一种深冻锅焖菜的烹饪方法
【专利摘要】本发明公开了一种深冻锅焖菜的烹饪方法，其步骤如下：1）主辅料洗净切配；2）主料焯水后装入深冻锅内；3）在深冻锅内加入定量的调味卤料后送入码味设备进行真空码味处理；4）码味完成后放入变性设备内进行变性处理；5）将变性后的深冻锅转入预冷设备内进行变温预冷处理；6）向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种；7）将深冻锅再转入深冻设备内在-60℃的温度下深冻；8）将深冻后的深冻锅放入冰箱内储存；9）食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100～500℃下热沸成菜。本发明通过单锅装载菜肴原料的方式，实现了焖菜标准化、机械化烹饪。
【专利说明】一种深冻锅焖菜的烹饪方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及焖菜菜肴的烹饪方法，具体地说是一种通过单锅处理实现标准化、机 械化烹饪焖菜的方法。
【背景技术】
[0002]中式菜肴美名天下，但中式菜肴的烹饪加工却始终是靠人手加工，存在着生产速 度慢、劳动强度大、过程消耗高、无法标准化、质量波动大等顽疾，一直无法实现菜品标准化 和经营连锁化。一些大型餐饮企业的中央厨房用半机械化的方法解决了原料、菜品初加工、 主辅调料配比等中式烹饪前段过程的标准化问题，却无法实现中式菜肴最关键的加热烹调 标准化。所以，中餐仍然处于一厨一味的低级状态。
[0003]随着现代科学技术的进步，人们不停地尝试用新技术新方法去改变中式烹饪生产 的2状，出现了电锅、火锅、涮锅、烤炉等新的加工方式。电锅菜肴是在电锅内完成几乎全部 的烹饪过程，其优点是菜品新鲜，快捷方便。但最大的缺陷是无法将中式烹饪精妙繁复的工 艺结晶完整地表现出来，无法保持中式菜肴令人垂涎欲滴丰富而变化万千的风味和口感， 与博大精深的中式烹饪要求相差太远。电锅菜肴只能是中式烹饪简单加工的初级阶段。而 蒸锅、火锅、涮锅、烤炉等仅表现了中式烹饪在蒸、涮、烤方面的很小范围的菜肴，不能生产 博大精深、变化万千的中式菜肴。可以说，国内至今没有一个能将正宗中式菜肴快捷完整、 原汁原味、标准化、规模化的生产方法。
[0004] 在生活水平不断提高的今天，人们环保意识和食品营养健康的意识不断增强，中 餐传统烹饪方式的弊端也逐渐招人诟病，大量的油烟污染和烹饪过程中的高温有害物质， 逐渐成为中餐烹饪融入现代社会的巨大障碍，迫切需要找到除去油烟污染和高温有害物质 的新的烹饪方式。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是针对现有技术存在的缺陷，提供一种通过单锅处理实现标准化、 机械化烹饪焖菜的方法。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案解决的： 一种深冻锅焖菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料在80?100?的温度下进行2?lOmin的焯水后装入深冻锅内； 3) 、在深冻锅内加入定量的调味卤料后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理5? 500min ； 4) 、码味完成后将深冻锅放入变性设备内进行5?5〇Omin的变性处理，变性设备内温 度为60?125°C、压力为0. 1?〇· 3Mpa ; 5) 、将变性后的深冻锅转入预冷设备，在1〇?l〇〇min的时间内将温度降至0?10°C进 行变温预冷处理； 6) 、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种； 7) 、将深冻锅再转入深冻设备，在_60°C的温度下进行30?l〇〇min的深冻； 8) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?_18°C的冰箱内储存； 9) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度1〇〇?5〇〇°C下热沸3? 30min即成菜。
[0007] 步骤2)中对需要焯水或过油处理的辅料在80?180°C的温度下进行1?5min的 焯水或过油处理。
[0008] 所述步骤3)中码味设备的真空度为0. 01?0. 09Mpa、温度为5?15°C。
[0009] 所述步骤9)中使用的电锅加热器或电磁炉功率为500?1500瓦。
[0010] 本发明相比现有技术有如下优点： 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水、码味、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜的方 式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里，靠单 锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了焖菜菜肴机械化流水生产，且利于焖菜菜肴 走入千家万户的推广。
[0011] 本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难题，通过在焯水、 码味、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置，保持了中式菜肴 应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个焖菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温有害物质的产 生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
【具体实施方式】
[0012] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0013] 一种深冻锅焖菜的烹饪方法，其步骤如下：1)、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净 切配；2)、主料在80?100°C的温度下进行2?lOmin的焯水后装入深冻锅内·对辅料在 8〇?180°C的温度下进行1?5min的焯水或过油处理后装入深冻锅内；3)、在深冻锅内加 入定量的调味卤料后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理5?500min，码味设备的真 空度为0. 01?0. 09Mpa、温度为5?15°C ;4)、码味完成后将深冻锅放入变性设备内进行 5?500min的变性处理，变性设备内温度为60?125°C、压力为0· 1?0· 3Mpa ;5)、将变 性后的深冻锅转入预冷设备，在10?lOOmin的时间内将温度降至〇?1(TC进行变温预冷 处理；6)、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种；7)、将深冻锅 再转入深冻设备，在-60°C的温度下进行30?lOOmin的深冻；8)、将深冻后的深冻锅放入 温度为-10?-18°C的冰箱内储存；9)、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温 度100?500°C下热沸3?30min即成菜。当使用电锅加热器或电磁炉时，需选用功率为 500?1500瓦。上述烹饪方法中的深冻锅指的是能够承受-60°C低温深冻和500°C高温加 热的锅具；料头是指给菜肴表面配色或配味的葱姜蒜椒菇的段、片、茸、米、丝状的统称。 [00 14] 实施例一黄焖鸡 原材料：三黄鸡肉、水发香菇、水发木耳、春笋、葱段、姜片、蒜片、姜末、葱花、八角、桂 皮、陈皮、干辣椒、草果、茴香粒、香叶、胡椒粉、盐、生抽、老抽、白糖、料酒、清水、花生油。
[0015] 该黄焖鸡的烹饪方法步骤如下： 1)、将三黄鸡去头、爪、内脏，用清水洗净后改刀，香菇、木耳、春笋洗净后改刀； 2) 、将主料三黄鸡在851：热水里进行2min焯水处理后装入深冻锅内，将辅料香菇、木 耳、春笋分别在 9〇°C的温度下进行2min的焯水后装入深冻锅内； 3) 、在深冻锅内加入由调料葱段、姜片、蒜片、A角、桂皮、陈皮、干辣椒、草果、茴香粒、 香叶、盐、生抽、老抽、白糖、料酒、清水、花生油熬成的黄焖卤，然后将深冻锅放入码味舱内， 在温度为9°C、真空度为〇· 〇6MPa的环境里进行时间为60min的码味处理； 4) 将深冻锅从码味舱转入变性舱，在温度为um、压力为〇· 2MP￡i的条件下进行时间 为20min的变性处理； 5) 、将深冻锅从变性舱取出，放入预冷舱，在6〇min内将温度降至HTC进行变温预冷处 理； 6) 、将深冻锅从预冷舱取出，放入姜末、葱花、胡椒粉作为料头； 7) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-6(TC的条件下进行60min的深冻； 8) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18Γ的冰柜中冷藏储存； 9) 、将深冻锅放入深冻锅加热器上，打开开关，在温度100?50(rC下热沸 12min后成 菜。
[0016] 实施例二黄焖牛肉 原材料：牛肉、葱、姜、八角、甜面酱、糖、盐、老抽、清水、花生油、蒜花。
[0017]该黄焖牛肉的烹饪方法步骤如下： 1) 、将主料牛肉用清水洗净后改刀； 2) 、将主料牛肉在94°C热水里进行2min焯水处理后装入深冻锅内； 3) 、在深冻锅内加人由葱、姜、A角、甜面酱、糖、盐、老抽、清水、花生油熬成的黄焖卤， 然后将深冻锅放入码味舱内，在温度为5Γ、真空度为0· 〇9MPa的环境里进行时间为500min 的码味处理； 4) 将深冻锅从码味舱转入变性舱，在温度为6(TC、压力为0· 05MPa的条件下进行时间 为500min的变性处理； 5) 、将深冻锅从变性舱取出，放入预冷舱，在60min内将温度降至4°C进行变温预冷处 理； 6) 、将深冻锅从预冷舱取出，放入蒜花作为料头； 7) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-60°C的条件下进行60min的深冻； 8) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18°C的冰柜中冷藏储存； 9) 、将深冻锅放入深冻锅加热器上，打开开关，在温度1〇〇?500。(：下热沸30min后成 菜。
[0018] 实施例三蚝油冬菇 原材料：水发冬菇、鲜香菇、蒜片、葱段、盐、老抽、浓汤、蚝油、香油、花生油。
[0019]该蚝油冬菇的烹饪方法步骤如下： 1) 、将主料冬菇、辅料香菇用清水洗净，浙干水分； 2) 、将主料冬菇在l〇(TC热水里进行2min焯水处理后装入深冻锅内，将辅料香菇在 9〇 C的温度下进行imin的悼水后装入深冻锅内； 3 )、在深冻锅内加入由蒜片、葱段、盐、老抽、浓汤、蚝油、花生油熬成的汤卤，然后将深 冻锅放入码味舱内，在温度为15°C、真空度为〇· OIMPa的环境里进行时间为5min的码味处 理； 4) 将深冻锅从码味舱转入变性舱，在温度为i〇(rC、压力为0. iMPa的条件下进行时间 为3〇min的变性处理； 5) 、将深冻锅从变性舱取出，放入预冷舱，在30min内将温度降至〇-C进行变温预冷处 理； 6) 、将深冻锅从预冷舱取出，放入香油作为调味油； 7) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-6〇°C的条件下进行60min的深冻； 8) 、将深冻锅从深冻舱取出，放入温度为-18°C的冰柜中冷藏储存； 9) 、将深冻锅放入深冻锅加热器上，打开开关，在温度100?50(TC下热沸lOmin后成 菜。
[0020] 本发明通过单锅装载菜肴原料经过焯水、码味、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜 的方式，实现了将工厂加工、冷藏运输、终端加热三个不同的时空阶段压缩在一个单锅里， 靠单锅将菜肴的所有烹饪工序连续成整体，实现了焖菜菜肴机械化流水生产，且利于焖菜 菜肴走入千家万户的推广。本发明通过食材、佐料的标准化操作，解决了一厨一味的技术难 题，通过在焯水、码味、变性、预冷、深冻、储放、加热成菜等流程中进行针对性的参数设置， 保持了焖菜菜肴应有的鲜美味道和鲜艳颜色；整个焖菜烹饪过程中无油烟污染且降低高温 有害物质的产生，利于留下食材的中的营养并保护了环境，适宜推广使用。
[0021] 以上实施例仅为说明本发明的技术思想，不能以此限定本发明的保护范围，凡是 按照本发明提出的技术思想，在技术方案基础上所做的任何改动，均落入本发明保护范围 之内；本发明未涉及的技术均可通过现有技术加以实现。
【权利要求】
1. 一种深冻锅焖菜的烹饪方法，其特征在于：其步骤如下： 1) 、首先按照菜单将菜肴主辅料洗净切配； 2) 、主料80?100°C的温度下进行2?lOmin的焯水后装入深冻锅内； 3) 、在深冻锅内加入定量的调味卤料后将深冻锅送入码味设备进行真空码味处理5? 500min ； 4) 、码味完成后将深冻锅放入变性设备内进行5?5〇〇min的变性处理，变性设备内温 度为60?125°C、压力为0· 1?〇· 3Mpa ; 5) 、将变性后的深冻锅转入预冷设备，在10?lOOmin的时间内将温度降至0?l〇°C进 行变温预冷处理； 6) 、向预冷后的深冻锅里加入绿叶菜、调味油和料头中的一种或多种； 7) 、将深冻锅再转入深冻设备，在-60?的温度下进行30?lOOmin的深冻； 8) 、将深冻后的深冻锅放入温度为-10?_18°C的冰箱内储存； 9) 、食用时将深冻锅放入电锅加热器或电磁炉上，在温度100?500°C下热沸3? 30min即成菜。
2·根据权利要求1所述的深冻锅炖菜的烹饪方法，其特征在于：步骤2)中对需要焯水 或过油处理的辅料在80?180°C的温度下进行1?5min的焯水或过油处理。
3·根据权利要求1所述的深冻锅焖菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤3)中码味设 备的真空度为〇· 01?〇. 〇9Mpa、温度为5?15°C。
4.根据权利要求1所述的深冻锅焖菜的烹饪方法，其特征在于：所述步骤9)中使用的 电磁炉功率为500?1500瓦。
【文档编号】A23L1/01GK104187223SQ201410444803
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月3日 优先权日:2014年9月3日
【发明者】刘振海 申请人:刘振海