[0054]4、成型(生制):制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0055]5、速冻:_35°C以下速冻至产品中心温度计_18°C以下；
[0056]6、检验包装:对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无0Fe彡1.2mm, 0Sus^2.5腿1的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0057]7、成品入库:放入成品库内保存，库温控制在-18°C以下。
[0058]实施例3
[0059]一种猪排汉堡，由以下重量的组分组成(kg):2:8猪碎肉140.00、冷冻猪肥肉、20、大豆分离蛋白12、自制冰水20、大豆拉丝蛋白8、浸泡冰水14、玉米淀粉10、土豆泥18、面包糠6、冰水12、蛋清6、精制食盐4.2、生姜沫1.5、洋葱泥23、一级白糖3、白胡椒粉0.6、小苏打粉0.4、复合磷酸盐1.2、99%味精1.28、乙基麦芽酚0.1。
[0060]一种制备上述迷你鸡肉串的方法，包括如下步骤:
[0061]真空搅拌30分钟，将其它所有物料一起加入，并继续搅拌十分钟至均匀后，放入液氮制冷并后序成型，然后速冻及裹料，再至包装。
[0062]乳化部分工艺介绍:即先将自制冰水与分享蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩2分钟即成乳化糜，后加入搅拌机中与前面一起搅拌。
[0063]1、原料接收:选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留等；(必须有:厂检单、兽残报告)
[0064]2、肉的绞制:将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制；
[0065]3、配料搅拌:严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99%味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，ZJB-750真空搅拌机，负压0.08mpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3V ；
[0066]4、成型(生制):制好的馅料加入成型机内成型，再上面包糠；
[0067]5、速冻:_35°C以下速冻至产品中心温度计_18°C以下；
[0068]6、检验包装:对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋；装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中无0Fe彡1.2醒，0Sus彡2.5mm的金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。
[0069]7、成品入库:放入成品库内保存，库温控制在_18°C以下。
[0070]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种猪排汉堡，其特征在于:由以下重量份数的组分组成:2:8猪碎肉135-145份、冷冻猪肥肉15-25份、大豆分离蛋白10-15份、自制冰水15-25份、大豆拉丝蛋白6_10份、浸泡冰水12-16份、玉米淀粉8-12份、土豆泥15-20份、面包糠5_7份、冰水10-14份、蛋清5-7份、精制食盐3-5份、生姜沫1-2份、洋葱泥20-25份、一级白糖2_4份、白胡椒粉0.3-1份、小苏打粉0.2-0.8份、复合磷酸盐1-1.5份、99%味精1-1.5份、乙基麦芽酚0.05-0.5。
2.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于:由以下重量份数的组分组成:2:8猪碎肉140份、冷冻猪肥肉20份、大豆分离蛋白12份、自制冰水20份、大豆拉丝蛋白8份、浸泡冰水14份、玉米淀粉10份、土豆泥18份、面包糠6份、冰水12份、蛋清6份、精制食盐4份、生姜沫1.5份、洋葱泥23份、一级白糖3份、白胡椒粉0.6份、冷冻鸡皮4份、小苏打粉0.4份、复合磷酸盐1.2份、99%味精1.28份、乙基麦芽酚0.1。
3.根据权利要求1所述的猪排汉堡，其特征在于:所述自制冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、白术多糖I份、奶粉5份、蜂蜜2份、生姜汁I份、花生浆3份、芝麻油0.5份、西瓜汁3份、红薯汁2份、葡萄酒5份、咖啡粉4份及调味酒10份组成，制备时将各组分混溶于山泉水中，然后放入冷柜冷藏，制成自制冰水； 所述调味酒是由以下重量份数的组分组成:杨梅酒100份、西洋参2份、陈皮2份、薄荷叶2份、茯苓5份、丁香4份、磨香3份、桃花5份、桂圆3份、西柚5份、菊花叶3份、柿叶4份、夏枯草3份、白芍3份、木香3份、天仙藤3份、黄芪2份、茅根3份、茉莉花4份、艾叶3份及红枣2份，制备时将各组分放入米醋中浸泡一个月，过滤的酒液即为调味酒； 所述浸泡冰水是由以下重量份的组分构成:山泉水100份、花椒2份、葱白3份、干辣椒3份、茴香2份、青稞2份、竹叶5份、鲜柳枝5份、莲子3份、食盐0.5份及糯米5份，制备时先将各组分混于山泉水中，在常温下浸泡15-30天，然后过滤得浸泡液，将过滤液放入冷柜冷藏，制成浸泡冰水。
4.一种制备权利要求1或2所述迷你鸡肉串的方法，其特征在于:步骤如下: 1)原料接收:选用来自无疫区，符合要求的冷冻鲜猪肉，严格控制细菌、兽药残留； 2)肉的绞制:将猪碎肉、冷冻猪肥肉在-10°C以下用6毫米孔板的冻肉绞肉机进行绞制； 3)配料搅拌:严格按照GB2760执行配料，严禁超量、超范围使用食品添加剂，将自制冰水与大豆分离蛋白在斩拌机内斩拌3分钟，然后加入绞碎的冷冻鸡皮再斩拌2分钟即成乳化糜，然后加入搅拌机中与精制食盐、生姜沫、洋葱泥、一级白糖、白胡椒粉、小苏打粉、复合磷酸盐、99%味精及乙基麦芽酚一起搅拌，制成配料，将碎肉放入配料中搅拌30分钟，搅拌时肉料温度控制在0°C以下，ZJB-750真空搅拌机，负压0.0Smpa下进行搅拌，再加入大豆拉丝蛋白、浸泡冰水、玉米淀粉、土豆泥、冰水和蛋清，继续搅拌10分钟至均匀后加入液氮制冷至温度-3 V ； 4)成型:制好的馅料加入成型机内成型,再上面包糠； 5)速冻:_35°C以下速冻至产品中心温度计-18°C以下； 6)检验包装:对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋； 7)成品入库:放入成品库内保存，库温控制在_18°C以下。
【文档编号】A23L1/314GK104172248SQ201410306853
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年6月30日 优先权日:2014年6月30日
【发明者】童友敏, 袁乃林, 包世怀, 祁书桂 申请人:安徽靖童科技农业发展有限公司