一种糖醋大蒜的制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品加工【技术领域】，具体涉及一种糖醋大蒜的腌制方法，包括：1)将新鲜嫩大蒜放置入陶瓷缸中，然后按照一层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h;其中新鲜大蒜和盐的重量比为10:0.8~1.2；2)将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在2(T3(rc下至少腌制3个月即可；其中糖醋液中红糖、冰糖和老醋的质量比为1.9~5.2：r2;0.8~1.5，如将冰糖换成白糖，其比例为1.9^5.2:1.5^3:0.8^1.5?本发明的腌制方法不含防腐剂，腌制时间短，制备方法简单，所制备的糖醋大蒜去除了大蒜的辛辣味道，同时糖醋酸甜的味道深入大蒜内部，其味道更香浓。
【专利说明】一种糖醋大蒜的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，尤其涉及一种糖醋大蒜的腌制方法。
【背景技术】
[0002] 大蒜是常用的调味食品，根据《本草纲目》中记载，其具有解毒散臃肿、消毒气、除 风破冷、健脾治泄等功效；大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、 真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，其可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细 菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进食欲，加速消化；同时大蒜中的锗和硒等元 素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长；大蒜还可以促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄 糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各 种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。但是未经处理的大蒜具有强烈的辛辣味，直接使用不 仅口感不好，而且对辛辣味对胃肠有刺激作用；因此，糖醋大蒜作为一种去除了大蒜辛辣味 的食品，因其具有较好的口感和食疗作用，深受人们的喜爱。目前，已有很多腌制糖醋大蒜 的方法，但是各种腌制方法得到的糖醋大蒜的口感均不相同。如申请号为201110137080. 1 名称为《一种糖醋蒜的腌制方法》，其公开了一种糖醋蒜的腌制方法，具体分为2次腌制，第 一次先用盐水腌制后，放入地窖中保存；在地窖中保存5飞个月后，用糖醋水进行第二次腌 制，腌制2飞个月后即可，这样的腌制方法存在腌制时间长的缺点，而且制备的糖醋大蒜中 仍具有辛辣味，长时间的腌制容易导致大蒜中营养物质的流失，同时失去脆性，使其口感不 佳。
【发明内容】
[0003] 针对本发明存在的上述技术问题，本发明要解决的目的是提供一种不含防腐剂， 腌制时间短，制备方法简单的糖醋大蒜的制备方法，所制备的糖醋大蒜去除了大蒜的辛辣 味道，在保持脆性的同时，糖醋的味道深入大蒜内部，其味道更香浓。
[0004] 为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案： 一种糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ;其中新鲜大蒜 和盐的重量比为10 :0.8?1.2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在2(T30°C下至少腌制 3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、冰糖、老醋和水的质量比为1. 9?5. 2:1?2:0. 8?1. 5:5?6。
[0005] 本方案中，所用各种原料的质量比为：新鲜大蒜、盐、红糖、冰糖、老醋和水=10 : 0.8~1.2:1.9~5.2:1~2:0.8~1.5:5~6，具体的步骤是首先采用食盐对新鲜大蒜进行腌制，在 此过程中大蒜的辛辣味部分被去除，但是保留了大蒜本身的蒜味；再将特定比例的红糖、冰 糖和老醋配置成糖醋液，然后用此糖醋液对盐腌制后的大蒜在2(T30°C下至少腌制3个月， 这样的原料配比和制备方法，去除了大蒜的辛辣味，而且让蒜味、盐味和糖醋味混合并发酵 后形成一种香味浓郁的鱼香味，使腌制后的大蒜具有更佳的口感和香味。
[0006] 本方案中，在步骤1)中将质量比为10 :0. 8~1. 2的新鲜大蒜和盐进行腌制，其中加 大了盐的用量，是因为新鲜大蒜中含有较多的水分，可以使盐充分渗入大蒜的内部，以去除 蒜中的辛辣味。而且在2(T30°C下腌制72、0h，这是因为腌制时间在72、0h内可以去除大 蒜中的辛辣味同时保证大蒜的脆性和口感，腌制时间过长超过90h后大蒜失水严重，失去 脆性，并容易产生霉变。
[0007] 本方案中，在步骤2)中采用重量比为1. 9~5. 5:1~2:1~1. 5的红糖、冰糖和老醋制 备糖醋液，其中红糖不仅可以使糖醋液具有甜味，同时使制备的糖醋大蒜具有较好的色泽； 冰糖的甜味较高，在保证糖醋液味道的同时可以降低成本；老醋相比白醋、米醋等具有浓郁 的醋味，使制备的糖醋液的味道更香浓，再采用此糖醋液对步骤1)中盐的大蒜进行腌制，糖 醋液与盐的味道混合并腌制至少3个月，时间越长越可以使得糖醋大蒜没有任何辛辣味， 而且具有浓郁的类似"鱼香味"的味道。
[0008] 作为优化，所述的糖醋的制备方法，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25°C下腌制72h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :1 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、冰糖、老醋和水的质量比为3. 5:1:1. 4:6。
[0009] 本方案中，步骤1)中新鲜大蒜和盐的质量比为10 :0. 8~1. 2,这样的比例在保证去 除大蒜的辛辣味的前提下，节省了盐的用量，节约了制备成本；在25°C下腌制72h，使盐能 渗入大蒜的内部，并且保持大蒜的脆性和口感，而且不会发生霉变。
[0010] 本发明还提供另外一种糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ; 其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :〇. 8~1. 2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在2(T30°C下至少腌制 3个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、白糖、老醋和水的质量比为1.扩5. 2:1. 5?3: fl. 5:5飞。
[0011] 本方案中，步骤2)中采用质量比为10 :0.81. 2 :1. 9飞.2:1. 5?3: f 1.5的红糖、白 糖和老醋制备糖醋液，其中白糖的甜味较低，这样可以方便调整糖醋液的味道。
[0012] 作为优化，上述糖醋大蒜的制备方法，包括如下步骤： 1)将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ;其中新鲜大蒜 和盐的重量比为10 :1. 2 ; 2)将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、白糖、老醋和水的质量比为3:1.5:1.4:6。
[0013] 本方案中，步骤1)和步骤2)中所用的红糖、白糖、老醋和水的比例为 1.9~5.2 :1.5~3:1~1.5:5~6，这样得到的糖醋蒜的味道香浓，糖醋味深入大蒜的内部，可以 长期保存。
[0014] 本发明还提供了一种糖醋大蒜，采用上述的糖醋大蒜的制备方法获得。
[0015] 相比现有技术，本发明具有如下有益效果： 1、本发明的制备方法在制备过程中不采用任何防腐剂，可以使糖醋大蒜在较低温度下 保存Γ2年后，仍然具有较好的口感和香味。
[0016] 2、本发明中糖醋大蒜的制备方法，整个腌制过程仅需9(Γ95天即可完成，腌制时 间短、制备方法简单，可操作性强，适合大规模生产。
[0017] 3、步骤1)中采用新鲜大蒜为原料，其含有较多的水分；而且将新鲜大蒜与盐按照 质量比为10 :〇. 8~1. 2的比例在2(T30°C下腌制72~90h，这样可以使盐味渗入大蒜的内部， 去除大蒜中半辣味，同时使大蒜保持脆性和口感。
[0018] 4、步骤1)中新鲜大蒜的腌制时间为72~90h，时间不足72h会使盐味不能充分的渗 入大蒜内部，腌制时间超过90h会使大蒜的水分丢失严重，脆性降低，并容易发生霉变。
[0019] 5、步骤2)中采用质量比为1.9~5. 2:1~2:1~1.5的红糖、冰糖和老醋制备糖醋液， 然后采用此糖醋液对盐腌制后的大蒜进行腌制，这样使盐味、糖醋味和酸味充分混合，在 2(T30°C下腌制3个月后形成香味浓郁的鱼香味，口感香脆，而且时间越长味道越醇厚。
[0020] 6、步骤2)中采用质量比为1.9~5. 2:1.5~3:1~1.5的红糖、白糖和老醋制备糖醋 液，其中白糖相对于冰糖的甜味较低，方便调整糖醋液的味道，使制备的糖醋液酸甜味适 中；然后采用此糖醋液对盐腌制后的大蒜进行腌制，这样使盐味、糖醋味和酸味充分混合， 在2(T30°C下腌制3个月后形成香味浓郁的"鱼香"味，口感香脆，而且时间越长味道越醇 厚。
[0021] 7、本发明制备的糖醋大蒜香气四溢，入口香甜嫩脆，不会有"辣肚子"的感觉，适合 绝大部分人群食用，不仅色泽纯正，而且开胃健脾，是餐桌上必不可少的一道凉菜。单吃、下 酒、作为稀饭的凉菜更好。长期食用不仅有降血压、降血脂，还有预防动脉硬化，抗癌、抗疲 劳、抗衰老等保健功效。
[0022]
【具体实施方式】
[0023] 下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
[0024] 需要说明的是，制备过程中糖醋液必须一次调配足，如果因一次没调足够糖醋液 并开始研制了，再增加糖醋液时就没效果了。后添加的糖醋液没效果。如：第一次没调足够 糖醋液并开始腌制了，再增加糖醋液时就没效果了。
[0025] 实施例1 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25°C下腌制84h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :1 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在22°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、冰糖、老醋和水的质量比为3. 5:1:1. 4:6。
[0026] 实施例2 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25°C下腌制84h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :1 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在22°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、白糖、老醋和水的质量比为3. 5:1.5:1.4:6。
[0027] 实施例3 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在22°C下腌制90h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :0.8 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、冰糖、老醋和水的质量比为1.9:1:1:5。
[0028] 实施例4 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在22°C下腌制90h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :0.8 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25°C下至少腌制3 个月即可；所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、白糖、老醋和水的质量比为1.9:1. 5:1:5。
[0029] 实施例5 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1)将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在28°C下腌制80h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :1. 2 ; 2)将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30°C下至少腌制3 个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰 糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红 糖、冰糖、老醋和水的质量比为4. 5:1. 5:1. 5:6。
[0030] 实施例6 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1)将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在28°C下腌制80h ;其中新鲜大蒜和盐的 重量比为10 :1. 2 ; 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30°C下至少腌制3个月 即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完 全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、 白糖、老醋和水的质量比为4. 5:3:1. 5:6。
[0031] 实施 7 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在30°C下腌制72h，如果新鲜蒜有点老了 就要腌制120h ;其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :1. 2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30°C下至少腌制3 个月，如果新鲜蒜有点老了要腌制至少4个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖 和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加 入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰糖、老醋和水的质量比为5. 2:2:1. 5:5。
[0032] 实施 8 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在30°C下腌制72h，如果新鲜蒜有点老了 就要腌制120h ;其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :1. 2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在30°C下至少腌制3 个月，如果新鲜蒜有点老了要腌制至少4个月即可；其中糖醋液采用如下方法制备：将红糖 和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加 入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白糖、老醋和水的质量比为5. 2:3:1.5:6。
[0033] 经过三个月以上的腌制后，将上述实施例广8制备的糖醋蒜取出食用，其均没有 辛辣味，有浓郁的"鱼香味"和脆脆的口感，而且"鱼香味"深渗入了大蒜的内部。
【权利要求】
1. 一种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ; 其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :〇. 8~1. 2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在2(T30°C下至少腌制 3个月即可； 所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全 溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰 糖、老醋和水的质量比为1.扩5. 2: f 2:0. 8?1. 5:5飞。
2. 根据权利要求1所述的糖醋的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在25°C下腌制72h ; 其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :1 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在25°C下至少腌制3 个月即可； 所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和冰糖放入水中煮至水沸，使红糖和冰糖完全 溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、冰 糖、老醋和水的质量比为3. 5:1:1. 4:6。
3. -种糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ; 其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :〇. 8~1. 2 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在2(T30°C下至少腌制 3个月即可； 所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全 溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白 糖、老醋和水的质量比为1. 9?5. 2:1. 5?3:0. 8?1. 5:5飞。
4. 根据权利要求3所述的糖醋大蒜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： 1) 将去除外皮、根须后的新鲜大蒜放置入陶瓷缸中，再在大蒜上撒一层盐，然后按照一 层大蒜一层盐的顺序，将陶瓷缸中放满后盖上盖，在2(T30°C下腌制72~90h ; 其中新鲜大蒜和盐的重量比为10 :1 ; 2) 将步骤1)腌制后的大蒜进行翻缸，然后倒入糖醋液，盖上盖，在20°C下至少腌制3 个月即可； 所述糖醋液采用如下方法制备：将红糖和白糖放入水中煮至水沸，使红糖和白糖完全 溶解即得糖水，然后将糖水冷却至室温后加入老醋，搅拌均匀即得到糖醋液；其中红糖、白 糖、老醋和水的质量比为3:1.5:1.4:6。
5. -种糖醋大蒜，其特征在于，采用权利要求Γ4任一项所述的糖醋大蒜的制备方法 获得。
【文档编号】A23L1/218GK104207065SQ201410410932
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月20日 优先权日:2014年8月20日
【发明者】刘皇 申请人:刘皇